艾餃，養(yǎng)生亦滋味

◎趙暢

每每到了端午時節(jié)，無論城市抑或農(nóng)村我們都能看到一道特有的綠色風景線——不少居民家門口插上了幾株捆綁在一起的艾草。原來，人們相信借此可以防病消災(zāi)、殺菌除腐。

作為一種傳統(tǒng)，艾草的上述效用更多是出于古代人們的一種良好愿望，但無論如何，艾草的直接使用對于養(yǎng)生自有著不可忽視的作用。比如艾葉具有天然止癢殺菌的功效，日常可用艾葉給大人、小孩、嬰兒以及產(chǎn)婦洗澡，這可以幫助人們消毒殺菌；再比如，艾葉具有活血、暖宮、驅(qū)寒等功效，婦女經(jīng)常使用艾葉煮水來泡腳，可以有效調(diào)節(jié)氣血，驅(qū)寒暖宮；又比如，在睡覺之前用艾草水泡一泡腳，對于神經(jīng)和血管有很好的刺激作用，既能去虛火又能助睡眠，等等。

事實上，在我家對于艾草的享用，更多則偏重于食用——將艾草煮熟搗爛與米粉雜糅，制作艾餃。尤其是父親，只要說起艾餃，對于其在安眠助睡、活血通瘀、驅(qū)除宿便方面的養(yǎng)生功效總是如數(shù)家珍、娓娓道來。于是乎，在我家，吃艾餃就不再只是清明特有的習俗，而是伴隨全年的嗜好。四十多年如一日，從無更弦易轍。

艾餃的做法，有著傳統(tǒng)的習慣，即用鮮嫩艾葉和米粉和勻作皮，以白糖芝麻抑或豆沙、咸菜筍絲為餡，捏成海燕狀餃子，蒸制而成。因其色澤翠綠，味道清香而略帶苦味，食之別有風味，故而頗受大家青睞。

我們?nèi)腋羧砦迥軌虺陨习湥司売诒涞牡菆觯且勒塘嗽鵀榻處煹哪赣H嫻熟的老手藝。過往，吃艾餃時間前后也不過是兩三周的光景，但一俟有了冰箱，想吃就吃便成為可能。因為制作艾餃，米粉和餡子原本都不是問題，關(guān)鍵取決于艾草。雖然說艾草每年3 月初在地越冬的根莖開始萌發(fā)，4 月下旬收獲第一茬，每年可收獲4～5 茬，但是人們總習慣將注意力放在第一茬上，這不僅因為第一茬恰好與清明節(jié)吻合，也還是因為第一茬艾草特別清純、鮮靈的緣故。

清明前夕的雙休日，大姐、二姐、小妹都會不約而同趕至父母家。除了幫父母干點家務(wù)活，最主要的任務(wù)就是幫助母親掐艾葉、做艾餃。母親將采收艾葉稱之為“掐艾葉”，其理由是吸納了日月精華的第一茬艾葉，是這般的鮮嫩欲滴、青翠萬分，似乎只有用一個“掐”字才配得上它的名分、它的芳華。

前些年，母親體力尚行的時候，還會與女兒們一起趕往四明山麓掐艾葉。如今八十九歲的母親雖已無法遂愿，但對女兒們所掐艾葉的質(zhì)量管理，則依然嚴乎其嚴。“喂，這里還有一點雜草”“不行，只要不是艾葉，就都要挑出來，一根也不許留下”……母親就這樣定定地指揮著、調(diào)度著、監(jiān)督著。我相信，此時此刻的母親定然覺得自己是世界上最幸福的，因為我發(fā)現(xiàn)她微闔雙目間，嘴角邊總是會漾起笑韻，這笑韻似乎顯得特別的自然、特別的滿足。

精心挑選的艾草一洗凈，便會放入大鍋里煮。所謂煮，其實也就是像吃火鍋那樣在沸水中氽一氽而已，因為艾草實在太嫩了。一旦煮的時間長了，不僅會因汁液煮盡而丟失清香味，而且也會令艾色由青轉(zhuǎn)黃色。色、香殆盡，艾餃也就走味了。通常幾鍋艾葉煮下來，除了少許會即時用于制作艾餃，大部分則會從鍋中起出將之瀝干，并攤在竹匾內(nèi)放到陽光下晾曬。待其干燥得紛紛蜷起身子，便可放入冰箱，以備日后隨時享用。

暫且不說艾葉在湯水中翻滾，像調(diào)色師那樣調(diào)濃了艾綠的色澤，像調(diào)味師那樣調(diào)純了艾香的至味，留下的少許淋漓不堪的艾葉在砧板上任被千刀割萬刀剮，始漸漸拉近了與米粉融合的距離，而斬得越細碎亦便融合得越緊實。事實上，當大姐在這邊加工艾葉之時，母親則早在另一邊指導(dǎo)二姐和小妹加工米粉。莫要小覷米粉加工，里邊可是大有學問。母親多年得出的經(jīng)驗是，想吃得軟一點，粳米和糯米二八開；想吃得硬一些，就四六開；想吃得不軟不硬又爽利點，那不妨三七開。有幾次，母親外出時我們還真為此驗證過，結(jié)果總是屢試不爽。

制作餡子，是母親的專利。因為她一直愛好甜食，所以受其影響，我們?nèi)一旧隙紣鄢蕴痧W的艾餃。說及甜餡，母親最擅長的便是桂花白糖餡、豆沙黃糖餡和芝麻豬油餡。桂花白糖餡中的桂花原料，早年母親是向一位學生家長討要的，但九年前自從家里移植了一枝桂花樹以后，就開始自產(chǎn)自銷。加工工藝很簡單，亦即將含苞初放的桂花摘下曬干，與白糖拌和即成。豆沙黃糖餡，關(guān)鍵在豆沙。應(yīng)了傳統(tǒng)習慣，母親對豆沙的加工，自有一套相對繁瑣的工藝：除了將黑豇豆煮熟搗碎，還得用多層棉紗布過濾，以確保豆沙的細膩品質(zhì)。至于芝麻豬油餡，除了黑芝麻和白糖，那豬油定然是選用豬身上最地道的板油——厚實、白凈，好似新疆的羊脂玉。“只有用板油，才能與芝麻珠聯(lián)璧合”，父親每次買回上好的板油，母親總是會嘮叨并重復(fù)這話。

用艾葉揉米粉制成的皮子來包餡成餃，其要義在于一個“包”字，說具體一點，也就是最后的收官部分——那道富有節(jié)奏感的“波浪線”。母親這了得的工藝，無疑是當年祖母親自傳授的。我曾多次觀察過祖母這道手藝——在合攏艾餃并捏薄構(gòu)筑成一道邊以后，祖母始用右手顯彎折狀的食指抵住這道邊的背面，然后用大拇指一側(cè)呈翻滾狀再向下輕輕壓去，到底時再用兩手指稍稍捏壓——這富有韻律而優(yōu)雅的動作，宛如越劇里的收袖、抓袖，美極了，酷斃了。是的，無論是當年祖母還是母親，她們捏制的艾餃邊真是精致得無可挑剔。那道“波浪線”，其前后、高低的距離，以及與整個餃子的黃金比例，那是經(jīng)得住卡尺去檢測的。值得一提的，當然還有對盛艾餃瓷盤的要求。母親說：“只有選用你們外祖父從景德鎮(zhèn)購買贈送我們的鑲花邊白瓷盤，才與艾餃門當戶對，也才能相互映襯。”事實上，哪怕是將生的艾餃往這鑲花邊的白瓷盤里一放，這一個別致的形狀而由此營造的一方詩意的小空間，便將生活的美學、生存的哲學等美好的東西，都統(tǒng)統(tǒng)裝了進去。

讓人最為欣喜的是，當甜餡艾餃在母親“多一分鐘太熟，少一分鐘太生”的親自把控下，一籠一籠地出鍋以后，伴隨著裊裊升騰的熱氣，那青綠如翠玉般的艾餃，其夾雜的艾香、桂香、豆香、糖香、酥香、油香，恍如列隊走來的波斯舞娘，便是那樣地各美其美、各香其香了。作為美食，艾餃不僅僅憑借味覺，還兼具了視覺，并且視覺上的效果與味覺上的豐美，又是那般的和諧而無喧賓奪主之失，真讓我們嘆為觀止！

如此身艷色香味美的艾餃，一經(jīng)蒸熟出鍋，最擋不住誘惑的要數(shù)父親了。未經(jīng)裝入盤中，他便迫不及待地將艾餃夾進了嘴里，盡管嘴上叫喊著“呵呵，真燙，真燙”，可并未見其將艾餃從嘴里夾出。我料想，隨著父親齒舌的吮嚼、味蕾的攪和，各種滋味由蟄伏轉(zhuǎn)為狂奔，并向著“C”不斷升華而進入高潮，于是終令父親難舍難分、“燙”并快樂著——其實，只要看他那身不由己的夸張變化、扭曲變形的臉面，就可略知一二。吃母親的甜餡艾餃，通常還會滋生一種“回甘”之味，這與甜餡無涉，真正發(fā)揮效應(yīng)的則是艾葉。因為艾葉與米粉的比例適中，艾葉又有著一股子藥香的苦澀，當其他甜味慢慢消退，那艾香開始向舌根攀爬聚攏，在舌尖上暗暗涌動。很快，喉底升起淡淡的苦澀，繼而又生發(fā)淡淡的與剛才那種甜明顯拉開差距的絲絲甘甜。于是，兩股勢力從膠著對峙到換位顛覆，可謂恣意妄為、翻云覆雨，漸漸地，十足的回甘味才在連綿起伏、峰回路轉(zhuǎn)中降調(diào)，最后歸于寧靜沉淀。每每品嘗艾餃而捕獲“回甘”的秒諦，我都會油然思及人生：其實從“苦”到“甜”抑或“苦”“甜”相隨，不就是每個人的人生狀態(tài)嗎？只要熬得住“苦”，駕馭得了“苦”，終能實現(xiàn)由“苦”到“甜”的華麗轉(zhuǎn)身。

艾葉成了冰箱中時常存儲的“戰(zhàn)略物資”，艾餃也理所當然成了我們想吃就吃的口福。除了節(jié)假日，母親只要閑著沒事，就會制作艾餃。難怪父親說：“別看你媽年齡大了，身體顯得有點孱弱，但只要一做艾餃，就特別來精神。”是啊，哪怕三個女兒不在身邊，從搗艾、揉粉、制餡、包餃、蒸餃，幾乎是她“一個人的戰(zhàn)斗”，且一站總是半天。一個平時走路都顫顫巍巍的耄耋老人，制作艾餃竟然有著如此的毅力，也從不因此而叫苦喊累，作為兒女的我們也算是服了。我那在上海工作的女兒和在北京工作的外甥女，每每只要一回到老家，母親就會做艾餃犒勞她們。見母親年齡大了，動作也不利索了，我們總是勸她不要再忙了，有一次懂事的女兒和外甥女還故意對奶奶、外婆放出口風：“現(xiàn)在外地可口的小吃、點心可多了，我們現(xiàn)在對艾餃也沒有像以前那樣喜歡了。”可母親并不理會，一邊抿著嘴笑一邊還是執(zhí)拗地管自己做餃。要回去了，母親給我女兒、外甥女行李中裝得最多的通常就是艾餃。“你們倆是我從小帶大的，你們貪吃艾餃的脾性我還會不知道？說‘沒有像以前那樣喜歡了’，你們那是把我當三歲小孩兒故意逗我玩哩！”被母親這幽默的“氣話”一說，全家人因“傻眼”而樂翻了天。

母親制作艾餃，不僅給家里人吃，原本在學校任教時不少老師還品嘗過她做的艾餃，并贊不絕口。有一位杭州籍的教師甚至稱母親做的艾餃為“楊氏特色艾餃”。

如今，母親依然還在做艾餃，我想也只有等到她真的做不動了才會停歇下來，但我知道她肯定心有不甘。或許，一家人陪伴在母親身邊，繼續(xù)接受她現(xiàn)場指導(dǎo)性的“嘮叨”而不嫌棄，讓她看兒女孫輩們一起做艾餃、蒸艾餃、吃艾餃，才是滿足母親心愿最好的辦法。