閩南味道（一）

劉國斌

雖然福州是福建省的省會城市，但廈門、泉州的知名度在一定程度上超越了福州。說起美食，閩南的地方小吃更是名聲遠揚。

泉州面線糊

面線糊是以蝦、蠔、蟶、淡菜等小海鮮熬湯，再將面線煮成糊，隨后根據客人的喜好加入大腸、鹵蛋、蝦、豬腰、豬肝等食材，是泉州名氣最大的地方小吃之一。一碗面線糊熱氣騰騰，就著剛炸好的油條吃就是很美味的早餐了。

說起泉州面線糊，有幾家店讓我至今記憶猶新：一是泉州華僑飯店旁的一個面線糊攤位，那時候我去泉州出差，如果住在華僑飯店，通常都會放棄酒店的自助早餐，來這里吃碗面線糊。攤主是位留著小胡子的中年男子，也很健談，他對我說這個面線糊攤是海外親戚資助他創業建立的，店內餐具、塑料桌椅等全套家什都是親戚捐贈的。他每天做完早市就收攤了，似乎還有其他生意要打理。

史詩南音《文姬歸漢》（圖片來自網絡）

就在這個面線糊攤位的斜對面，每天晚上會出現一個叫“婷婷面線糊”的攤位，規模更大，攤開的桌椅可以同時容納約20 位客人。她家的營業時間非常特別，每天傍晚5 點開始，至第二天早上7 點結束。越是三更半夜，生意越是好得不得了，一些喜歡夜生活的人，回家之前來這里再吃一碗面線糊當夜宵。因為是夜宵，所以比只供應早餐的面線糊攤位多了許多如炸五香、海蠣餅、咸飯等可以飽腹的小吃。近年來，古早味的面線糊也與時俱進，面線糊中還可以加鮑魚、海參、蟲草花、蟹肉棒等新穎食材。

泉州牛肉羹

這也是泉州非常常見的一道小吃。來碗古法熬制的正宗牛肉羹，那鮮美可口的牛肉仿佛在湯羹里舞蹈般順勢滑入口腔，真正能讓人品嘗到羹的美味。吃了牛肉羹，胃馬上暖和了，再配上一個肉粽，也是很滿足的一餐了。

泉州的肉粽除了肉之外，還加了香菇、蝦干等輔料，當地吃法是打開粽葉之后蘸著芝麻醬和甜辣醬一起吃，芝麻醬添香，甜辣醬開胃。這里的干拌面也是這樣吃，極具地方特色。

華僑大廈對面每天晚上還有愛好者搭蓬演唱南音，當你好奇地走近觀看欣賞，就會有長者邀請你就坐并遞上茶水。南音是閩南地區的傳統音樂，有著“中國音樂史上的活化石”之稱，發源地就在泉州。南音起源于唐，形成在宋，來自中原的移民將音樂文化與當地民間音樂融合，形成了這種具有中原古樂遺韻的文化表現形式。據說，南音的唱法保留了唐以前傳統古老的民族唱法。雖然我們無法聽懂南音的唱詞，但那古老優美的曲調令人十分享受。

安海土筍凍

泉州下屬安海鎮，鎮上有一座古石橋，名叫“安平橋”，始建于南宋，長2 255 米，大家就直接稱“五里橋”。橋的這頭是晉江，走到橋的那頭，便是南安。它曾是世界上最長的梁式石橋，也是中國現存最長的海港大石橋，是古代橋梁建筑的杰作，享有“天下無橋長此橋”之譽。

泉州作為“宋元中國的世界海洋商貿中心”已經被列入“世界文化遺產”名錄，這也是中國第56 處世界文化遺產，安平橋就是22 處代表性古跡遺址之一。

安海鎮在改革開放之后發展成為閩南很重要的一個食品批發市場。每次不管是我自己去還是帶著總部的同事一起去安海，都想著要去安平橋走走。

安海鎮最出名的美食之一就是土筍凍，這個享有“海上冬蟲夏草”之名的特產就源自安海。如果你去廈門吃到土筍凍，便以為這是廈門特產，那證明你作為“吃貨”還不夠資深。然而，透明的土筍凍看上去并不誘人，甚至還有人看著土筍凍就下不了筷。怎么看，土筍凍都是一塊蟲子凍，能好吃嗎？

據說當年鄭成功屯兵在此，糧草緊缺，將士們就去灘涂上挖土筍，起鍋煮湯用來充饑，沒想到吃了之后覺得很美味，北方士兵吃了之后，上火的癥狀也神奇地消失了。有一次，將士們直接吃了冷凝后結成凍狀的土筍，沒想到竟然更鮮美可口，土筍凍這道地方特色菜肴就這樣意外誕生了。后來，鄰近安海的廈門同安一帶也有了土筍凍。廈門市場更大，土筍凍傳播得更快、更廣，如今，人們把土筍凍視作廈門特色小吃也就不奇怪了。

明代屠本峻在《閩中海錯疏》中關于土筍凍有如下記載：“其形如筍而小，生江中，形丑而甘，一名土筍。”清代周亮工在他所著的《閩小記》一書中則記述了品嘗土筍凍的感受：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生長在海濱，形類蚯蚓。”

土筍凍的主料是一種海星蟲，將其洗凈熬煮之后，蟲體所含膠質溶入水中，冷卻后即凝固成凍。土筍凍晶瑩剔透，肉質清甜而富有彈性，配上蒜頭醬、甜辣醬等調料，鮮美無比，清涼解暑。我有時候會把土筍凍和果凍聯想在一起，事實上，土筍凍富含滿滿的膠原蛋白，果凍怎么比得上呢？

近年來我雖然在上海也多次吃到過土筍凍，應該說口味也不錯，也許就是從福建冷藏空運而來，但總感覺似乎還缺了一些什么。也許，不去走走五里橋，也就感受不到土筍凍所蘊含的風土滋味。