食品微生物檢測技術探討

許景成

（深圳市通量檢測科技有限公司，廣東深圳 518102）

近年來食品安全問題頻頻發生，人們對食品安全檢測工作的關注度有所提升，食品安全意識進一步強化。在這一背景下，要求食品安全監管人員將微生物檢測作為工作重點，促進食品安全檢測能力的提升[1]。總的來說，食品在生產、加工、包裝、運輸的全流程中均需要展開全面且可靠的微生物檢測，對微生物污染問題進行嚴格把控，從而確保食品安全。在此期間，食品微生物檢測技術的應用成為業內關注的重點。

1 食品微生物檢測的重要性

在食品行業市場競爭不斷加劇的背景下，如何實現穩定生存與發展，成為企業相關人員關注的重點。社會大眾對生活質量要求不斷提高，食品安全問題成為大眾重點關注的話題，如何保障食品安全成為相關部門乃至全社會共同關注的一項課題。食品安全檢查部門為了應對該問題，必須嘗試基于更先進的技術方案展開食品安全檢測，確保食品質量符合要求[2]。同時，受企業自身對運營成本控制的影響，食品安全問題被忽視，通過對食品安全檢測技術的應用保障食品安全，成為相關企業謀求長遠發展的關鍵所在。微生物檢測技術的綜合應用能夠幫助工作人員對食品樣本內微生物含量以及微生物類型進行準確判斷，保障食品微生物指標符合相關標準要求。同時，相較于其他檢測技術，食品微生物免疫學以及分子生物學檢測技術在實踐應用中表現出了良好的特異性以及敏感性，在較短的反應時間內能夠實現對食品樣本內微生物情況的準確檢測，并輔助工作人員通過對微生物檢測結果的應用判斷其指標是否符合標準要求，進而保證食品安全。

2 食品微生物檢測流程

2.1 樣本采集

以罐頭食品樣本為例，在對其微生物檢測樣本進行采集時所使用的器械設備必須具備無菌特點。同時采集樣本應當根據生產廠商、來源以及品種的不同進行合理分類，如以生產班次為指標對微生物檢測樣本進行采集的過程中，為確保檢測結果的真實性與全面性，就需要確保每一班次各品種樣本的采集數量在3 份以上。同樣以罐頭樣本為例，應遵循殺菌鍋采樣原則，同時確保采集樣本頻率在1罐/鍋以上，且各品種每批次采集樣本數量應當在3 份以上[3]。而對于需要成批檢測的罐頭樣本，則應有專人檢查所采集罐頭樣本是否存在膨脹、變形以及破損問題，并以此為依據對抽樣數量進行適當調整。采樣結束后需要在3 h 內完成微生物檢測工作，以確保檢測結果的有效性與及時性。

2.2 樣品處理與檢驗

送至實驗室的部分食品樣本進行一定的預處理后方可確保后續檢測工作的有效性，尤其是對于新鮮采集的固體食品樣本以及罐頭樣本，應由專人充分搗碎后再進行檢驗，避免樣本自身因素對檢測結果產生影響。對于需要進行冷凍保存的食品樣本，正式檢測前需要對其進行解凍，避免溫度波動對檢測結果產生影響。此外，檢測期間的接種操作需要根據食品樣本的具體屬性進行靈活調控，一般來說固體食品樣本對應接種量為1.0 ～2.0 g，而液體食品樣本所對應的接種量則為1.0 ～2.0 mL，在固體與液體樣本同時存在的情況下，接種量可各取一半。接種完成后將樣本放置于37.0 環境中，并通過厭氧菌或需氧菌培養的方式進行培養，最終在革蘭氏染色處理條件下進行微生物檢測，以確保檢測結果的可靠性。

2.3 結果報告

對食品樣本完成微生物檢測后，可根據厭氧菌以及需氧菌的培養結果對最終檢測結果進行判定。若未發現細菌生長，則可判定無菌試驗達到合格標準，無需進行后續的病原菌檢測。在觀察到有細菌生長的情況下，需進一步利用相關技術展開對食品樣本的致病菌檢驗。尤其是對于涂片檢測，在厭氧培養基有細菌生長的情況下，需要進一步對食品樣本進行肉毒梭菌及魏氏梭菌檢驗，從而得到更加準確的微生物污染類型檢測結果。相關人員需要對樣本最終檢測結果進行匯總，并填寫專門的檢測報告，審核簽字并蓋章，交由后續步驟中的分析評定人員，完成整個檢測過程[4]。

3 免疫學快速檢測技術

3.1 熒光抗體技術

熒光抗體技術（Fluorescent Antibody Technique，FAT）在食品微生物檢測的過程中通過對抗原抗體反應的應用，利用熒光素對抗原抗體進行標記，并與待測定食品樣本中的抗原抗體產生結合反應，借助于專用顯微鏡對抗原抗體進行觀察，得到準確的檢測結果。目前在技術條件支持下，熒光抗體微生物檢測的方法分為直接法以及間接法兩種類型[5]。其中，直接法是將已知熒光素標記抗血清加入待測定食品樣本中，加入抗體并經過一定溫度與時間反應后，進行洗滌處理，并在專用顯微鏡下進行觀察，得到檢測結果；間接法則是用已知未標記的特異性抗體（第一抗體）與抗原標本反應，水洗，再用標記抗體（第二抗體），通過此種方式獲取微生物檢測具體結果。相較于直接法，間接法測定微生物的反應過程更加簡單與快捷，但樣品可能會在一定程度上受非特異性熒光的影響。

3.2 酶免疫檢測技術

酶免疫分析技術（Enzyme Immunoassay，EIA）在對食品樣本微生物進行檢測的過程中，借助于酶對抗原抗體進行標記，并基于免疫反應得到準確的抗原抗體檢測結果。本方法在現階段食品微生物檢測領域中應用廣泛，有研究認為本方法將抗原抗體吸附在固相載體上，并加入經酶標記處理的抗原抗體，同時在酶底物的影響下借助于固相載體實現免疫反應。在此期間，反應體系內會生成一定比例的有色產物，且加入抗原會直接對這部分有色產物的產量產生影響。因此，在微生物定量檢測時，可以將產物顏色深淺作為重要依據，具有特異性強、準確性高的優勢。

3.3 免疫學快速檢測技術上的實踐應用

在應用免疫學方法對食品微生物進行檢測時，應用上述兩種檢測方法均能夠取得準確的檢測結果，且具有反應速度快、效率高的特點。例如，采用免疫學檢測技術對熟食制品以及鮮牛奶、原料奶等制品進行微生物檢測時，首先需要對被檢測樣本進行處理，選取具有選擇性的亞硒酸鹽胱氨酸（Selenite Cystine，SC）增菌液，并進行離心處理，經洗滌、懸浮、水浴等一系列操作，形成樣本并儲存在4.0 環境中。具體檢測過程中，可取一定比例抗原樣本，加入酶標板孔，經烘干處理后加入一定比例冷甲醇并進行固定處理，洗滌后將濃度適宜的酶標單抗混合液加入反應樣本內并進行水浴。在此基礎上，通過設置陰性、陽性以及空白對照孔的方式，使針對沙門氏菌等微生物菌群的判定更加有效與可靠。

4 分子生物學快速檢測技術

4.1 基因探針檢測技術

采用基因探針檢測技術對食品中微生物進行檢測時，一般使用同位素以及生物素標記法進行抗原抗體標記，并針對已知序列的寡聚核苷酸進行標記，通過目的基因與分子雜交的有機結合，利用所產生雜交信號對目的基因進行搜尋。此反應過程中，可以根據探針標記方式的不同，將檢測方案分為同位素檢測以及非同位素檢測兩種類型。其中，同位素檢測在微生物菌群檢測中的特異性強且反應速度快，但樣本會受放射性污染干擾。除此以外，核酸探針半衰期有限，為確保檢測過程的安全性，需要提前做好防護工作。而非同位素檢測則能夠彌補同位素檢測方法存在的局限性，且不受紫外線照射的影響，檢測效果更佳。

4.2 PCR 檢測技術

PCR 檢測技術通過對體外酶合成特異性DNA 片段的應用，在一系列反應過程中實現DNA 的快速擴增。期間對于被檢測食品樣品而言，微生物處于雙鏈狀態的DNA 序列中，在94.0 的高溫狀態下能夠進行變性反應，并以雙鏈的方式存在，在高溫變性基礎之上，55.0 時被檢測樣品中微生物特異性引物與DNA（此時處于單鏈狀態下）進行融合反應；72.0 條件下，以被檢測食品樣品微生物引物的引導延伸為基礎進行復制處理，并實現對微生物DNA 序列的檢測。需要注意的是，PCR 技術實現了對目的基因或DNA片段的短時內擴增處理（擴增可達到百萬次以上），有效節約檢測時間的同時不影響自身靈敏度與特異性，因此得到了廣泛應用。

4.3 生物芯片檢測技術

生物芯片檢測技術是將固相載體上所固定的大量核酸分子按照預設位置生成相對應的位點陣列。將其應用于食品樣本中微生物檢測時，首先需要對核酸片段進行標記，使待檢測食品樣本中具有互補性的核酸片段能夠實現與固相載體上所固定核酸分子的雜交處理。此過程中，借助于對專門芯片閱讀儀的應用，實現對雜交信號的準確讀取。從微生物檢測的角度上來說，生物芯片檢測技術實質上是一種特殊的反向斑點雜交技術，具有突出的集成化特征。與傳統檢測方法對比，生物芯片檢測技術自動化水平高，且能夠滿足多目標分子的檢測，檢測結果具有較強的客觀性。現階段相關人員正圍繞生物芯片檢測技術的芯片制作、樣品制備以及標記問題展開深入研究，具有較大的發展潛力。

4.4 分子生物學快速檢測技術的實踐應用

針對食品樣本中常見微生物菌群，如大腸桿菌以及李斯特菌等，利用核酸探針可實現快速、準確的檢測。除此以外，還可從染色體序列中對用于沙門氏菌檢測的探針進行有效分離。但受檢測環境以及技術條件等因素的影響，核酸探針檢測微生物菌群僅能夠在實驗室環境下開展。而基于PCR 的檢測技術具有更強的實用性，大量研究成功將該方法應用于沙門氏菌、李斯特桿菌以及芽孢桿菌的檢測中，檢測過程中省略了耗時較長的富集培養環節，檢測結果準確可靠。在此基礎上，生物芯片技術的成功應用能夠實現對多種潛在致病菌的同步檢測，檢測過程中可以嘗試利用引物擴增與芯片探針進行雜交反應的方式，直觀檢測微生物，且不會導致檢測反應時長的增加。

5 結語

在食品微生物檢測工作不斷發展與完善的背景下，相關部門必須充分考慮微生物檢測的重要價值，構建一套健全的微生物檢測制度與工作體系，配備具有良好專業水平的檢測人員，通過對檢測技術的合理應用，以及對檢測反應過程的全面質量監督，確保檢測結果的準確與可靠。本文重點針對食品微生物檢測技術的應用問題進行分析，肯定了食品微生物檢測的重要價值，并考慮針對不同食品樣本選擇針對性的檢測技術方案，通過對食源性病原菌免疫學快速檢測技術以及分子生物學快速檢測技術的綜合應用，形成高效的微生物檢測體系，進一步促進食品微生物檢測效率的提升，利用客觀且可靠的微生物檢測結果為食品安全提供重要參考。