厚切日式炸豬排飯

王正全

本專欄在幾年前曾介紹過日式豬排飯，但是本文要介紹的厚切日式炸豬排飯有些特別。

這家位于東京都江東區門前某居民樓下的炸豬排店“とんかつ丸七”，店鋪面積非常小，門口狹窄到只有一扇原木色側門和一個不到3米寬的半高大窗戶，窗下貼心地放置了可折疊實木小格桌，方便顧客登記。

也許你要問：需要登記什么？這家店秉承每天只有6 個座位、只能接待不超過27 位預定厚切日式炸豬排飯的顧客用餐的獨特規定。要想在這家店吃到紅遍全日本的厚切日式炸豬排飯，需要6 點就來預約。

據有幸吃過的人說，味道非常不錯。名副其實的厚切炸豬排，足有5 厘米厚，而且炸熟了、炸透了，金黃燦爛，外焦里嫩，造型還特別賞心悅目。由于每天供應的份數不多，所以每塊豬排都是精挑細選出來的，堪稱完美。

通常等顧客來了后現炸豬排，先在豬排外裹幾層雞蛋面糊，再裹滿面包糠，使用低溫熟成的方法炸制，廚師用刀均勻地切成五六塊，每一塊都是厚厚的5 厘米，分量感十足。米飯則需選用日本產的口感超好的大米，約100 克，置于碗底，面上先鋪一層現煎的金燦燦的雞蛋餅，再碼上切好的厚豬排，淋上該店特制的醬汁，蓋個碗就端上來了。

吃一口炸豬排，外酥脆、內粉紅鮮嫩，搭配秘制醬汁，非常下飯。不過，這家的厚切炸豬排飯并沒有搭配任何蔬菜或添加蔥、姜、蒜等輔料，只配一碗加了超多扇貝的味增湯，這一套豬排飯價格實惠，吃完簡直就是用滿嘴流油的豬排塞飽顧客的肚子，按日本人的說法就是，能獲得很大的滿足感。

為什么一份如此簡單的厚切日式炸豬排飯能吸引這么多人前去品嘗？為什么這樣一家迷你精致小店可以風靡全日本？為什么一天只能做27 份正式料理的迷你餐館能良性發展？ 我想原因不外乎以下幾點：

? 這家日式豬排飯店鋪雖小，但對于僅有三五個員工的小型飯館非常友好，可以有效減少原材料的浪費和衛生清潔工作，很大程度上節約了一些日常開支；

? 裝修面積小，可以精心打造，這種店鋪多用實木，溫暖而貼心；廚灶使用不銹鋼部件，長吧臺雖劃分為工作區和顧客區，卻有一種很親切的感覺，好材料才能營造出高級的氛圍感；

? 這種小型酒吧、私人飯館營造的是一種輕松的氛圍，注重食材的新鮮與感官的和諧，這樣做出來的料理包含一種回歸生活本質的安靜和祥和，是一種美好的生活體驗。

這么好吃的料理為什么一定要限定份數呢？店長回答說，店鋪開在居民樓內，為了盡量避免打擾樓內居民的生活起居，店家自覺遵守行業道德，絕不擾民，早起早閉店，每日經營有分寸。

我想，這種餐飲經營模式或許可以為國內的餐飲從業者帶來新的思考，從而預測新時代餐飲行業的趨勢和應對策略。