中餐烹飪專業：令你“烹”然心動

鄧詩琦

中國是世界三大烹飪王國之一，餐飲業的發展前景尤為廣闊。一系列數據顯示，未來五年我國的餐飲企業對烹飪人才的需求將會大幅上升，烹飪人才的缺口使廚師成了人才緊缺的職業。如今，廚師行業擁有優厚的薪資待遇，即使在很多二、三線城市，專業的廚師通過晉升廚師長、行政總廚，收入也可觀。

[1.中餐烹飪專業屬于哪個大類學科？主要培養什么樣的人才？]

中餐烹飪專業屬于食品科學與工程大類，主要學習烹飪技術、食品營養、餐飲企業管理、菜品制作等方面的基本知識和技能。

中職中餐烹飪專業主要培養具有扎實專業基礎知識和較強的實踐能力、創新能力，系統掌握餐飲管理及營養配餐知識、能夠熟練制作特色菜肴的餐飲行業技能人才，以培養主廚、大廚、廚師長等烹飪人才為目標。學生畢業后能勝任賓館、酒店、學校等單位烹飪工作和餐飲服務管理工作。

[2.該專業開設的課程主要有哪些？]

學習中餐烹飪專業的學生們畢業后能夠熟練掌握八大菜系和地域特色菜的制作，同時具備涼菜、中餐冷拼、果蔬雕刻以及中西式面點等制作技術，能夠完成主題宴席的設計與制作。

專業基礎課程：烹飪概論、中式烹調技藝、烹飪原料知識、食品營養與衛生、刀工技術、調味技術、火候技術、烹飪基本功訓練、食品雕刻基礎訓練等。

專業核心課程：大型宴席菜肴制作、喜慶宴席設計與制作、酒店情景實戰演練、八大菜系制作、名菜制作工藝、新派涼菜制作、酒店創新菜制作、面點制作藝術、拼盤與京菜制作等。

專業拓展課程：現代餐飲經營管理、面點制作烹飪美術基礎、餐飲成本核算等。

不同的學校會根據不同的教學計劃和方法來安排不同的課程。例如，江西新東方烹飪技工學校的中餐烹飪專業，開設的主要為實操課程。

[3.該專業需要學生具備哪些素養？]

想做一名廚師，需要具備基本的專業技能，如煎、炒、烹、炸等技術，了解各種調料的名稱、特點、質量標準和鑒別方法等，掌握傳熱介質、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等知識，熟練應用各種行刀技法，會切制多種造型，同時還要熟悉中國主要菜系的特點和中國烹飪歷史發展的概況等。一名優秀的廚師，還要能準確地計算原料的凈料率，對一般菜品進行成本核算。除了以上專業技能，如果想要在行業里有所建樹、走得更遠，還要具備高尚的職業道德，即“廚德”，包括：第一，廚師也是師者，必須把“師”字理解透徹，牢記“德高為師，身正為范”；第二，必須把食品安全放在第一位；第三，必須要守住餐桌上的底線，傳承餐桌上的文化，捍衛餐桌上的文明；第四，要注重誠信，吃苦耐勞，甘于奉獻。

[4.該專業可以參加哪些大賽？可以考取哪些技能證書？]

該專業的比賽分為A類賽和B類賽。A類賽指國家級和省級的賽事，如FHC中國國際烹飪藝術大賽、香港國際美食大獎賽、江西省職業技能大賽、江西省“振興杯”烹飪行業職業技能競賽等；B類賽則是指學校或者行業、企業舉辦的各類型行業賽，也非常具有鍛煉價值。

學生可以考取初級以上中餐烹飪技能等級證書、中西式面點師技能等級證書等，這些都由具備鑒定資質的第三方鑒定機構鑒定發證。

[5.該專業的實習實訓是怎樣開展的？]

對于學技術而言，實操是最為重要的。實操設備好，學生才能熟練掌握每一個操作技巧。一般來說，學校應模擬酒店環境一比一打造教學示范廳、實訓功能廳，教學設備應與各大酒店、企業后廚設施相同，讓學生畢業后縮短適應期，能直接上灶操作。

在校學習的過程中，學校會不定期安排學生到大型酒店參觀，開展對實習單位和相關崗位進行初步認識的活動。一般情況下，學校會在第六學期組織學生到知名企業進行為期半年的崗位實踐，強化實踐操作，幫助他們更好地走上就業崗位。

[6.該專業可以通過何種途徑升學？]

該專業的學生可以通過參加職教高考來考取全日制大專學校和本科學校。近年來，國家不斷推出政策，統籌推進職業教育與普通教育協調發展，把職業教育與普通教育提到同等高度并行發展。完善職教高考制度，能讓中等職業教育和職業專科、職業本科教育培養相銜接，真正地做到職業教育不再低人一等，讓很多原本文化課成績不理想、考本科無望的學生，通過職教高考圓自己的本科夢。

[7.學生未來的就業方向有哪些？就業前景如何？]

中餐烹飪專業學生主要面向星級酒店、餐廳、酒樓等餐飲行業相關單位和食品加工企業，從事菜肴制作、面點制作、營養咨詢與管理工作。學該專業的學生就業范圍很廣，因為哪里都有廚師，哪里都需要廚師，廚師的發展空間巨大。如今，隨著生活水平的提升，人們對于菜品創新、營養搭配、膳食均衡等有了更高的要求，這就需要專業人士提供相關服務。

中餐廚師是一個人才緊缺的職業，近兩年，中國餐飲業高速發展，未來對中餐烹飪專業人才的需求還會不斷增加。人是鐵，飯是鋼，人總得吃飯，會做飯這項技能永遠不會被社會淘汰。可以說，中餐廚師是今后十分搶手的人才，不管是在外工作，還是自己創業，中餐廚師的就業前景都非常可觀。▲

（作者單位：江西新東方烹飪技工學校）