中國發酵食品概況

龍 超，郭冬琴，許 杰

（1.重慶三峽學院，重慶 404000；2.重慶市萬州食品藥品檢驗所，重慶 404000）

1 發酵食品的定義及分類

1.1 發酵食品定義

發酵食品是指經過（酵母、細菌和霉菌）等微生物及酶的作用，使加工原料（農副產品）發生許多物理及化學變化后制成的食品。由于發酵賦予了食品特定的營養、味道，并提高了食品的附加值，因此出現了很多種發酵食品。

1.2 發酵食品的分類

1.2.1 發酵豆類食品

發酵豆類食品是以谷物豆類為原料，經微生物發酵得到的食品。大豆經過微生物發酵后會產生大豆多肽、大豆異黃酮等功能性物質，此類成分具有抗氧化、促進消化、抗癌等功效。在我國，發酵豆制品主要有大豆酸奶、醬油、豆豉、豆醬和豆腐乳。

①大豆酸奶是將大豆研磨成豆漿，然后添加牛奶與乳酸桿菌，混合，將其在合適的溫度下發酵而制成的。由于大豆酸奶所含蛋白質為植物蛋白，易吸收，且使用大豆發酵的酸奶不含乳糖，可以給某些乳糖不耐癥患者食用。②醬油是使用麩皮、大豆或小麥釀造的，并加水和鹽，經曲霉發酵形成的調味品。③豆豉是由大豆或黑大豆通過微生物發酵制成的傳統調味料。除含大豆異黃酮，還特含超氧化物歧化酶、大豆寡糖等活性成分。④豆醬則是將黃豆炒后磨粉與主料黃豆混合再加入曲霉共同發酵而來。⑤腐乳經過發酵，便產生了酯類、酸類等風味物質，有效去除了豆類中的豆腥味，是必不可少的發酵食品。

1.2.2 發酵乳類食品

現代乳制品則以牛奶為原料并加以某些微生物（如乳酸菌或酵母）生產而來。發酵乳類食品可分為酸性乳類和酒精乳類。酸性乳類有發酵酪乳、酸奶等；酒精乳類主要有牛奶酒、馬奶酒。

1.2.3 發酵肉類食品

我國的發酵肉制品生產歷史悠久，可分為兩類，即發酵火腿和香腸，比較著名的有宣威火腿、金華火腿、廣式甜腸以及四川麻辣腸。經過微生物發酵，使得發酵肉中富含大量有益微生物，避免了致病菌的產生，確保了產品安全性。

1.2.4 發酵谷物類食品

發酵谷物類食品包含發酵酒精飲料和食醋。發酵酒精飲料有兩種類型。一種是通過單一酒精發酵工藝生產的發酵酒精，主要包括果汁飲料、蘋果果酒和葡萄酒。一步發酵酒精飲料是直接在含糖量較高的原料中，加入酵母進行發酵，制成酒精飲料。另一種是包括糖化和酒精發酵工藝的多步發酵酒精。在多步發酵飲料中，谷物和塊莖類食品中的淀粉首先被霉菌分解，同時經過酶的作用進行糖化，然后通過酵母進行酒精發酵。

1.2.5 其他發酵食品

其他發酵食品還包括蔬菜類發酵食品、茶類發酵食品等。發酵蔬菜包括泡菜、酸菜等，通常是以新鮮蔬菜為原料，經過醋酸菌、乳酸菌等微生物發酵而成。它含有維生素C 和膳食纖維等營養素。在發酵茶的發酵和烘烤時，多酚會在氧化酶的作用下氧化茶。發酵茶產品可調節血糖，加快人體對食物的消化和分解[1]。

2 發酵過程中的微生物

2.1 細菌

2.1.1 醋酸桿菌

醋酸桿菌在自然界分布較廣，在細菌分類上屬革蘭氏陰性菌，是一種可以將糖和酒精氧化為醋酸的桿菌。由于醋酸桿菌發酵后可產生乙酸，因此常被用于制醋。

2.1.2 非致病棒桿菌

非致病棒桿菌主要可分為解烴棒桿菌、谷氨酸棒桿菌和力士棒桿菌，它們常被用于味精的生產。

2.1.3 乳酸菌

乳酸菌是一類能發酵糖，并將糖轉換為乳酸的革蘭氏陽性細菌，主要可分為同型發酵菌和異型發酵菌兩種。

2.2 真菌

2.2.1 酵母菌

在食品工業中，主要使用的酵母菌有橢圓酵母、釀酒酵母、異常漢遜酵母和卡爾酵母4 種。①橢圓酵母，其細胞為卵圓形，能發酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖，不能發酵棉子糖。因其能夠在較高濃度的乙醇環境和較高的葡萄汁酸度中生存，因此常用于釀造葡萄酒。②釀酒酵母大多呈橢圓形，和橢圓酵母類似，也能發酵多種糖，常用于釀造啤酒工業中，是典型的上面發酵酵母。除釀造啤酒，釀酒酵母還可用于面包的制作；釀酒酵母因其轉化酶可以轉化糖，所以也可用于巧克力的制作。③異常漢遜酵母的細胞則呈圓形、橢圓形或臘腸形。與其他酵母不同的是，它可以發酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖和棉子糖，并且可產生乙酸乙酯等風味物質。所以，為增強食品風味，它通常用于白葡萄酒和無鹽發酵醬油的制作[2]。④卡爾酵母形態與生化特性和橢圓酵母大體相似，但不能發酵棉子糖。卡爾酵母是啤酒釀造中典型的下面酵母。

2.2.2 霉菌

霉菌是形成分枝菌絲的真菌的統稱。用于食品工業中的霉菌主要有地霉、曲霉、毛霉和根霉4 種。①地霉的菌落與酵母類似，但含有真菌菌絲，并且菌絲有膜。一般情況下，地霉存在于泡菜及腐敗的果蔬中。其中，白地霉的菌體可作動物飼料用。②曲霉在酒曲中主要起到堆積糖化（淀粉→葡萄糖）的作用。孫利林等[3]利用高通量技術研究了茅臺酒發酵過程中的真菌多樣性，結果表明酒曲中的優勢菌種主要為曲霉屬和嗜熱子囊菌屬。而應用于食品中的曲霉特性差別較大，如生產黃豆醬時的黑曲霉與生產醬油時的米曲霉。③毛霉有毛狀的外觀，沒有假根和匍匐枝。因其會產生蛋白酶，因此還可以用于蛋白質的分解，豆腐乳和豆豉中的鮮味大多來自于此。此外，毛霉還具有糖化能力，可用于酒精和有機酸的生產發酵過程。④根霉屬菌可產生多種酶，如果膠酶、淀粉酶、蛋白酶。米根霉在腐乳和黑茶的發酵過程中起主要作用。毛霉屬與根霉屬的區別在于產生的菌絲末端有假根生長。

3 發酵食品的安全性問題

3.1 原輔料的安全性

食品發酵原料中可能存在一些變質現象，如蟲害、異物、發霉和腐敗。因此在原料蒸煮發酵前，需經過分選、清洗。未經處理的原料將會影響發酵過程中有益菌的生長。例如，霉變的大豆可能會受到黃曲霉、青霉等真菌毒素的污染，影響發酵過程中有益菌的生長。

3.2 發酵方法的安全性

傳統的發酵食品通常是直接利用自然界中存在的微生物進行發酵，發酵過程具有不可控性，其發酵的食品質量不穩定，導致發酵食品存在很多安全風險。在發酵蔬菜過程中，因外界因素的不可控，發酵產品中亞硝酸鹽容易積累。而在發酵肉中，則容易積累生物胺。

3.3 發酵菌株的安全性

發酵食品是由發酵菌株經發酵過程而制得的食品。發酵食品的安全性受發酵菌株的影響。菌株的安全性評價主要是菌株的代謝產物是否有毒，是否攜帶耐藥基因[4]。新食品的不斷研發，也導致了一些新發酵菌株的出現，這些菌株是否安全還不 可知。

3.4 發酵過程的副產物

在食品發酵過程中，同時還會產生一些副產物。例如，白酒釀制過程除了會產生乙醇，同時還會產生甲醇和高級醇。啤酒釀造過程中產生的雙乙酰使酒體帶有不愉快的“餿飯味”。同時，發酵過程中產生的高級醇還會帶來異雜味。長期儲存的蔬菜，經發酵后還會積累亞硝酸鹽。

3.5 發酵過程中雜菌污染

在腌漬菜發酵過程中容易受到一些產氣微生物的影響，從而會出現膨脹現象。自然發酵的腐乳可能會被雜菌污染，如黏質沙雷氏菌、枯草桿菌，進而使食材出現顏色和氣味變化，導致食品出現變紅或者變臭等現象。

4 食品發酵工業的現狀與發展方向

4.1 中國傳統發酵食品的現狀

作為食品生產和消費大國，食品工業已連續多年平穩增長，并成為了GDP 的重要組成部分，其附加值也有了很大程度的增長。此外，人們的主食也基本上都以饅頭等谷類發酵食品為主，可以說發酵食品具有巨大的市場潛力。雖然有大型企業在生產發酵食品，且從事發酵食品研發和生產的公司也在逐年增加，但數量仍然很少，而絕大多數發酵食品來自少數小型私人作坊。

4.2 發酵食品的發展方向

在食品發酵工業的生產研究中，主要的產業研究方向可從農產品綜合開發利用、奶制品生產、功能性食品及方便食品4 個方面發展。

4.2.1 農產品綜合開發利用

在農產品綜合開發利用上，主要是專用變性淀粉、磷氨酸淀粉等的開發及應用。畜產品開發利用上，主要是加強發酵乳產品的加工工藝技術和副產品開發技術。

4.2.2 奶制品方面

盡管我國奶制品行業飛速發展，在2014 年時乳制品就實現營收3 002.4 億元，增速達40%，但人均奶制品消費量遠遠不如西歐國家。在奶制品生產中，有許多關鍵技術發揮著重要作用，如滅菌與發酵技術在酸奶發酵中的應用，未來應著力于對奶制品的菌種選育，可提高生產技術，豐富產品種類，提高產量等。

4.2.3 功能性食品及方便食品

在功能性食品和方便食品中，發酵技術可以生產功能性發酵食品，如脂肪酸、糖醇和膳食纖維。針對孕婦、兒童和老人，也可以使用食品發酵技術生產相應的功能性食品，如研究和開發高蛋白、高鈣和低糖的發酵食品[5]。

5 結語

文中綜述了發酵食品的定義及分類、發酵食品中的微生物、發酵食品的安全性問題及食品發酵工業的現狀與發展方向。在發酵食品分類方面，重點對發酵豆類食品、發酵乳類食品、發酵肉類食品和發酵谷物類食品進行了綜述；在發酵食品微生物方面，對發酵過程中的細菌、真菌進行了分類；在發酵食品的安全性方面，主要對原輔料、發酵方法及發酵菌株的安全性、發酵過程中的副產物、發酵過程中雜菌污染這5 方面進行了分析，并對發酵食品的現狀及發展方向進行了探討。目前，發酵食品行業發展勢頭迅猛，《國民營養計劃（2017——2030 年）》的實施使健康產業得到了快速發展。在未來，發酵食品行業將會得到更快的發展。