全麥面包真的健康嗎

段杰妤

食安抽檢斷，數據大家看，小段食安課堂開課啦！

軟乎乎、奶香濃郁、餡料豐富多樣的面包不知治愈了多少人，難怪西班牙小說家塞萬提斯也說，有了面包，所有的痛苦都減少了。

然而，那些打著“健康”旗號的全麥面包真的健康嗎？那些很白的面包是加了增白劑嗎？如果不是，為什么顏色會有這么大的差異呢？

食?安?小?劇?場

媽媽?：“安安啊，這家烘焙店是新開的，我們去買點面包吃吃吧！”

女兒?：“好啊！”

女兒?：“媽媽，你看這家的白吐司賣相特別好，看起來白白凈凈的。”

媽媽?：“呀！這吐司顏色也太白了吧，用的面粉里肯定有增白劑，不能買！

我?們還是買全麥吐司，?這個更健康。”

女兒?：“啊？你沒聽網上說，全麥面包含有細菌喜歡吃的維?生?素?B，容易發霉的，就買這個白吐司，現在食品安全抽檢監管這么嚴，?誰還敢在面粉里?加增白劑啊？”

全麥面包真的容易發霉嗎

上海市第三方檢測機構抽樣人員對烘焙店內的白吐司和全麥吐司進行采樣，經被抽樣食品生產經營者簽字、蓋章確認后，將面包樣品送至微生物實驗室，由專業檢測人員對其進行霉菌指標的檢測。檢測結果表明，這兩款面包均符合《?國?家食品安全標準糕點、面包》（GB19300-2014）中霉菌的限量標準。

除霉菌外，上海市食品安全監督抽檢還會對面包中的菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物指標進行檢測。近三年，上海市市場監督管理局對面包中的霉菌指標進行抽檢，未發現不合格的情況。不僅是面包這類終端產品，上海市場監管部門還會對生產經營企業所用的食品原料進行抽檢。以小麥粉為例，檢測項目就包含了四類真菌毒素，包括黃曲霉毒素?B1、赭曲霉毒素?A、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，從源頭把控食品安全。

小麥粉為什么這么白

能使面粉（小麥粉）增白的物質有吊白塊、過氧化苯甲酰等，吊白塊是非法添加物，而過氧化苯甲酰已從食品添加劑目錄中刪除。近三年，上海市市場監督管理局針對這兩種不允許添加的物質進行抽檢，合格率為?100%。

既然沒有添加增白劑，原本黃色的小麥為什么磨成面粉后就變白了呢？小麥由胚芽、胚乳、麩皮組成，經過碾磨加工后主要剩下胚乳，再研磨成小麥粉。小麥粉之所以白，是因為在加工過程中去除了黃色的麩皮（種皮）。

（供稿?：上海市市場監督管理局食品安全抽檢監測處）