丙二醛氧化對牦牛肉肌漿蛋白理化特性及色澤穩定性的影響

陳臘梅，唐善虎，李思寧，李錦錦，趙佳瑩，李巧艷

（西南民族大學食品科學與技術學院，四川 成都 610041）

肉色是消費者判斷肉品新鮮程度的直觀指標，直接影響了消費者的購買愿望[1]。宰后肌肉的肉色主要取決于肉肌漿中血紅素蛋白質——肌紅蛋白（myoglobin，Mb）的狀態，在加工貯藏過程中，肉及肉制品發生氧化，高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MMb）逐漸累積，肉色劣變為令人難以接受的灰褐色[2-3]。肉及肉制品的氧化可被視為級聯反應，即脂質氧化、蛋白質氧化、肌紅蛋白氧化之間相互促進、相互作用[4]。普遍認為，脂質氧化是影響肉色穩定性的重要因素，脂質氧化程度越高，肉色穩定性越低[1,5]。王兆明等[6]研究脂質過氧自由基誘導兔肉肌漿蛋白（sarcoplasmic proteins，SP）聚集機制發現，過氧自由基不僅可以直接引發SP聚集，還可以通過介導Mb自氧化促進SP交聯聚集，對肉的保水性和色澤具有重要影響。

據報道，脂質氧化的次級產物比初級產物更容易與蛋白質發生作用[7]。如α,β-不飽和醛具有高反應性和穩定性，很容易在肌漿中擴散，通過共價加成與Mb反應，改變蛋白質的三級結構并使其易于進一步氧化[4,8]。丙二醛（malondialdehyde，MDA）是肉類貯藏過程中脂質氧化次級產物中最豐富且具代表性的活性醛類之一，來源于多種不飽和脂肪酸，具有較強的誘導蛋白氧化變性能力，是脂質氧化應激的標志物[9]。Wang Zhaoming等[10]觀察到MDA氧化不僅促進了兔肉源Mb的自氧化，還導致了超鐵肌紅蛋白（ferrylmyoglobin，Mb（IV）＝O）及其他活性物質的生成，從而影響兔肉品質。Bonny[11]研究表明MDA可能通過牛肉源氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，OMb）氧化為MMb而調控肉色。

也有研究表明，脂質氧化引起的肉色變化具有物種特異性，具有高含量組氨酸殘基的氧合肌紅蛋白的肉類更易受到脂質氧化產物的親核攻擊[12]。牦牛生長在高寒低氧地區，其Mb含量高，內源性抗氧化能力強[13]。SP占骨骼肌總蛋白的30%，是Mb的主要存在場所；同時，SP中還含包含了多種可溶性酶類、抗氧化蛋白和物質，調控影響肉色穩定性的生化過程[14-15]。因此，SP一直是肉色領域的重點研究對象。然而，目前鮮見MDA氧化對牦牛肉肉色穩定性影響的報道，同時，有關肉色穩定性的研究聚焦于Mb，肉色與SP理化性質關系尚不清楚。因此，本研究構建MDA氧化體系，探討不同脂質氧化程度下牦牛肉SP理化性質變化與色澤穩定性的關系，旨在為牦牛肉的加工與貯藏提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛肉購于四川成都雙流區白家明宣鮮牛肉門市部。選取自然放牧狀態下3～4 歲雄性健康麥洼牦牛（平均質量230 kg），經屠宰后室溫下排酸6 h，隨機選取2 條背長肌，用保溫箱（內含冰袋，0～4 ℃）運回實驗室（1 h），于-20 ℃冰箱內貯藏待用。

2,4-二硝基苯肼（2,4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）、溴酚藍、三氯乙酸、乙酸乙酯、冰醋酸 成都科隆化學品有限公司；鹽酸胍、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、尿素、三羥甲基氨基甲烷（tris-(hydroxymethyl)-aminomethane，Tris）德國BioFroxx公司；考馬斯R-250、考馬斯-G250 上海源葉生物有限公司；5,5’-二硫基-2,2-二硝基苯甲酸（5,5’-dithio bis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）、1,1,3,3-四甲氧基丙烷（1,1,3,3-tetramethoxy-propan，TMP）上海麥克林生化科技有限公司；5×蛋白上樣緩沖液（含二硫蘇糖醇）北京索萊寶科技有限公司；寬范圍彩色預染蛋白質Marker MP206 天根生化科技有限公司。

1.2 儀器與設備

PL303分析天平 梅特勒-托利多國際股份有限公司；全溫振蕩培養箱 上海智城分析儀器制造有限公司；ALPHALSC冷凍干燥機 德國Martin Christ公司；Centrifuge 5804R高速冷凍離心機 德國Eppendorf公司；UV1810S紫外分光光度計 上海佑科儀器儀表有限公司；F-4700型熒光分光光度計 日本那珂事務所；CR-700d/600d色差儀 日本Konica Minolta公司；傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared，FTIR）儀 美國PeakinElmer公司。

1.3 方法

1.3.1 SP的提取

參考Xue Chaoyi等[16]的方法并略作修改。取冷藏解凍后的牦牛肉背最長肌，剔除筋膜、脂肪后，將牦牛肉切成均勻的小塊，放入絞肉機中絞碎制成直徑5 mm的肉糜。取200 g牦牛肉糜按料液比1∶4（g/mL）加入40 mmol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.0），10000×g勻漿1 min，浸提30 min后離心（4 ℃、4500×g、15 min），濾紙過濾，所得濾液即為SP溶液。采用雙縮脲法進行測定蛋白質量濃度，并調整質量濃度為10 mg/mL。

1.3.2 MDA氧化體系構建

參考Wang Zhaoming等[10]的方法并略作修改。取4.2 mL TMP溶于5 mL 5 mol/L HCl溶液，純水定容至25 mL中，40 ℃避光水浴加熱30 min，直至溶液顏色變為深黃色，冷卻至室溫后用6 mol/L NaOH溶液調節pH值至7.0，4 ℃避光貯藏備用。將MDA稀釋104倍，在267 nm波長處測定濃度，摩爾吸光系數為31500 L/（mol·cm）。

往SP溶液中加入不同體積的MDA，再加入0.02%的疊氮化鈉，防止微生物生長，使MDA最終濃度分別為0、0.1、1、2、5、10 mmol/L。在4 ℃避光振蕩反應12 h，隨后置于4 ℃去離子水中透析48 h。透析袋截留分子質量7 kDa，每2 h換1 次去離子水（1.0 L/次）。最后冷凍干燥得到不同氧化程度的SP。

1.3.3 SP色澤的測定

色差儀采用D65光源，8 mm孔徑，近似角度10°，經零校正、白板校正后使用。用40 mmol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.0）將SP溶解，質量濃度調至10.0 mg/mL。取適量SP溶液于直徑5 cm的透明小杯中，置于白色載物板上，以載物板和透明小杯為標準去除背景影響，每個樣品平行測定6 次，記錄樣品的亮度值（L*值）、紅度值（a*值）、黃度值（b*值），并計算色飽和度（C*值）和色調角（H*值）[17]。

1.3.4 Mb氧化狀態的測定

參考Krzywicki[18]的方法并略作修改。將SP溶液稀釋至5.0 mg/mL，離心（4 ℃、2500 ×g、20 min），過濾上清液，取濾液分別在525、545、565、572 nm波長處測定吸光度。根據式（3）～（5）計算脫氧肌紅蛋白（deoxymyoglobin，DMb）、OMb、MMb的相對含量。

式中：R1＝A572/A525，R2＝A565/A525，R3＝A545/A525。

參考Wang Zhaoming等[10]的方法并略作修改。在410 nm波長處測定5.0 mg/mL SP溶液吸光度，根據式（6）計算Mb（IV）＝O濃度。

式中：ε1＝111 L/（mmol·cm）；b為比色皿光徑，1 cm。

1.3.5 SP羰基含量的測定

參考李思寧等[19]的方法并略作修改。取1 mL 5.0 mg/mL SP溶液加入1 mL含0.02 mol/L DNPH的2 mol/L HCl溶液，以2 mol/L HCl溶液為對照，室溫下避光反應40 min，每隔15 min振蕩混勻1 次。加入預冷的1 mL 20%三氯乙酸溶液并離心（4 ℃、10000×g、5 min），除去上清液，加入1 mL 乙醇-乙酸乙酯（1∶1，V/V）溶液，離心洗滌沉淀3次（4 ℃、10000×g、5 min）。加入3 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液，37 ℃保溫15 min溶解沉淀，離心（4 ℃、10000 ×g、3 min）除去不溶物質，在波長370 nm處測定吸光度。以每毫克蛋白含羰基量表示（nmol/mg）。羰基含量計算公式如下：

式中：A370nm為樣品吸光度；n為稀釋倍數（3）；ε2＝22000 L/（mol·cm）；c為SP質量濃度/（mg/mL）。

1.3.6 SP總巰基含量的測定

參考鄧小蓉等[20]的方法并略作修改。取1 mL 5 mg/mL SP溶液，分別加入8 mL Tris-甘氨酸（含10.4 g/L Tris，6.9 g/L甘氨酸，1.2 g/L EDTA-2Na，8 mol/L尿素，pH8.0），混合后離心（4 ℃、8000 r/min、15 min）去除不溶性蛋白，再向溶液中加入0.5 mL 10 mmol/L DTNB混合，室溫下反應30 min，412 nm波長處測定吸光度。總巰基含量計算公式如下：

式 中：A412nm為樣品吸光度；n為10 ；ε3＝13600 L/（mol·cm）。

1.3.7 SP二聚酪氨酸含量的測定

參考Davies等[21]的方法。將SP溶液質量濃度調至0.1 mg/mL，設定發射波長420 nm，激發波長325 nm，狹縫寬度均為10 nm，電壓400 V。掃描至少6 次并記錄，二聚酪氨酸含量以相對熒光強度表示。

1.3.8 SP-MDA加合物熒光強度的測定

參考Wang Zhaoming等[10]的方法。將SP溶液質量濃度調至0.5 mg/mL，激發波長390 nm，狹縫寬度均為5 nm，掃描速率1200 nm/min，電壓400 V，記錄SP在400～500 nm波長處的熒光掃描光譜。

1.3.9 SP表面疏水性的測定

參考王兆明等[6]方法。取1.0 mL 5 mg/mL SP溶液加入200 μL 1.0 mg/mL溴酚藍溶液，25 ℃振蕩10 min，離心（4 ℃、6000 r/min，15 min），取上清液進行10 倍稀釋，在595 nm波長處測定吸光度，以溴酚藍結合量表示SP表面疏水性。

1.3.10 SP內源熒光強度的測定

參考王兆明等[6]的方法。將SP溶液質量濃度調至0.1 mg/mL，設定激發波長為295 nm，狹縫寬度均為10.0 nm，掃描速率為1200 nm/min，電壓400 V，記錄SP在310～400 nm波長處的熒光掃描光譜。

1.3.11 SP的FTIR掃描

參考Yang Nan等[22]的方法。將SP粉末放置于ATR附件上掃描，采集范圍4000～650 cm-1，掃描次數4 次，分辨率為4 cm-1，每個樣品重復掃描3 次，用Peakfit4.12軟件進行分析。

1.3.12 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）

參考李思寧等[19]方法。將SP質量濃度調至1.0 mg/mL，待測樣品和5×上樣緩沖液以體積比4∶1混合，沸水浴5 min，冷卻后離心（4 ℃、10000×g，5 min）。使用Bio-Rad電泳儀進行電泳，樣品上樣體積為10 μL，采用12%分離膠、4%濃縮膠分離樣品。電泳時，80 V電壓運行0.5 h，待指示帶到達分離膠上沿處將電壓調至120 V，運行約1.5 h指示帶到達分離膠底部，結束電泳。用0.2%的考馬斯亮藍R-250溶液染色2 h，用脫色液（含7.5%乙醇和7.5%醋酸）脫色至背景清晰。

1.4 數據處理

2 結果與分析

2.1 MDA氧化對牦牛肉色澤穩定性的影響

2.1.1 MDA氧化對牦牛肉SP色澤的影響

色差是新鮮肉顏色變化的特征參數[23]。由表1可知，MDA氧化后SP的a*值、b*值、C*值顯著降低，L*值、H*值顯著升高（P＜0.05）。在低濃度MDA氧化下，L*值比較穩定[24]；當MDA濃度高于5 mmol/L時，由于蛋白質聚集體的大量形成引起反射率改變，導致L*值顯著升高（P＜0.05）[25-26]。a*值的降低被廣泛認為是Mb自氧化導致MMb累積的結果，而脂質氧化產生的MDA可以與Mb加成，促進肌紅蛋白氧化，導致MMb累積[5,10,23]。經MDA氧化后SP的b*值下降，劉文軒等[17]表示可能是MMb的累積導致。C*值和H*值是反映肉色穩定性的重要指標，C*值越大、H*值越小，肉色越鮮紅[17,27]。隨著MDA濃度的增加，C*值逐漸減小、H*逐漸增大（P＜0.05），說明MDA氧化使SP發生褐變，與圖1中SP的色澤變化吻合。研究表明，脂質氧化主要通過介導Mb氧化對色澤產生影響[8]。MDA作為脂質氧化的代表性活性醛，其濃度越大，脂質氧化程度越深，色澤穩定性越低。

圖1 MDA氧化對牦牛肉SP色澤的影響Fig. 1 Effect of MDA oxidation on the color of yak meat SP

表1 MDA氧化對牦牛肉SP的L*、a*、b*、C*、H*值的影響Table 1 Effect of MDA oxidation on the L*,a*,b*,C* and H* values of yak meat SP

2.1.2 MDA氧化對牦牛肉Mb氧化狀態的影響

肉色的呈現主要取決于Mb氧化還原狀態[26]。如圖2所示，隨著MDA濃度增大，SP中DMb、OMb含量逐漸減少，MMb含量、Mb（IV）＝O濃度逐漸增多（P＜0.05），肉色逐漸劣變。大量研究證實了脂質氧化與Mb的氧化存在緊密關聯[4,10,12,23,28]。脂質氧化產生的活性醛MDA，容易擴散至SP中，與Mb發生共價加成，從而加速Mb的氧化[2,8]。DMb與OMb經MDA氧化后形成MMb，當MDA濃度為2 mmol/L時，MMb含量達59.295%。一般認為，MMb的生成使肉類褪色，當MMb含量達50%時，肉呈現黃褐色，失去銷售價值[13]。此外，在DMb和OMb氧化過程中會產生超氧陰離子自由基（O2-·）、中性超氧自由基（O2-），相互反應形成H2O2等活性物質，這些活性物質與MMb反應進一步生成高價肌紅蛋白，如四價鐵的超鐵肌紅蛋白自由基、Mb（IV）＝O等[3,6,10]。高價肌紅蛋白被認為是肉中脂質和蛋白質氧化的強促氧化劑[10]。Wang Zhaoming等[10]研究結果亦表明MDA不僅促進了兔肉中Mb自氧化，還能誘導高價的Mb（IV）＝O的形成，從而促進形成氧化環境，轉而再加重Mb的氧化應激。說明MDA氧化不僅促進了Mb自氧化，還可能通過氧化應激導致Mb（IV）＝O形成，不僅導致了色澤穩定性的降低，還促進了肉中脂質和蛋白質的氧化。

圖2 MDA氧化對牦牛肉SP中Mb氧化狀態的影響Fig.2 Effect of MDA oxidation on the oxidation state of Mb in yak meat SP

2.2 MDA對牦牛肉SP理化特性的影響

2.2.1 MDA氧化對牦牛肉SP羰基含量的影響

在劇烈的MDA氧化介導下，DNPH法測定的羰基含量反映了脂質氧化產物對蛋白質造成的氧化損傷程度[29]。如圖3所示，當MDA濃度高于0.1 mmol/L，隨著M D A 濃度增加，S P 羰基含量隨之顯著增加（P＜0.05）。蛋白質羰基化主要有4 種途徑，其中脂質氧化產生的MDA可以通過Michael加成將羰基引入蛋白質，引起羰基含量的增加[30]。Estévez等[29]研究結果也表明，MDA與蛋白質可以發生親核反應生成Schiff堿，促進蛋白質羰基化。說明脂質氧化促使了SP的氧化損傷。

圖3 MDA氧化對牦牛肉SP羰基含量和總巰基含量的影響Fig.3 Effect of MDA oxidation on the carbonyl and total sulfhydryl contents of yak meat SP

2.2.2 MDA氧化對牦牛肉SP總巰基含量的影響

SP中的多種酶類物質大多具有半胱氨酸殘基，是巰基的主要來源[6]。如圖3所示，MDA濃度超過0.1 mmol/L后，S P 總巰基含量隨著M D A 濃度增大而逐漸減少（P＜0.05），說明SP的氧化程度隨脂質氧化程度增加而加劇。研究表明，MDA可以與半胱氨酸等氨基酸側鏈基團反應，導致巰基含量下降[31]。經MDA氧化后蛋白質巰基遭受不可逆損傷可能形成二硫鍵，使SP巰基損失，并促進蛋白質聚合[32]。

2.2.3 MDA氧化對牦牛肉SP二聚酪氨酸含量的影響

酪氨酸受到自由基、H2O2等活性物質攻擊形成二聚酪氨酸，導致廣泛的蛋白質間和蛋白質內交聯，在一定程度上反映了蛋白質的氧化程度[7]。如圖4所示，經MDA氧化后，SP的二聚酪氨酸含量顯著增加（P＜0.05）。袁海娜等[33]研究MDA氧化乳清蛋白時觀察到二聚酪氨酸含量的降低，并認為MDA的直接引入未產生自由基，酪氨酸單體之間無法交聯形成二聚酪氨酸。而牦牛肉中肌紅蛋白含量較高，同時MDA促進了SP中Mb自氧化，生成H2O2等活性物質，從而促進了二聚酪氨酸的生成，使SP氧化程度加重[3,8,10]。

圖4 MDA氧化對牦牛肉SP二聚酪氨酸含量的影響Fig.4 Effect of MDA oxidation on the dimeric tyrosine content of yak meat SP

2.2.4 MDA氧化對牦牛肉SP-MDA加合物熒光強度的影響

蛋白質與MDA的相互作用會產生潛在的各種有毒加合物并導致蛋白質的交聯[31]。如圖5所示，MDA為0 mmol/L時，400～500 nm處沒有吸收峰出現；隨MDA濃度增加，在463 nm左右出現吸收峰，且熒光強度隨之增強，說明SP-MDA加合物的形成和累積。MDA可以與蛋白質和氨基酸殘基之間形成Schiff堿或Micheal加合物，其中Nε-(2-丙烯醛)賴氨酸是MDA與蛋白質共價結合的主要形式[2,10]。Estévez等[29-30]也表示MDA及其降解產物與賴氨酸等堿性氨基酸之間可反應形成穩定的加合物，如1-氨基-3-亞氨基丙烯型丙二醛-賴氨酸加合物、1,4-二氫吡啶-3,5-二甲醛、3,5-二甲酰基-1,4-二氫吡啶-4-基吡啶等。此外，SP-MDA加合物的出現也證實了SP羰基化的形成[10]。

圖5 MDA氧化對牦牛肉SP-MDA加合物含量的影響Fig. 5 Effect of MDA oxidation on the content of yak meat SP-MDA adducts

2.2.5 MDA氧化對牦牛肉SP表面疏水性的影響

表面疏水性可以反映蛋白質分子表面的疏水性氨基酸殘基的分布情況，與蛋白質分子之間的疏水相互作用密切相關[6]。如圖6所示，隨MDA濃度增加，SP表面疏水性顯著下降（P＜0.05）。據報道[34]，MDA可以氧化大豆蛋白表面的氨基酸殘基，使一些氨基酸殘基的疏水側鏈轉變為親水基團，形成可溶性聚集物，然后MDA與蛋白質內部氨基酸殘基反應，導致蛋白質部分解折疊和疏水性基團的暴露，最后蛋白質交聯導致可溶性聚集體進一步聚集，最終形成不溶性聚集體，使表面疏水性降低。此外，劇烈的蛋白質羰基化和疏水基團之間共價交聯等也會引起蛋白質的聚集[7,35]。因此，可能是MDA氧化導致了SP聚集，引起表面疏水性的降低。

圖6 MDA氧化對牦牛肉SP表面疏水性的影響Fig.6 Effect of MDA oxidation on surface hydrophobicity of yak meat SP

2.2.6 MDA氧化對牦牛肉SP內源熒光強度的影響

在熒光激發波長為295 nm時，蛋白質的內源熒光主要來自色氨酸，色氨酸殘基對微環境變化敏感，因此通過熒光強度的變化可以獲取蛋白質的結構和功能信息[36]。由圖7可知，當MDA為0.1 mmol/L時SP內源熒光光譜與0 mmol/L時重合，無明顯變化；當MDA濃度逐漸增大，熒光強度逐漸下降，SP三級構象發生變化[6]。Traverso等[9]指出MDA氧化誘導羊血清蛋白交聯聚集，導致色氨酸被包埋，熒光強度下降。孫領鴿等[37]亦在MDA氧化核桃分離蛋白中得出相似結論。因此，可能是MDA與SP反應引起蛋白質聚集，使SP內源熒光強度降低。

圖7 MDA氧化對牦牛肉SP內源熒光強度的影響Fig.7 Effect of MDA oxidation on intrinsic fluorescence intensity of yak meat SP

2.2.7 MDA氧化對牦牛肉SP二級結構的影響

FTIR是測定蛋白質二級結構的有效工具[38]。如圖8所示，SP在酰胺A帶、酰胺I帶、酰胺II帶以及酰胺III帶等附近出現明顯吸收峰。經MDA氧化后SP圖譜出現紅移或藍移，其中酰胺II帶最大吸收峰藍移超過10 cm-1。據報道，酰胺II帶中包含無規卷曲和聚集的β-折疊等信息，反映了蛋白質二級結構成分的差異[39]。因此，MDA可能引起了SP的結構變化。

圖8 牦牛肉SP的FTIR圖譜Fig.8 FTIR profile of yak meat SP

通過進一步分析對蛋白質結構變化敏感的酰胺I帶和酰胺III帶，確認MDA氧化后SP二級結構的變化情況[38]。分別對SP譜圖中酰胺I帶（1700～1600 cm-1）、酰胺III帶（1330～1220 cm-1）進行基線校正、去卷積、二階求導和Guass擬合，計算得α-螺旋（1660～1651、1330～1296 cm-1）、β-折疊（1640～1600、1250～1220 cm-1）、β-轉角（1700～1661、1295～1271 cm-1）和無規卷曲（1650～1641、1270～1251cm-1）的相對含量[40]。如圖9所示，經一定程度的MDA氧化后，SP的α-螺旋、無規卷曲相對含量顯著減少，β-折疊、β-轉角相對含量顯著增多（P＜0.05）。李睿[41]在MDA氧化豬肉源SP中得到相似結果。據報道，無序肽鏈可以重新排列形成大量分子內或分子間β-折疊結構，導致蛋白質聚集[42-43]，從而引起無規卷曲的減少與β-折疊的增多。此外，在蛋白質-蛋白質交聯形成過程中，MDA可以與肽鍵形成氫鍵，或者與自由氨基反應減少氫鍵的數量，破壞了蛋白質二級結構的穩定性[34]。因此，MDA氧化可能促使蛋白質α-螺旋向β-折疊、β-轉角無序轉化，導致肽鏈重排，引起蛋白質聚集，破壞結構穩定性。

圖9 MDA氧化牦牛肉SP二級結構的影響Fig.9 Effect of MDA oxidation on the secondary structure of yak meat SP

2.2.8 MDA氧化對牦牛肉SP蛋白質交聯的影響

SP主要包括一些代謝酶類、伴侶蛋白和肌紅蛋白等[14,19]。如圖10所示，隨著MDA濃度增加，小分子條帶逐漸模糊弱化直至消失，在頂部逐漸有新的高分子條帶產生。研究表明，當蛋白羰基化嚴重時小分子蛋白會逐漸形成大聚集體，從而引起高分子化合物的生成[35]。說明MDA氧化逐漸促進了SP的氧化聚集[6]。MDA作為交聯劑，可以通過Michael加成反應促進蛋白質交聯[10,29]。同時，巰基的損失、二聚酪氨酸的生成和加合物的形成均表現了MDA對SP交聯聚集的促進作用。

圖10 MDA氧化牦牛肉SP的SDS-PAGE圖譜Fig.10 SDS-PAGE profile of MDA oxidation in yak meat SP

2.3 相關性分析

在加工與貯藏過程中，MDA與食品蛋白質的相互作用引起蛋白質褐變、蛋白質變性、蛋白質交聯聚集等，導致蛋白質理化性質變化和營養特性的下降[31]。如圖11所示，Pearson相關性結果表明MDA濃度與肉色穩定性指標、SP理化性質指標均呈現顯著相關性（P＜0.05）。MDA濃度與a*值、b*值、C*值、DMb含量和OMb含量呈顯著負相關，與H*值、MMb含量和Mb（IV）＝O濃度呈顯著正相關（P＜0.05），說明MDA氧化降低了色澤穩定性。MDA濃度與羰基、二聚酪氨酸、β-折疊、β-轉角含量呈顯著正相關，與總巰基含量、表面疏水性、α-螺旋和無規卷曲含量呈顯著負相關（P＜0.05），說明MDA促進了SP氧化，改變了SP的構象，破壞了SP結構穩定性。同時，a*值、C*值、DMb含量、OMb含量與羰基、二聚酪氨酸、β-折疊、β-轉角含量負相關（P＜0.05），H*值、MMb含量、Mb（IV）＝O濃度與總巰基、表面疏水性、α-螺旋、無規卷曲負相關（P＜0.05），說明SP的氧化聚集與色澤穩定性的降低強相關。因此，本研究認為MDA氧化改變了SP理化性質，從而降低了肉色穩定性。

圖11 MDA氧化、牦牛肉SP理化性質、色澤穩定性相關性分析Fig.11 Correlation analysis between MDA oxidation and physicochemical properties and color stability of yak meat SP

3 結論

構建MDA氧化體系，研究了脂質氧化對牦牛肉SP結構及色澤穩定性的影響。作為脂質氧化的代表性物質，MDA可以通過直接與SP發生反應和間接介導Mb氧化，導致SP羰基化、巰基損失、二聚酪氨酸生成和蛋白質分子結構破壞而重排聚集。同時，MDA的直接反應和間接介導引起了牦牛肉色澤穩定性的下降。Pearson相關性分析表示，MDA氧化程度、SP理化性質、色澤穩定性之間具有強相關性。該研究為剖析脂質氧化與牦牛肉肉色穩定性關系提供數據支持，為調控脂質氧化保護肉色提供理論依據。