我國食品微生物檢驗存在的問題及對策

鄒小娟，潘強生

（1.安丘市疾病預防控制中心，山東濰坊 262100；2.昌樂縣疾病預防控制中心，山東濰坊 262100）

隨著經濟的飛速發展，各類食品層出不窮，滿足了人們的需求、改善了人們的生活品質。食品在給人們提供豐富生存資源的同時也隱藏著一些安全隱患，其中微生物污染現象屢見不鮮，其破壞了食品的營養成分，威脅著人們的身體健康。同時，由于受多種因素的影響，微生物污染的來源范圍更廣，檢驗工作很容易產生疏漏。對此，必須更加認真審視食品微生物檢驗工作，從多種角度反思微生物檢驗工作存在的缺陷，并探討有效的改進策略。

1 食品微生物檢驗存在的問題

1.1 缺乏嚴密統一的檢驗標準

當前的食品微生物檢驗缺乏嚴密的檢驗標準，這主要體現在兩個方面。①檢驗標準不完善，隨著食品的不斷增加、構成成分日益復雜，其中的微生物種類也隨之增加，一些不被人們熟知、且帶有危害性的微生物相繼產生，而當前的檢驗對象主要集中于菌落總數、霉菌和大腸桿菌等，由此來看，微生物種類就顯得單一，那些不常見、不被知曉的微生物潛藏風險。②很多企業擅自制定標準，制定的標準有悖科學性，或未達到國家標準的要求[1]。以某公司制造的油炸食品為例，《油炸小食品衛生標準》（GB 16565—2003）規定，大腸菌群的限量應≤30 CFU·g-1，而該公司油炸食品的大腸菌群限量檢測結果為40 CFU·g-1，檢測結果不符合要求，易引發食品安全事件。由于很多企業過分追求短期利益，不可避免地會出現忽視檢驗細節的情況，成為檢驗秩序混亂的一個主要因素。

1.2 食品檢驗機構短缺，檢驗隊伍力量薄弱

我國雖有負責食品微生物檢驗工作的部門，如衛生部、工商局、市場監督管理局等，對檢驗食品安全發揮了重要作用，但也存在弊病。例如，部分部門將藥品微生物檢驗和食品微生物檢驗混合在一起，而兩者在檢驗標準、檢驗方法上存在差異，在此過程中，檢驗工作很有可能出現混淆，容易引起檢驗失誤。且各地食品檢驗部門的改革程度不平衡，發達地區的檢驗機構相對健全，而欠發達地區的檢驗機構仍不夠完善[2]。不僅如此，食品微生物檢驗的團隊力量薄弱，缺少扎根檢驗一線的專業化人才，很多檢驗機構也沒有配備相當數量的人員，有時會出現讓藥品微生物檢驗人員頂替食品微生物檢驗人員的情況。

1.3 存在管理盲區，妨礙檢驗的全面性

由于微生物受外部環境的影響較大，加之自身的組成結構簡單，易變異、分化、分解。成品會經歷制作、加工、存儲和運輸等多個環節，處于不同的環境中，期間不當的處理行為或過失都可能使微生物的性狀發生顯著變化，為檢驗工作帶來了困難，間接地為致病菌的滋生創造了外部條件。同時暴露出了管理上的盲區，如工作人員在檢驗過程中未曾察覺有可能導致微生物變異的外部因素，未采取有效的手段，且監管力度不足，未全面劃定監管范圍。

1.4 檢驗技術更新慢，技術手段發揮的作用不明

隨著我國生物科技取得顯著成效、專業人士持之以恒地探索，研究出很多新型的微生物檢驗技術，如流式細胞術、旋轉平板技術、激光菌落掃描儀、基因芯片技術和VITEK-AMS 等方法，它們得到了應用，提高了檢驗效率[3]。但這些新技術多半停留在研究階段，未大量投入使用，檢驗機構仍主要依托傳統技術對微生物進行檢驗，相關人員也只是遵從機構的要求，很少單獨使用新技術開展檢驗工作。且由于這些新技術還沒有普及，國家層面也沒有出臺正式使用新技術的政策，企業、各部門也仍繼續使用傳統技術或方法。這些新方法或手段要從研究到投入使用也需要一定的時間，我國當前還不具備十分成熟的轉化條件，使得新技術不能充分發揮其作用。

2 食品微生物檢驗的對策

針對我國食品中微生物檢驗工作存在的問題，應當以人、規則、工具等為維度，建構立體化的檢驗體系，實施有利的檢驗策略。

2.1 完善類目，統一標準

國家可以擴充食品微生物檢驗的類目，增加微生物檢驗指標，確保對微生物作出更精確的判定。具體來說，突破以檢驗致病菌、霉菌為主要目的的思路，轉而向檢驗有利成分和有害成分協同并舉。①檢驗微生物中的營養元素，例如含碳物質、蛋白質、維生素、無機鹽等，著重研究這些元素對人體健康的有益作用，并以此建立微生物營養成分清單，盡可能地發現微生物的營養價值。②要全面發現、檢驗微生物包含的有害細菌，除當前標準中規定的大腸桿菌、霉菌、致病菌等，也要了解其他類型的有害細菌，這需要檢驗人員認真研究每種食品的制作成分、原材料的成分，通過反復實驗、類比推導的方式進行總結。例如，參照海產品中的副溶血性弧菌、面類食物的變形桿菌，也可為各種肉類食物制定檢驗指標，說明要參考的細菌種類，并在后期的研究過程中進行完善，直到找出所有細菌類別、明確細菌的毒性和污染性為止。與此同時，要在矛盾特殊性的觀念下制定檢驗標準。如水產品的細菌數量、種類、產生的毒素在冷凍和常溫狀態下會有差異，檢驗人員應當分別制定指標，多角度研究微生物的狀態。

國家應當統一檢驗標準，促進食品微生物檢驗工作規范化運行。①相關責任部門應引導企業參照國家標準開展檢驗工作，不僅要督促企業積極響應國家提出的關于落實檢驗工作的號召，跟進國家出臺或完善標準的步伐，接受國家的建議和批評，確保企業的檢驗項目、檢驗細則、檢驗方法、操作方式與國家一致。②我國檢疫部門應當具備國際化視角，以開放包容的姿態應對國外先進的檢驗標準。尤其當國內標準過時、不適用時，應及時借鑒國際標準，也要引導國內企業學習和參考。反之，我國檢驗部門也應尊重真理，客觀理性地看待國內外標準。當國際標準低于國內標準時，檢疫部門應提示企業參考國內標準。這種做法能夠促進食品微生物檢驗工作長效發展，有利于全國形成共同追求食品質量和品質的風氣。

2.2 健全檢驗機構，壯大檢驗隊伍

我國應當健全食品微生物檢驗機構，科學設置檢驗部門，構建分工合理、職責清晰的檢驗職能體系，為有序落實檢驗工作提供堅實保障。①我國應結合實際條件成立專門的微生物檢驗實驗室，為其配置檢驗設備、檢驗人才，設置多個工作區，創造涵蓋理論研究、培植試驗、檢驗、討論等多種功能在內的空間，既滿足開展微生物檢驗工作的所有需求，又有所超越，推動檢驗工作集約化。②國家要加大對落后地區的資金投入力度，幫助這些地區建立食品微生物檢驗機構，加快推進檢驗部門改革，縮小這些地區和發達地區檢驗水平的差距。③改進職責分配模式，打破藥品微生物檢驗和食品微生物檢驗工作合二為一的職責形態，讓藥品檢驗員和食品檢驗員各司其職。同時，衛生部門、質檢局、工商局要單設微生物檢驗崗位，配合檢驗室完成各項檢驗工作，形成同向發力的工作局面。

我國應當加強微生物檢驗專業人才建設，壯大檢驗隊伍。①培養大量人才，可從大學教育著手，根據實際條件設立食品微生物檢驗專業，開設相關課程，提供相關就業崗位，鼓勵大學生學習該專業，間接增加檢驗人才的數量，為日后打造檢驗人才矩陣做準備。②提高檢驗人員的綜合素質，讓其適應各種復雜的檢驗工作。對檢驗從業人員進行思想道德教育，引導其樹立關愛人們生命健康、為國家食品安全事業做貢獻的意識，培育使命和責任情懷，使得從業人員履行職責。同時，對從業人員開展理論技能教育，如實施崗前培訓，讓從業人員提前熟悉業務。通過舉辦研討會、邀請業內專家召開講座、導師帶徒等方式向從業人員傳授理論經驗，使從業人員掌握前沿的檢驗知識，具備廣闊的視野，增加從業人員的見聞。也要指導從業人員做實驗，為他們講授實戰技巧，根據各項指標模擬檢驗場景，或在遇到問題時提出假設，借助實驗分析現象、歸納原理，訓練從業人員的動手能力和解決問題的能力，達到知行合一的效果。實施人才支教戰略，即派遣優秀的檢驗人才到欠發達或落后地區，對這些地區的檢驗機構或部門實施教育、負責有關檢驗的事項、培養和選拔檢驗人才，增加微生物檢驗人才的數量，推動這些地區食品檢驗事業的發展。

2.3 深化管理機制，發揮監督作用

我國應當強化管理監督，發揮行政部門的指示作用，為遏制食品微生物污染提供根本性保障。①組建督查小組，實現檢驗工作制度化運行。例如，從檢疫部門、機構等挑選出德才兼備的檢驗人才成立督查小組，行使其行政權力，允許他們通過明察暗訪、談話、定期抽查考核等多種形式監督檢驗工作，負責規范有關檢驗的所有事務、把控檢驗的所有階段，包括巡視檢驗人員落實工作的情況、按照國家或國際標準指導行為或糾正錯誤、檢查工作完成情況、形成督查報告、向檢疫部門匯報督查結果等。在此期間，不斷發現、思考容易產生檢驗漏洞的源頭，歸納疑難問題，并聯合各部門和專業人士共同商議解決辦法。這能夠保證食品微生物檢驗工作有導向、有約束地開展。②設置檢驗關口，清除檢驗盲區。重點關注食品的非靜態階段，即食品所處的環境發生變化或呈現出不同形態的階段，這些環境和形態是導致微生物變異的主要因素，關系到食品的安全和營養性是否被破壞。對此，檢驗部門可單獨委派專業人士負責食品制作、加工、傳輸、保存等節點的檢驗工作，要求專業人員參照標準檢驗食品中的微生物，及時做記錄。同時，為進一步了解各類細菌的變異情況，各節點的檢驗人員可以相互交流檢驗結果，以便于更準確地把握外在環境對微生物的影響。③我國可以利用數字信息技術搭建空中檢驗平臺，實現全天候、智能化監管。例如，實時分享檢驗信息、案例，讓工作人員知曉最新動態，了解異常情況，接受預警，提前防范風險，做到未雨綢繆。同時設置留言區，供檢驗人員相互分享、探討檢驗經驗，上傳檢驗工作視頻，接受所有人的監督，以便于及時發現問題并改進。

2.4 利用先進技術，提高檢驗水平

我國應當跟隨時代步伐，培養開放性思維，增強創新意識，敢于突破傳統微生物檢驗技術。①應當使用先進的檢驗設備或儀器。先進的設備能提高檢驗的正確率和效率，如RVLM 快速檢測儀、HMBX檢測儀、BioLumix檢測儀等，這些儀器檢驗功能齊全、檢驗范圍廣泛、操作簡單、可隨身攜帶，不僅能應對基本的檢驗任務，檢測出各項指標，而且十分靈敏，獨立、持續地檢測并記錄微生物數量，較為精確地對菌群作出定量分析，給予合理的判定結果。②應大量使用現代化檢驗方法。例如，生理生化技術中的生物發光法和微量生化法，二者分別依據生物體上散發的熒光強度、熱量強度檢測、分析和判斷微生物存在狀況；分子生物技術中的PCR 技術能夠對DNA 和包含大腸桿菌在內的多種細菌進行檢測，而且具有很強的目標性[4]；免疫學技術中的免疫磁性微球、酶聯免疫的吸附方式是基于抗原體檢測微生物，能準確檢測出微生物的種類和數量，具有良好的實用性，且免疫層析技術也在不斷完善，為食品安全檢驗提供技術支持，發展前景廣闊[5]。

3 結語

微生物檢驗工作應得到足夠重視，檢驗部門要不遺余力地落實主體責任，專業人士要樹立擔當意識，培養為保護人們身體健康而履職的精神，認真對待檢驗的每個環節和細節。由于微生物自身多變的特性，檢驗內容和標準也應逐步完善，相關人員要努力彌補知識盲區，不斷探索微生物的結構，主動接受國內外先進的理論和實踐經驗，更新已有認知，從而從容地面對食品安全問題。