勿迷信“無糖”，不依賴甜味

簡宏妮

7月14日，韓國首爾，大型超市內(nèi)的碳酸飲料貨架。據(jù)報道，當天，世界衛(wèi)生組織宣布，將人工甜味劑阿斯巴甜列為“可能致癌物”

7月14日，國際癌癥研究機構（IARC）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）發(fā)布了阿斯巴甜對健康影響的評估報告。IARC引用了對人類致癌的“有限證據(jù)”，將阿斯巴甜歸類為可能對人類致癌（IARC 2B組），JECFA則重申了阿斯巴甜40mg/kg體重的可接受每日攝入量。這意味著，在沒有其他方面相關攝入的前提下，一罐含有200或300 mg阿斯巴甜的軟飲料，一個體重70kg的成人每天要飲用9-14罐才會超過每日允許攝入量。

阿斯巴甜是一種人工合成甜味劑，化學名“天門冬酰苯丙胺酸甲酯”，由化學家在1965年研制抗?jié)兯幬飼r發(fā)現(xiàn)，甜度高，熱量幾乎為零，且沒有糖精那樣的苦味，因此被食品工業(yè)視為代替蔗糖的常用甜味劑之一。迄今，阿斯巴甜在無糖飲料、口香糖、酸奶等食品中的使用已在近100個國家獲得許可。例如，人們熟悉的可口可樂旗下可口可樂零度、可口可樂纖維+、芬達零卡，瑪氏旗下箭牌的部分無糖口香糖、薄荷糖等，都含有阿斯巴甜。

包括阿斯巴甜在內(nèi)的人工合成甜味劑對健康有何影響，數(shù)十年來一直爭議不斷。這一次，阿斯巴甜再次引發(fā)人們對甜味劑的廣泛關注。甜味劑對減重和降低血糖有益嗎？糖和甜味劑是否只能二選一？針對相關熱點問題，《瞭望東方周刊》近日專訪了中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授、中國營養(yǎng)學會理事范志紅。

范志紅

科學認知甜味劑

《瞭望東方周刊》：普通消費者把阿斯巴甜等合成甜味劑統(tǒng)稱為“代糖”，除了合成甜味劑，還有天然甜味劑，甜味劑和糖是什么關系？如何厘清天然糖、糖醇、甜味劑等概念？

范志紅：“代糖”是合成類甜味劑的俗稱。甜味劑指的是不使用天然甜味糖而又能給食物增加甜味的物質(zhì)，包括天然甜味劑和合成甜味劑。總的來看，能給食品提供甜味的東西，主要分為三大類：

第一類：天然甜味糖。在傳統(tǒng)飲食生活中，用來增甜的天然糖，主要有蔗糖、果糖、葡萄糖和麥芽糖四種。常見的白糖、冰糖、紅糖、黃糖、黑糖等屬于蔗糖；蜂蜜主要是果糖，也有部分葡萄糖和少量蔗糖；水果的甜味來自蔗糖、葡萄糖和果糖的混合物，比例各不相同；關東糖、糖瓜、糖棒、飴糖等，屬于麥芽糖。這些糖都能提供熱量，升高人類血糖。正因為有熱量、升血糖，它們被很多人嫌棄。

第二類：天然甜味劑，主要是糖醇和低聚糖糖醇類。它們和真正的糖在化學結(jié)構上比較相似，也有甜味，易溶于水。月餅里的麥芽糖醇、口香糖里的木糖醇、用在面包里保水增甜的山梨糖醇和甘露糖醇、常用于高檔飲料中的赤蘚糖醇等都屬于此類。天然甜味劑的優(yōu)點是甜味自然、安全性高、吸收利用率低、熱量低、升糖效果小、不易造成牙齒齲壞等問題。

還有一類天然甜味劑是糖甙類物質(zhì)。如甘草、甜葉菊中的天然甜味物質(zhì)，提取出來就可以作為甜味劑。不過按同樣濃度來比較，這類物質(zhì)的甜味遠比蔗糖強烈，且甜味“不正”，單獨用的時候味道有點怪。它們一般和真正的糖或糖醇配合使用，做成低糖食品。至于副作用，少量用的情況下，目前沒有發(fā)現(xiàn)明顯危害，用多了則會影響口感。

第三類：合成甜味劑。合成甜味劑是用化學方法合成的物質(zhì)，甜度比蔗糖高很多，是后者甜度的幾十倍到上千倍不等，不含熱量，不升血糖，且成本更加低廉，常見的如糖精、安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。

阿斯巴甜在人體內(nèi)迅速代謝為天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇這三種成分。甲醇本身是有毒的，但因為阿斯巴甜的甜度非常高，因此在食品中的實際用量很小，所以在體內(nèi)產(chǎn)生甲醇的量也很小。

《瞭望東方周刊》：阿斯巴甜被IARC列入2B類致癌物質(zhì)名單，是否意味著吃了就可能患癌癥？如何看待其對健康可能造成的風險？

范志紅：被IARC列入可能致癌物的名單，不等于吃了就會得癌癥。IARC對各種物質(zhì)的安全相關研究進行了梳理，按照與癌癥風險的關聯(lián)度，做了致癌可能性的分級：其中1類是“確定的人類致癌物”；2類包括“對人類很可能致癌（2A類）”和“對人類可能致癌（2B類）”；被列入3類，就是目前的證據(jù)沒有提示其有致癌作用。現(xiàn)在阿斯巴甜被列入2B類，只是說部分證據(jù)提示有致癌的可能性，但證據(jù)還不夠強，致癌性還不是很確定。

IARC之所以做這些分類，是為了警示人們，在職業(yè)防護和日常生活中應當注意控制，乃至避免接觸那些可能增加癌癥風險的物質(zhì)。實際上，很多食物中含有IARC所列出的一類致癌物，或者食物本身就被列入1類或2A、2B類致癌物，但各國也不會禁止銷售，公眾還是會食用。

以我們熟悉的食物為例，酒精被列入1類致癌物，但酒心巧克力、朗姆酒蛋糕、酒釀、糟魚、糟蛋之類含酒精食物仍然受到很多人的喜愛。亞硝胺類物質(zhì)，也是確定的致癌物，但亞硝酸鹽廣泛應用于加工肉制品中。肉腸、火腿、培根、咸肉，都要加亞硝酸鈉，多少都會產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)。海米、干貝、蝦皮、魚干之類，天然就會帶點亞硝胺類物質(zhì)，我們或多或少也都吃過。

阿斯巴甜是兩種氨基酸（L-苯丙氨酸與L-天冬氨酸）催化制成的一個二肽，并含有一個甲酯，甜度是蔗糖的約200倍。它在人體內(nèi)迅速代謝為天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇這三種成分。甲醇本身是有毒的，但因為阿斯巴甜的甜度非常高，因此在食品中的實際用量很小，所以在體內(nèi)產(chǎn)生甲醇的量也很小。苯丙氨酸和天冬氨酸是很多食物蛋白質(zhì)中都含有的氨基酸。一般來說，從甜味食物中吃進去的阿斯巴甜，在體內(nèi)分解成的苯丙氨酸和天冬氨酸數(shù)量并不多，通常不至于明顯干擾到身體的氨基酸平衡。不過，患苯丙酮尿癥的兒童對苯丙氨酸有代謝障礙，不能食用含有阿斯巴甜的食物。也不排除可能有少數(shù)人對這些成分特別敏感，吃了含阿斯巴甜食物后會感覺不適。

《瞭望東方周刊》：從健康的角度，甜味劑是不是一種味覺欺騙？是否存在“健康甜味劑”？

范志紅：使用甜味劑是否有益健康，多年來一直有爭議。在上世紀90年代，人們相信甜味劑可以解決人類熱愛甜食，又害怕發(fā)胖和升血糖的矛盾。這是甜味劑被發(fā)現(xiàn)和使用的初心。但30多年過去了，現(xiàn)實并非如最初設想的那般。2023年5月，世界衛(wèi)生組織發(fā)布一份關于非糖甜味劑的新指南，建議不要使用非糖甜味劑來控制體重或降低非傳染性疾病風險。

以目前研究來看，在合法應用的前提下，甜味劑對健康的作用是“未確認它比糖更壞，但也未確認它比糖更好”。從健康角度，最重要的是從小培養(yǎng)味覺上的健康意識，而不是依賴甜味劑。甜味劑只是讓消費者選擇食品時的心情更輕松了，但其實沒有解決控制體重、降低血糖等問題。是否存在“健康甜味劑”這個問題目前沒有確切答案。因為安全性是靠研究資料來評價的，而研究結(jié)果也在不斷變化中。

食品或飲料中，天然甜味糖的含量低于0.5克/100克或0.5克/100毫升，就可以標注為無糖；如果低于5 克/ 1 0 0 克或5克/1 0 0毫升，就可以標注為低糖。

不要迷信“無糖”

《瞭望東方周刊》：很多食品和飲料主打健康，因此“無糖”“零糖”“0蔗糖”的概念近年來風生水起，如何識別這些標簽后面真正的健康價值？

范志紅：按世界衛(wèi)生組織和我國營養(yǎng)學會的建議，添加到食品里的甜味糖每天最多不能超過50克，最好限制在25克以內(nèi)。根據(jù)我國《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050-2011）的規(guī)定，食品或飲料中，天然甜味糖的含量低于0.5克/100 克或0.5克/100毫升，就可以標注為無糖；如果低于5克/100克或5克/100毫升，就可以標注為低糖。所以，無糖食品也可能是含有真糖的。

還有一些食品標注了“無蔗糖”，意思是不加白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖等蔗糖，但可能加了葡萄糖或果糖，也可能加了淀粉糖漿、麥芽糖漿或葡萄糖漿。要注意的是，“無蔗糖”不僅不等于無糖，也不能保證升血糖速度慢。

無糖/低糖飲料，與等量高糖飲料相比，在升糖方面的健康風險可能略小一點。但也不能因此縱容自己，大量飲用代糖飲料仍有可能帶來健康風險。

《瞭望東方周刊》：赤蘚糖醇被不少人視為“拋棄”阿斯巴甜之后的甜食“救星”。幾種常見代糖中，赤蘚糖醇確實相對更安全嗎？

范志紅：大部分甜味劑都有不利健康的負面研究報道。有些甜味劑研究資料比較少，目前沒有負面新聞，不等于未來也不會發(fā)現(xiàn)其負面作用。曾經(jīng)有健康安全光環(huán)、甜味又很自然的赤蘚糖醇，其實也曝出過負面新聞。《自然·醫(yī)學》雜志刊登的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大量攝入赤蘚糖醇會促進血小板聚集和血栓形成，增加心血管疾病風險。每天30克赤蘚糖醇的量就會產(chǎn)生不良效果，而這個量和一瓶高甜度無糖甜飲料所需要的增甜數(shù)量是基本相當?shù)摹?/p>

《瞭望東方周刊》：有知名飲品企業(yè)第一時間發(fā)出聲明稱其產(chǎn)品“0添加阿斯巴甜”，在選購主打健康、輕體的飲品和食品時，應如何正確看配料表？

范志紅：在選購飲料時，可以先看碳水化合物含量，飲料中的碳水化合物含量基本等同于糖的含量。例如，含糖量低于5%則符合低糖標準。

固體食品的配料表更復雜一些，除了糖，食品中可能還含有精白淀粉等，精白淀粉也屬于碳水化合物，哪怕食品的含糖量相對小，但如果精白淀粉、糊精、脂肪等含量高，一樣對控制血糖和體重有害。所以，未來有關部門可能會對固體食品的配料表做出新的規(guī)定，要求企業(yè)更精準地標注碳水化合物成分和含量。

加強禁忌提醒

《瞭望東方周刊》：此前關于阿斯巴甜可能致癌的報道出來后，包括國際飲料協(xié)會在內(nèi)的一些組織發(fā)表了不同看法，即使當前有了進一步的結(jié)論，對這一問題的爭議依然沒有停止。對普通消費者來說，目前的結(jié)論有何意義？

范志紅：討論變成定論的過程，就是評估科學證據(jù)的一個過程，到底做了哪些實驗、實驗的結(jié)果是不是一致、實驗的證據(jù)力等等都需要一一驗證。

目前IARC等機構已經(jīng)做出了阿斯巴甜“可能致癌”的評估結(jié)果，但這距離“會致癌”的確定結(jié)論還有相當距離。對這個結(jié)論的判斷和理解，視角不同，也因人而異。

對監(jiān)管層來說，這個評估結(jié)果可能還不足以讓各國管理機構全面禁用阿斯巴甜，但有可能對其使用進行更多限制，通過減少暴露劑量來降低可能的風險。對大眾來說，這個評估結(jié)果讓消費者對阿斯巴甜產(chǎn)生負面看法，并可能減少相關產(chǎn)品選購。對企業(yè)來說，考慮到消費者產(chǎn)生的負面印象，可能會減少、替換阿斯巴甜的使用。

IARC引用了對人類致癌的“有限證據(jù)”，將阿斯巴甜歸類為可能對人類致癌（IARC 2B組）

《瞭望東方周刊》：國內(nèi)食品行業(yè)常用或愛用哪類甜味劑，除了阿斯巴甜，還有什么問題亟待關注？

范志紅：在我國，“糖對身體無益”的觀念已經(jīng)深入人心，因此公眾對代糖的接受度相對較高，甜味劑的使用達到了一個歷史高點。一個有力例證是，一些非工業(yè)化生產(chǎn)的網(wǎng)紅、私房、手工點心也都使用甜味劑，尤其是糖醇類。相較而言，我國對阿斯巴甜的使用率要低于糖醇。

從企業(yè)角度，糖是一個較大的成本來源。對某些產(chǎn)品來說，使用甜味劑可以有效控制生產(chǎn)成本，減輕成本波動的風險。消費者接受糖醇，企業(yè)就愛用糖醇。事實上，消費者一旦接受了糖醇更健康的設定，就容易吃得更多，但攝入過多的糖醇容易刺激胃腸。因此含糖醇的食品，應當對盲腸炎、慢性闌尾炎、腸易激綜合征、潰瘍性結(jié)腸炎等腸道疾病人群有警示性標注，正如之前阿斯巴甜會對苯丙酮尿癥患者做出警示一樣。對甜味劑的安全使用問題，是國內(nèi)食品企業(yè)當下需要注意的。

《瞭望東方周刊》：究竟如何吃糖更健康？請給喜歡有糖、低糖、無糖食品的消費者一些“放之四海而皆準”的忠告。

范志紅：我的忠告是：不要依賴甜味。

如以白水、茶水、大麥茶、沒有甜味的綠豆湯、紅豆湯等來替代無糖、低糖甜飲料，更有利于防肥。三餐都吃夠主食，配以較多的蔬菜和蛋白質(zhì)，餐后血糖保持穩(wěn)定，就不會那么想吃甜點。事實上，很多食品中天然含有糖，比如水果、水果干都是天然糖的來源。但水果除了含有糖，也同時含有諸如維生素、礦物質(zhì)、抗氧化成分、膳食纖維等很多有益健康的成分。如果想要甜味，不妨用水果和水果干來替代糖和代糖。當然，什么食物都要控制量，每天吃一公斤水果，也是有健康風險的。