大學生對味精安全性認知情況調查研究

王明星 張雪浩 陳葉

摘 要：本文通過問卷調查的形式，以洛陽師范學院大學生為調查對象，了解大學生對味精安全性的認知情況。調查結果顯示大學生對味精還存在很多錯誤的認識，因此需要加強味精知識的宣傳力度，引導大學生正確理解味精與食品安全之間的關系。

關鍵詞：問卷調查；大學生；味精；谷氨酸鈉

Abstract： This article uses a questionnaire survey to investigate the cognitive status of college students on the safety of monosodium glutamate in Luoyang Normal University. The survey results show that college students still have many misconceptions about monosodium glutamate， so it is necessary to strengthen the promotion of monosodium glutamate knowledge and guide college students to correctly understand the relationship between monosodium glutamate and food safety.

Keywords： questionnaire survey; college students; monosodium glutamate; sodium glutamate

食品添加劑是現代食品工業的靈魂，其使用安全性問題是人們普遍關注的焦點。味精作為烹調中常用的調味品，從發現至今，人們對其安全性的爭議層出不窮。尤其是“味精致癌”的說法被大肆傳播，該觀點認為味精中的主要成分谷氨酸鈉在溫度超過120 ℃時，會轉變為焦谷氨酸鈉，具有致癌性。然而，此說法并沒有科學依據[1]。在動物實驗、生理功效和臨床方向通過安全性評估，國際食品法典委員會、世界衛生組織、美國食品藥品監督管理局等多個權威機構一致認為味精的使用是安全的[2-4]。1973年世界衛生組織食品添加劑專家聯合組織規定，味精的每日允許攝入量（Acceptable Daily Intake，ADI）為0～120 mg，即每天每千克體重攝入量不超過120 mg，但1987年和2004年再次評估后，將安全攝入量改為“無需限制”[5]。然而，歐洲食品安全局于2017年建議將谷氨酸鈉的ADI設為30 mg·（kg·d）-1，并認為目前人群的實際暴露量已超過此ADI，在某些食品中應規定添加限量[6]。

雖然科學研究表明食用味精未對人體有不良作用，但由于曾經的不安全報道以及實驗研究的局限性，仍有不少人對食用味精的安全性存有質疑。

1 調查對象和方法

1.1 調查對象

洛陽師范學院在校學生。

1.2 調查方法

本次調研采用問卷調查法進行定量調查。為了提高采樣的深廣度和分析數據的便捷性，采取線上與線下相結合的方式進行。將電子版問卷的鏈接信息發布到QQ、微信等App，通過在QQ群、朋友圈上的分享和轉發，以廣泛地獲得相關數據，同時線下在洛陽師范學院校內隨機抽人填寫調查問卷，提高問卷的完成率。運用統計學工具對問卷進行整理匯總，量化分析，從而得出調查結果[7-8]。

1.3 數據統計

最終收集有效問卷343份，經調研工廠整理統計具體分布情況，從而得出初步調查結論。

2 調查結果與分析

2.1 基本情況

在回收的343份有效問卷中，理工類專業的占67.64%，文科類專業的占32.36%。

2.2 大學生對味精的關注情況

由表1可知，有51.03%的學生對味精表現出了一般關注，占到了總人數的一半以上；其次是從不關注和比較關注的學生，分別占21.57%和20.99%；非常關注的學生人數只有6.41%。由此可見，大學生對味精的關注程度普遍不高，僅處于一般水平。

2.3 大學生對味精的了解情況

2.3.1 大學生對味精主要成分的了解情況

《食品安全國家標準 味精》（GB 2720—2015）中規定谷氨酸鈉（以干基計）在味精中的比值應≥99.0%。由表2可知，55.10%的大學生知道味精的主要成分是谷氨酸鈉。然而，也有近一半學生不知道味精的主要成分或者對味精的主要成分存在認知錯誤。由此可見，大學生對味精的主要成分了解情況相對一般，只有半數學生知道味精的主要成分。

2.3.2 大學生對味精生產原理的了解情況

味精是以糧食為原料，經發酵、提取、精制而成。由表3可知，僅有21.57%的大學生知道味精是發酵產品，54.52%的學生錯誤地認為味精是經工業合成的。大學生對味精的生產原理的了解情況相對較差，超過半數的學生存在認知錯誤。

2.4 大學生對味精安全使用量的認知情況

2.4.1 大學生對食用過量味精是否有害的認知情況

有研究表明，飲食中味精攝入和心理應激的相互作用可以誘發腸易激綜合征[9]。在2型糖尿病風險背景下的大量文獻調查發現，味精的影響取決于劑量、給藥途徑、暴露時間、種類、年齡和伴隨的飲食等；在劑量≥2 000 mg·kg-1體重時，才會引起不良反應[10-11]。由表4可知，63.26%的大學生認為食用過量味精會對人體產生危害，20.41%的大學生認為不會，16.33%的學生對此問題沒有清晰認識。結果表明大部分學生認為食用過量味精是有害的。

2.4.2 大學生對味精使用量的認知情況

由表5可知，50.02%的大學生沒有了解過味精的安全使用量，19.53%的大學生有了解過味精的安全使用量但未遵守，29.45%的大學生了解過味精的安全使用量并且遵守。由此可見大部分學生對味精的安全使用情況缺乏清晰的認知。

2.5 大學生對味精的使用態度

由表6可知，有73.47%的大學生認為食品中可以使用味精，23.03%的大學生認為食品中是否使用味精均無所謂。認為食品中不應該使用味精的大學生人數最少，只有3.50%，這說明大學生對味精的使用態度是接受的。

3 結論

食品安全問題關系著人們的身體健康和生命安全。味精作為廣泛使用的食品添加劑，在現代食品工業中占據著重要地位，對其安全性的研究也是科學領域的熱點問題。急性毒性研究結果顯示，大鼠和小鼠口服味精的半數致死量是食鹽半數致死量的5倍多。但是，有流行性病學調查分析認為味精消費量較高的居民發生超重肥胖和腹部肥胖的危險高于味精消費量較低的居民[12-13]，也有學者認為味精攝入與超重肥胖之間并無關聯[14]。大量文獻的結果分析顯示，對味精安全性的確認及其對各種器官和系統負面影響的觀點是矛盾的[15-16]。本文的調查結果客觀呈現了大學生對味精的認知情況。結果顯示，大學生對味精安全性的關注程度不高，處于一般水平；對味精主要成分和生產原理的了解程度較差，甚至存在錯誤認知。另外，雖然調查結果顯示大學生對味精的使用態度是接受的，但大部分大學生對味精的安全使用量并無了解，甚至少數了解過的人中也存在一部分人并未遵守安全使用量的問題。這些都表明大學生對味精的認識程度不夠深，甚至存在一定的錯誤認知。大學生作為高知識群體，其認知水平與食品工業的發展緊密結合，才能更好地促進社會的發展。因此，學校及政府應當加強味精和其他食品添加劑的宣傳及教育工作，使大學生能夠正確認識食品添加劑的使用與食品安全問題。

參考文獻

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