淺析食源性疾病控制與餐飲食品安全管理

張 玲

（淄博市衛生健康委員會 高新區衛生健康事業中心，山東淄博 255000）

近些年在我國社會經濟高速發展的背景下，人們的食品需求不斷提高，食品產品類型越發豐富多樣，各種高端化和精致化食品端上人們餐桌。在這樣的社會背景下，我國食品餐飲行業獲得了全新的發展。但在行業競爭進入白熱化階段的同時，個別食品企業因為追求利潤空間、降低成本投入，提供給人們食用的食品不干凈、不衛生，導致人們在食用之后出現不同程度的身體不適，進而引發食源性疾病。因此，我國相關監管部門需要進一步強化對餐飲行業的食品安全監督管理，確保人們的身體健康。

1 食源性疾病暴發基本情況

參考李紅秋等[1]的研究數據，2021 年中國大陸食源性疾病暴發事件共計5 493 起，發病人數為32 334 人，死亡人數共計117 人，平均每起事件的發病人數為6人，致死率達到0.36%，發病率達到2.43/10萬。其中，山東省報告事件人數最多，發病人數最多，報告的事件數和發病人數占比分別為22.23%和16.2%；云南省死亡人數最多，占比達到33.33%。經過分析發現，食源性疾病暴發事件發生高峰期在7 月份到9 月份，每月食源性疾病暴發事件超過700起，在全年事件暴發總數占比中達到45.53%。其中，7 月份報告的事件人數、發病人數以及死亡人數占比最高，在總數占比上達到的16.69%、13.22%和25.64%；5 月份到9 月份微生物和毒蘑菇中毒事件最多；化學性食源性中毒事件每月數據相對平穩；有毒動植物及相關毒素中毒事件5 月份最多，有著非常突出的季節性發展趨勢。

2 食源性疾病致病原因

2.1 社會因素

結合李紅秋等[1]的研究數據，發生食源性疾病的場所主要以家庭和餐飲服務場所為主。其中，家庭食源性疾病暴發事件起數和死亡人數最多，分別為2 966 起、108 人。致死原因主要是誤食毒蘑菇，或者食用了其他攜帶毒素的食物；餐飲性服務場所的發病人數最多，為21 208 人，主要以副溶血性弧菌和沙門氏菌等病原微生物中毒為主。其中，沙門氏菌污染的食品主要為蛋類食品、醬肉、鹵肉。副溶血性弧菌污染的主要是甲殼類食品和貝類食品；門店食源性疾病死亡人數最多，多是由誤食甲醇引起，死亡人數占比為44.4%。因此，由社會因素所引發的食源性疾病不容忽視。例如，餐飲企業食品安全管理意識不足，安全管理工作未能落實到位，餐飲工作人員素質不高，或是生產加工方式不夠標準。

2.2 環境因素

在我國工業社會不斷發展的背景下，大氣污染問題較為嚴重，大量的空氣粉塵、污染物降落在人們的生活環境中，導致人們食用有毒有害物質，引發食源性疾病[2]。再加上人們生活節奏變快，飲食結構出現明顯轉變，開始有越來越多的人為了圖方便、省時間，傾向食用加工類快餐產品、油炸產品以及生食產品，這些產品加工過程較為簡單，成本投入較少，安全問題也較為突出。同時保鮮工作未能落實到位，在食用之前便可能產生大量細菌，容易引發食源性疾病。

3 餐飲食品安全管理中存在的問題分析

3.1 法律體系不健全

當前，國內有關食品的法律規定比較零散，各制度間缺少關聯，單個法律條款所涵蓋的范圍也比較狹窄，限制空間較小，為不法分子提供了一定的違法空間[3]。同時，在出現食品安全問題之后，有關部門的懲治力度較小，加上食品安全犯罪成本投入較少，缺少有關食品生產加工管理責任確定的法律法規，導致法律對食品安全的權威影響力、對犯罪事件的打擊震懾力難以展現，為頻發食品安全事故提供了溫床。

3.2 餐飲企業管理不完善

個別餐飲企業為進一步減少原料成本支出，會通過其他特殊渠道購置原材料，導致市場出現大量的三無產品。廚師未嚴格依照標準及要求烹飪食品，使用的油和調料不符合要求，雖然口味上無差別，但是這些三無產品以及有關原材料將會對消費者帶來嚴重的健康損害。除此之外，由于管理機制不完善，監督工作未能落實到位，對原材料質量和保質期未能進行綜合性全面檢查，進而埋下了大量的食品安全隱患[4]。

3.3 食品制作人員素質不高

個別飯店和餐館在對服務員以及廚師進行招聘時，未設置與食品安全相關的從業標準及要求，也未嚴格按照規定對廚師、服務員進行食品安全培訓，導致其綜合素質明顯不足。尤其是對于小型飯店、餐館來說，廚師、服務員流動率較大，對自身職業認同感有所不足，食品安全積極性較差，缺乏衛生意識，未設置專門的食品安全監督管理工作人員，因此在制作食品時存在衛生問題，這也是引發一系列食源性疾病的重要因素。

4 餐飲食品安全管理措施

4.1 健全食品安全監管機制

在進行食品安全管理時，各部門與組織之間存在多頭交叉管理問題，導致管理內容重復，管理效率十分低下。想要從根源上改善食品安全管理水平，則需要加強監管體制的健全，突破傳統僵化和單一的管理機制，構建出更為完善的監督管理模式，以制度約束，確保我國餐飲行業發展的規范性。①需確定相關部門的管理職責，將食品安全管理問題交給具體部門，有效規避多頭管理。②構建食品安全管理工作的監督協調機制，專門負責食品安全管理，并對監管體制下的各個部門進行有機協調。③有了制度和責任體系的約束，有關部門需要進一步強化對食品安全事故的懲治力度，展現出法律法規及相關政策的威懾和影響作用，增加餐飲行業食品安全的犯罪成本，降低出現食品安全問題的概率。

4.2 加強餐飲食品的質量檢查

對于餐飲企業，需要主動樹立食品安全管理責任意識和衛生意識。在購置原材料時，不可過度追求低成本投入，而是需將重點放在提高食品質量上。餐飲企業責任人應該主動承擔起食品安全檢查的重任，通過科學合理的檢測辦法，對食品質量展開客觀判斷[5]。對于食品變質、過期問題，需馬上進行處理，規避對其他食材帶來負面影響。餐飲企業負責人需綜合實踐現狀，明確食品安全管理責任人，明確與食品相關的責任人主體，如生產、流通、銷售等，改善不同環節涉及主體的食品安全管控意識。

4.3 加強培訓和管理

食品制作人員在正式進入崗位之前，需接受全面健康檢查，確保其自身沒有傳染性疾病，避免對食品安全質量帶來負面影響。企業責任人需要定期開展對人員的培訓和教育活動，為廚師、配餐員、服務員等傳遞最為前沿和先進的食品安全知識，優化其衛生意識，形成在日常工作過程中的自我監督習慣。在進行培訓教育時，需重點對食品制作人員進行思想教育、職業道德教育，改善食品從業者的職業認同感，主動承擔起食品安全責任。需要加強監督和管理工作，制定出與食品相關的消毒、制作、存儲辦法，規范監管工作人員行為，以日常監督為保障，確保食品制作和銷售過程的高度安全，消除食品安全隱患，以食物質量獲得消費者認可，推動餐飲企業走向健康穩定的可持續發展之路。

4.4 加強誠信體制建設

需進一步強化餐飲行業誠信體制的建立健全，確保食品生產經營過程的高度安全可靠，優化企業經營者的責任意識，并通過定期督促，要求其遵紀守法。有關部門可以通過建立健全誠信機制，針對嚴格遵守我國有關要求進行生產銷售的餐飲企業給予獎勵，并結合其表現，構建誠信檔案，優化企業自律性，改善食品制作安全水平。在建立誠信機制的過程中，要求區域范圍內全體餐飲企業共同參與到其中，以實踐行動形成更為完善、有序的監管環境。

4.5 健全食品安全宣傳教育制度

我國有關部門需定期展開與食品安全監管相關的宣傳教育活動，為消費者科普食品質量的辨別方法，優化消費者的健康理念。通過廣播、電視、新媒體等傳播媒介，為群眾宣傳必要的食品安全知識，以鼓勵和引導群眾參與到食品安全監督管理活動中去，構建出更為完善的社會監管氛圍。若群眾發現某餐飲企業存在食品安全問題，可以通過渠道及時舉報，政府應給予群眾獎勵，對違法企業給予懲罰教育，加大懲治力度，展現出群眾的監督作用。直至該餐飲企業不再出現食品安全問題，才可讓企業繼續經營，體現出我國有關部門在食品安全管理工作上的信心和決心。

4.6 構建科學的食品風險預警指標體系

在建立食品風險預警指標體系的過程中，需要利用好大數據技術。在對食品安全問題進行判斷時，明確其發生的基本特性，也可以將其認定為判定食品安全風險的警示和警告。在產品進入到終端消費端口之前，可以通過食品風險預警指標體系，了解抽檢不合格的產品以及當前食品是否被舉報及投訴，可以為我國食品安全監督管理部門的監管工作提供有效參考依據，同時也可以針對該食品存在的潛在風險進行及時預警。這些預警指標和有關數據信息，來自各地的食品安全監管數據庫。通過對這些數據庫的進一步分析、互聯、共享，可以確定當前地區在食品安全監管上的預警指標。在設置預警指標時，可以結合當前數據信息是否完善進行動態化的更新及調整。

在進行食品大數據監管時，發現指標閾值已經臨近標準值，或者已經超出標準值，可以通過系統自動發出警報，以便于食品安全監管部門針對當前食品問題進行預警、及時介入，制定管理措施。在設計食品安全風險預警指標時，需要確保指標貫徹于食品供應鏈和食品物流鏈。從產品的生產，一直到后續的終端消費，需要保障食品風險預警工作的全過程管理。另外，建立更為完善的運行指標管理體系，還需要保障其信息維度的豐富，包括內源性因素及外源性因素兩個層面。在內源性因素上，多是和食品鏈本身存在關聯的因素，如食品生產用到的原材料、生產時使用到的技術、消費者的食品安全意識以及我國各地區目前已經建設完成的質量監督管理體系；在食品安全監管外源性因素上，主要是指影響食品質量的各種外部條件，如氣候、環境以及食品鏈的綜合安全情況。

5 結語

加強餐飲食品安全管理工作，是從根本上規避食源性疾病的重要舉措，也是構建和諧社會，推動餐飲行業走向高質量發展之路的核心途徑。需有關從業人員掌握我國目前食源性疾病的暴發現狀、引起食源性疾病的原因以及目前在餐飲安全管理工作中存在的不足，制定出針對性的優化措施，才可從根本上改善食品衛生質量，為人們提供更多安全可靠的食品，滿足人們的食用需求。