食品檢驗中存在的問題及對策探討

季正一，陳 俊，劉家麒

（1.上海市食品研究所有限公司，上海 200235；2.上海微譜檢測科技集團股份有限公司，上海 200441）

建好食品檢驗實驗室，對食品進行安全檢驗，能夠有效避免市場中出現未達到相應標準的食品。現階段食品檢驗過程受多種因素影響，導致檢驗結果可能存在一定的誤差，所以加大對食品質量檢驗的管控力度至關重要。

1 食品檢驗的意義

作為確保食品安全性的一個關鍵途徑，食品檢驗檢測具體指的是有關部門借助檢測食品的外觀、污染物含量以及營養成分等來判斷其質量是否與相應標準一致。對某一地區的食品展開抽樣檢測，再借助相應的評價手段可以有效地評價食品的質量安全情況。由于食品檢測直接關系到當地民眾的健康狀況，所以相關部門應足夠注重食品檢測工作[1]。社會在不斷進步，公眾在生活質量方面的要求也在持續提升，食品檢驗工作對于社會安定來說尤為重要。

當前，食品安全已成為全球各國所關注的要點。食品需要經過自然生長、工業再加工等階段才能到消費者手中。在自然生長階段，往往會噴灑農藥，以保證作物不被病蟲所侵害，但是該過程出現的農藥殘留問題對消費者的健康有一定的損害作用。在再加工階段，食品經諸多環節的加工，可能會使有害物質含量增多。例如，部分生產商家為了謀得更多的利潤而對食品的某個性能進行提升，其間就會加入多種食品添加劑，如防腐劑等[2]。所以，國家現代化建設階段，為保證人們的身體健康得到，必須將食品安全問題作為重中之重。

2 食品檢驗實施方法

食品檢驗方法可以劃分成3 個類別，即生物、理化、感官檢驗。空氣、水、載體都是微生物生存必不可少的前提條件，食品中營養物質含量較高，為微生物的成長創造了有利的條件，從而為食品質量安全埋下隱患。食品檢測方法中，微生物檢驗法主要對食品中的大腸菌、菌落總數、致病菌等進行檢測，檢驗菌落情況的目的在于預估食品保質期，避免其對人體造成的危害[3]。理化檢測也是食品檢驗的重要項目之一，可以分為常規、氣相、液相。一般根據產品相關標準對食品進行檢驗，如滴定法可以測定糕點總糖、白酒中總酸、總酯等，原子吸收分光光度法可對金屬元素進行檢測。感官檢測需要評價員對產品的外觀、氣味等進行評價，可由多人進行。食品檢驗的方法多種多樣，涉及面較廣，但目前食品檢驗過程中仍存在一些問題需要解決，具體如下。

3 食品檢驗過程中存在的問題

3.1 檢驗人員缺乏有效的技能培訓

食品檢驗人員由于日常情況下需要投入到工作中，很少有充足的時間參加培訓和進修，這對于本身業務水平的提升是不利的。隨著科技的進步，食品檢驗檢測設施和檢測知識在不斷更新，如果檢驗人員無法與時俱進，則會導致檢驗工作效率無法提升，無法保證檢驗結果的準確性。近年來，國家食品安全監督管理機構從國外引進不少的檢驗技術以及相關設備，但由于檢測人員對這些儀器使用方面一知半解，無法合理利用這些高端儀器設施來開展理化檢驗工作，檢驗工作效率仍未得到提升。

3.2 質量體系不完善

我國食品安全條例設立的時間還不長，其中尚有不少內容仍需結合現實情況不斷地予以補充和改進。同時，部分食品檢驗實驗室的工作流程較為雜亂，規范性不足，難以達到文件要求，還有不少方面需要完善。此外，部分實驗室對質量體系的理解較為淺顯和片面，只是對他者的經驗進行照搬，沒有結合自身的實際情況進行調整，從而導致管理體系的成效甚微，難以展現出其應有的規范指導作用。

3.3 缺乏先進的儀器設備

食品檢驗結果的精準度是由實驗器儀器設備決定的，高質量的儀器設備對保證食品檢驗結果的準確性意義重大。但是在我國一些實驗室的建設中，缺少先進設備，導致檢測結果存在一定的誤差。

3.4 相關檢驗標準不完善，檢驗方法仍需改善

我國食品市場出售的產品種類眾多，為了追求食品色澤、口感，相關企業在食品生產過程中添加了越來越多的食品添加劑，而現階段食品安全理化檢驗標準和方法無法滿足化學成分不斷增加的食品檢驗方面的需要。唯有完善的檢測標準，才能為農產品市場氛圍的優化打好基礎，使市場良性發展。大量食品由于不具備與之對應的理化檢驗標準，導致檢測結果的科學性、準確性無法保證。此外，在當前已有的檢測技術中，部分方法以及快速篩選技術等的運用還有很多的不足之處，如特異性弱、靈敏度低等問題[4]。

3.5 環境影響

食品檢測對檢測室環境的要求較高，特別是溫濕度上的要求都十分詳盡。倘若環境和檢測標準不相符，就會造成最終所獲的檢測結果偏離于實際。實驗室溫差過大、濕度不達標、構建缺乏合理性等都可能會影響食品檢驗結果的準確性[5]。

4 提高食品檢驗水平的有效對策

4.1 組建一支高素質的檢驗團隊

對于食品檢驗而言，高水準的檢驗團隊是確保其質量的重點，相關單位可通過以下方式組建高素質檢驗團隊。①提升招聘標準，要求應聘者通過有關理論及技術測試，且具備相關的工作經驗，從源頭上杜絕非專業人員就職。②定期開辦專業技能講座，提升檢驗工作者的職業素養，促進其更加主動地進行學習，快速成長。③落實激勵策略，通過物質獎勵促進檢驗人員高效完成檢驗工作，從而使檢驗質量得到大幅度的提升。

4.2 實驗室質量監督的有效實施

質量監督對于確保產品質量尤其關鍵，為了確保實驗室產品具備更高的質量，為了能夠更好地適應客戶的需要，必須加大對實驗室質量控制的監督力度，具體可從以下3 點著手。①實驗室中的負責人要對質量監督管理具備的重要價值形成清晰的認知，設立專門的監督機構，并配設足夠的監督人員。同時，這些監督人員還應具備質量管理的專業知識以及較高的責任意識。在監督過程中，管理層還應發揮帶動作用，對問題進行匯總，并完成對考核獎懲策略的設立，及時發現問題并進行針對性解決。②要設立具體的程序性文件，以促進質量監督工作的良好開展。例如，要對工作的內容、流程、分工、要求等進行規定，對質量監督過程中發現的與工作不相契合之處進行及時整改。另外，還要設立年度監督計劃，質量監督應結合于上年度管理體系運行期間的問題和本年度實驗室業務工作展開。③監督人員應運用多種監督方式，定期或者不定期進行監督，提前做好規劃，把握好監督期間的要點工作，完整無誤地記錄監督過程中的有關情況。同時，監督人員還要進行彼此間的橫向互動以及縱向分析，從而形成一個有機系統，有效地提高監督工作的成效。

4.3 儀器設備的控制

①設立嚴格的儀器設備應用規范，由設備科負責對設備儀器的審核和發放。②設立設備儀器檢定和校準計劃，定期完成相應的工作，并進行統一匯總，根據計劃要求進行校準以及設備維護，使設備始終保持較佳的工作狀態。此外，所有部門都要把平日的設備保養維護工作做到位，并進行記錄，為后期檢修工作者提供依據和參考。③積極應用自動化前處理設備。在實驗室的建設工作中，儀器設備是最基本的實驗工具，合理高效地利用設備有利于實驗室工作的順利開展。而自動化前處理設備的使用有助于提升實驗室檢測工作的效率，對于食品檢測具有重要的作用。隨著社會科學技術的發展，當前在我國的實驗室建設中期自動化前處理設備的使用更加廣泛。

4.4 建立潛在風險預警機制

風險預警包含針對風險進行識別、剖析、評價和采取與之對應的措施。實驗室中方方面面都有可能存在風險，部分風險不需要復雜的步驟就能夠識別，而部分風險很難被發現或者往往不被重視，針對潛在風險進行識別需要采集和整理大量的材料，對以前出現過的問題進行歸納、分析，并對日后有可能發生風險的情況進行預測。風險分析的關鍵是依照風險出現的環節、風險具備的特點、風險造成影響的程度等對風險進行級別劃分，對不同級別進行估測之后形成具備一定針對性的處理措施。食品檢驗工作隨時都會出現風險，因此進行風險管理需要包含對檢驗檢測活動中的所有風險進行控制。這就需要風險管理體系對檢驗檢測中有可能出現的各類風險進行針對性風險檢查，及時發現其中的不足和風險，盡早反饋與交流，保證風險可控。

4.5 對國內檢測標準進行統一

國際上在食品安全檢驗方面有著嚴苛的標準和完善的體系，而且有著大量的實踐經驗，這對國內標準的設立來說有著較高的參考價值。結合現如今國內市場的發展走勢來看，對檢測標準的補充和完善應該是多批次進行的，而且每次的變動幅度都不宜過大，避免導致市場大波動。另外，檢測項數要基于實際情況持續增加，并覆蓋到所有的檢測環節，從源頭到制作過程再到成品等各個方面都要進行嚴格把控，完成對相應標準的設立。

4.6 確保實驗室環境適宜

檢驗結果與實驗室的環境緊密相關，且極易被后者影響，且食品就對室內溫、濕度非常敏感，因此應嚴格對檢測環境進行有效控制，如氣壓、溫濕度等。實驗室首先要保證整潔，并依照食品檢驗的要求對室內的溫濕度等進行設置和調整，特別是在檢驗樣品對實驗環境方面要求比較特殊的情況下，更要注重相應的控制工作。

4.7 完善檢測機構的網絡體系

為了保證檢測結果的準確性，相關部門不僅要制定食品檢驗檢測體系，還需要進一步對檢測機構的網絡體系進行完善和改進，為食品檢驗檢測體系的設立創造有利的條件，使相關工作的開展具有更高的專業性、效率和質量。此外，在設立食品檢驗機構相關體系期間，要對相關機構的進入以及退出制度進行深度優化，使其具備應有的工作能力，從而確保食品檢驗檢測的有效性，促使食品市場的健康發展。

5 結語

食品檢驗的結果數據與產品的質量直接相關，國家相關部門要在第一時間形成和完善檢驗的規范和方法，針對食品檢驗相關機構進行監督管理和培訓，與此同時，食品檢驗機構也需要提升本身的水平，從多個方面不斷提升，確保食品檢驗的數據結果更加可靠。