當前形勢下基層小餐飲的質量監管

周 越

（晉州市市場監督管理局，河北晉州 052260）

食品安全問題與人們的身體健康息息相關。在餐飲行業中，小型餐飲數量較多，所占比例較高。小型餐飲業的種類繁多，分布范圍廣泛，從業者組成復雜[1]。因此，要加強對這一行業的安全監管，保護人們的身體健康，推動社會和諧發展。

1 小餐飲的定義

當前，“小餐飲”尚未得到明確界定，各省、直轄市、自治區根據自身實際情況，對“小餐飲”的定義描述有所區別，但大體意思相近。例如，《北京市小規模食品生產經營許可備案管理辦法（試行）》中對小餐飲的定義為具有固定場所，食品經營場所使用面積在6 ～150 m2，從事食品即食品加工、制作并直接向消費者銷售的餐飲服務經營者，但以連鎖方式經營的除外。《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》中對“小餐飲”的規范性要求極為嚴格，清晰闡釋了“小餐飲”的概念，即經營場所面積不足50 m2，有固定門店，從業人員少，從事餐飲服務的小餐館、小吃店、小飲品店等經營者。《河北省食品小作坊小餐飲小攤點管理條例》中對“小餐飲”的定義與之近似，即有固定門店，條件簡單、從業人員少，從事餐飲服務的個體經營者。

2 小餐飲的現狀

小餐飲經營場所的面積一般不超過50 m2，面積小，經營人數少。因此，小餐飲具有流動性大、人員素質參差不齊、監管處罰難以落實等問題。過去3年，有不少小餐飲倒閉，不僅不利于市場的穩定，也不利于保障人們的生活。小型餐館由于其較低的運營成本和較高的更換頻率，成為餐飲市場監管的一大挑戰。大多數店鋪都位于住宅區、學校附近和商業街等位置，通過提供實惠的價格和便利的服務滿足顧客的需求；另一些店鋪則分布在租金較低的街道和城郊接合部，依靠獨特的菜肴和網絡優惠進行外送。將小餐飲的各類問題進行匯總，問題如下。

（1）硬件設施不足。大多數小餐飲占地面積小，流動資金少，無法將所需硬件置辦齊全，并且受到經營場地的影響，易出現環境臟、亂、差的現象，衛生不達標，易受到消費者投訴。

（2）法律意識淡薄。從業人員易受到利益驅使，在采購原材料確定進貨渠道時，常采購廉價、劣質的食品原料，甚至采購三無產品，給消費者的身體健康帶來諸多不安全的因素。

（3）變更頻率較高，衛生意識較差。小餐飲市場常出現轉租轉包的情況，老店新開的次數也較多，甚至在一個月內就會變更經營者。隨著市場競爭的加劇，餐飲規模越來越小、投資越來越少，轉讓也越來越容易。而且，店鋪負責人離開時其許可證也被轉交給新店主，導致在追究相關的法律責任時，難以做出正確的判斷。店主缺乏衛生知識，經營環境惡劣，衛生投入不足，衛生許可證辦理率低。

（4）市場需求旺盛。人們對小餐飲的需求造就了小餐飲市場的繁榮。人們受到消費水平、飲食習慣、生活便利等方面的影響，更青睞于小餐飲，從而忽略了一些潛在的不安全因素，而這為小餐飲市場的長久發展帶來了源源不斷的生命力。

3 新時期小餐飲的發展

如今小餐飲市場的產品類型日趨增多，小餐飲主要從以下3 方面提升自身的市場競爭力。①提升食物味道。餐飲行業最大的優勢是食物味道，消費者能夠成為“回頭客”，往往是因為食物獨特的口味，這就要求小餐飲從業者能夠固守餐飲初心，深鉆細研，在食物味道上下功夫。②打造餐飲特色。除食物口味外，選擇有特色的產品和有特色的經營模式，也可以成為店鋪的新賣點。③提高出餐效率，多形式擴大知名度。現如今社會節奏加快，人們對于排隊候餐的等待時間要求越來越高，這就要求小餐飲能夠合理安排人員和時間，提高出餐效率。同時，借助網絡技術手段，增加網絡外賣平臺和直播的形式，擴大就餐人數和知名度，尤其是以直播的方式，可通過聊天講解的形式讓人們更加深入了解食物背后的故事，這也是一些“網紅商品”的爆紅之路。

4 新時期小餐飲的監管問題

4.1 網絡餐飲食品經營管理難度大

部分商家存在無證經營、超范圍經營等情況，部分商家只有線上平臺的銷售，無線下實體店，網絡平臺食品的監管難度大，給消費者的食品安全帶來了極大的隱患。網絡餐飲食品問題大多依靠監管部門的日常檢查和群眾舉報發現，存在網絡監管漏洞。

4.2 監管力量薄弱

各類小餐飲數量呈現逐年遞增的態勢，給餐飲市場帶來繁榮的同時，也加大了監管部門的監管難度。龐大的監管對象，加上餐飲服務單位分布廣而散，造成監管點多面廣線長的實際特點，對于十分有限的市場監管力量來說，要真正實施有效的監管工作，無疑是一大挑戰和壓力[2]。

4.3 違法成本較低

小餐飲本身市場體量較小，監管部門在進行懲處時，需多方面考慮，若處罰力度較低，會造成利潤與處罰遠遠不匹配的結果，就難以對小餐飲經營者起到懲處和教育的作用。

5 提升小餐飲監管水平的措施

5.1 提高監管人員的職業素養

監管人員的職業素養與監管結果密切相關，監管越規范嚴格，餐飲市場越整齊有序。監管人員通過加強小餐飲食品安全監管，可以有效保護消費者的權益，促進餐飲市場的健康發展。監管部門可以開展相關主題教育活動，通過專題講座和線上培訓等方式，提高監管人員的道德意識和素養水平；可以開展系列知識競賽活動，通過設置職業素養有關題目的方式，讓監管人員在競賽中更快更好地提高職業素養水平。監管人員要加強自我約束，提高責任意識，牢固樹立文明執法、規范執法的觀念。

5.2 加強行業從業人員培訓

保障食品安全的重要性在于工作人員的職責擔當、食品安全意識的提升，以及嚴格遵守相關標準等。通過宣傳培訓能增強小餐飲企業的安全管理意識和經營理念，并推動小餐飲企業人員操作工藝的有效提升，同時提高監管對象對食品安全法規制度的理解[3]。因此，監管部門要建立全方位、多層次的培訓體系。結合部分行業人員文化素養較低的特點，開展多種形式的培訓。要不斷創新培訓方式，如編制簡單明了、通俗易懂的宣傳單頁、知識手冊等；將食品安全相關專業知識錄制成簡短的小視頻，在微信群、朋友圈、公眾號、官方抖音、快手等平臺發布。

5.3 打破小餐飲行業從業人員“零門檻”

隨著餐飲行業的快速發展以及對食品安全監管的日益加強，小餐飲從業人員專業素質低的問題變得越來越突出。近幾年，為了保障餐飲行業的食品安全，各地政府采取了一系列措施。例如，寧波市要求行政食堂和大型餐飲企業的食品安全管理員必須通過線上培訓考試，考試合格方可正式上崗。但目前大多數地區對小餐飲企業仍然堅持“零門檻”的原則，即只需要從業人員身體健康就可以工作。

5.4 落實食品安全監管問責制

必須建立一套完善的食品安全監管機制，確保食品安全。盡管目前問責機制已被廣泛使用，但其在食品領域實施的時間仍相對較短，制度還有待完善。為確保食品安全，政府應加強監管，完善信息公開制度，落實個人責任，嚴格執行問責制度，及時糾正問責行為，發揮出行政問責制度在食品安全監管中的積極作用。

5.5 引入信用監管體系

將餐飲經營者的經營行為與個人信用掛鉤，落實信用監督體系，對于信用記錄較好的市場主體予以持續的政策傾斜，對于信用記錄差的市場主體提高對其檢查頻次，加強相應的監督抽檢。大幅提高食品安全違法成本，使食品安全失信行為無處遁形，讓經營者形成對法律的敬畏之心，將“最嚴厲的處罰”落到實處，減少食品經營違法行為的發生[4]。

5.6 加強部門合作，構成監管合力

政府應該牽頭，與衛生、工商、環衛、城建、公安等相關部門緊密協調，采取全面、系統的措施，從各個層面實施綜合治理，營造良好的執法氛圍，以促進市場的健康發展。

5.7 在線公示公開各類信息，落實監管對象主體責任

監管部門大力支持，研發一款App，幫助監管對象更好地完成各類證件的辦理和公示。例如，為確保小型餐廳的合法經營，要求商家必須將所有相關的資料，包括營業執照和健康證等，都上傳至App中，才能夠進行賬戶注冊。此外，App 還會發出相應的證件過期警示，以便商家能在到期前去相關部門更新相應的資料。如果消費者發現餐飲單位提供的相關文件與事實不符，可通過手機App 進行一鍵報警，由監管機構進行實地調查，并將調查結果及時反饋給消費者。所有監管機構提供的文件和信息都將被公布，監管機構和消費者能查看，從而確保監管機構履行其職責。

5.8 加強網絡監管，形成網絡監管工作體系

隨著現代化進程的不斷加深，“互聯網+餐飲服務”這一新興行業也迎來了迅猛的增長，但在網絡餐飲市場監管方面仍存在諸多漏洞。為此，應加大對網絡餐飲主體、第三方平臺的檢查頻次，嚴格按照規定進行備案。通過加強對網絡餐飲服務的監督，嚴格查處各類違反法律法規的行為。利用“互聯網+”監管大數據進行精確把關。建立有效的維權機制，實施在線投訴、賠償以及舉報獎勵等措施，努力構建一個良好的網絡食品安全環境。

6 結語

食品安全關系著人們的身體健康，是最受關注的社會民生問題，對小餐飲的監管考驗著監管人員的能力水平[5]。小餐飲在餐飲行業占比較高，與人們的接觸較為密切，監管部門應加強對其的重視，通過規范“小”餐飲市場，營造良好的食品安全環境，助力新時期餐飲市場的穩定發展。