適宜飲料加工的鮮食玉米品種篩選

李鴻　楊華　吳毓　蔣志成　馮定明　黃旋　周茂林

李鴻，楊華，吳毓，等.適宜飲料加工的鮮食玉米品種篩選[J].南方農業，2023，17（11）：17-20.

摘 要 為促進鮮食玉米飲料加工發展，提高玉米產值，增加農民收入，對不同鮮食玉米品種進行飲料加工篩選試驗。試驗選用10個鮮食玉米品種，采用隨機區組設計，設置3個重復，測定不同品種的農藝性狀和產量，分析不同玉米品種品質特征、皮渣率、品質風味等。結果表明：黑甜糯玉米甜糯黑寶508、黑甜糯631，白甜糯玉米京科糯928、農科糯336，皮厚度適宜、品質好、產量高，適宜加工玉米原汁飲料。

關鍵詞 甜糯玉米；品質；產量；皮渣率；飲料加工；品種篩選

中圖分類號：S513 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2023.11.005

在所有主食中，玉米營養價值最高，不僅含有黃體素、玉米黃質有利于延緩眼睛老化。更重要的是玉米富含膳食纖維，是其他精細化主食不具備的特征[1]。隨著社會經濟發展，人們飲食結構趨向于動物食品，而動物食品能量和脂肪較高，往往導致飲食結構失衡。據報道，玉米不僅營養豐富，含有淀粉（64%～78%）、蛋白質（8%～14%）、脂肪（3.5%～5.7%）、纖維（1.8%～3.5%）等多種營養成分外，還含有豐富的鈣、鐵、鎂、硒、維生素、胡蘿卜素、尼克酸、葉酸等[3]，還兼具一定的藥用功效，玉米須泡茶可以降低血糖血壓，食用玉米可以防治心血管疾病、促進腸壁蠕動、預防便秘、抗氧化、防癌抗癌[4]。因此，食用玉米可以很好改善目前膳食營養失衡的問題[2]

鮮食玉米是指在乳熟期采摘鮮嫩果穗直接食用（甜玉米又稱水果玉米）或蒸煮食用的玉米。目前鮮食玉米主要包括糯玉米、甜玉米和甜糯玉米。前人研究表明，鮮食玉米含有多種在玉米干籽粒中含量較少的氨基酸、維生素、礦質元素等，鮮食玉米中淀粉含量較干籽粒低，而干籽粒中品質較差的蛋白質，在鮮食玉米中有所改善[5]。鮮食玉米中食用品質和營養品質尤為重要，食用品質即適口性，適口性是評價鮮食玉米品種標準之首，有研究指出果皮厚薄、甜度、糯性、脆嫩度、香味是影響適口性的重要因素[6]。食用鮮食玉米可獲得較全面營養，而玉米原汁飲料是將鮮食玉米直接榨汁煮熟，較好地保留了鮮食玉米中獨特的營養和風味。

隨著消費水平的提高，人們對健康美味產品的需求不斷增加，玉米飲料因其營養豐富、風味獨特、綠色健康而受到人們的喜愛。飲用玉米原汁飲料，不僅對調節血脂、調理腸道等有良好作用，還可增強人體免疫力、延緩衰老[7]，長期食用玉米對人體生長發育保健都有好處，市場需求前景大。在玉米加工產業飛速發展的前提下，玉米原汁飲料受到廣大企業的青睞。玉米原汁飲料如果大規模生產，不僅可以解決當季鮮食玉米銷售時間短、農戶易滯銷的難題，更會幫助農戶賣糧增收，促進玉米加工產業發展。當前市場上以玉米為原材料生產的復合飲料及加工產品已越來越受到消費者的喜愛，其中糯玉米原汁飲料因其口感醇厚、香氣濃郁而最受消費者喜愛。本試驗立足在前人研究基礎上，對糯玉米、甜玉米、甜糯玉米進行食用品質評價研究，旨在篩選出適宜的甜糯玉米原汁飲料品種，為玉米飲料產業發展提供參考。

1? 材料與方法

1.1? 試驗地點

重慶市九龍坡區白市驛鎮九里村玉米研究所皇田基地。

1.2? 試驗材料

玉糯918（對照）、黑糯600、黑甜玉8號、粵甜高葉酸2號、黑甜玉13號、黑甜糯168、甜糯黑寶508、京科糯928、農科糯336、黑甜糯631。

1.3? 試驗方法

2022年3月12日等行直播，每個品種窩行距0.5 m×0.8 m，種植密度：3 335株/667 m2，小區面積12.8 m2，隨機區組設計，3次重復，四周設置保護行。施用沃夫特緩釋肥[m（N）∶m（P2O5）∶m（K2O）=26∶9∶9]，一次性施肥（80 kg/667 m2），各品種均按常規田間管理方法統一管理。

1.4? 測試內容

在吐絲期，每個品種選取10株具有代表性的植株進行株高和穗位高測定。收獲期，收取中間2行測定小區產量。根據“平均穗重法”，選取10個穗進行室內考種，測定其產量構成因素；皮渣率測定參考劉萍等[8]方法，鮮食玉米蒸煮品質執行《專用籽粒玉米和鮮食玉米》（NY/T 523—2020），即邀請10位專家對蒸煮后的甜玉米、糯玉米及甜糯玉米進行品嘗，并對其相關品質進行評分，平均值為其得分。

1.5? 數據分析

采用Excel 2010對數據進行整理分析，用SPSS 17.0進行差異顯著性分析。

2? 結果與分析

2.1? 不同鮮食玉米品種田間生長表現

參試品種生育期以對照玉糯918生育期最長114 d，黑糯600生育期108 d明顯短于玉糯918，甜玉米生育期表現均為105 d，甜糯玉米生育期在108～110 d，總體吐絲期、收獲期表現為甜玉米均早于糯玉米和甜糯玉米。說明甜玉米成熟較其他兩個類型玉米早。其可能的原因是甜玉米中可溶性含糖量高，而糯玉米與甜糯玉米中支鏈淀粉含量較多，葉片光合作用產物多糖轉化成淀粉，淀粉積累需要更長的時間，以至于成熟較甜玉米晚。不同鮮食玉米品種生長表現：糯玉米類型株高在231.3～251.4 cm，穗高在108.1～110.3 cm；甜玉米株高在208.4～247.3 cm，穗高在76.1～97.8 cm；甜糯玉米株高在226.5～241.5 cm，穗高在80.7～106.9 cm；株高、穗高表現為糯玉米＞甜糯型玉米＞甜玉米。各品種農藝性狀記錄如表1所示。

2.2? 不同鮮食玉米品種產量及產量構成因素特征

糯玉米中黑糯600穗粗最大為4.3 cm，甜玉米黑甜玉8號穗粗最大值為4.7 cm，甜糯玉米甜糯黑寶508與黑甜糯631穗粗均為5.1 cm，為所試品種中最大值。穗長僅黑甜糯168超過對照，其余均約短于對照；從禿尖來看，黑甜糯168禿尖長度最長，為3.6 cm，其次是粵甜高葉酸2號，禿尖長度為2.2 cm；農科糯336禿尖最短，為0.5 cm。禿尖不僅影響玉米的產量水平，更影響其商業價值，故不推薦禿尖較長的黑甜糯168、粵甜高葉酸2號兩個品種作為飲料加工生產。

從穗行數、行粒數、鮮籽百粒重等直接產量構成因素（見表2）看，所有品種行數都高于對照（玉糯918），除京科糯928外，均表現出顯著差異；行粒數則以對照最高，但與京科糯928、黑甜玉13號、黑甜糯168、黑甜糯508、黑糯600相比，并未達到統計學意義上的顯著差異；鮮籽百粒重則以農科糯336（39.6 g）、京科糯928（39.2 g）、黑甜糯631（38.8 g）、黑甜玉13號（37.6 g）、黑甜糯黑寶508（37.1 g）較高，相互間差異不顯著，但均顯著高于對照。玉米穗行數、行粒數、百粒重是構成產量的直接因素，由于農科糯336、京科糯928、黑甜糯黑寶508、黑甜玉13號品種百粒重、行數均較對照玉糯918高。

2.3? 不同甜糯玉米品種品質差異

從品質來看（見表3），品質評分除黑糯600外，均高于對照，且甜糯黑寶508評分最高（90分）。從口感甜味看，除黑糯600、玉糯918外，其余品種甜味均較好，甜玉米甜味大些，口感品質比較好。從與加工相關皮厚和皮渣率來看，黑色玉米皮偏厚，皮渣率相對較高，皮渣率與皮厚有一定相關，與前人報道相似[9]。從皮渣率來看，粵甜高葉酸2號最低8.8%，其次是黑甜玉13號12.2%、玉糯918 12.6%，京科糯928 12.8%、農科糯336 13.2%相近，其余均為黑玉米，甜糯黑寶508＜黑甜玉8號＜黑甜糯631＜黑糯600＜黑甜糯168。從鮮食玉米食用品質看，黑糯600（14.4%）、黑甜糯168（15.2%）皮渣率高，皮渣率高不僅影響鮮食玉米適口性，更會影響飲料生產的出汁率，故不推薦作為飲料加工品種。

2.4? 不同鮮食玉米品種產量差異

此次試驗對照玉糯918平均產量365.8 kg/667 m2最低，其中黑甜糯168產量最高，為564.9 kg/667 m2，較對照增產54.4%，但是其禿尖也是最長，皮渣率最高（15.2%），導致飲料加工廢渣較多，故不推薦作為飲料加工原材料品種。各品種產量高低順序為：黑甜糯168>甜糯黑寶508>黑甜糯631>農科糯336>黑甜玉13號>京科糯928>黑甜玉8號>黑糯600>粵甜高葉酸2號>玉糯918，其分別較對照增產54.4%、40.9%、38.6%、34.4%、32.3%、24.1%、23.9%、9%、7.8%。

參試品種除黑糯600、粵高葉酸2號與對照差異不顯著外，其余均達顯著和極顯著差異。從產量考慮，排除產量較低品種粵甜高葉酸2號（394.3 kg/667 m2）、黑糯600（398.8 kg/667 m2）。黑甜玉8號、黑甜玉13號是甜玉米品種，其產量水平居中，分別為453.4 kg/667 m2、483.9 kg/667 m2（見表4），其品質評分分別為88、86（見表3），適口性也適中。但從營養角度看，鮮食玉米營養品質主要看蛋白質、脂肪、淀粉、可溶性糖、氨基酸、維生素、纖維素及礦物質等[10]，對甜玉米而言，一般可溶性糖含量較高，而糯玉米和甜糯玉米中支鏈淀粉更高，較甜玉米具有更多糯性如表3適口性所示，也使制作的原汁飲料香味更醇厚些，故不推薦甜玉米品種。綜上，結合產量、品質評分、皮渣率、適口性綜合分析，推薦農科糯336、京科糯928加工玉米飲料的，甜糯黑寶508、黑甜糯631加工黑色甜糯玉米飲料。

3? 結論

將玉米加工成飲料，使吃玉米變成“喝玉米”，從營養和食用方面講，最大程度地保留了玉米的營養成分，且更容易被人體吸收[11-12]，增加了人們食用玉米的選擇方式。從生產上講，由于甜糯玉米采收期較短，做成飲料不僅增加了產品附加值，更大程度上解決了農戶因為產品上市過多、過于集中而滯銷造成經濟損失的問題。選擇甜糯玉米作為玉米飲料加工比單一糯玉米生產的產品口感更好、營養更豐富。

京科糯928、農科糯336、甜糯黑寶508、黑甜糯631產量高、品質好、籽粒皮不厚、皮渣率相對較低，適宜作為玉米原汁飲料原材料生產專用品種。京科糯928、農科糯336玉米原汁為白色，甜糯黑寶508、黑甜糯631由于其自身富含花青素玉米籽粒呈紫黑色，其加工原汁飲料呈紫黑色。富含花青素的玉米飲料保健性能更勝一籌。不同顏色的甜糯玉米品種推薦制作原汁飲料，旨在滿足不同消費者的需求，更好地為玉米原汁飲料產業發展提供參考。

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（責任編輯：敬廷桃）