中職烹飪專業(yè)在線精品課程建設(shè)的探究

周均海

一、建設(shè)在線精品課程的意義及要求

（一）建設(shè)在線精品課程的意義

精品課程建設(shè)是打造高水平品牌專業(yè)的重要基礎(chǔ)，是構(gòu)建特色中職課程體系的重要內(nèi)容；精品課程建設(shè)是促進(jìn)教師隊(duì)伍專業(yè)化的有效途徑，是豐富教學(xué)資源的重要組成部分。

（二）建設(shè)在線精品課程的要求

在線精品課程是具有“五個(gè)一”特點(diǎn)的示范性課程，是通過教學(xué)內(nèi)容重構(gòu)、教學(xué)方法改革、課程教學(xué)環(huán)境革新、系統(tǒng)性教學(xué)評(píng)價(jià)的新型線上課程。

1.專業(yè)化的創(chuàng)新教師教學(xué)團(tuán)隊(duì)

建設(shè)一門課程必須依靠團(tuán)隊(duì)才能完成好工作，而且需要結(jié)構(gòu)合理、教師業(yè)務(wù)水平高的教學(xué)團(tuán)隊(duì)；同時(shí)要有梯隊(duì)性，團(tuán)隊(duì)由經(jīng)驗(yàn)豐富有影響的教師或?qū)W科帶頭人牽頭、骨干教師和青年教師組成。沒有好的教學(xué)團(tuán)隊(duì)，就不可能將歷年積累下來行之有效的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)與教學(xué)成果鞏固發(fā)展下去。因此，要形成一支政治素質(zhì)好、業(yè)務(wù)水平高、教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富、年齡結(jié)構(gòu)、職稱結(jié)構(gòu)均合理的教師隊(duì)伍，并作為課程建設(shè)的“重中之重”工作來抓，同時(shí)也作為衡量、評(píng)估課程建設(shè)成果的重要依據(jù)。

2.與時(shí)俱進(jìn)的教學(xué)內(nèi)容

中職烹飪專業(yè)課不像公共基礎(chǔ)課有規(guī)定的國(guó)家教材，專業(yè)課基本上沒有規(guī)定的教材。建設(shè)一門精品課程，不單單是選用某個(gè)出版教材進(jìn)行建設(shè)，必須要結(jié)合學(xué)生發(fā)展特點(diǎn)和學(xué)生吸收知識(shí)的興趣點(diǎn)考慮。因此需要編寫適合教師和學(xué)生的校本教材、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書、動(dòng)態(tài)教學(xué)資源等教學(xué)輔助資料。強(qiáng)調(diào)教學(xué)內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)，培養(yǎng)學(xué)生掌握科學(xué)動(dòng)態(tài)知識(shí)和開拓知識(shí)的能力。

3.多元化、信息化的教學(xué)方法

現(xiàn)階段很多學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)方法仍然是師傅教徒弟的傳統(tǒng)教學(xué)方法，一直要求推行的理實(shí)一體化教學(xué)還是難以實(shí)現(xiàn)。建設(shè)在線精品課程要有多元化的教學(xué)方法，特別是學(xué)生課前導(dǎo)學(xué)的思路要進(jìn)行變革，僅要求學(xué)生預(yù)習(xí)教材、課前查找資料效果并不明顯，采用視頻化、啟發(fā)式和討論式教學(xué)進(jìn)行預(yù)習(xí)效果會(huì)非常的明顯。要因課制宜，因內(nèi)容制宜，采用不同的教學(xué)方法，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，教師利用現(xiàn)代化教學(xué)設(shè)備、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、教學(xué)軟件等教學(xué)手段探索新知識(shí)。

4.系統(tǒng)科學(xué)的教學(xué)管理體系

中職烹飪專業(yè)對(duì)于一門專業(yè)課的教學(xué)管理主要體系分為課程標(biāo)準(zhǔn)制定、教學(xué)大綱編寫、教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)、學(xué)生作業(yè)評(píng)價(jià)和成績(jī)管理等方面。因此，建設(shè)在線精品課程需要進(jìn)行職業(yè)崗位分析、崗位能力點(diǎn)分析，從而確定課程標(biāo)準(zhǔn)和編寫教學(xué)大綱，通過學(xué)生學(xué)習(xí)在線課程效果和學(xué)生在線上提問并討論問題確定教學(xué)質(zhì)量，通過在線作業(yè)和模塊考核確定學(xué)生作業(yè)和成績(jī)管理。

二、在線精品課程的探究分析

筆者作為中餐烹飪專業(yè)群帶頭人，經(jīng)過兩年時(shí)間了解、調(diào)研和交流學(xué)習(xí)，科學(xué)分析適合本專業(yè)的核心課程“粵菜制作”課程，最能符合開發(fā)在線精品課程，具有鮮明專業(yè)特色，課程適用范圍廣，在中職烹飪專業(yè)具有很強(qiáng)的示范和輻射推廣作用。下文以“粵菜制作”為例探究分析在線課程如何建設(shè)，本門課程現(xiàn)在是省級(jí)立項(xiàng)建設(shè)課程。

（一）課程設(shè)計(jì)思路要具有新穎性，課程內(nèi)容與結(jié)構(gòu)要合理安排

烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)是為餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才。“粵菜制作”是廣東地區(qū)中餐烹飪專業(yè)的核心專業(yè)課程，主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握地區(qū)特殊菜肴風(fēng)味、做法和學(xué)習(xí)其他課程的核心專業(yè)課，對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成起到?jīng)Q定性作用，在整個(gè)中餐烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中起總結(jié)性作用，因此在線課程的設(shè)計(jì)思路要有一定新穎性。

如何做好本門課程的設(shè)計(jì)，首先要調(diào)研餐飲行業(yè)需要我們學(xué)生掌握粵菜的什么知識(shí)，根據(jù)社會(huì)需要確定課程。經(jīng)過調(diào)研，筆者所帶的教學(xué)團(tuán)隊(duì)確定了以烹調(diào)方法為建設(shè)模塊，以典型粵菜為基本知識(shí)點(diǎn)，以創(chuàng)新菜肴為拓展模塊，以本地特色粵菜為滲透的課程思路進(jìn)行設(shè)計(jì)。課程設(shè)計(jì)內(nèi)容和結(jié)構(gòu)圖如圖1所示。

（二）開發(fā)輔助線上課程資源，編寫特色校本教材和實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)用書

建設(shè)在線開放課程首要條件是確定課程內(nèi)容，現(xiàn)有“粵菜制作”相關(guān)出版教材種類很多，但是很多教材都不全面，特別是課程思政需要融入教學(xué)之后，以往出版的教材在這方面涉及的內(nèi)容很少。因此開發(fā)適合學(xué)生發(fā)展和適合學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)的校本教材是建設(shè)在線精品課程的基礎(chǔ)，“粵菜制作”是一門綜合性理實(shí)一體課程，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)用書是輔助建設(shè)在線課程的操作依據(jù)。粵菜制作課程可以根據(jù)校本教材編寫可以按照粵菜分區(qū)域進(jìn)行編寫，粵西地區(qū)飲食習(xí)慣主要是廣府菜的傳承和創(chuàng)新，所以把廣府菜作為粵菜制作校本教材的核心，潮州菜、東江菜作為輔助，本土特色菜作為教材知識(shí)拓展。

（三）運(yùn)用科學(xué)特色的教學(xué)方法、制作在線視頻等教學(xué)資源

“粵菜制作”課程是一門理論與實(shí)訓(xùn)相結(jié)合的學(xué)科。以廣府菜為例子，廣府菜特色菜肴含有多種不同的烹調(diào)制法。讓學(xué)生學(xué)習(xí)每一道菜肴詳細(xì)制作方法是無法實(shí)現(xiàn)的，要讓學(xué)生在規(guī)定學(xué)時(shí)掌握廣府菜肴制作的要領(lǐng)和特色做法，就要對(duì)廣府菜進(jìn)行分類整理，讓學(xué)生通過自我學(xué)習(xí)，借助網(wǎng)絡(luò)資源查找有關(guān)廣府菜的類別，鼓勵(lì)學(xué)生采用分析法找出具有代表性的菜肴，然后對(duì)菜肴的烹調(diào)方法進(jìn)行分類，最后對(duì)烹調(diào)方法進(jìn)行系統(tǒng)性的學(xué)習(xí)。例如廣府菜中烹調(diào)方法炒類的特色菜肴有：干炒牛河、涼瓜炒牛肉、生炒菜心等，通過項(xiàng)目整理方法、歸納總結(jié)方法進(jìn)行教學(xué)。同時(shí)融入課程思政元素，因?yàn)槊恳坏阑洸嘶旧隙加幸粋€(gè)歷史典故，學(xué)習(xí)粵菜制作的同時(shí)可以對(duì)中國(guó)歷史文化有一定的了解，也能對(duì)廣東地區(qū)餐飲文化的傳承有一定的認(rèn)識(shí)。

（四）實(shí)現(xiàn)在線教學(xué)的實(shí)訓(xùn)基地環(huán)境，引導(dǎo)學(xué)生線上學(xué)習(xí)

傳統(tǒng)中職烹飪專業(yè)的教學(xué)只是簡(jiǎn)單教會(huì)學(xué)生烹制一道菜肴，現(xiàn)在中職教育要求的信息化程度明顯提升，專業(yè)實(shí)操教學(xué)需要融入多元素的教學(xué)，因此線上學(xué)習(xí)需要實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室有一定的信息化硬件投入。例如，烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室需要有現(xiàn)場(chǎng)錄播系統(tǒng)，方便教師與學(xué)生隨時(shí)把成果展示并錄制，需要有高清大屏播放在線課程視頻，讓學(xué)生更加直觀學(xué)習(xí)。建設(shè)在線課程方便學(xué)生進(jìn)行線上學(xué)習(xí)，學(xué)生可以通過計(jì)算機(jī)和手機(jī)等網(wǎng)絡(luò)工具進(jìn)行課前預(yù)習(xí)，課后提出學(xué)習(xí)難題，教師線上答疑。

（五）完善的課程評(píng)價(jià)體系

“粵菜制作”課程可采用過程評(píng)價(jià)與總結(jié)評(píng)價(jià)相結(jié)合，以總結(jié)性評(píng)價(jià)為主；師生評(píng)價(jià)、生生評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)、師傅進(jìn)課堂評(píng)價(jià)、成品人氣價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)體系。在教學(xué)中，學(xué)生每完成一個(gè)模塊進(jìn)行一次評(píng)價(jià)，如不同的烹調(diào)方法炒、炸、燜等模塊，可采用不同的形式進(jìn)行評(píng)價(jià)，關(guān)鍵是模塊總結(jié)性的評(píng)價(jià)，可以讓行業(yè)大師參與，與社會(huì)需求相適應(yīng)。在評(píng)學(xué)的同時(shí)，也評(píng)教，建立學(xué)生和社會(huì)評(píng)教制度，促使精品課程建設(shè)不斷發(fā)展。

精品課程建設(shè)是一項(xiàng)綜合系統(tǒng)工程，包括六個(gè)方面內(nèi)容：教學(xué)隊(duì)伍建設(shè)、教學(xué)內(nèi)容建設(shè)、教材建設(shè)、實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、教學(xué)管理體系建設(shè)以及教學(xué)方法和手段建設(shè)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源共享等。

三、“粵菜制作”在線精品課程對(duì)教學(xué)的推動(dòng)與促進(jìn)成效

（一）學(xué)生課前導(dǎo)學(xué)效果顯著

傳統(tǒng)教學(xué)中，課前導(dǎo)學(xué)的主要形式是提前發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)和預(yù)習(xí)書本知識(shí)，學(xué)生預(yù)習(xí)的效果不明顯，特別是中職學(xué)生對(duì)于課前文字性預(yù)習(xí)興趣不大，而通過在線課程建設(shè)的課前導(dǎo)學(xué)，學(xué)生掌握知識(shí)的程度有很大提升，課前教師可以把本課的相關(guān)學(xué)習(xí)內(nèi)容，如微視頻、資源庫(kù)資料、相關(guān)圖片和導(dǎo)學(xué)案例通過線上形式發(fā)布給學(xué)生，學(xué)生理解吸收快，我校19中餐烹飪專業(yè)共有226名學(xué)生，通過在線精品課程“粵菜制作”的線上導(dǎo)學(xué)，學(xué)生掌握本門課的總體水平比以往的學(xué)生要高。學(xué)生在線上提出的教學(xué)問題會(huì)比在線下找老師提問的量要多，證明了學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)本門課，從而掌握的知識(shí)更加牢固。

（二）利于教師課堂教學(xué)

通過在線課程輔助教學(xué)，教師教得更加得心應(yīng)手，自從專業(yè)建設(shè)“粵菜制作”在線課程并投入教學(xué)中，課前學(xué)生自我學(xué)習(xí)效果良好，教師在開始上課時(shí)把微視頻行進(jìn)播放，通過視頻、動(dòng)畫的方式介紹學(xué)習(xí)內(nèi)容，課中通過視頻展示關(guān)鍵點(diǎn)的操作，課后線上解決學(xué)生的問題，教師在總結(jié)教學(xué)時(shí)能夠根據(jù)數(shù)據(jù)歸納，更有科學(xué)性。

（三）便于學(xué)生課后鞏固

在線課程的課前導(dǎo)學(xué)和課后鞏固都可以在線上進(jìn)行，學(xué)生可以在線上總結(jié)每一知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)成果，存在問題和解決問題的痕跡也在線上保存，在以后學(xué)習(xí)中可以隨時(shí)翻查記錄，更好地鞏固知識(shí)。總而言之，在線課程的建設(shè)可以為課程教學(xué)提供很大的便利，也是中職教學(xué)改革最明顯、最成功的地方之一。

責(zé)任編輯 何麗華