食品添加劑在乳制品中的應用

熊 英，蘭天翔

（昌吉回族自治州藥品檢驗所，新疆昌吉 831100）

在我國的乳制品生產過程中，食品添加劑的應用變得更加廣泛。合理的應用食品添加劑不僅能夠使食品的營養價值得到提升，還能夠在一定程度上使食品的色澤和外觀更加符合人們的飲食需求，進而改善乳制品的整體質量。所以，近年來乳制品行業呈現飛速發展的趨勢，與食品添加劑的作用有著極為密切的關聯。

1 乳化劑

1.1 乳制品中常用的乳化劑

乳制品在生產過程中常用的乳化劑包括蔗糖脂肪酸酯、甘油單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯和硬脂酰乳酸鈉等。乳化劑的應用較為廣泛，在乳粉和液態奶中具有不同的作用。①在乳粉中的作用：添加營養原料，達到強化營養作用，常見的有復合維生素添加劑，維生素B12等[1]。②在液態奶中作用：營養強化、穩定乳體系、延長保質期。在牛奶中添加營養原料，如麥類、谷類、蛋類等物質時，添加復合乳化穩定劑，能夠延緩乳脂肪的上浮和蛋白質的沉淀，達到乳狀液的平衡，使產品不分層，不改變結構，延長保質期。

1.2 乳化劑的作用

乳品體系是一種復雜的膠體分散體系，分散介質是水，分散質有乳糖、無機鹽類、蛋白質和脂肪等，是一種不穩定體系。乳制品既是高營養的，又是易腐敗的極不穩定的物質。目前，食品添加劑主要用于八大類乳制品中，即奶粉、液態奶、酸牛奶、乳飲料、干酪（國外稱Cheese）、冰淇淋（國外將冰淇淋列為乳品類）、奶油和煉乳[2]。乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑，這種物質能夠使互不相溶的兩相互相混合溶解并形成均勻的分散體或者乳化體，達到改變原有物理狀態的效果。除此之外，乳化劑應用于乳制品都能夠起到乳化、分散和起酥等多方面的作用，通過這一方式能夠改善乳制品的風味，并且在一定程度上延長貨架期。在制奶中常用的乳化劑是單一甘油二酯，其在牛奶中占有多重作用。例如，在牛奶處于均質狀態下，單甘酯會參與到脂肪球膜的形成中，脂肪球顆粒的表面區域是牛奶均質過程中所增加的，這能夠使牛奶蛋白和單甘油酯在水與油的界面上形成吸附，在一定程度上增加了牛奶的穩定性。單甘油酯在牛奶表面會形成一種復合物，而復合物中包含單甘酯與原生質，單甘酯的存在使顆粒脂肪球表面電荷減少，進而促進了凝聚速度。此外，由于單甘酯的存在，顆粒的凝聚速度降低，這與單甘酯使脂肪球膜的抗破裂能力增加密切相關。所以，在制作奶制品時，加入單甘酯，整個牛奶系統能夠產生較高的黏滯性和良好的乳濁液，進而使產品具有更加豐富的奶感[3]。目前市場中的酸奶產品大都是攪拌型酸奶。因為攪拌型酸奶是在發酵后經攪拌形成新的網絡結構才能制成流動性好的酸奶，但這一工藝破壞了原有的組織結構，易造成出水（乳清）以及酪蛋白沉淀，這對產品的穩定性帶來了很大的影響。因此，使用乳化劑劑等物質可調整組織結構和改善口感，增加持水性，以解決產品在放置、貯存或運輸中的出水問題（乳清析出），從而延長產品保質期。此外，乳化劑應用于冰淇淋中，提高了乳狀液的穩定性，控制了粗大冰晶的產生，從而使產品口感更加細膩。

2 增稠劑

2.1 乳制品中常用的增稠劑

乳制品中常用的增稠劑包括海藻酸鈉、卡拉膠、果膠、瓜爾豆膠以及聚葡萄糖等。

2.2 增稠劑的作用

食品添加劑是食品工業中不可忽視的一個重要輔料，而在進行現代化的食品生產時，相關工作人員需要了解食品添加劑的具體應用方式，并做好有效的食品添加劑檢測工作。將高效液相色譜應用于食品添加劑的檢測，能夠幫助相關工作人員了解食品添加劑的使用是否合理。目前的食品生產環境中，食品添加劑超標、超范圍使用的問題依舊較為突出。增稠劑又被稱為膠凝劑，主要應用于酸奶中，能夠增加酸奶的黏滑感，避免酸奶分離出乳層、液汁層。大多數增稠劑兼具乳化作用，是乳制品中應用最多的食品添加劑之一[4]。總的來看，食品增稠劑在食品工業生產中的應用極為廣泛，這種物質能夠使食品的黏稠度提升，或者根據要求形成食品凝膠，使食品的物理性狀得到改善，賦予了食品黏潤、適宜的口感。此外，在現代食品生產中所應用的增稠劑還具有乳化以及增強持水性和穩定產品性狀的功能，所以在食品工業中又被稱為食品膠或者糊精。食品增稠劑是一種以氨基酸或者為數不多的幾種單糖為結構單元而形成的高分子化合物，其分子量一般情況下在幾萬到幾百萬之間，遇水則會表現出更高的黏稠度。增稠劑的種類較多，根據其來源可以大致分為4 類，包括動物組織、植物原料、海藻類產品以及天然合成原料等。其中果膠、瓊脂、卡拉膠以及刺槐豆膠等是從植物中提取的，屬于植物性增稠劑；明膠、酪蛋白酸鈉等是從動物組織中提取的，屬于動物性增稠劑，這兩種都屬于天然增稠劑。合成增稠劑有黃原膠和改性淀粉等[5]。

食品增稠劑往往應用于乳化劑的生產中，主要起到增稠、穩定，以及乳化膠凝的作用，尤其是在酸性的乳制品生產中，食品增稠劑的作用十分顯著，能夠在宏觀特性上使產品的黏稠度提升，降低其沉淀率，而在微觀的性質上可以使產品的粒徑減小，改善水分的流動性。

3 抗氧化劑

3.1 乳制品中常用的抗氧化劑

乳制品中常用的抗氧化劑包括D-異抗壞血酸鈉和山梨酸鉀。

3.2 抗氧化劑的作用

脂質氧化是食品和乳制品化學變質的主要原因，會導致食品的營養價值、風味和質地變質。但是，奶中含有各種抗氧化物質，能清除自由基或阻止其形成、減少過氧化脂質的形成。因此，乳品中抗氧化物質在維持其穩定性及營養品質方面有重要作用。抗氧化劑的合理應用，能夠抑制食品中微生物的繁殖并殺滅微生物，避免微生物引發食品腐敗的情況，使食品能夠在一段時間內保持良好的鮮度和品質。目前在食品生產過程中，常用的抗氧化劑都是人工合成的，常見的抗氧化劑包括苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等。在食品生產過程中抗氧化劑的合理使用是必不可少的，但值得注意的是抗氧化劑使用不當或者過度使用會對人體造成一定程度的損傷，引發一系列的副作用。抗氧化劑中含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定程度的影響，所以做好食品中抗氧化劑含量的測定是一項極為重要的內容。

4 著色劑

4.1 乳制品中常用的著色劑

乳制品中常用的著色劑包括胭脂蟲紅、日落黃、檸檬黃和紅曲紅。

4.2 著色劑的作用

合理的應用食品添加劑不會對人體造成損傷，但目前所使用的絕大多數食品添加劑都是化學合成添加劑，如果不對其使用量加以限制，必然會對人體健康造成危害。相關工作人員在進行食品添加劑檢測時，為了提高食品的檢驗安全性和效率，需要將不同的食品添加劑檢測技術應用于食品添加劑的檢驗中，通過這種方式有助于使我國的食品生產質量得到提升，保障消費者的安全。著色劑又可以被理解為食用色素，著色劑也是在目前食品生產過程中最常用的一種食品添加劑。其既能夠被人適量食用，又能夠在一定程度上改變食品自身的顏色[5]。著色劑可分為天然色素以及合成色素，而天然色素的來源包括動物色素和植物色素，在使用過程中具有較高的安全性。人工合成食用色素則是將從煤焦油中分離獲得的苯胺染料作為原料制備而成的一種色素。所以，從健康的角度來看，人工合成色素大多數都具有慢性毒性和致癌性。在目前的食品生產過程中，人工合成色素的使用以及用量都得到了極為嚴格的管理和控制。

5 甜味劑

甜味劑是食品在生產過程中較為常用的一種食品添加劑，其主要功能是賦予食品或飼料甜味。甜味劑可分為天然添加劑和人工合成甜味劑，而根據其營養價值，又可將其劃分為營養型甜味劑以及非營養型甜味劑。一般情況下所指的甜味劑是指人工合成的非營養型甜味劑，包括糖精鈉、環己氨基磺酸鈉、乙酰磺胺酸鉀和天冬酰苯丙氨甲酯等。由于糖精鈉價格低廉、添加方便，在目前的食品生產中應用極為廣泛。但由于糖精鈉屬于人工合成類化學物質，具有一定的毒性，所以在使用時需要嚴格控制添加量。如果過量添加糖精鈉，則會對人體造成一定程度的危害。因此，在目前市場的銷售過程中，針對糖精鈉的檢測是極為嚴格的。此外，將高效液相色譜與熒光檢測器技術相結合，可檢測食品中的糖精鈉，且有效提高了糖精鈉的檢測準確度。相較于傳統的檢測技術，該檢測技術有效避免了食品檢測過程中因組分較多而導致的前期分離和處理難度較大的問題，具有較好的重現性和靈敏度[6-7]。因此，選擇高效液相色譜對食品中的甜味劑進行檢測，大大提高了甜味劑的檢測精準度，提高了樣品回收率，使食品檢測工作具有更高的可重復性。

6 結語

乳制品行業在生產過程中所應用的各種食品添加劑都對乳制品的生產來說至關重要，能夠提高乳制品的品質，改善食品風味，使食品的品種更加豐富，避免食品腐敗變質，在一定程度上保障了我國市場的乳制品供應，對于保障食品安全來說至關重要。而在乳制品生產過程中，相關工作人員需要了解乳制品的生產特點，并建立對應的管理體系，使食品添加劑在乳制品的生產中能夠得到有效的管理，使我國的乳制品生產與應用更加 有效。