酒的“黃白沉浮”

關(guān)于白酒，有許多人曾想借著中國(guó)人飲用燒酒的歷史往上推，推到唐宋，直追兩漢，甚至更為久遠(yuǎn)，尊稱杜康為白酒的“釀酒始祖”。然而李時(shí)珍《本草綱目》里說(shuō)：“燒酒，非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法，其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸。”這就是說(shuō)，中國(guó)蒸餾酒釀酒史，是從元代開(kāi)始的，時(shí)間上當(dāng)在13 世紀(jì)末至14 世紀(jì)初，元代文獻(xiàn)《飲膳正要》有蒸餾酒及蒸餾器的記載。

中國(guó)人喝酒歷史很長(zhǎng)，只是元代以前的中國(guó)人，喝的酒應(yīng)該是溫柔細(xì)膩、度數(shù)低的黃酒，而非酒精度高達(dá)五六十度的烈性酒。漢末及至三國(guó)，“關(guān)羽溫酒斬華雄，曹操煮酒論英雄”，喝的是黃酒，黃酒需要“溫飲”；唐代大詩(shī)人李白“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光”，琥珀般的酒色，顯然也是黃酒，宋代打虎英雄武松，“三碗不過(guò)崗”，喝得爛醉，也是黃酒……

可以說(shuō)，自永嘉之亂、衣冠南渡直到南宋滅亡，這近千年的時(shí)間，中原地區(qū)戰(zhàn)亂頻仍。北方大批精英輾轉(zhuǎn)來(lái)到江南，黃酒作為中國(guó)漢族的民族特產(chǎn)，在江南地區(qū)得以存續(xù)發(fā)展。雖說(shuō)元代出現(xiàn)了蒸餾燒酒，但由于強(qiáng)大的漢文化余脈流播，黃酒仍然強(qiáng)勢(shì)雄居全國(guó)酒類飲品的首位。

南方人一直偏愛(ài)低度米酒，這或許與江南溫軟細(xì)膩的文化底色有關(guān)。即便是到了民國(guó)，以魯迅、胡適等為代表的知識(shí)大家和精英人士，大都喜愛(ài)黃酒，這也是黃酒能夠長(zhǎng)期作為中國(guó)酒文化象征的重要原因。

事實(shí)上，人們現(xiàn)今耳熟能詳?shù)摹鞍拙啤币辉~，沒(méi)有在民國(guó)出現(xiàn)過(guò)。那個(gè)時(shí)候民間俗稱“燒酒”“燒刀子”，或稱“高粱酒”“白干酒”等。直到新中國(guó)成立后的幾十年，“白酒”之名才出現(xiàn)，這件事得感謝我國(guó)已故著名白酒專家、酒界泰斗沈怡方，他與中國(guó)白酒界的一些大佬，將具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的各類酒，統(tǒng)稱為“白酒”，這就是中國(guó)“白酒”的出現(xiàn)。一如中國(guó)畫(huà)中的“白描”創(chuàng)作手法——線條簡(jiǎn)單、色彩單一，但展現(xiàn)出來(lái)的畫(huà)卻有著不一樣的精神和質(zhì)感，同時(shí)也樸素、簡(jiǎn)潔、流暢、生動(dòng)。“白酒”之名，生動(dòng)形象，簡(jiǎn)潔明了，是對(duì)酒文化的重大貢獻(xiàn)。

中華人民共和國(guó)建國(guó)初期，因?yàn)榧Z食緊缺，“五斤糧食出一斤酒”，客觀上限制了白酒的釀造。直到1953 年，首屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)在京舉辦，評(píng)出了四大名酒。那個(gè)淳樸年代，酒類沒(méi)有聒噪的“金融屬性”，此后，“江山代有好酒出”，各領(lǐng)風(fēng)騷，輪流坐莊。烈性白酒反超黃酒，黃酒才變得有點(diǎn)“落寞”了。

這些習(xí)俗沉淀下來(lái)，到了“改開(kāi)”時(shí)期，人們紛紛下海經(jīng)商，橫向聯(lián)系，渴望一夜暴富，也不乏一夜暴富的成功者。這個(gè)時(shí)候，人忙得不得了，少了品賞黃酒的閑情逸致。大碗喝酒、大塊吃肉，喝的都是烈性白酒。在全國(guó)，黃酒大概早已經(jīng)算不上主流酒類飲品了，只有長(zhǎng)三角地區(qū)的人們還愛(ài)喝點(diǎn)。

我說(shuō)酒的“黃白沉浮”這段往事，是想說(shuō)明，大眾對(duì)酒的偏好，是會(huì)隨著世事變易而變易的，不知什么時(shí)候，保不準(zhǔn)又會(huì)時(shí)興起純糧米酒來(lái)。一千多年前的北宋叫朱敦儒的才子，也是官員，他作《鷓鴣天·西都作》的詞，其中有“我是清都山水郎，天教散漫與疏狂”。做人如此，做酒的道理也差不離。