酒庫風華

李尋 朱劍 張旋 胡綱

本刊記者（以下簡稱“記”）：您今年多大年齡？在湄窖酒廠工作多少年了？

余貢梅主任（以下簡稱“余”）：我今年45歲，在這里工作11年了。

記：您也是從習水縣來的？

余：是習水縣人。

記：一直是在管理酒庫？

余：從開始到這里就在酒庫工作。

記：酒庫日常的管理工作都有哪些？

余：基酒入庫、分級儲存、調酒、參觀、包裝車間用酒，根據客戶要求勾調市場小樣酒進行品嘗，這些都是日常的主要工作。還有酒庫安全管理，日常檢查，包括檢查每個壇子有沒有出現滲漏，每天檢查用電機器。

記：酒如果漏了，從壇子外面能看出來嗎？

余：現在的壇子基本不會漏，除非是那些老壇子，以前從老工廠搬過來的幾十年的老壇子，有些漏酒看不出來，但是，要注意看如果出現類似流眼淚的情況，就要換壇子，如果放任不管，那這個壇子里的酒幾年后就會少很多。所以，每個壇子我們都要檢查有沒有出現滲漏現象。

記：這是噸壇？現在酒庫里有多少噸壇？

余：現在有1000多壇，還有一些沒有擺完。

記：現在儲存的酒中，最早的是哪一年的？

余：醬香酒最早的是2006年的，濃香酒是1988年的。

記：那是很老的酒了。

余：是的，是很老的酒，用作調味酒，用不了多少。

記：2006年的醬酒是輪次酒，還是已經調好的？

余：是已經勾調好的，要盤勾好，后面用起來方便點。

記：外面的不銹鋼大罐歸不歸你管？

余：也是我管，那是我們的萬噸罐區。

記：大罐里面是什么酒？新生產的酒嗎？外面的大罐和這里的壇子怎么轉換使用？

余：大罐里的是新生產的酒，我們調好的酒都放到這里的陶壇中儲存，老熟得快一點。我們每天生產的酒也挺多的，沒有勾調就先放到大罐里儲存，盤勾后再入壇儲存。

記：盤勾后入壇，一般入壇后多少年才可以出廠？

余：一般是3年后才能出廠，現在儲存的酒都是二零零幾年的老酒勾調的，因為這里之前是做濃香酒，現在的醬香酒是從我們仁懷、習水那邊的醬香酒生產基地運過來的老酒。

記：這個酒庫里是醬香酒多還是濃香酒多？

余：上面是濃香酒，這里的是醬香酒，要分區域儲存，防止串味。

記：我感覺酒庫里很冷，你們感覺冷不冷？

余：我們都習慣了，開始也感覺冷。

記：這個部門有多少人？

余：我們現在一共有6個人，輸送管道建好后，運行也很快。

記：每天和酒打交道，你自己喝酒嗎？

余：我酒量不好，但是，每天入庫的各種酒都要嘗一下，這么多酒至少要知道哪些是什么酒？自己心里要有數。

記：還要負責入庫前品嘗，也能分得清好壞？

余：好多酒都是不一樣的，我們已經有記憶了。

記：你大概是這里喝好酒最多的人？

余：時間長了，看到這么多酒，心里也沒有喝酒的念頭了，有時候品一下就行了。

記：每天品嘗酒，那一天下來也要喝不少？

余：入庫的酒，我們先看酒的顏色，聞酒的香，再嘗一點，后面會吐掉，然后用水漱口。如果每次嘗酒都喝下去，那沒多久就醉了。

記：酒體勾調和你們是兩個部門嗎？

余：韋廠長那邊有個技術中心，負責調制小樣，然后出單子，我們負責放大樣，數量比例一定要準確，確保大樣和小樣一致。

記：技術中心有幾個人？

余：那邊是4個人。

記：是這個廠的核心機密了。

余：對，每家廠都是這樣。

記：這個酒庫是新建的吧，我之前來的時候還沒有。

余：這是2022年才修建好的。這里地下溫度比較恒溫，一般在20多攝氏度，外面很熱的天氣，進到這里就很涼快。

記：那天冷了呢？

余：外面天冷了，這里也很溫暖，溫度也有十幾度。

記：現在大概有多少人來參觀？

余：現在比較多了，像這個月有近千人來參觀。

記：每個人喝一口的話，這一壇酒就沒了。

余：有些客人要喝，有些客人不喝，人特別多的時候，老板也不會介意。有些客人只是聞一下，有些酒量好的會多喝一點。好酒也要拿出來一些的，每家企業都是，不可能都拿平常的酒出來。

記：陶壇都是自己定制的吧，上面有你們的logo。原來沒有這么大的壇子，千斤壇就不錯了。

余：以前的是千斤壇，矮矮的那種。這種噸壇容量大，而且占地要小一點。

記：現在移酒的時候是用泵往里裝？

余：我們如果準備用陶壇裝酒，要先把陶壇洗干凈準備好，用專門的不銹鋼轉運罐，在外面把酒裝到轉運罐里，用叉車送下來，再用泵抽到陶壇里。

記：同一批酒裝到不同的壇子里，放置5年后，風味是不是就不一樣了？差異大不大？

余：我們同一批酒裝到不同的壇子，都會把壇子放到一個區域，酒同時進來，壇子都是新壇子，透氣性好，味道是一樣的。

記：一般一年的酒損有多少？

余：基本上不多。我們平時會抽查，沒有多大變化。一般裝酒不會裝滿，會留有一定的空間，怕熱天酒會翻騰。重點在壇口的密封，一般我們會封很多層，而且要密封好，每層封堵的材料要綁在壇口的凹陷處，壇口面要平整，緊繃在壇面上，不能留有空氣在里面。這個要有功夫，如果功夫不到家，酒肯定會揮發很多。

記：封好之后，就不會再打開了吧？

余：一般不需要的時候不會打開，平時我們是來檢查安全問題。

記：每年要測量酒精度嗎？10年能降多少？

余：入庫的時候要測量酒精度，存放期間一般不測量，降不了多少度的，比如1度是10分，也就降幾分，除非是放置幾十年了。壇口密封做好，基本不會有問題。

記：我看書上說，陶壇儲酒，每年的酒損率高的在3%～5%。

余：這種新壇子，一般不會出現，如果是老壇子，就要天天檢測有沒有滲漏，有沒有出現小孔之類的，要不然，幾年后酒沒了，就沒法交代了。如果不滲漏的話，變化不大，基本看不出來。

記：感謝您接受我們的采訪。Ω