一道“油浸肉” 滿滿瑤鄉情

譚昕

駛過連綿群山，走過體積巨大又充滿少數民族風情的牛頭大門后，我們便進入了瑤族村。位于江西省贛州市全南縣陂頭鎮的瑤族村，是江西省唯二保留自己民族語言、民族服飾和生活習慣的少數民族村。

越過潺潺小溪，走到一處小樓，瑤族村黨支部書記邱兵正在灶膛生火，準備做一道油浸肉招待我們。趁著準備午飯的閑暇時刻，邱兵向我們說起了一段遙遠的關于瑤族人的往事。

舊時，瑤族人居無定所，終年生活在人煙稀少的深山老林中，一家一戶各占一座山頭搭棚而居，過著清貧孤單的游獵生活。每當居住的山頭野獸減少、耕作不利時，他們就卷起鋪蓋遷徙到另一座山居住，這種遷徙方式被稱為“過山”，因而瑤族村的瑤族人也被稱為“過山瑤”。“一把刀，一把斧，一支鳥銃”是他們與大自然搏斗、維持生計的主要工具。近代時期，瑤族人逐步定居下來，其政治經濟生活也大有改觀，但不變的是瑤族人熱情好客的傳統。凡是進入瑤家的客人都會受到特別的尊重，留食、留宿是家常便飯，而“油浸肉”則是招待客人的常菜。

說罷，鍋已燒熱，邱兵手起刀落，將一大塊豬肉全部切成長約六七寸，重約三四兩的方塊，放在竹簍上瀝干水分。接著，將其放入大鍋并撒上厚厚的食鹽。“做油浸肉，對火候的要求很高。”邱兵介紹，制作油浸肉需大火將豬肉炸成金黃，再改小火慢熬兩小時以上。隨著時間流逝，豬肉的油脂和水分被榨干，香味被完全激發，最后將肉連油一起撈出放在缸里存放，三至五個月內都可食用且不會腐壞。

油浸肉吃起來咸香滑爽、肥而不膩，一口之后回味無窮。“我們‘過山瑤以前在大山上游耕旅居，沒有冰箱，殺一頭豬帶不走也吃不完，便想出了這種做法。”邱兵笑道，直到今天，油浸肉依舊是瑤族人招待親朋或“打牙祭”的佳品。

長期以來，瑤族人不太懂得燒飯做菜的烹飪技術，“煙熏肉”“烤肉干”“和菜飯”等一系列富有民族和地方特色的菜品應運而生，每一道都飽含瑤族人的歷史記憶和濃濃的原始風味。

“前些年，我們村還修建了瑤族特色產品油浸肉加工基地，這樣一來，更多人都可以品嘗到我們瑤族的美味了。”邱兵聊天時說起這些年的變化，言語間都是自豪。

近年來，瑤族村立足實際，主要借助山林優勢與獨特氣候，將靈芝、草珊瑚等林下產業作為重點產業發展。通過政策扶持促進當地村民就業增收，持續開展美麗宜居瑤鄉建設，鄉村面貌發生翻天覆地的變化。

日子越來越紅火，但說起最愛的美食，邱兵依舊毫不猶豫地選擇了這道油浸肉。不過，同一道美食，如今吃起來，已然是不同心境。