蒸騰的年味

李玨　薔薔

中國人的春節(jié)是有很多規(guī)矩的，除了掃塵、守歲、拜年、貼對聯(lián)、吃湯圓、放爆竹，還必須樣樣討個吉利，說話更是要挑“好話”說。不僅如此，如果宴客，考究點的家庭，宴席菜單里的每道菜也須得起個討口彩的名字，如“步步高升”“年年有余”之類。

只是，有時也會被這些花里胡哨的菜名搞得懵圈，頗有點不明覺厲的意思。一次去南方的餐廳吃飯，有一道“將軍披紅袍”，感覺很納悶，及至菜上了桌，方才明白是“白灼基圍蝦”。你想，大蝦是不是威風凜凜？煮熟后蝦殼是不是變紅？故而有了這個腦洞大開的名字。

時至新年，薔薔說做幾道蒸菜吧，又略一思忖，便各自有了美意滿滿的稱謂——沙姜蒸大排是“蒸蒸日上”，醬油河蝦是“金玉滿堂”，紹興臭豆腐是“花開富貴”，完美契合春節(jié)的團聚氛圍。

樸樸素素的原料，卻因為薔薔做法上的巧妙而變得好味、變得特別、變得輕松調(diào)適眾口，比如“醬油河蝦”，就是因為有了薔薔親手調(diào)制的“秘制醬汁” 加持而有了靈魂。

至于“沙姜蒸大排”，我想應該屬于粵菜，畢竟廣幫的“沙姜雞”一直是我的摯愛，鮮嫩的清遠雞在沙姜的提鮮增味下，成為廣幫的一道名菜， 由此可見沙姜是該獲得“最佳配角獎”的。薔薔說，沙姜少辛辣，味微甜，風味獨到，又能去腥增鮮，所以即使是不喜食生姜者，也會愛上用沙姜做的菜。確實如此！

說到臭豆腐，不得不提及我奶奶做的“肉餅子蒸臭豆腐”，又鮮又臭又香，面上撒幾粒毛豆子，碧綠生脆，顏值也有了。然而，薔薔偏偏要“翻花頭”，又是給臭豆腐改刀，又是鋪一層咸肉，或者拿一小勺肉糜作點綴。這樣一升級，味道更鮮了，而且一下子變成模樣大氣的“飯店菜”了，非常上檔次。徽菜里的臭豆腐名氣響，而且喜歡用菜籽油去燒，有股子淡淡的香氣。有些外埠人聞不慣這味，徽州人卻甘之如飴。按薔薔的說法，用菜籽油烹臭豆腐才能產(chǎn)生聞之有微臭、入口有異香的奇效。

過年了，讓我們與薔薔一起，做幾道清清爽爽的蒸菜，在熱氣的蒸騰中醞釀來年，再拱手互道一聲：“新年好！”

1沙姜蒸大排

原料：

大排 400 克

沙姜 40 克

料酒 適量

普寧豆醬 3 茶勺

生粉 1 湯勺

糖 半茶勺

鹽 少許

香菜 少許

做法：

? 大排洗凈， 用廚房紙吸干表面水分，用刀背將大排兩面拍松（松而不斷），一切為二；沙姜洗凈，切成碎末；

? 大排裝入盆中，按配料表的比例依次加入普寧豆醬、生粉、料酒、糖、鹽，放入沙姜碎，抓捏均勻，使沙姜均勻包裹在大排表面，放入冰箱冷藏，腌制30 分鐘；

? 腌制好的大排碼放在盤中，面上淋少許料酒；冷水下鍋，水開后再蒸約20 分鐘，出鍋后用香菜點綴，即成。

小貼士

? 腌制好的大排碼放在盤中，面上淋少許料酒；冷水下鍋，水開后再蒸約20 分鐘，出鍋后用香菜點綴，即成。

2醬油河蝦

原料：

河蝦 350 克

豬油 1 茶勺

蔥姜蒜 適量

白灼汁 適量

食用油 適量

做法：

? 河蝦沖洗干凈，瀝干水分；蔥白切段，蔥綠、大蒜切末，姜切片；

? 調(diào)白灼料汁：取一小碗，倒入適量白灼汁，放入蔥白段、姜片和豬油；

? 蒸鍋水開后，將河蝦鋪在蒸籠板上，中間放上白灼料汁碗，大火蒸3 ～ 4 分鐘；

? 取出河蝦， 裝盤， 倒入白灼料汁，挑去蔥白段和姜片，撒上蔥綠和蒜末，淋上滾燙的熟油，翻拌均勻，即成。

小貼士

可用蒸魚豉油代替白灼汁，但蒸魚豉油含鹽量比白灼汁高，可兌些開水調(diào)勻，再下鍋蒸。

3咸肉蒸臭豆腐

臭豆腐 285 克

咸肉 適量

毛豆米 適量

菜籽油 適量

鮮雞汁 1 湯勺

做法：

? 臭豆腐用清水沖洗后，放在廚房紙上，輕輕按壓吸干表面水分；

? 將臭豆腐橫向一批二，碼放到蒸盤中；

? 咸肉用溫水沖洗，去掉些咸味，切片，鋪在臭豆腐上， 撒一把毛豆米；

? 小碗中加入鮮雞汁，倒入小半碗開水調(diào)勻，均勻地澆在臭豆腐上，再淋上菜籽油；

? 蒸鍋水開后，放入蒸盤，大火蒸7～ 8 分鐘，即成。

小貼士

? 臭豆腐批薄是為了蒸好后能吸入更多湯汁，口感更佳；

? 菜籽油和臭豆腐是絕配，能使臭豆腐聞之有微臭、入口有異香。