杧果雪梨復(fù)合果汁飲料工藝優(yōu)化及品質(zhì)測(cè)定

田成梁 韋賢超 劉定波 胡修圍 肖紅琴 朱苗

摘要 本研究以貴妃杧和雪梨為主要原料制作復(fù)合果汁飲料，并對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，單因素試驗(yàn)法和正交試驗(yàn)法得到杧果雪梨復(fù)合果汁飲料的最佳配方參數(shù)為果汁比（梨汁∶杧果汁）2∶1、白砂糖添加量10.00%、檸檬酸添加量0.10%、果膠酶添加量0.15%，此配方的感官評(píng)分為88分。復(fù)合果汁飲料品質(zhì)測(cè)定得出，果汁的可溶性固形物含量為14.00%、總酸含量為4.47 g/L、總糖含量（以葡萄糖計(jì)）為15.00 mg/100 mL、透光率為86.80%、黃酮含量（以蘆丁計(jì)）為7.20 mg/100 mL、總酚含量為0.46 mg/ mL和維生素C的含量為18.00 mg/100 mL。

關(guān)鍵詞 貴妃杧；雪梨；最佳配方；品質(zhì)測(cè)定

中圖分類號(hào) TS255.44 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 1007-7731（2023）14-0113-05

Process optimization and quality determination of mango pear compound juice beverage

TIAN Chengliang? ? WEI Xianchao? ? LIU Dingbo? ? HU Xiuwei? ? XIAO Hongqin? ? ZHU Miao*

（School of Materials and Chemical Engineering， Tongren University， Tongren 543000， China）

Abstract With mango and pear as the main raw material making compound juice drinks， and optimize the formula， using single-factor test method and orthogonal test method optimized mango pear compound juice drink optimal formula parameters is fruit juice （pear juice∶mango juice） 2∶1， white sugar added 10.00%， citric acid added 0.10%， pectin enzyme added 0.15%， the formula of the sensory score is 88. At the same time， the soluble solids is? 14.00%， total acid is 4.47 g/L， total carbohydrate （glucose） is 15.00 mg/100 mL， light transmittance is 86.80%， flavonoids （rutin） is 7.20 mg/100 mL， total phenols is 0.46 mg/mL， and vitamin C is 18.00 mg/100 mL.

Keywords mango; pear; best formula; quality determination

杧果是熱帶水果之一，世界上杧果種植生產(chǎn)國家有100多個(gè)，中國也是主要生產(chǎn)國之一，主要分布在海南、廣東、廣西、云南、四川、貴州、福建等地區(qū)[1]。杧果含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、多糖、維生素、礦物質(zhì)、黃酮類化合物及沒食子酸等營養(yǎng)成分[2]，具有預(yù)防心腦血管疾病、抗癌、抗衰老、清除毒素等保健功效[3-4]。

梨在我國大部分地區(qū)均有種植。其中，雪梨果肉細(xì)嫩、酥脆、多汁、甘甜，富含多種可溶性糖（多為果糖），維生素B1、維生素B2、維生素C、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)及膳食纖維[5-6]。雪梨具有清肺去燥、養(yǎng)血生肌、保肝利便、增強(qiáng)食欲等功效，雪梨中的花色素苷等天然抗氧化物質(zhì)具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效[7]。

將杧果汁和梨子汁進(jìn)行混合調(diào)配而制成的杧果雪梨復(fù)合果汁飲料，不僅使得果汁的營養(yǎng)價(jià)值得到提高，飲料的口感層次得到豐富，而且也滿足了人們對(duì)于食品多樣性的需求。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料與試劑? 杧果采自河南省樂東縣，雪梨采自河北趙縣；檸檬酸、果膠酶、白砂糖、抗酸血酸均為食品級(jí)；氫氧化鈉、沒食子酸、福林酚試劑、碳酸鈉、葡萄糖、蒽酮、蘆丁等均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備? 電子分析天平，華志（福建）電子科技有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州億通分析儀器制造有限公司；九陽靜音高速破壁機(jī)，九陽股份有限公司；FSH-2A可調(diào)高速均質(zhì)機(jī)，常州越新儀器制造有限公司；紫外分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司；手持式糖度計(jì)，河北惠采科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程? 選擇原料→洗果→去皮→切塊→榨汁→護(hù)色→過濾→均質(zhì)→復(fù)合調(diào)配→巴氏殺菌→罐裝→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料選擇。選擇大小適中，表皮顏色鮮亮，沒有霉變的貴妃杧和新鮮無病蟲害、水分充足的雪梨。

（2）清洗、去皮、切塊、榨汁。用水清洗杧果，除掉杧果的黃色表皮和果核，后將杧果肉切成小塊放入榨汁機(jī)中，加入與杧果同比例的水進(jìn)行榨汁。梨子操作方法同杧果。

（3）護(hù)色、過濾、均質(zhì)。分別向2種果汁中加入0.02%的抗壞血酸用防止果汁氧化顏色變黑，然后使用4層紗布分別進(jìn)行過濾，并均質(zhì)1次。

（4）復(fù)配。將過濾過的杧果汁和梨汁按比例混合，然后依次按比例加入白砂糖和檸檬酸攪拌溶解，再按比例加入一定量的果膠酶。

（5）巴氏殺菌。在80 ℃溫度下殺菌15 min，結(jié)束后迅速用流水冷卻[8]。

（6）罐裝。將灌裝容器進(jìn)行蒸汽消毒，然后將復(fù)合果汁飲料在90 ℃左右的溫度下進(jìn)行熱灌裝，密封后倒瓶2～3 min對(duì)瓶蓋進(jìn)行消毒滅菌，然后分段冷卻到室溫。

1.2.3 單因素試驗(yàn)? 杧果梨子復(fù)合果汁飲料的品質(zhì)和口感與果汁比、白砂糖添加量、果膠酶添加量、檸檬酸添加量以及它們之間的交互關(guān)系密切相關(guān)[9]，故將原料果汁比（梨汁∶杧果汁）設(shè)置為1∶1、1∶2、2∶1、3∶1和4∶1 5個(gè)水平；檸檬酸添加量設(shè)置為0、0.10%、0.15%、0.20%和0.25% 5個(gè)水平；白砂糖添加量設(shè)置為2.00%、4.00%、6.00%、8.00%和10.00% 5個(gè)水平；果膠酶添加量設(shè)置為0、0.10%、0.15%、0.20%和0.25% 5個(gè)水平，分別制成成品，然后以感官評(píng)分方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.4 正交試驗(yàn)? 對(duì)單因素試驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析，然后根據(jù)分析結(jié)果以果汁比、檸檬酸添加量、白砂糖添加量、果膠酶添加量進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，從而篩選出最佳配方組合，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示。

1.2.5 感官分析? 隨機(jī)挑選10名食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生，男女各占5個(gè)人[10]，建立感官評(píng)定小組。感官評(píng)定小組根據(jù)設(shè)計(jì)的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)杧果雪梨復(fù)合果汁飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體感官評(píng)價(jià)指標(biāo)如表2所示。

1.2.6 理化分析? 總酸的含量參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)? ?食品中總酸的測(cè)定》（GB 12456—2021）中酸堿滴定法[11]進(jìn)行測(cè)定?？扇苄怨绦挝锖渴褂檬殖质教嵌扔?jì)進(jìn)行測(cè)定[12]。透光率參照張淑娟等[13]的方法進(jìn)行測(cè)定?？偡訁⒄遮w曉娟等[14]的方法進(jìn)行測(cè)定。總糖參照武平等[15]的方法進(jìn)行測(cè)定。黃酮參照張?chǎng)蔚萚16]的方法進(jìn)行測(cè)定。維生素C含量參照《食品分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》[17]進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 原料果汁比例對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響? 通過預(yù)試驗(yàn)的結(jié)果，將白砂糖、檸檬酸和果膠酶的添加量分別固定為6.00%、0.15%和0.15%，將果汁比設(shè)為1∶2、1∶1、2∶1、3∶1、4∶1 5個(gè)水平進(jìn)行單因素試驗(yàn)，從而得出不同果汁比對(duì)杧果梨子復(fù)合果汁飲料品質(zhì)的影響。

原料果汁比例對(duì)杧果梨子復(fù)合果汁飲料品質(zhì)的影響結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，隨著梨汁比例的不斷提升，梨子的風(fēng)味變得越來越濃厚，甚至掩蓋了杧果風(fēng)味，果汁的顏色也逐漸從較深的黃色，變得越來越淺。當(dāng)果汁比（梨子∶杧果）為2∶1時(shí)，兩種果香味協(xié)調(diào)，果汁呈黃色且光亮透明，無異味，口感最好，此時(shí)感官評(píng)分最高，為87.1分。果汁比為2∶1時(shí)復(fù)合果汁的品質(zhì)最佳。

2.1.2 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響? 將果汁比固定為2∶1，白砂糖添加量固定為6.00%，果膠酶添加量固定為0.15%，將檸檬酸添加量分別設(shè)置為0、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從而得出檸檬酸添加量對(duì)杧果梨子復(fù)合果汁飲料的影響。

檸檬酸添加量對(duì)杧果梨子復(fù)合果汁飲料的影響結(jié)果如圖2所示。由圖2可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0時(shí)，果汁的感官評(píng)分比較低，此時(shí)的果汁口味偏甜；當(dāng)檸檬酸添加量增加到0.10%時(shí)，果汁酸甜適中，風(fēng)味柔和，口感較好，此時(shí)感官評(píng)分為88.8分，隨著檸檬酸添加量逐漸上升，感官評(píng)分慢慢下降，口感逐漸變差，甚至難以入口。檸檬酸添加量為0.1%時(shí)復(fù)合果汁的品質(zhì)最佳，選擇0.10%為最佳添加量。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響? 分別將果汁比、檸檬酸添加量、果膠酶添加量依次固定為2∶1、0.10%和0.15%，將白砂糖添加量設(shè)置為2.00%、4.00%、6.00%、8.00%和10.00% 5個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)。

白砂糖不同添加量對(duì)杧果梨子復(fù)合果汁飲料的影響結(jié)果如圖3所示。由圖3可知，當(dāng)白砂糖添加量為2.00%時(shí)，果汁的酸甜比失調(diào)，表現(xiàn)為甜味很淡，酸味比較突出，口感較差；后隨著白砂糖添加量逐漸上升，果汁的評(píng)分越來越高，品質(zhì)也越來越好，酸味與甜味也逐漸中和，當(dāng)添加量增加至8.00%時(shí)，果汁酸甜適中，味道協(xié)調(diào)，感官評(píng)最高，為89.4分，當(dāng)白砂糖添加量上升為10.00%時(shí)，果汁口感略微偏甜，口感較一般。因此，白砂糖添加量為8.00%時(shí)杧果梨子復(fù)合果汁的品質(zhì)最好，選擇8.00%為其最佳的添加量。

2.1.4 果膠酶添加量對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響? 將果汁比固定為2∶1，白砂糖添加量固定為6.00%，檸檬酸添加量固定為0.15%，果膠酶添加量分別設(shè)置為0、0.10%、0.15%、0.20%和0.25% 5個(gè)水平來進(jìn)行試驗(yàn)，分析不同的果膠酶添加量對(duì)杧果梨子復(fù)合果汁飲料品質(zhì)的影響。

果膠酶不同添加量對(duì)杧果梨子復(fù)合果汁飲料的影響結(jié)果如圖4所示。由圖4可知，當(dāng)不添加果膠酶時(shí)，果汁色澤暗較渾濁；隨著果膠酶添加量的增加，果汁顏色逐漸變淺，越來越澄清，當(dāng)果膠酶添加量上升至0.15%時(shí)，復(fù)合果汁的感官評(píng)分達(dá)到最高，為88.0分；而當(dāng)果膠酶添加量增加至0.25%時(shí)，果汁的顏色很淺，外觀不好看。因此，果膠酶添加量為0.15%時(shí)果汁品質(zhì)最佳，選擇0.15%為最佳添加量。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)果汁比、檸檬酸添加量、白砂糖添加量、果膠酶添加量4個(gè)因素進(jìn)行4因素3水平的L9（34）正交試驗(yàn)，篩選最佳的配方組合，正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，影響杧果梨子復(fù)合果汁飲料的因素主次順序依次為A、B、C、D，即果汁比、檸檬酸添加量、白砂糖添加量、果膠酶添加量。通過對(duì)果汁飲料進(jìn)行感官分析從而得出其最佳配方組合為A2B2C3D1，即果汁比2∶1，白砂糖添加量10.00%，檸檬酸添加量0.10%，果膠酶添加量0.15%，此時(shí)的復(fù)合果汁感官評(píng)分達(dá)到最高，為88.0分，復(fù)合果汁呈黃色，光亮透明，兩種果香味協(xié)調(diào)，酸甜適中，分布均勻，口感好。

2.3 理化分析結(jié)果

總糖含量（以葡萄糖計(jì)）為15.00 mg/100 mL，黃酮含量（以蘆丁計(jì)）為7.20 mg/100 mL，總酚含量為0.46 mg/mL；可溶性固形物含量為14%，總酸含量為4.47 g/L，透光率為86.8%，維生素C含量為18 mg/100 mL。

3 結(jié)論

本研究以杧果和雪梨為原料制作杧果梨子復(fù)合果汁飲料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了其最佳的工藝配方組合。試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)影響最大的因素是2種果汁的比例，影響最小的因素是果膠酶添加量。經(jīng)試驗(yàn)確定了杧果雪梨復(fù)合果汁飲料的最佳配方組合，即果汁比為2∶1，檸檬酸添加量為0.10%，白砂糖添加量為10.00%，果膠酶添加量為0.15%，此配方制作出來的果汁飲料酸甜可口，外觀好看，口感協(xié)調(diào)，感官評(píng)分最高；測(cè)得其總糖含量（以葡萄糖計(jì)）為15.00 mg/100 mL，黃酮含量（以蘆丁計(jì)）為7.20 mg/100 mL，總酚含量為0.46 mg/mL，可溶性固形物含量為14%，總酸含量為4.47 g/L，透光率為86.8%，維生素C的含量為18 mg/100mL。

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（責(zé)編：何 艷）