沖泡時間對花果香型坦洋工夫紅茶感官品質(zhì)及茶湯中化學(xué)成分的影響

劉忠雄

摘 要： 為了明確花果香型坦洋工夫紅茶最佳品飲的沖泡時間模式，以市售花果香型坦洋工夫紅茶為試驗材料，設(shè)計6種沖泡時間模式，對每種沖泡方式的每個泡次進行感官審評，并取樣檢測茶湯中水浸出物含量、游離氨基酸總量、茶多酚總量、咖啡堿含量。結(jié)果表明：沖泡時間模式 15 s- 15 s-15 s-20 s-20 s-20 s-30 s-30 s 8個泡次累加的感官審評分數(shù)最高，表現(xiàn)為“花果香顯，滋味醇厚”，可應(yīng)用于日常泡飲。不同的沖泡時間模式茶湯中水浸出物、氨基酸和咖啡堿的浸出規(guī)律相似，在第2～5泡次出現(xiàn)浸出波峰。茶多酚在第3～8泡次浸出量較為平均，沖泡后期沒有出現(xiàn)快速下降的情況。

關(guān)鍵詞： 紅茶；坦洋工夫；花果香型；沖泡時間模式；感官品質(zhì)；化學(xué)成分

中圖分類號： S 571.1 ???文獻標志碼： A ???文章編號： 0253-2301（2023）05-0052-06

DOI： ?10.13651/j.cnki.fjnykj.2023.05.009

Effect of Brewing Time on the Sensory Quality and Chemical Constituents of Tanyang Congou Black Tea with Flowery-fruity Flavour

LIU Zhong-xiong

（Fujian Zhongfu Nongke Agriculture Co.， Ltd.， Ningde， Fujian 355015， China）

Abstract： ?In order to clarify the best brewing time mode of Tanyang Congou black tea with flowery-fruity flavour， six brewing time modes were designed by taking the commercially available Tanyang Congou black tea with flowery-fruity flavour as the experimental material， and the sensory evaluation was carried out on each infusion of tea under each ?infusing ?method. Then， the samples were taken to detect the content of water extract， total ?free ?amino acids， total ?amount ?of tea polyphenols and caffeine in tea soup. The results showed that： the cumulative sensory evaluation score of the eight infusions of tea under the brewing time mode of 15 s-15 s-15 s-20 s-20 s-20 s-30 s-30 s was the highest， which was shown as ″obvious flowery-fruity flavour， full taste″， which could be applied to daily infusing. The leaching rules of water extract， amino acid and caffeine in tea soup were similar under different brewing time modes， and the leaching peaks appeared in the second to fifth infusions. The leaching amount of tea polyphenols was relatively average in the 3rd to 8th infusions， and there was no rapid decline in the later stage of infusing.

Key words： ?Black tea； Tanyang Congou； Flowery-fruity flavor type； Brewing time mode； Sensory quality； Chemical constituents

福建省是紅茶的發(fā)源地，閩紅“三大工夫”是福建的歷史名茶，其中尤以主產(chǎn)于福安市的坦洋工夫在市場上最為活躍。隨著工藝的提升和消費需求的變化，花果香型坦洋工夫紅茶問世。該產(chǎn)品選用高香的茶樹品種鮮葉為原料，在萎凋過程中加入“搖青”工藝，成品茶花果香高銳持久，茶湯中花香明顯，深受消費者的喜愛 ?[1-2] 。

沖泡方法包括沖泡溫度、時間、次數(shù)、水質(zhì)、茶水比、沖泡器具等都會影響茶湯的口感及功能成分的浸出量 ?[3-6] 。趙甜甜等 ?[7] 研究不同沖泡方式對滇紅工夫茶滋味品質(zhì)的影響，選取投茶量、沖泡水溫和沖泡時間模式3個影響因子進行正交試驗，結(jié)果表明投茶量6 g、水溫85℃、沖泡時間模式 20 s-25 s-30 s 方式較優(yōu)；李脈泉等 ?[8] 研究不同沖泡方式對祁門紅茶茶湯品質(zhì)的影響，研究因素為沖泡溫度、沖泡時間和沖泡水質(zhì)，結(jié)果表明使用100℃純凈水沖泡10 min茶湯感官品質(zhì)最佳，且抗氧化活性最強。孫慕芳等 ?[9] 采用正交試驗、多重比較方法研究了沖泡水溫、沖泡時間和水質(zhì)3個因素對信陽紅茶茶湯內(nèi)含物浸出率及感官內(nèi)質(zhì)得分的影響，結(jié)果表明90℃自來水沖泡3 min和90℃純凈水沖泡4 min的兩個處理感官審評得分最高，時間和溫度是影響內(nèi)含物浸出的主要因子。花果香型坦洋工夫紅茶是近年新興起的一個茶類，目前研究大都集中在品種篩選、加工工藝優(yōu)化和香氣特征方面 ?[10-13] ，未見關(guān)于沖泡方法的報道。本研究以花果香型坦洋工夫紅茶為試驗材料，按照日常大眾的沖泡習(xí)慣，固定了沖泡溫度為100℃，沖泡用水為農(nóng)夫山泉純凈水，沖泡器具為110 mL白瓷蓋碗，茶葉量為5 g，研究沖泡時間對茶湯感官品質(zhì)和化學(xué)成分浸出的影響，旨在明確日常沖泡花果香型坦洋工夫紅茶的沖泡時間模式，以期在品飲中獲得最佳的口感和保健功效。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

花果香型坦洋工夫紅茶由福建省中福農(nóng)科農(nóng)業(yè)有限公司出品。成品茶選用金牡丹茶樹品種1芽3、4葉鮮葉為原料制成。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設(shè)計 ??取花果香型坦洋工夫紅茶50 g充分混勻，準確稱取單泡茶葉5.0 g于110 mL蓋碗中，沖入100℃的沸水，按照表1的沖泡時間間隔進行沖泡。沖泡時間模式1～3主要是均勻階梯式延長沖泡時間，起始的沖泡時間分別為10、15和20 s，然后每3個泡次后均勻延長沖泡時間，總計沖泡時間依次為150、165和205 s。沖泡時間模式4～6的第1泡次都選擇15 s；考慮到茶葉經(jīng)過第1個泡次的充分浸潤，可能會出現(xiàn)茶湯濃度過高，影響品飲口感，第2泡次時間縮減至10 s。從第3泡次開始，每個泡次的沖泡時間逐漸延長，總計沖泡時間依次為160、175和205 s。

1.2.2 感官審評方法 ??參考DB35/T 632-2022《坦洋工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范》和GB/T23776-2018《茶葉感官審評方法》對每一泡次茶湯的香氣和滋味進行綜合打分，每個泡次滿分10分，最后累計每種沖泡模式的8個泡次的總分。審評小組由長年從事茶葉審評的10位專業(yè)人士組成。

1.2.3 化學(xué)成分檢測方法 ??取6種沖泡時間模式的每泡次茶湯檢測水浸出物含量、游離氨基酸總量、茶多酚總量、咖啡堿含量。茶湯的水浸出物含量、游離氨基酸總量、茶多酚總量、咖啡堿含量分別參考GB/T 8305-1987《茶水浸出物測定》、GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量的測定》、GB/T8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》和GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測定》進行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 沖泡時間對花果香型坦洋工夫紅茶感官品質(zhì)的影響

從感官審評結(jié)果（表2）可知，沖泡時間模式2得分最高（71.5分），其第3、4、5泡次的評分均為9.5分，表現(xiàn)為花果香濃郁，濃醇甘爽，水中香顯的特征；第2、6泡次評分均為9.0分，花果香顯，醇厚甘爽，在香氣和滋味方面都略淡一點。評分第2的是沖泡時間模式4（68.8分），僅在第2個泡次上比沖泡時間模式2少5 s，其第4、5泡次得分最高為9.0分。沖泡時間模式1和5分別排名3、4。沖泡時間模式1的各個泡次評分較為平均，都在8.5分左右。沖泡時間模式5各泡次差異較大，第3泡9.3分，第8泡7.0分。沖泡時間模式3和6得分最低（64.1分）。6種沖泡時間模式第7、8泡次得分都很低，原因是累積沖泡時間過長，香氣和滋味均較淡薄。

2.2 沖泡時間對花果香型坦洋工夫紅茶茶湯化學(xué)成分的影響

2.2.1 水浸出物含量 ??由圖1可知，6種沖泡時間模式的總時間為150～205 s，但是各泡次累加的水浸出物含量相差不大，沖泡時間模式1～6依次為18.06、18.48、18.49、18.42、18.67、18.81 ?mg·g ?-1 ?，茶湯感官表現(xiàn)為“醇厚”。沖泡時間模式1、4、2、5依照沖泡累積時間的長度，水浸出物的含量依次增加。沖泡時間模式3和6的沖泡時間最長（205 s），但是兩者水浸出物含量相差0.32 ?mg·g ?-1 ?，且沖泡時間模式3水浸出物含量低于累積沖泡時長為175 s的沖泡模式5。感官審評得分最高的沖泡時間模式2累積水浸出物含量居中。每種沖泡時間模式的第2～6泡次水浸出物含量 均＞ 2 ?mg·g ?-1 ?，尤以第3、4泡次最大，約為3 ?mg·g ?-1 ?，浸出波峰明顯。在感官審評上各種沖泡時間模式這兩個泡次的得分都相對較高。

2.2.2 游離氨基酸總量 ??由圖2可知，6種沖泡時間模式?jīng)_泡總時間不等，但是各泡次累加的游離氨基酸含量非常接近，沖泡時間模式1為1.34?mg·mL ?-1 ?，沖泡時間模式2、3、4、5為1.35 ?mg·mL ?-1 ?，沖泡時間模式6為1.38 ?mg·mL ?-1 ?。可見試驗設(shè)計的6種沖泡時間模式均已將茶中的游離氨基酸浸出，感官審評上均表現(xiàn)出了滋味甘爽的特征（表1）。此外，6種沖泡時間模式第2～5泡次的游離氨基酸含量都在0.2 ?mg·mL ?-1 ?左右，第3、4泡次尤為明顯，出現(xiàn)了浸出小波峰。

2.2.3 茶多酚總量 ??由圖3可知，6種沖泡時間模式從第3個泡次開始茶多酚的浸出量都較為平均，雖然第3～5泡次含量更高（平均0.53 ?mg·mL ?-1 ?），但第6～8泡次并未隨茶湯濃度的下降而快速下降，平均值為0.47 ?mg·mL ?-1 ?。茶多酚總量的浸出規(guī)律有別于游離氨基酸總量，致使茶湯中的酚氨比例不協(xié)調(diào)，推測這可能是沖泡后期茶湯滋味下降的原因之一。

2.2.4 咖啡堿含量 ??由圖4可知，6種沖泡時間模式從第2泡次開始咖啡堿大量浸出，浸出速度較快，一直維持到第5泡次，含量均＞0.3 ?mg·mL ?-1 ?。沖泡時間模式1～3咖啡堿的浸出高峰分別出現(xiàn)在第4、3、2泡次，沖泡模式4～6咖啡堿的浸出高峰出現(xiàn)在第3泡次，對比沖泡時間發(fā)現(xiàn)咖啡堿的浸出高峰出現(xiàn)在40 s所在的泡次，波峰明顯。

3 討論與結(jié)論

沖泡方法是影響茶湯口感及氨基酸、茶多酚和咖啡堿等功能成分浸出的重要因素。本研究按照大眾日常品飲花果香型坦洋工夫的習(xí)慣，設(shè)計了6種沖泡時間模式，并對每個泡次進行感官審評和化學(xué)成分檢測。結(jié)果表明第1～8泡次沖泡時間間隔依次為 15 s- 15 s-15 s-20 s-20 s-20 s-30 s-30 s，可獲得最佳的品飲感受。第2～6泡次茶湯的香氣和滋味的評分≥9.0分，表現(xiàn)為“花果香顯，滋味醇厚”，充分體現(xiàn)了花果香型坦洋工夫的品質(zhì)特征。

本試驗結(jié)果表明，6種沖泡時間模式水浸出物、氨基酸和咖啡堿的浸出規(guī)律相似，在第2～5泡次出現(xiàn)浸出波峰。茶多酚浸出規(guī)律略有不同，第3～8泡次浸出量較為平均，沖泡后期沒有出現(xiàn)快速下降的情況。6種沖泡時間模式茶湯中的氨基酸、茶多酚和咖啡堿等功能成分的浸出累積量基本一致，均能發(fā)揮飲茶的保健功效。

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（責(zé)任編輯：林玲娜）