釀酒小麥與食用小麥不同

魯壽

小麥是中國人重要的主食原料，大家對小麥都比較熟悉，所以，發現小麥是蘇格蘭谷物威士忌主要原料時，難免感慨一句，這不就是我們天天吃的東西嘛。其實，釀酒用的小麥和我們食用的小麥雖然都是小麥，但還是略有不同的。

要想弄清楚二者的不同，我們首先要了解一下小麥的分類。小麥有很多不同的分類，最簡單的是按照播種季節的不同，分為春小麥和冬小麥。按照籽粒皮色的不同，小麥可分為紅皮小麥和白皮小麥。按照籽粒粒質的不同，小麥可以分為硬質小麥和軟質小麥，簡稱為硬麥和軟麥。

食用小麥和釀酒小麥的差別主要在硬度上，食用小麥主要是硬質小麥，而釀酒小麥則主要是軟質小麥。據資料介紹：小麥的硬度是由胚乳細胞中蛋白質基質和淀粉之間的結合強度決定的，在硬麥中，細胞內含物之間結合緊密；軟麥的胚乳細胞內含物淀粉和蛋白質在外表上與硬麥相似，但是，蛋白質與淀粉之間的結合很容易破裂，軟質小麥的淀粉粒表面粘附有較多的淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白質與淀粉之間的結合強度。由此可見，軟質小麥的淀粉與蛋白質之間的結合更容易破裂，這種特性使得軟質小麥更容易糊化。不僅如此，硬質小麥更容易產生高黏度麥汁，加大了工藝操作的難度。

此外，食用小麥要求蛋白質含量盡可能得高，而蒸餾行業要求小麥低蛋白質、高淀粉。蛋白質的含量與我們通常所說的小麥的筋力相關，蛋白質含量越高，小麥的筋力越強，筋力強的小麥延展性比較好，適合用來做面包、面條、餃子、饅頭等食品（制作蛋糕、餅干的小麥要求低筋，類似于釀酒小麥）。蒸餾行業最重要的指標是出酒率，與出酒率密切相關的是淀粉含量，研究表明，小麥淀粉含量基本上與含氮量（蛋白質）呈負相關，而低含氮量有高酒精獲得率。

因此，蘇格蘭谷類威士忌蒸餾用小麥的規范主要包括軟胚乳（軟質）、高淀粉、低氮含量（蛋白質）和高產酒率，而食用小麥主要是高蛋白質硬質小麥。實質上全世界蒸餾行業對小麥的選擇基本是相同的，小麥是中國白酒大曲的主要原料之一，高端白酒企業選用的專用小麥一般也都是軟質、低蛋白質（弱筋）小麥。Ω