一餐·三味

李玨

菜譜、制作??|??薔????薔

何謂“巧婦”？化腐朽為神奇是巧婦，融貫中西是巧婦，于平淡中見精髓是巧婦。用通俗的話來形容，巧婦就是能將樸素的食材淋漓盡致地、最大限度地使用。

每次圍觀薔薔做菜總會(huì)心生感慨，感嘆她的獨(dú)到心思，亦感嘆她對(duì)食材的愛惜。在她的料理字典里，從來不存在“浪費(fèi)”兩字，所有食材都物盡其用，所有余料都能搖身一變，成為新的美味。

這次薔薔奉獻(xiàn)的兩菜一湯是三口之家一頓營養(yǎng)全面的晚餐，其中兩款更是相關(guān)聯(lián)的，完美詮釋了薔薔的“巧婦主義”。

先說大菜——咸蛋黃蒜粒炒大蝦。因?yàn)榇笪r已開背，所以更易入味?；咸蛋黃與蒜粒疊加翻炒，再加上椒鹽調(diào)味，香氣更為濃郁。家常的制作，原來也可以大氣、摩登。

再說兩道關(guān)聯(lián)菜——白切肉和肉湯滾豆腐。

煮肉，主婦的基礎(chǔ)課，但“巧婦薔”的煮法比較別致?：五花肉先用面粉和鹽揉搓片刻，再用清水沖洗干凈。這樣處理過的肉，煮肉時(shí)便可不用焯水，完好保留了每一滴寶貴的原湯?；至于蘸料，那必須是“薔薔專屬”的特別調(diào)制，是這道菜的靈魂；刨幾片黃瓜、卷起，既是裝飾，亦能解膩，是食物的平衡之道。

煮肉的湯，清醇地泛著美麗的油花，柴火豆腐、竹筍、河蝦、絲瓜、咸肉整裝待發(fā)，前赴后繼地下鍋，翻滾著盡情釋放各自的鮮香，成就一道色味俱佳的高湯，為晚餐完美收官。

白切肉

原料?：

五花肉 500?克

黃瓜 1?～?2?根

料酒 2?湯勺

蔥、姜、鹽 適量

蘸料?：

大蒜 3?～?4?瓣

生抽 2?湯勺

肉湯 1?湯勺

油潑辣子、藤椒油 1?茶勺

白砂糖 少許

做法?：

??五花肉洗凈后放入清水鍋中，加蔥、姜、料酒、鹽，煮開，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，燜煮約?45?分鐘；

??蒜瓣切成茸，放入碗中，按蘸料表的量加入油潑辣子、藤椒油、生抽、白砂糖、肉湯，拌勻；

??黃瓜洗凈后刨去外皮，用刨刀刨成長薄片，卷起，備用；

??從鍋中撈出五花肉，放入純凈水中，涼透后撈出，切件、擺盤，即成。

小貼士：

??清洗時(shí)五花肉抹上面粉和鹽進(jìn)行搓揉，再用清水沖洗后浸泡?20?分鐘，可去除五花肉表面的污物和血腥味；

??五花肉煮好后過涼水（純凈水或涼白開），有條件的可以加些冰塊或直接用冰水，會(huì)更好切，口感也更有嚼勁。

肉湯滾豆腐

原料?：

絲瓜 ?????????????300?克

柴火豆腐 ?????????300?克

河蝦 ?????????????1?00?克

竹筍 ?????????????1?根

鮮雞汁 ?????????????1?茶勺

肉湯、咸肉、菜籽油 適量

鹽、料酒 ????????適量

芝麻油、白胡椒 ????????少許

做法?：

??煮白切肉的肉湯用篩子過濾，備用；

??絲瓜、竹筍去皮，切滾刀塊；河蝦洗凈，瀝干水分；咸肉切片；

??取一砂鍋，燒至七八成熱，倒入適量菜籽油，放入咸肉片，煸炒至肥肉變透明，放入竹筍炒至斷生，倒入濾出的肉湯，放入柴火豆腐，煮開；

??待豆腐肉湯煮開后放入絲瓜，加鹽、鮮雞汁，蓋上鍋蓋，湯滾約?2?分鐘，放入河蝦，蓋上鍋蓋，燜煮約?2?分鐘；開蓋，淋少許芝麻油，撒白胡椒粉，即成。

小貼士：

絲瓜不發(fā)黑的小秘訣：去除絲瓜籽或者買無籽絲瓜。

咸蛋黃蒜粒炒大蝦

原料?：

大蝦 12?只

大蒜 5?～?6?瓣

咸蛋黃 4?～?5?個(gè)

蔥、姜 少許

食用油、料酒、椒鹽 適量

做法?：

??大蝦洗凈，用廚房紙吸干水分，開背，抽去蝦線；

???咸蛋黃放入碗中，加2?片姜片，上鍋蒸?6～7分鐘，取出放涼，碾碎；

??大蒜切末，蔥切蔥花；

??熱鍋中倒入食用油，放入大蝦煎至兩面變色，盛出；

??用煎出的蝦油煸香蒜末，倒入咸蛋黃碎，翻炒均勻；

??倒入大蝦，烹入料酒，撒上椒鹽，翻炒片刻后出鍋，撒上蔥花點(diǎn)綴，即成。

小貼士：

??大蝦洗凈后一定要用廚房紙吸干水分，否則煎時(shí)會(huì)爆鍋?；

??咸蛋黃可用刀先切幾下再碾碎，越碎越易裹住大蝦。