關于即烹預制菜檢測方法的研究與探討

劉瑛

上海源本食品質量檢驗有限公司（上海 200090）

隨著中國社會經濟的飛速增長，人們的生活質量不斷改善，日常工作和學習的壓力也在不斷增加，這種變化促使人們追求更加健康、美味、安全、方便的飲食，從而促進預制菜行業的迅猛發展[1]。預制菜正在成為生活中必不可少的飲食組成部分。預制菜根據不同分類方法，可分為多種類型。根據不同的食用方式來分有即食食品、即烹食品等；根據儲藏條件劃分主要有冷藏食品、速凍食品、常溫食品這幾類[2]。

隨著人們對于生活質量不斷提出更高的要求以及人們消費水平的提高，人們對食品安全也給予更多關注。預制菜行業的崛起，也要求對預制菜的檢測給予更多的關注，強化對預制菜的管控力度，讓消費者買得放心，吃得安心。

對市場上所見的即烹食品中預制菜產品的具體情況進行研究和探討，提出一些關于即烹預制菜的風險控制和關鍵點分析。

1 研究背景與對象

1.1 研究背景

由于預制菜的流行，政府部門必須提前制定并加強對其的監管。隨著《食品經營許可管理辦法》《食品經營許可審查通則（試行）》的頒布，食品經營者的許可審查工作得到明確規范，以保障食品安全。為確保食品安全，《餐飲服務通用衛生規范》《餐飲服務食品安全操作規范》及其他相關法律法規都明確原材料采購、儲藏、運輸等各個環節的基本要求及其相應的管理措施。然而，中國的預制菜生產和加工行業缺乏國家級的安全標準，導致這一行業仍處于萌芽階段，難以與國際市場建立良好聯系[3]。

1.2 研究對象

預制菜檢測方法的研究是食品安全領域的熱點問題之一，其不僅關系到人體健康，還涉及國家的經濟發展和社會穩定。在預制菜檢測方法的推廣與應用方面，既存在廣闊前景，也面臨不少難點。一是技術難題，如何選擇合適的檢測方法，在食品生產和銷售環節中建立合理的檢測體系，對檢測數據進行分析和判斷，都需要熟練的專業技術人才。二是法律監管難題，需要建立完善的法規和標準體系，明確相關責任和處罰措施。三是宣傳難題，需要開展大力度的宣傳推廣，讓消費者意識到預制菜檢測的重要性，從而增強市場需求和應用信心。

預制菜中的即烹食品，通常是按份冷藏的半成品材料，需要進行相對的深加工才能使用，此外還有必要的調味，屬于半成品預制菜類型[4]。預制肉制品，也稱為非即食預制菜制品，是指將畜禽肉及其副產品、水產品經過初加工、調味調理或成型熱加工等處理，以生制或半生制狀態存放在低溫條件下，經過2~4 ℃冷藏或低于-18 ℃凍結，烹飪后食用的食品[5]。

基于目前缺少即烹預制菜的國家強制性標準，亟待一個科學、權威、專業、便捷的評價標準，要從產品原料端到加工端再到消費者體驗端，進行真實有效的評價，為消費者建立起從源頭到消費的信任感[6]。

2 研究現狀與存在問題

2.1 即烹預制菜執行標準情況

在這類型產品中，市場上對于預制菜肉類食品的執行標準非常復雜，預制菜肉類生產企業套用較多的是SB/T 10379—2012《速凍調制食品》和SB/T 10648—2012《冷藏調制食品》，而預制菜水產品類生產企業可能還會使用GB 10136—2015《食品安全國家標準動物性水產制品》。當然，也不乏一些生產廠家自行制定企業標準。

SB/T 10379—2012《速凍調制食品》中關于速凍調制食品的定義雖能將上述2類產品包含其中，但在檢測具體項目上，并不能保證對所有品種都覆蓋。受限于諸如理化指標中的過氧化值、微生物的限量指標需符合GB 19295—2021《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》規定，砷、鉛、汞、鎘的限量指標應符合GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規定。如：過氧化值指標，限制需經油脂調制的速凍調制食品；菌落總數和大腸菌群只能判定就即食生制品和即食熟制品，甚至在致病菌方面，還應符合GB 29921—2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》中相應類屬食品的規定。另外，由于GB 19295—2021《食品安全國家標準速凍面米與調制食品》，明確該標準適用于速凍調制食品，但不適用于速凍動物性水產制品，因此也導致有些預制菜水產品類生產企業另謀出路，改用GB 10136—2015 《食品安全國家標準 動物性水產制品》。此外，污染物項目由于需符合GB 2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》中的相關規定，種類繁多的預制菜產品在產品分類的歸屬問題上就出現很多難以抉擇的問題，無所適從。

2.2 即烹預制菜配料包內容情況

在市面上所能購買到的一些預制菜產品情況來看，為提升消費者的便捷感、提升產品的品質、使消費者更樂于嘗試，生產廠家也確實動足腦筋。前文所提到過預制菜肉制品、預制菜水產品的生產廠家，除了會提供主要原料之外，還會隨附油料包、調味料包、配菜包等，產品標簽上也會印有詳細的烹飪說明以指導消費者的使用。但是由于大部分產品所執行的標準，尤其是SB/T 10379，標準中所提及規定能夠判定的項目都是針對主要原料，因此使得隨附的這些小料包等都無法進行考量和判定，更無法得知當所有料包都經過使用，最終制作為成品后，質量指標、添加劑情況是否會產生相應的變化。因此這就為預制菜產品的安全性帶來隱患。

2.3 即烹預制菜檢測方法情況

針對預制菜的檢測方法，微生物、污染物、理化指標都有相應的國家標準，而在獸藥殘留檢測方面尚屬空白，沒有相應的強制性國家標準可以用于檢測。因此，如果要針對預制菜獸藥殘留檢測，可能要追溯到田頭、追溯到工廠加工前，初級農產品是具有相應的國家強制性的檢測方法和判定依據。這樣對于預制菜的監管，無法做到多維和多方面，因此預制菜質量安全現狀還要繼續從標準修訂、質量管控、風險評估等方面進展。

3 討論與結語

從研究的過程來看，還有很多值得進一步研究的方向和需要深化研究的問題。

可針對預制菜中可能存在的有害物質進行更為細致的風險評估。如一些可能受農藥/獸藥殘留、環境污染的預制菜，可能會對人體健康帶來潛在風險。

可以考慮預制菜檢測在實際應用中的問題，進一步完善檢測標準和技術。在當前市場環境下，未來的研究可以著重借鑒國外的經驗，將制作規范標準化，并制定更為嚴格、統一的檢測標準。

可將預制菜檢測的研究與大數據、物聯網等新興技術結合，進一步提高檢測的效率和準確性。如利用物聯網技術建立起預制菜生產、物流、倉儲等環節的數據平臺，利用大數據算法實現預制菜的智能檢測等。通過對預制菜檢測方法的研究，實現更加精準、高效、可靠的預制菜檢測，為保障公眾健康做出更大貢獻。