加強食品工程中食品安全及供應鏈管理的措施探討

戴 韶

（廣州檢驗檢測認證集團有限公司，廣東廣州 510000）

食品供應鏈的管理水平會對食品安全造成直接的影響，而食品的安全問題則會威脅到人們的身體健康，進而影響社會的穩定發展，因此，做好食品安全管理十分重要。在開展食品安全及供應鏈管理過程中，各個管理環節中都會受相關因素的影響，存在不同的食品質量安全問題，因此針對不同供應鏈環節中存在的問題，相關部門以及企業都要采取具體的措施來進行解決，從而全面保證食品的質量安全。例如，在食品源頭環節，種養企業要采取合理的措施來進行管理，保證食品源頭的安全，而農業部門、衛生部門則要做好監管工作，避免出現食品污染現象。在食品的加工和銷售環節，市場監督部門和衛生部門也要做好監督工作，確保加工現場和銷售現場的環境衛生問題，避免對食品安全造成影響。

1 食品安全和供應鏈管理的概念

1.1 食品安全

食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。為了保證食品的安全，在整個食品的生產、運輸、加工以及儲存環節中都要做好相關的管理措施，切實保證食品的質量。關于食品質量的判定，必須要嚴格按照相關的法律規定，從而更好地保證食品的質量安全。例如，食品生產企業要按照規定進行食品生產，并按照相關的規范做好食品的包裝工作等。

1.2 供應鏈管理

食品的供應鏈管理主要是在食品從生產到消費所經歷的所有過程和環節中，通過采取相應的管理措施，進而更好地保證食品的質量。不同食品的生產消費環節會有所不同，因此供應鏈也會有所不同。在不同的供應鏈環節中，相關的參與主體必須要在保證食品質量安全的前提下采取措施來提升經濟效益，避免對食品的安全造成不良的影響。

2 當前食品安全供應鏈管理的現狀分析

2.1 源頭環節管理現狀

受相關因素的影響，當前我國食品安全及供應鏈管理措施存在一定的問題，影響著食品的安全。以農產品為例，農產品的源頭主要是種植環節，隨著我國社會的發展，特別是工業的發展，許多地區的農產品都存在工業污染風險，從而導致農產品的質量安全得不到保證[1]。此外，在生產農產品時，由于過度使用農藥或者化肥，存在嚴重的農藥殘留現象，也大大影響著農產品的質量安全。由于部分農戶缺乏對農產品種植的科學管理，在種植過程中會對周邊的環境造成巨大的破壞，進而對農產品造成污染，導致農產品的質量安全得不到保證。

2.2 生產環節管理現狀

生產環節是我國食品供應鏈的一線，但是目前我國大部分食品生產企業規模較小，管理模式較為落后和混亂，很難保證食品的生產管理質量。許多企業在進行食品生產時，并沒有按照衛生部門的要求做好衛生清潔工作，導致生產現場的環境衛生達不到相關要求，影響了食品的質量安全。此外，在生產過程中，部分不良生產企業可能添加一些違規的添加劑，或者過量地添加食品添加劑，導致食品存在很大的安全隱患，進而威脅到食品的質量安全。

2.3 流通環節管理現狀

我國地域遼闊，食品在流通過程中需要經過一定的物流運輸，但是部分食品對于物流運輸的要求比較高。當前我國關于食品運輸的物流體系還不夠完善，許多地區都缺乏標準的運輸設備[2]。例如，許多食品在運輸過程中都要求冷藏運輸，但是目前我國能夠實現冷藏運輸的效率只有40%左右，導致許多食品在運輸過程中容易出現變質的現象，進而威脅到食品的安全。此外，我國食品物流運輸的入門檻較低，導致許多非專業的物流企業進入食品流通環節當中。這些非專業的物流，不僅缺乏專業的運輸設備，而且缺乏專業的運輸知識，不能有效地結合食品的運輸要求采取不同的運輸措施，從而影響食品的質量安全。

2.4 銷售環節管理現狀

當前我國食品在銷售過程中，也需要采取一定的措施來確保食品的安全。食品的銷售途徑較多，不同的銷售途徑也會對食品的質量安全造成影響。例如，在農貿市場主要是進行一些沒有加工的食品以及初始加工食品的銷售，但是許多農貿市場都缺乏完善的準入機制，導致許多銷售食品存在安全風險[3]。小攤銷售也是我國食品常見的銷售方式，主要是商販在街頭街尾進行制作銷售，但是這些食品銷售具有很強的變動性，很難進行全面的質量檢驗，很難全面保證銷售食品的質量安全。超市銷售也是常見的食品銷售途徑，超市銷售雖然有完善的準入機制，但是關于食品的管理工作依然存在著一定的問題，導致依然會有部分質量不合格的食品進入超市進行銷售，從而對人們的健康和安全造成威脅。

3 加強食品工程中食品安全及供應鏈管理的措施分析

3.1 加強核心供應鏈企業的建設

要做好食品安全及供應鏈管理工作，相關企業應當發展好食品供應鏈的增值環節，借此來控制好食品的質量安全。①相關部門要加強發展供應鏈核心企業的建設，要求參與食品供應鏈管理的企業應當是一些規模較大、影響力較大、綜合實力較強的企業，從而有助于建立更加完善的食品供應鏈。例如，相關部門可選擇業務能夠延伸到食品供應鏈所有環節的企業來作為核心企業發展，從而更好地保證食品在生產銷售各個環節中的質量。②要加強物流核心企業的建設。物流運輸是食品流通的重要環節，也是影響食品安全的重要內容，因此必須要做好物流核心企業的建設工作。例如，食品生產商應當加強和綜合實力較強的物流企業進行合作，確保能夠用科學的方式來進行食品的運輸。為了更好地保證食品的物流運輸安全，物流企業應當建立完善的物流管理系統，加強對互聯網技術、信息技術等先進技術的應用來建立完善的運輸監督和追溯體系，方便做好食品安全的監督，進而更好地保證食品質量安全。

3.2 建立完善的食品安全監管體系

要確保食品質量安全，提高食品安全供應鏈管理水平，相關部門必須要建立完善的監管體系[4]。

（1）要加強食品監管機構之間的溝通。關于食品安全監督的部門較多，不同部門從不同的角度來監督食品的安全。但是在開展監督工作時，各個部門市場都相對獨立，缺乏相關之間的溝通合作，不能及時做好信息傳遞，進而影響整體的監管效果。因此，為了進一步提高食品安全，相關的監管部門要加強溝通，加強信息共享，減少信息孤島現象的發生。例如，制定更加完善和具體的管理標準，從而更好地指導相關部門做好食品安全監督工作。

（2）建立完善的食品安全標準。要做好食品安全的監管，必須要按照相關的標準和要求來開展工作，完善的標準能夠指導食品安全監管工作的有效開展。相關部門要統一相關的監管標準，提高標準要求水平，從而更好地提升食品的質量安全水平。例如，相同食品在不同地區的安全標準不同，所以相關部門要進一步整合相關的安全標準，進一步提高安全標準的統一性，方便監管部門更加順利地開展監管工作。針對一些新型食品，監管部門要及時制定具體的質量安全標準，從而更好地約束食品的生產加工行為，有效地保證食品的質量安全。

（3）要制定完善的食品市場準入機制和強制召回機制。為了更好地控制好食品的安全，必須要制定嚴格的市場準入機制，針對質量不合格的食品堅決不能使其進入到市場，對于綜合資質達不到相關要求的食品企業，要堅決剔除在市場之外，從而更好地保證食品的安全。在監管過程中，一旦發現質量不合格的食品，必須要立刻采取強制召回的措施，加強對質量安全不合格食品的回收，避免對消費者的人體健康造成影響。

3.3 建立完善的食品安全風險防范、激勵機制

在開展食品安全供應鏈管理過程中，相關部門應當建立完善的風險防范機制、激勵機制。①相關監管部門要對所有的食品供應鏈環節進行風險評估工作，采用恰當的評估方法，從而評估出食品在生產環節、加工環節、運輸環節、銷售環節中可能存在的安全風險問題，進而制定風險預防和處理措施，有效地解決食品質量安全問題[5]。為了有效地減少食品安全問題的發生，相關部門要制定完善的信息披露機制，要求相關企業必須要將食品的相關信息進行公布，方便監管部門以及消費者能夠及時掌握食品在各個供應鏈環節中的質量情況，進而為風險評估工作提供重要的資料。②監管部門要制定完善的激勵機制。結合具體的監管情況，針對在食品質量控制中表現優秀的企業要給予一定的鼓勵，針對存在質量問題的企業要給予一定的處罰。例如，針對表現良好的企業應當公開保養，并樹立行業的榜樣；針對食品質量不合格的企業，要給予現金處罰，情況較為嚴重的企業應當給予行政處罰，從而加強約束企業的行為，更好地保證食品的質量安全。

3.4 提高立法和執法力度

要確保食品的質量和安全，必須要發揮好法律的作用，加強關于食品質量安全的立法和執法工作的開展。①我國相關部門應做好食品質量安全的立法工作，設立統一的法律規定，確保食品安全。針對我國目前關于食品質量安全和供應鏈管理的相關法律，相關部門應當做好統一管理，針對不同的環節采取不同的立法管理措施，切實保證食品質量安全和供應鏈管理質量。②相關部門要結合時代的發展來及時調整食品安全的法律規定內容，進一步提高食品質量安全標準，并將其納入法律規定當中，進一步提升我國食品質量安全，同時加強對食品供應鏈的安全有效管理。③為了更好地解決當前我國食品質量安全監管標準多樣化的問題，相關部門要進一步完善執法措施，盡量使用統一的食品監管標準，確保監管的有效性，確保食品的質量安全。

4 結語

在開展食品工程中食品安全及供應鏈管理時，相關部門和企業要都承擔起各自的責任，政府部門要做好監管工作，相關企業要采取科學的措施來做好食品安全管理工作，從而更好地提高食品質量的管理水平，進一步保證食品安全，保障人們的生命健康。