老家的稠酒

沈文炳

每到酷熱的夏天，我便想起了老家的稠酒。

老家的稠酒渾濁黃稠而醇厚爽口，是一種特色酒。在炎熱的夏天飲用，能解熱提神，止渴生津，是老家人十分喜愛的美味佳釀。

老家人釀造稠酒，主要有制曲和裝缸兩個環節。制曲，也叫采曲，是釀酒的關鍵環節，時間要選在每年頭伏晴好的天氣，先是將干凈飽滿的麥子磨成碎片，再將頭一年伏天從山里采回的野生柴胡熬成藥水，與麥子碎片攪拌起來，裝進米升等容器中壓成曲塊，放置在熱炕上用艾蒿包起來發酵。當酒曲飄出酒香氣味時，取出曬干，存放于通風干燥處，以備釀酒時使用。

制曲所用的野生柴胡，是一種中草藥，有疏肝、解郁、退熱、補陽的作用。老家人在長期的釀酒過程中，不斷摸索積累，懂得了用中藥柴胡制曲，既可以使稠酒有很好的酒力與品質，也可以產生獨特的口感與風味，還可以起到良好的保健作用。

稠酒裝缸過程比較簡單，把煮熟的酒米冷卻后，與砸碎碾細的酒曲攪拌起來裝缸、封口、發酵。

用來釀酒的米是一種有粘性的糜子碾成的黃米，老家人叫它粘（rán）米。釀酒裝缸的時間大都在頭一年農歷十月，與黃酒同時裝缸，封存發酵半年后，等到來年端午節，天氣炎熱時開缸飲用。也有當年裝缸的，一般發酵三四十天，“出月”后即可開缸。

稠酒的飲用與黃酒不同，要根據飲用量的多少，從缸里取出酒米與酒曲發酵的混合物，加水稀釋過濾，使酒精度在10度左右即可。過濾了的稠酒必須加熱煮熟，才可以使其獨特的口感與誘人的醇香發揮得更加淋漓盡致。記得母親在煮稠酒時，先在鐵鍋里炒幾顆雞蛋，再將過濾好的稠酒入鍋加熱，當稠酒在鍋中沸騰時，那酒與炒雞蛋混合的香氣便升騰彌漫開來，令人饞涎欲滴！

我小的時候，老家很窮，沒有多余的糧食，祖父和父親喜歡喝稠酒，母親就想辦法釀一點，只在端午和麥收時節喝上幾回，這時候，我們也能跟著沾光。

土地承包后，老家人有了糧食，家家戶戶都釀稠酒，從端午節開缸喝起，一個夏天稠酒不斷。記憶中，老家端午節最好的飯食，就是腌豬肉炒雞蛋煎餅和稠酒泡蒸饃，那是老家人端午節最好最美的飯食。至今，我每每想起那滾燙的稠酒泡蒸饃，想起那油漬漬的咸肉炒煎餅，就饞得咂嘴舔唇。要知道，這些食材全都出自老家的黃土地，是綠色環保的食物，那味道堪稱絕佳！

隴東高原的麥收時間，是一年中最炎熱的季節。在烈日炙烤的晌午，我們收完麥子回到家中，母親將一大盆香氣四溢的稠酒端上飯桌。疲憊不堪的我，一大碗稠酒下肚，渾身的疲勞頓時沒了蹤影。

土地承包后那些年，麥子幾乎年年豐收。打麥時間，村莊里都興換工碾場，一家一戶挨著碾。每到一家，主人盡其所有，拿出最好的飯菜招呼人，稠酒是必不可少的。在老家人的眼里，稠酒，就是他們的玉液瓊漿。在最炎熱的正午，喝上幾大碗稠酒，渾身就有使不完的勁兒。鋪麥、翻場、刮尖、搭草、起堆、揚場……打麥場上，人聲喧鬧，熱火朝天。莊稼人是從來不怕苦不怕累的，何況，有大碗的稠酒鼓勁，這點小苦小累，對久經艱苦磨煉的鄉親們而言，又何足道哉？

又是一個盛夏季。今年的夏天比往年更加酷熱。在這酷熱的夏天，我愈加懷念老家的特色佳釀——稠酒。