蘇格蘭人為什么選擇大麥蒸餾威士忌？

魯壽

蘇格蘭威士忌使用大麥的歷史悠久，15世紀末就有用麥芽蒸餾生命之水的記載。為什么蘇格蘭人會選擇用大麥蒸餾威士忌呢？

與現在不同，早期基本沒有商業蒸餾廠，威士忌可以看作是一種農副產品。農民們在農閑時分蒸餾威士忌，一方面是為了飲用，另一方面也是為了解決糧食儲存問題，防止糧食霉變，再加上蒸餾所剩的糟粕還可以用來喂牲畜，剛好解決冬季飼料緊缺的問題。在交通不便、商業不發達的時代，農副產品主要是自用，或者送給親朋，即便是出售，規模也不大。既然不會大規模銷售，就沒有高額利潤，人們自然不會遠距離的收集原料，一般都是就地取材。而且與現在不同，當時糧食這種笨重物品的運輸成本很高，也不支持大規模的遠距離運輸。

17世紀中期，蘇格蘭開始對威士忌征稅，此后一百年中，稅收政策日益收緊，引起了各種抗稅行為，其中一個非常重要的辦法就是將蒸餾轉入地下，很多蒸餾者藏身于高地的山澤之中。這種生產方式決定了蒸餾者們不可能遠距離去運輸原料，只能就地取材。

既然早期蒸餾只能就地取材，那用什么蒸餾威士忌只能取決于本地的物產。蘇格蘭高地的傳統谷物主要是燕麥和大麥，而低地的傳統谷物主要是大麥、燕麥和小麥。

用大麥蒸餾烈性酒有其自身的優勢，相對來說，大麥容易制作為麥芽，可以較好控制其部分發芽。大麥的低谷朊（面筋）含量可以確保糖化后的漿液不那么粘稠，而且，其稃殼在釀造時如同一個天然的過濾器，使得生成的啤酒相對清澈，不容易在蒸餾器上留下難以清除的殘渣。

燕麥的蛋白質和脂肪含量高，通常被用來制作食物。如果用來蒸餾，由于其蛋白質含量高，要想取得比較純凈的酒精，需要3～4次蒸餾，工藝復雜、成本高。

小麥也是一種優秀的食用谷物，但是小麥糖化后的麥汁的粘度比較高，加工效率低，蒸餾后蒸餾器不容易清洗。

因此，歷史上，大麥從當地各主要谷物中脫穎而出，成為蘇格蘭威士忌的主要原料。Ω