“粵菜師傅”工程破解農村“空心化”的機理與策略研究

蘇慧怡 奚少敏

摘要：文章以廣東實施“粵菜師傅”工程破解農村“空心化”的機理為出發(fā)點，通過吸引人才返鄉(xiāng)建鄉(xiāng)、提升農民工的職業(yè)技能、促進產業(yè)鏈逐漸生成、強化農產品的地域品牌等成效，成為破解農村“空心化”的一大策略。針對“粵菜師傅”工程實施過程中存在的農民工培訓體系不健全、農村資源要素流動不等價、韌性鄉(xiāng)村建設不夠充分等問題，提出加大資源下沉力度，吸引人才下鄉(xiāng)返鄉(xiāng)興鄉(xiāng)、發(fā)揮“粵菜+商旅文娛”集聚效應，賦能產業(yè)升級、探索韌性鄉(xiāng)村建設，提升基層治理效能的路徑，為新時代鄉(xiāng)村治理體系提出有效建議。

關鍵詞：“粵菜師傅”工程；農村“空心化”；機理；策略

文章編號：1674-7437（2023）03-0042-03 ? ? ? ?中國圖書分類號：F323.6 ? ? ? ?文章標識碼：A

隨著國家城市化、工業(yè)化的進程不斷加快，農村勞動力不斷向非農業(yè)轉移，許多地區(qū)的農村出現“人走屋空、土地荒廢、空巢老人”的現象， 農村“空心化”問題出現在大眾面前[1]。由于城鄉(xiāng)發(fā)展不平衡，農村外流人口數量增多，農村就業(yè)人數呈下降趨勢。從資源配置的角度看，“空心”主要指沒有支柱性的產業(yè)、高素質的人才隊伍、缺乏優(yōu)質服務等短板導致；從農村建設主體的角度看，“空心村”的建設主體呈現單一化，村民自治能力不強，對于農村發(fā)展有了較大的限制。2018年，廣東省政府推出“三大工程”（粵菜師傅、南粵家政、廣東技工），探索以“粵菜師傅”工程為媒介改善農村“空心化”問題的路徑，在當地發(fā)展特色的“粵菜師傅+”模式，帶動餐飲業(yè)、旅游業(yè)和文化產業(yè)等產業(yè)發(fā)展，推出廣東精品旅游線路，較大程度上地改善了農村“空心化”的現象[2]。

1 ? 相關概念界定

1.1 ? “粵菜師傅”工程

2018年8月，廣東省人社廳印發(fā)的《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》指出，“粵菜師傅”培育計劃是打造開放的培訓平臺、提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力、開展地方特色粵菜烹飪技能標準開發(fā)和粵菜師傅評價認定等振興鄉(xiāng)村人才振興的工程[3]，即“粵菜師傅”工程通過采取職業(yè)培訓與學制教育相結合模式、職業(yè)技能教育培訓、“粵菜師傅”星級認定、“粵菜師傅”技能大賽、“粵菜師傅”名村評審等，帶動鄉(xiāng)村勞動者就業(yè)創(chuàng)業(yè)，構建特色化的廣東就業(yè)和創(chuàng)業(yè)模式，形成廣東特色的“空心村”治理之道。

1.2 ? 農村“空心化”

農村“空心化”最初指的是農村住宅的“空心化”，隨著社會特征的變化，“空心化”逐漸延伸為資源“空心化”、勞動力“空心化”等特征。文章指出的農村“空心化”，包括地理空間“空心化”、人口結構“空心化”和經濟資源“空心化”三個維度，同時受到了多個因素的影響，比如，農村中有文化的青壯年勞動力流向城市、外地工作生活，造成農村人口在年齡結構上的極不合理分布；或由于城鄉(xiāng)二元體制和戶籍制度改革落后、村莊建設規(guī)劃不合理，導致村莊外延的膨脹和村莊內部的荒蕪，形成了村莊空間形態(tài)上“空心”分布狀況[4]。

2 ? 農村“空心化”的成因分析

一是政治因素。農村基層組織治理隊伍不健全和治理效能不強等方面問題，造成在鄉(xiāng)村治理過程中缺乏有效的治理、農村資源配置不均、政策實施能力不強等問題，進一步導致了農村“空心化”。二是經濟因素。由于農村經濟發(fā)展動力不足，缺乏經濟收入來源的渠道和平臺，尤其是缺乏就業(yè)的機會，使得很多的年輕勞動力選擇進城務工，他們在城鎮(zhèn)中獲取了穩(wěn)定的經濟來源，漸漸地將個人家庭轉移至城鎮(zhèn)中，從而進一步促成了農村“空心化”。三是社會因素。城鎮(zhèn)文化對鄉(xiāng)村文化造成一定的沖擊，導致鄉(xiāng)村更多的傳承人流向城鎮(zhèn)，鄉(xiāng)村的傳統技藝和傳統文化受到了一定的沖擊，導致農村呈現出了文化“空心化”，情感維系出現斷裂，進一步加劇了鄉(xiāng)村“空心化”。四是技術因素。因農業(yè)技術運用缺乏針對性的培訓和種植工具，使得技術進入鄉(xiāng)村后并未發(fā)揮出最大成效，加之，鄉(xiāng)村的種植戶仍采用傳統方式進行農耕，難以適應現代化農業(yè)發(fā)展，一定程度上導致了農村技術“空心化”。五是自然因素。村民保護環(huán)境意識落后，導致人居環(huán)境受到了污染，村民不愿留在村莊從而進一步形成了農村“空心化”。六是歷史因素。從歷史維度分析，鄉(xiāng)村是熟人社會，鄉(xiāng)村熟人關系的陌生化、疏離化，對村民鄰里關系產生了一定的影響，一定程度上導致更多的人口外流，形成了農村“空心化”。

3 ? “粵菜師傅”工程破解“空心化”的機理與成效

3.1 ? 作用機理

3.1.1 ? 政策下沉

要以政府部門頂層設計為基礎，由省到市，逐級制定政策，明確工作目標、措施，從培育環(huán)境、培育資源、培育資金等系統化、層級化的運用中展開建設工作，并通過標準制定、技能培訓、送教下鄉(xiāng)、行業(yè)競技等完善“粵菜師傅”培育體系，在全國首創(chuàng)開展鄉(xiāng)村工匠專業(yè)人才職稱評價。同時，加大財政扶持力量，分別按照省級粵菜師傅培訓基地每個200萬元、省級粵菜師傅大師工作室每個15萬元的標準給予一次性補助[5]。

3.1.2 ? 技術革新

一方面，分類分層編制“粵菜師傅”初級、中級、高級課程教材，開發(fā)“粵菜師傅”線上遠程培訓課件，傳播送技下鄉(xiāng)、遠程課堂、系統教材等創(chuàng)新方式，并運用現代學徒和企業(yè)新型學徒制等模式，創(chuàng)新多樣化培訓方式。另一方面，開發(fā)新菜式，推動“粵菜師傅”大菜、小吃產業(yè)化、品牌化發(fā)展，加強粵菜菜品和預制菜的協同研制，打造“粵菜師傅”大師預制菜。

3.1.3 ? 資源引入

在資金引入方面，除政府資金供給外，還引入企業(yè)、政銀、協會以及返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)、產業(yè)發(fā)展、鄉(xiāng)賢投資等資金投資供給，以外部資金的引入使鄉(xiāng)村資源資本化，持續(xù)提高“‘粵菜師傅空心村”的融資能力和投資活力，促進產業(yè)鏈的形成，暢通經濟社會循環(huán)。

3.1.4 ? 人才回鄉(xiāng)

利用鄉(xiāng)村自有資源激發(fā)的內生動力要素形成協同效應，以種植養(yǎng)殖業(yè)、鄉(xiāng)村旅游業(yè)、餐飲業(yè)、民宿業(yè)、食品產業(yè)等產業(yè)，為回流人才提供崗位，提供創(chuàng)業(yè)資源及基礎設施，最大程度促進人流回鄉(xiāng)。

3.2 ? 成效分析

3.2.1 ? 吸引了人才返鄉(xiāng)建鄉(xiāng)

“粵菜師傅”工程從內在“人的技能”入手，加速鄉(xiāng)村人才振興，促進村民職業(yè)技能提升與人才回流。以惠州市墨園村為例，該村與首批廣東省“粵菜師傅”工程培訓基地惠州市城市職業(yè)學院合作，成為早批“客家菜師傅職業(yè)技能培訓標準化試點”；村“兩委”支持外地務工的名廚牽頭回村。開創(chuàng)了若干家農家樂以提供工作崗位，同時，由名廚成立“墨園里”培訓基地以開發(fā)特色菜品，還通過固定化的烹飪技能送技下鄉(xiāng)和美食文化節(jié)，將粵菜文化融入東江文化，將內部技能資源與外部游客資源引入整合一體，留住游客的胃，也留住村民的心，改善鄉(xiāng)村人口“空心化”情況。

3.2.2 ? 提升了農民工的職業(yè)技能

除了在烹調技藝方面的提升外，還注重營養(yǎng)學方面的培訓，同時運用現代化信息技術，實現供需精準高效匹配。面對村莊技術缺失、思維固化引起農村“空心”困境，梅州玉水村以“名廚帶名徒”“傳幫帶”等就技能攻關、技術創(chuàng)新和技藝傳承對村民進行培養(yǎng)，同時，建立了梅州“粵菜師傅”區(qū)塊鏈人才鏈和食物鏈平臺，統籌管理梅州“粵菜師傅”培訓信息和食材信息，進一步優(yōu)化培訓體系和食材的生產與加工模式。

3.2.3 ? 促進了產業(yè)鏈逐漸生成

帶動了當地特色養(yǎng)殖業(yè)、綠色農產品生產加工業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展，農產品種植以及民宿旅游業(yè)等產業(yè)逐漸發(fā)展壯大，更多優(yōu)質資源主動投入和融合，產業(yè)鏈逐漸生成。如河源市下屯村利用優(yōu)秀廚師資源與飲食文化，提供創(chuàng)業(yè)環(huán)境有效地帶動產業(yè)鏈上下游共同發(fā)展，新增了觀瀾驛站、下屯花海咖啡、敏記農莊、鴻星酒樓、觀瀾生態(tài)研學科普基地、嘯仙文旅公司、芳芳私坊、審計博物館等，推動了衣、食、住、行、學、用、玩等一體化，提升了村落旅游價值。

3.2.4 ? 強化了農產品的地域品牌

與“粵字號”農業(yè)知名品牌創(chuàng)建行動結合，逐步解決農產品有產品無產業(yè)、有品種無品牌、有品牌無規(guī)模等問題。如佛山打造了黃連連溪美點、黃連天元餅家、黃連大頭華燒鵝等老字號；茂名為了推介有味道、有特色的水果美食，舉辦了粵菜師傅“十大荔枝佳肴”推薦活動；中山市推出“粵菜師傅+全域旅游”發(fā)展模式，發(fā)布“石岐乳鴿全域地圖”，鼓勵石岐乳鴿、東升脆肉鯇、神灣菠蘿等陸續(xù)申報國家地理標志保護產品，形成新的發(fā)展增長極。

4 ? “粵菜師傅”工程實施的現實困境

4.1 ? 農民工培訓體系不健全

較多的村莊還停留在僅開設“粵菜師傅”培訓課、開展“粵菜師傅”技能比賽等層面，培訓機構與用人企業(yè)在返鄉(xiāng)農名工職業(yè)技能培訓領域中缺乏必要的溝通和綜合協調機制，師傅們將技能轉化創(chuàng)新成果的能力較為欠缺，且多數人僅參與過一次培訓但無連續(xù)的情況，培育層級課程留存于表面的形式化培訓，農村基礎設施的不完善也加大了培訓體系健全的難度。

4.2 ? 農村資源要素流動不等價

大部分的農村外部資源要素不向內流動、內部資源未被充分利用而閑置，使得資源與要素流動不等價，導致鄉(xiāng)村一二三產業(yè)融合發(fā)展不足，粵菜師傅村產業(yè)融合主體的核心競爭力較弱。如梅州玉水村缺乏獨特的特色農產品以形成核心競爭力與特色產品，本土品牌缺乏核心競爭力；惠州墨園村沒能將美食節(jié)活動固定下來，村內的廚師絕大部分都外流，本土的創(chuàng)業(yè)環(huán)境與資源對人才回鄉(xiāng)的吸引力不足；河源市下屯村由于地理位置處于邊緣化，村莊大量古建筑群年久失修，失去了原有的觀賞價值，沒能以美食與鄉(xiāng)村旅游融合發(fā)展。

4.3 ? 韌性鄉(xiāng)村建設不夠充分

大部分村干部處于壓力型體制中，或不能與城鎮(zhèn)化進程步伐一致、或困身于行政事務和個人生活事務、或年齡結構不合理，老齡化明顯、或遵循“穩(wěn)定大于一切”“不出事就是績效”的行動邏輯，導致鄉(xiāng)村治理進程緩慢，無法達到治理效果。未完全落實到由省下達的人才引進政策，制度保障措施存在一定的差異，政策落實缺位。“粵菜師傅”名村村干部對粵菜名村的定位認識不足，未能很好地將粵菜工藝轉化融入到鄉(xiāng)村文化振興的行列中來，粵菜文化傳承主力軍空缺，沒能很好地利用粵菜文化打造鄉(xiāng)村新特色。

5 ? “粵菜師傅”破解農村空心化的路徑探索

5.1 ? 加大資源下沉力度，吸引人才下鄉(xiāng)返鄉(xiāng)興鄉(xiāng)

首先，鼓勵本土青年返鄉(xiāng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。以“宣傳、幫扶、帶領”等方式促使更多返鄉(xiāng)青年加入“粵菜師傅”工程中來，以“粵菜師傅”技能大師工作室發(fā)揮榜樣帶頭作用，加大烹飪專業(yè)軟硬件和師資隊伍建設力度，推動將粵菜技藝送到農民家門口，讓村民獲餐飲技能知識學習、實體店實操體驗學習、跟蹤幫扶一體化培訓服務。其次，利用鄉(xiāng)賢反哺引資引技引智。發(fā)揮鄉(xiāng)賢優(yōu)勢、激活鄉(xiāng)賢資源、凝聚鄉(xiāng)賢力量，建立鄉(xiāng)賢會作為聯絡感情、招才引智的橋梁，吸引外流“粵菜師傅”回鄉(xiāng)，并且撬動更多社會資源，為家鄉(xiāng)發(fā)展引資、引技、引智，引導其自覺、主動地在村治過程中發(fā)揮正導向作用，通過智力回鄉(xiāng)、資金回流、公益回報等途徑，履行鄉(xiāng)村新興經濟精英的社會責任。

5.2 ? 發(fā)揮“粵菜+商旅文娛”集聚效應，賦能產業(yè)升級

首先，延伸“飲食+農業(yè)”產業(yè)鏈，以產業(yè)鏈延伸、產業(yè)范圍拓展、產業(yè)多元化為重點，促進粵菜為核心的鄉(xiāng)村飲食產業(yè)發(fā)展新格局的形成。其次，持續(xù)續(xù)推進數字鄉(xiāng)村建設，將供給與消費、生產與需求和市場有效銜接。再次，吸引社會資本，建構資本與鄉(xiāng)村資源的結合制度，增加促進鄉(xiāng)村產業(yè)和諧發(fā)展的政策，帶動社會資本和吸引產業(yè)項目投入，帶活農村產業(yè)發(fā)展。最后，從文化富足入手，以文化融合推動經濟收入，利用廚王爭霸、美食文化節(jié)等，在傳承和發(fā)展傳統優(yōu)秀文化的同時倡導融入新的文化經濟增長點。

5.3 ? 探索韌性鄉(xiāng)村建設，提升基層治理效能

從人才、組織、活動、空間和價值觀念五個維度對農村進行資源優(yōu)化配置，加強農村與社會各界的溝通與合作，疏通社會力量與鄉(xiāng)村發(fā)展之間的聯結機制，建立多元主體聯動機制，打造城鄉(xiāng)共同治理模式。充分挖掘并合理利用鄉(xiāng)村的社會、文化、環(huán)境等資本，將鄉(xiāng)村的資源優(yōu)勢轉為經濟優(yōu)勢，通過多元化產業(yè)發(fā)展建設實現產業(yè)韌性能力的有效提升。增強村民主體意識和責任感，讓農村空心化治理、經濟發(fā)展、人才隊伍建設的主動權回歸到村民，提振農民群體的自我發(fā)展動力，提升農民的積極性和鄉(xiāng)村治理的參與度，綜合提升抗風險能力。

6 ? 結束語

農村空心化是中國鄉(xiāng)村治理現代化和城鎮(zhèn)一體化建設過程的產物，廣東結合鄉(xiāng)村振興實際需求提出“粵菜師傅”工程等多項舉措，在原有基礎上完善“空心村”治理體系，以培育本土人才興鄉(xiāng)、服務在外人才返鄉(xiāng)、動員社會人員下鄉(xiāng)為重點，補齊人才、資金、產業(yè)短板，激發(fā)內部活力、優(yōu)化外部環(huán)境，逐步形成了新時代中國鄉(xiāng)村治理體系和治理能力建設現代化的廣東路徑。

參考文獻：

[1]蔣慧云，王興山.淺析旅游業(yè)對農村“空心化”緩解效應的機理[J].中國商論，2017（25）：54-55.

[2]廣東省人力資源和社會保障廳.“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項工程服務鄉(xiāng)村振興新聞發(fā)布會[EB/OL].（2022-05-06）[2022-05-06].http：//hrss.gd.gov.cn/gkmlpt/content/3/3924/post_3924457.html#1274.

[3]廣東省人力資源和社會保障廳.關于印發(fā)《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》的通知[EB/OL].（2018-08-30）[2018-08-30].http：//hrss.gd.gov.cn/zwgk/gsgg/content/post_1297638.html.

[4]張麗鳳，顧思敏.新型城鎮(zhèn)化進程中的農村空心化問題研究——以遼寧省為例[J].遼寧科技學院學報，2023，25（01）：79-82.

[5]韶關市人力資源和社會保障局.關于開展2020年省級粵菜師傅培訓基地和省級粵菜師傅大師工作室申報工作的通知[EB/OL].

（2020-03-20）[2020-03-20].http：//rsj.sg.gov.cn/gkmlpt/content/1/1777/post_1777018.html#119.