貴州白酒的工藝特點和發展趨勢

李尋 朱劍 張旋 邵麗英 胡綱

本刊記者（以下簡稱“記”）：請您先給我們介紹下貴州大學釀酒與食品工程學院的概況和特點。

邱樹毅院長（以下簡稱“邱”）：貴州大學是由很多學校合并的，我們釀酒與食品工程學院是由原來的貴州工業大學（原貴州工學院）和貴州農學院涉及到食品的專業組合到一起的。現在有四個本科專業，釀酒工程、食品科學與工程、食品質量與安全以及生物工程，但目前在招生的只有前三個專業，生物工程沒有招生。在招生的三個專業每年招生大概270人，一個專業大概90人。

記：招生也不多。

邱：不多，釀酒工程大概90人，分成兩個班，一個班45人。除了本科生，我們還有一個食品科學與工程專業的一級學科碩士點，研究生大概每年招生100人。

記：研究生招得不少。

邱：研究生有兩個專業學位，一個是食品工程的工程碩士，一個是食品加工與安全的農業推廣碩士，此外還有學術型的碩士，一共三個類型，所以招生100多人。在校的研究生有300人左右，在校的本科生大約1100人，加起來1300～1400人，在貴州大學算是個中等學院。

現在我們（學院）有教職工73人，有三個省級的重點實驗室，一個中央、地方共建的工程中心，幾個和企業合建的省級工程中心。我們主要承擔的是貴州省白酒、生態特色食品人才的培養和科學研究，和企業的結合也比較緊密。在白酒產業這塊，像茅臺、習酒、國臺、珍酒、金沙、董酒等等這些省內的大型酒企，我們都有學生在里面工作，車間的班組長、工藝員及企業中、高層的領導，都有我們的學生，這些學生也都干得很不錯。另外，還有少量的學生去了省外工作，包括五糧液、瀘州老窖、郎酒、四特酒、勁酒等也有一些學生去工作。像郎酒，去年疫情期間還專門過來招了十多個學生，專車接過去的。

我們的釀酒工程是國家的一流專業，2019年評上的，當時和酒相關的專業只有我們的釀酒工程和西北農林科技大學的葡萄酒工程進了。后面陸續進的有江南大學的釀酒工程、北工商（北京工商大學）的釀酒工程，以及四川輕化工大學的釀酒工程。國家一流專業得了之后還必需要過工程認證，我們是2021年完成了工程認證，是唯一一個過了的，其他的院校如江南大學、北工商等等，還在認證過程中。另外，我們的食品科學與工程也是國家一流專業。

記：兩個“一流”？

邱：是的。食品質量與安全是省一流專業。三個專業都是很不錯的。我們的釀酒工程專業最早是貴州工學院1986年成立的發酵工程專業，1999年的時候根據專業不同進行調整，統一調整為生物工程專業，2012年的時候教育部的（專業）目錄上又把釀酒工程專業單獨提了出來，我們就申報釀酒工程專業，我們的釀酒工程專業應該是國內最早的了。

記：是一級學科嗎？

邱：不是，當時是食品科學與工程下面的二級學科。我們2013年開始招收釀酒工程專業的學生，但按照歷史沿革來說，1986年的發酵工程專業實際上就招生了，釀酒工程專業是2012年教育部的專業目錄里面才新規劃出來的，和酒相關的專業當時是釀酒工程專業和葡萄與葡萄酒工程專業。

我們釀酒工程專業的老師開展科學研究主要是申請國家縱向的課題，另外和企業合作做一些橫向的課題。昨天我就到貴酒去簽了兩個課題，一個是大曲微生物方面的，他們想做一下貴酒在修文的大曲微生物是什么樣的特征，和全省的其他地方，比如說赤水河流域的大曲微生物比較一下特征和差異；另外一個是他們基酒中的風味成分分析。我們和珍酒、董酒、習酒、國臺等好多（企業）也開展這種產學合作，圍繞企業的發展來做一些課題。以前還做過濃香酒的課題，比如和青酒做的關于增加酯香的課題，從他們那里分離出了一株紫色紅曲霉，這株紫色紅曲霉可以增加產酯能力，提高酒中己酸乙酯的含量，得了貴州省的科技進步三等獎。隨著這些年醬香酒的發展，大部分是做醬香酒方面的研究。

記：貴州各地的地理條件差別還是比較大的，黔北和黔南，黔東和黔西都不一樣，氣候條件不同釀酒的條件也不一樣，在您的研究范圍之內，貴州不同地區適合釀造哪一類型的酒？

邱：貴州其實是一個適合釀各種酒的地方，大家也都有一個印象，貴州釀的酒品質好。赤水河流域這一片因為是河谷，微生物在長期釀酒的過程中被聚集、馴化，在這個區域里面就比較適合釀醬香酒，但實際上現在貴州全省都在釀醬香酒。比如說銅仁市印江土家族苗族自治縣有一個木黃鎮，是賀龍率領的紅二軍團和任弼時率領的紅六軍團會師的地方，還建了一個會師紀念館，現在也有兩家企業在做醬香酒，規模還不小，加起來可能有一萬噸吧，酒還不錯，口感也很好，這是黔東北；黔東南的青酒現在也做醬香酒；黔南的勻酒也在做醬香酒；黔中地區修文（縣）的貴酒，（安順市）平壩（區）的龍黔威酒廠、平壩酒廠等也在烤醬香酒；安順的黃果樹酒業也在烤醬香酒；黔西北的畢節市的畢節酒廠現在也在烤醬香酒，去年還搞了一個下沙儀式；遵義地區的珍酒也是醬香酒。

記：畢節酒廠也烤醬香酒？

邱： 也烤。畢節地區還有金沙醬酒、金沙古酒。基本上全省各個地方都在烤醬香酒。最早貴州的酒企大多是大小曲共用的，像平壩窖酒，以前的勻酒，都是小曲糖化、大曲發酵來做的，包括原來的安酒和金沙，也是大小曲混用酒，但跟董酒還不一樣，董酒是小曲烤酒，大曲烤香醅，然后串蒸，其他的都是小曲糖化后再把大曲加進去入窖發酵。

記：跟酒鬼酒有些像。

邱：跟酒鬼酒差不多。貴州當時都是這樣的。平壩窖酒當時說自己是兼香酒，我跟他們講叫兼香不合理，你的工藝跟兼香酒比有自己的特點，后來給他們做課題，把曲、工藝、生產過程進行系統分析，寫了一個報告。兼香酒主要是白云邊那種濃、醬兼香的，像平壩窖酒小曲和大曲都用，如果要往兼香那個標準走，出酒后還要調，還不如自己做個企業標準。他們本來想70周年的時候開個會宣傳一下這個事情，后來因為疫情沒搞成，現在還在琢磨怎么推進這個事情。

記：貴州的酒廠、酒企很多，本來是風格多樣，這幾年整個全“醬”了。

邱：是的。比如習酒，習酒原來的濃香酒也很不錯的，現在萎縮的大概就一個車間了吧，其它全部搞醬香酒了。還有湄窖，湄窖原來生產典型的濃香酒，而且它的濃香酒是非常不錯的，品質很好，現在也去搞醬香酒了，以前有“鐵匠（醬酒）”，現在出了“寶石壇（醬酒）”，比“鐵匠”還要好。

記：貴州各地區從自然條件來講，釀出的酒就應該是千姿百態的。

邱：對。1963年評第一屆貴州地方名酒的時候醬香酒只有茅臺，其他的都是各種各樣的香型和風格，比如泉酒、勻酒、平壩窖酒、董酒等。到了2011年評貴州十大名酒的時候，醬香酒就上來好幾個了，像習酒、金沙都有醬香酒了，只有青酒、鴨溪是濃香酒。2016年又搞了一屆評酒會，基本上就都是醬香酒了。

記：全都上醬香可能會使醬香的風格更加多樣。

邱：現在醬香酒的風格實際上已經開始多了，原來強調醬香突出、顯著，現在基本上強調復合香和舒適感，醬香要有，但不需要太強，因為有好多人不習慣。有醬香、復合香、糧香、花果香，強調舒適感，還有一點點的焦糊味，現在總體是這樣的。

記：這里的舒適是指香氣的舒適還是？

邱：香氣協調，幾種香復合的協調、舒適。茅臺醇講“柔和”，金沙的摘要講“柔順”，現在又搞了一個“綿柔”，整體趨向于淡、雅。

記：海拔特別高的地區釀的酒本來就淡，也濃不了。

邱：和這個可能也有些關系。現在海拔最高的就是畢節的酒廠。

記：畢節海拔都快2000米了。

邱：畢節酒廠海拔1700米。最低400～600米，赤水河流域是這個線。

記：從您的觀點來看，未來哪個產區的醬香酒會更好一點？哪個產區能成為赤水河流域第二個大的醬香酒產區？

邱：其實，我覺得整個貴州都是適宜產酒的區域。這些年，貴州不管高海拔地區還是低海拔地區的生態建設做得都非常好，以前也一直有產酒的傳統和歷史。相對來說，赤水河流域一直是產傳統醬香酒的，再加上赤水河谷海拔低，還有河谷這樣的小區域環境，適宜醬香酒中的一個很典型的工藝——堆積發酵。堆積發酵就是網羅富集來自空氣環境中的微生物，大曲里面的酵母含量不夠多，在堆積的過程中會增加環境中的酵母菌。我們做過分析，從種類來說，大曲中的一些酵母進到堆積里面，還有環境中的酵母也進來，如果堆積做得好，酵母需要達到10⁶以上，這個時候會帶來很香的香氣，來自周圍環境中的酵母可能要占一半，大曲本身的酵母可能占一半，所以有這樣的特點。赤水河流域是低洼河谷，空氣流動相對不是很好，這樣有利于空氣中的微生物富集到堆積的糟醅上面去。

赤水河中游整個流域其實都是很好的產酒區域。現在發展的點一個是習水區域，有很多家酒廠，除了習酒，安酒在土城有產能3萬噸的酒廠，還有宋窖、心悠然（小糊涂仙旗下的醬酒企業）的醬香酒也在那里。心悠然開始規劃建產能5000噸的酒廠，后來要建設10000噸產能。土城往赤水市方向有同民鎮，茅臺的一個系列酒在那里建有幾萬噸產能的廠。習水旁邊的龜仙洞，步長集團在那里要建20000噸產能的廠，現在第一期產能是5000噸。整個習水區域可能會成為一個新的千億規模的釀酒產區。

除了赤水河這一塊，遵義珍酒這一塊也很大，上游的金沙，現在是華潤控股，在安底有一個金沙古酒，源村那一片還有一些小酒廠在發展，金沙的摘要酒最早也是在源村生產的。現在茅臺、仁懷鎮的碎沙酒都拿到桐梓、綏陽去烤了。所以金沙、遵義一帶也是比較大規模的產酒區。黔中地區平壩一帶烤的酒也都還好，我嘗了，品質也還不錯。

湄窖是個很好的品牌，是貴州的老名酒，這個品牌出去就能站得住，湄窖這幾年賣醬香酒銷量上去了，他們的基酒產于茅臺鎮和習水，我個人覺得，寶石壇調得要比鐵匠風格要好一些。湄窖在湄潭也建了醬香酒車間，已經開始出酒了。

記：黔派濃香和川派濃香酒相比有什么特點？

邱：川派濃香酒有一個最大的特點就是己酸乙酯含量很高，黔派濃香做不了那么高的己酸乙酯的含量，但是，黔派濃香酒的己酸乙酯和乳酸乙酯的比例比較諧調。川派濃香是增己降乳，就是工藝上是要增加己酸乙酯，降低乳酸乙酯，黔派濃香是這兩個微量成分的比例天然比較諧調，喝起來沒有川派濃香那么重的己酸乙酯的味道。黔派濃香酒聞香時是濃香，喝起來不會覺得那種香太強，這樣就舒適得多。還有，黔派濃香酒里的丁酸和丁酸乙酯少。

記：不臭？

邱：我們黔派濃香的酒不臭，因為黃水很少，川派濃香酒一定要滴窖，不滴窖，黃水就太多了，一定要通過滴窖工藝把黃水拿出來，他們的丁酸和丁酸乙酯的含量也高。

記：咱們不滴窖嗎？

邱：黔派濃香酒后面也會有黃水，但黃水量沒有四川的酒大，所以黃水是已經搞到后面底部了才滴窖。川派濃香有些窖池從一開始直接開蓋后不久就要滴窖。

記：四川太潮太熱，咱們這里要稍微冷一點。

邱：我們貴州溫度要低一點，和這個可能有關系，另外可能我們的水分也沒有四川的大。

記：水分沒那么大？打量水都是差不多一樣的。

邱：總體上打量水都差不多，但是我們總的水分可能沒有四川的多，所以發酵的時候不像四川釀酒基本上都浸在黃水里。但是，現在我們的黔派濃香酒企業太少了。

記：目前堅持釀濃香酒的，湄窖算是一家？

邱：湄窖算。現在是這樣的，習酒有濃香酒，但是萎縮的很厲害，鴨溪窖還在做濃香酒，畢節酒廠也在做濃香酒，畢節酒廠有個5000噸規模的濃香酒車間，青酒原來也做濃香酒。

我們貴州的酒和四川的酒還有一個差別，四川濃香酒是入窖溫度盡量低，越低越好，夏天低不了，就干脆停產。貴州的醬香酒是高溫酒，堆積好了以后就高溫入窖，出酒率算偏低的，但是得到的優質品相對多一點。盡管我們說7個輪次，最好的是3、4、5輪次的大回酒，總的出酒率還是沒有濃香酒出酒率高。但是濃香酒拿到的優質品這一塊，就要看工藝，要精挑細挑。像湄窖這種老酒還是有一些的，所以，現在能夠推出一些優質產品，之前出過一款濃香老酒，在北京做了活動，那款酒非常不錯。

記：我原來都懷疑人工能踩那么多曲嗎？這次在湄窖酒廠采訪得知，一天一個班組要踩14噸曲，工作量很大。

邱：現在茅臺的大曲是人工踩曲，習水那邊已經換成機器成型制曲了，然后保留一個班作為示范，在需要的時候就用踩曲。實際上，國內濃香酒幾乎全部都換成了機器成型制曲，醬香酒這一塊現在大部分也是換成了機器成型制曲，但茅臺還是堅持人工踩曲，并且制曲車間踩曲的是女工。

記：現在麩曲醬香酒生產的范圍有多大？

邱：麩曲醬香酒在貴州原來有幾家，一個是貴陽酒廠的黔春酒，筑春酒廠的筑春酒等。貴酒（原貴陽酒廠）已經不生產麩曲醬香酒了，全部改成大曲醬香酒。現在平壩生產一點麩曲醬香酒。

記：是金壺春嗎？

邱：原來是金壺春，但是現在金壺春這個品牌沒有在賣，做一款叫平壩窖酒的升級款，還有點貴，賣到了幾百塊錢，他的麩曲醬香酒是和還在做的醬香酒組合起來，主要做中低端的醬香酒。另外，還有畢節有一個碧春酒也是做麩曲醬香酒。

記：麩曲是自己培養的？

邱：自己培養的，是原來貴州輕工所的技術，曹所長他們當時做的實驗，實際上就是1株白曲、4株酵母、6株細菌組合起來，先是單獨培養白曲、細菌、酵母，然后再混合起來進行生產。

記：麩曲必須是碎沙？

邱：破碎度要大一些，但是堆積的過程也有。

記：也要堆積？

邱 ：也堆積。高粱要潤糧、蒸糧，之后冷卻下來，然后撒麩曲，配糟，這點很重要，一定要配糟，然后再堆積，好了之后，入窖發酵。平壩這邊的窖沒有大曲酒的窖池大，是小窖。

記：還蒸輪次嗎？還是一次就蒸完了？

邱：麩曲醬香酒不講輪次，每次都差不多，都是這樣配糟、晾透。高粱是粉碎了，但是又不像碎沙那樣，碎沙的高粱基本上打成粉了，麩曲醬香酒的高粱破碎度沒有那么碎，大概是五成吧，基本上一個高粱碎成四瓣、五瓣。

記：碎沙酒是用大曲做還是麩曲做？

邱：碎沙酒現在一般用安琪提供的現成的高活性酵母，還組合有糖化酶，安琪現在又搞了個“微集芬”，幾種菌都有了，以高活性酵母為主，可能糖化酶沒有怎么放，我估計有小曲根霉，我不知道那個配方到底是什么樣的。現在有的酒廠為了增加酒的細膩厚實，再加一些大曲。

記：加大曲是作為增香劑使用，不起發酵作用了？

邱 ：相當于增香劑，因為碎沙不堆積，糧食蒸好以后，和酵母混合均勻，然后配糟，就是用大曲的丟糟來做配糟。一般在仁懷烤的多，烤4輪。

記：碎沙還能烤4輪？

邱：每一輪都差不多，烤4輪就差不多到十月份了，又要開始投料，就不烤了。

記：碎沙在夏天還烤酒嗎？

邱：其實碎沙常年都可以烤，只要有大曲的丟糟就可以，因為要靠大曲丟糟來增加醬香味，相當于是用高活性酵母來進行發酵。有人覺得這種糖化酶、高活性酵母生產的酒品質不太好，有糖化酶味。現在有人組合小曲和高溫酵母來發酵，或者是用麩曲發酵。

記：咱們現在用的糖化酶是哪些？

邱：主要是安琪提供的，現在糖化酶都是黑曲糖化酶，這是真菌的糖化酶。

記：我記得廣東生產并全國推廣的阿米諾酶，效果好像還可以，咱們這邊是不是也在用？

邱：阿米諾是屬于根霉糖化酶。安琪將糖化發酵劑組合好給酒廠，說清楚使用比例，酒廠直接用現成的。因為很多烤酒的師傅并不是很懂制曲，所以有人給提供現成的配方，直接拿來用就好了。現在安琪已經用各種菌來替換糖化酶了，加量少的時候有個培菌過程，完全使用小曲的話，菌的加入量就很少，一般小曲烤酒加小曲大概是2%，需要糖化培菌24小時后再入窖發酵，但是做碎沙是沒有這樣的過程，碎沙對菌的使用量還是有一些，也要對菌活化。

記：酒廠自制曲里面有沒有做純種大曲或者有添加過糖化酶？

邱：貴州制曲一般沒有加菌強化它們，仁懷制曲還是按照傳統的做法去做，據我所知是沒有用純種菌和糖化酶的。貴州釀酒的特點就是制曲和酒廠是連起來的，很多酒廠都是用自己做的大曲。

現代釀酒行業已經發展到了深度分工的階段，像啤酒，大麥麥芽都是專門有分工的，烘麥芽就烘麥芽，最早的啤酒廠都有麥芽車間，但現在都沒有了，直接買現成的大麥芽，大麥芽都是由專門的麥芽公司在做。

但是在貴州的酒廠里面還是做大曲的和做酒的連在一起，基本上還是自己制曲，各家和各家的曲有差異，包括微生物的組成結構都有差異。即使是茅臺鎮，相互之間有些曲的差異也很大，制曲和釀酒的緊密結合，是貴州白酒酒質好的一個原因。

記：從科學的角度來講，您覺得咱們釀酒應該發展的方向是什么？

邱： 釀酒是一個復合的微生物菌群的作用，但是現在我們對這塊的認識還不清晰。比如說發酵的機理，可能這個階段是一些菌群在起作用，這些菌群的代謝生長形成一定優勢以后，隨著它的代謝生長產生的成分對它本身是有影響的。最終可能到一定階段以后，這一類菌群的微生物會受到環境條件的抑制，環境條件抑制以后，另一類型的微生物可能又適合在這個環境下進行生長，又形成另一個優勢。所以在發酵的整個過程中，不同的微生物菌種是在不同的階段起作用。一些菌群某一階段可能在產酒，酒產生以后把自己抑制了，那個時候就不產酒了，產香的菌群又活躍起來了。

我們發現在醬香酒里釀酒酵母反而不算很多，有其他的酵母，比如克魯伊維克酵母，這些酵母有些產一點酒，有些可能產生一些香氣風味成分之類。這些微生物是相互在起作用。

我們講微生物之間的不同階段，有不同的微生物相互作用，但我們現在對這一塊做的工作只是靜態方面的，比如發現了一個菌，數量又多，我們猜測它是功能菌，實際上可能不是，它只是在這個階段發展起來，另一個階段可能這個菌群就全死了，另一類菌群可能又回來了。

我們希望對微生物的認識是在不同階段、不同時期，整個發酵階段這些微生物是怎么去相互作用，怎么去形成的？這方面需要做進一步深入研究。

一般的發酵研究只是靜態，現在不同階段的微生物哪些在起作用？哪些起主要作用？哪些起次要作用？這塊我們現在沒有清晰認識。如果認識清晰了，我們才能說發酵機理菌群之間相互作用，那時可以組合起整段的菌群發酵。

記：有沒有一種檢測方法能檢測出來什么是坤沙酒、什么是串酒？

邱：我們現在也在做這種風味檢測，通過建立模型可以有一些判斷。貴州白酒交易所想做一些基酒交易的時候，我們給他們做了一下檢測，不能完全判斷準確是什么樣，但至少可以判斷酒體之間有差別。比如一款酒是碎沙為主，還是坤沙為主？基本上能夠判斷出來，結合一些檢測參數和建模的模型可以推測出來。

通過這個模型我們可以判斷酒體，比如說是坤沙酒或者是坤沙占大部分比例，但具體的量化精確度有一定的范圍。

記：這個主要靠色譜的分析就可以檢測出來嗎？

邱：色譜的分析，還要通過模型檢測，我們是這樣來判斷。這個前提一定是能拿到酒廠真正的坤沙酒和真正的碎沙酒的標準樣，不能用終端產品。終端產品至少可以根據價格判斷，價格賣得那么便宜，哪可能是大曲酒。實際上烤酒的成本，比如說烤坤沙，在現在環境保護這些情況下，可能要25～30元/斤；碎沙可能10～15元/斤，碎沙的出酒率還高一些，新酒還要經過儲存，至少也要放一年。但是碎沙酒不像坤沙酒，坤沙酒可以越放越好，碎沙放到一定程度香氣就散了。

實際上，現在市場上很多酒我覺得是組合的，組合的口感還好，碎沙酒味短一些，但是甜，坤沙酒細膩，風味、口感復雜，酸、澀、麻、苦各種味道都有，碎沙酒單一、單薄，他們之間一組合，有時消費者感到口感更好了，這也是根據市場需要來做的。

記：感謝您接受我們的采訪。Ω