新零售模式下預制菜行業發展路徑研究

摘要：新零售模式助力預制菜成為2022年餐飲市場的增量藍海，各種地方標準相繼推出。全國預制菜市場廣闊，但廣西產預制菜占比甚少，廣西區內的預制菜市場也被山東、四川、廣東、江蘇等地預制菜占領。文章分析了預制菜的優勢，廣西市場預制菜發展的現狀及面臨的競爭壓力等問題。最后對廣西企業提出：構建產業標準化體系；成立廣西預制菜產業聯盟；研發具有特色的創新桂菜；借力“西部陸海新通道”開發外部市場；推進預制菜“產學研”基地建設等建議，希望對廣西預制菜行業發展給出一點幫助。

關鍵詞：預制菜；新零售模式；消費痛點；廣西特色

中圖分類號：F719.3???????文獻標識碼：A??文章編號：1005-6432（2023）26-0000-04

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2023.26.000

1??前言

新零售模式是個人、企業以互聯網為依托，通過運用大數據、人工智能等先進技術手段并運用心理學知識，對商品的生產、流通與銷售過程進行升級改造，進而重塑業態結構與生態圈，并對線上服務、線下體驗以及現代物流進行深度融合的零售新模式。特點是多元化并存，其主要形式包括無人零售業態形式和以體驗為主的線下店業態形式、“生鮮超市+餐飲+線上線下一體化零售”的業態形式、社區新零售的業態形式。在新零售模式的助力下預制菜行業成為2022年的增量藍海，受到資本市場的高度關注，不少餐飲企業、電商平臺、投資機構開始布局。各地政府、企業、協會紛紛制定相關標準助推預制菜行業發展，廣西如何在預制菜行業闖出新路成為我們的研究目標。

2?預制菜的定義、優勢

2.1預制菜的定義

南寧市地方標準《預制菜術語》中把預制菜定義：以一種或多種食品原料，配以或不配以調味料等輔料，添加或不添加食品添加劑，經預處理或制作、包裝，采用速凍或其他保鮮技術保存的菜品。預制菜種類包含畜禽蛋類、水產類、蔬菜類、果蔬類、即食、即熱、即烹、即配等等十六種預制分類。

2.2預制菜的優勢

國內很早就已存在預制菜，主要在餐廳、酒店等B端企業使用，所以普通消費者（C端）對其并不了解。近年受新冠肺炎疫情的影響，在新零售模式的助力下，預制菜才開始進入大眾視野。《艾媒咨詢｜2021年中國預制菜行業分析報告》顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，預制菜在中國屬于剛起步階段，隨著消費升級以及冷鏈物流的布局，預制菜市場將向B、C端同時加速發展，之后將保持較高的增長速度，2026年中國預制菜規模將達10720億元。預制菜優勢如下內容。

2.2.1預制菜快速應對消費者需求，提質增效，解決廚房難題

預制菜可以為消費者提供預制的“半成品”，即熱、即烹即可成品。新零售模式的興起為預制菜提供了眾多銷售渠道，餐飲行業人工、房租不斷上漲，越來越多的企業引入預制菜，力求降本增率，快速應對消費者需求提升翻臺率，帶來運營效率的提升；普通消費者使用預制菜，只需簡單加熱或者翻炒，幾分鐘一道美味就能裝盤上桌，解決不少人“沒時間做”的廚房難題。《艾媒咨詢｜2021年中國預制菜行業分析報告》顯示，節省時間是71.9%用戶購買預制菜的主要目的，其次是美味和不喜歡做飯。

2.2.2預制菜實現標準化批量生產，降低各環節成本

“生鮮超市+餐飲+線上線下一體化零售的新零售模式，讓預制菜在田間地頭就能實現機器作業進行標準化批量生產，能夠減少生產原料的耗損，降成本降損耗，讓餐飲企業低價拿貨，減少運營成本。消費者購買預制菜的另一個目的就是美味，購買預制菜意味著不用考慮買各種調味品來怎么調味，省掉買各種調味品的費用。同理也會避免多余食材部分的浪費。《艾媒咨詢｜2021年中國預制菜行業分析報告》顯示，2019年中國預制菜市場規模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億。可見，預制菜在C端存表現出較大的發展潛力。

2.2.3預制菜菜品呈多樣性，能滿足消費者的異質化需求

中國有八大菜系，各菜系都有其濃郁的地方特色，新零售模式通過對商品的生產、流通與銷售過程進行升級改造，將擁有地域特色的預制菜推向全國，預制菜能夠滿足消費者的異質化需求。餐館可以儲備不同菜系的預制菜，豐富菜品供應，吸引客源。超市便利店流通的預制菜可以滿足消費者想吃到不同口味佳肴的需求，調研數據顯示，在預制菜的菜系品類中，川菜最受歡迎，60.8%的消費者喜歡購買川菜，其次是魯菜和湘菜。

3???新零售模式下廣西預制菜發展現狀

預制菜在中國市場正步入快速發展時期，市場需求非常高，但也面臨著不小的挑戰。預制菜品質安全問題備受關注，行業標準沒有形成，各類企業蜂擁而入，魚目混雜亟待大浪淘沙。廣西預制菜要想在全國市場占有一席之地，必須認真分析區內外市場，做到知己知彼，揚長避短，走出一條突圍路。

3.1廣西已有市級預制菜地方標準，亟待更高級別行業統一標準出爐

預制菜行業發展存在產品標準不統一、操作工藝不規范、營養風味品質不穩定等問題。標準化是加速推進預制菜行業工業化進程的重要基礎，也是促進行業健康發展的有效手段。我國幅員遼闊，菜系眾多，各地菜系都有濃郁的地方特色。廣西本地企業生產的預制菜也是為滿足本地需求而來，預制菜擁有地域特色既是廣西預制菜的優點又是制約廣西預制菜發展的瓶頸，廣西預制菜要想走向更大的市場，還需要根據目標市場的需要進行研發調整，制定標準，統一質量。

目前，全國多地出臺措施支持產業發展，相關標準也陸續推出。廣西南寧市首創《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規范》三項地方標準。

這些標準多是地方性、團體性的，隨著預制菜產業不斷壯大、預制菜企業快速發展，政府、企業、協會多方應加大力度，編制更高級別的預制菜行業標準，助力整個產業健康可持續發展。

3.2廣西預制菜產業基礎好，有較多區域品牌，但面臨巨大競爭壓力

廣西的預制菜有很好的產業基礎，比如柳州螺螄粉小鎮、桂林米粉產業園、北海海洋產業園、玉林國際香料交易市場等農產品加工產業園，有農產品產地冷藏保鮮設施1251個，庫容約80萬立方米，為發展預制菜產業奠定了良好的硬件基礎。廣西也擁有較多的地方品牌，如桂小廚、好友緣、三品王等眾多具有較強影響力的區域餐飲品牌，培育了柳州螺螄粉、桂林豆腐乳、陽朔啤酒魚、南寧檸檬鴨、陸川扣肉、巴馬香豬等一大批桂菜品牌。廣西本地出產的預制菜有南寧檸檬鴨、田螺鴨腳煲、桂林米粉鍋燒肉、脆皮、玉林酸甜扣肉等少數幾個品種，這些菜有的保質期短，需要提前定制，有的味道特別受眾較小，因為各種原因銷量很低。在“艾媒金榜｜2022年上半年中國預制菜品牌百強榜”中卻看不到廣西品牌的身影，甚至在廣西本土市場銷售的預制紅燒肉、手抓餅、水餃混沌甚至一包預制烤肉串都來自外省。廣西南寧市半數以上的快餐店部分菜肴使用預制菜，酒樓、餐廳使用預制菜的比例在10-20%之間，這些預制菜多來自山東、四川、廣東、江蘇等地，廣西本地出產的產品占比較小。目前廣西預制菜市場出現了本地品牌沒有走出去，還被外來品牌占領市場的局面，亟待破局。

3.3廣西預制菜面對的消費者畫像清晰、消費痛點清晰，市場亟待培養

廣西預制菜所要面對的是全國市場，那么目前在市場上所呈現出的預制菜用戶畫像就是我們研究是對象，目前消費市場有以下特點。

第一，用戶畫像清晰。根據艾媒網提供的數據，預制菜C端消費者呈以下特點。一是女性消費者居多。預制菜消費者中，女性消費者占比達62.1%，男性消費者占比為37.9%。二是一二線城市消費者居多。預制菜消費者中，24.5%的消費者分布于一線城市，24.9%的消費者分布于新一線城市，28.7%的消費者分布于二線城市。三是已婚人群居多。預制菜消費者中，80.6%的消費者已婚，其中已婚已育的消費者占68.8%。四是中青年為主。預制菜消費者中，22～40歲消費者占比達85.2%，其中31-40歲消費者占比為46.9%。

第二，消費者逐漸形成預制菜品牌認知。調研數據顯示，每周購買預制菜品1～2次的消費者占52.0%，每周都購買預制菜的消費者占比達88%。價格方面，消費者單次消費21-30元占比最多，其次是31～40元。2022年53.6%的中國消費者消費預制菜次數增多，43.6%的消費者保持不變。93.7%的中國預制菜消費者會優先考慮品牌再進行選購。消費者知曉的預制菜前三品牌分別為：正大（46.2%）、安井（38.6%）、三全（32.5%），消費者逐漸形成預制菜品牌認知。

第三，預制菜消費痛點清晰。首先，食品安全為關注重點，預制菜品質量層次不齊；其次，口味有待提升，僅有34.36%的消費者表示預制菜品的口味超過預期非常美味；最后，預制菜種類形式單一，難以滿足消費者選擇需求；第四，線上為消費者主要購買渠道，物流配送及提貨問題多。

3.4廣西地處祖國南疆，常年濕熱，對預制菜物流儲運要求極高

預制菜要在各地餐桌使用，特點就是分布廣而散、配送時效要塊，產品配送要求高。區域內是否擁有完善的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術對預制菜企業的業務輻射范圍有直接影響。與身處腹地的預制菜生產大省相比，廣西地處祖國南疆，要做到保質保量的“南菜北運”，需要更高的冷鏈運輸要求，積極拓寬冷鏈物流鏈條，建立完善管理體系是廣西物流企業發展優選。事實上，廣西也在積極作為，廣西全區目前已建成7174個冷庫、56個集中監管倉，但仍需將鏈條深入生產基層，實現生鮮農產品從生產線上開始保值。

4???新零售模式下廣西預制菜發展路徑探討

廣西有非常成功的新零售模式下的預制菜案例，比如螺螄粉。柳州螺螄粉在工業化理念的推動下，實現了產業化、標準化、品牌化、規模化發展，成為拉動食品產業轉型升級的典型代表。2018年實現產值超40億元，生產企業達58家，網店超過1.2萬家，日均銷量超過100萬袋，培育出一批知名品牌，促進了一二三產業融合發展，有效帶動產業扶貧和農民增收，幫助超5萬人實現就業，推動“小米粉”蛻變為“大產業”。螺螄粉以一己之力讓全國人民知道了廣西，它形成的范式操作，廣西的預制菜企業必須認真分析學習來帶動全區經濟發展。

4.1構建產業標準化體系，長效監控每一個生產環節，保證預制菜產品質量

預制菜的消費痛點之首就是食品安全問題，南寧率先發布的地方標準，為推動南寧預制菜產業標準化、規模化、科技化發展提供有力保證，那么廣西預制菜可以在此基礎上構建廣西省級的質量管理標準和體系，長效監管預制菜產業質量安全水平。一是發揮政府監管職責，對預制菜的用料、包裝、微生物指標等進行常態化抽樣檢查，推動企業嚴格按照標準從事生產經營。同時，引領企業圍繞原輔料、工藝、服務等環節制定和修訂有特色、有創新的標準，進一步完善標準化體系建設。二是成立廣西預制菜標準技術委員會，加強對預制菜標準化體系建設的組織領導、技術研究和標準建立，逐步建立全產業鏈的標準體系。三是建立預制菜質量檢驗中心，支持全產業鏈推行質量管理體系、食品安全管理體系、HACCP（危害分析及關鍵點的控制）認證，增加優質產品服務和供給。

4.2成立廣西預制菜產業聯盟，搭建行業交流平臺，打破技術壁壘，互通有無推動廣西經濟發展

螺螄粉作為廣西預制菜的優秀課代表，實現了產業化、標準化、品牌化、規模化發展，為我們提供了范式操作，成為廣西的重要形象之一，廣西企業必須利用好螺螄粉的熱度，維持它的形象同時發揮其“傳幫帶”作用，搭乘這個便車將廣西味道傳播出去。我們在廣西本地堂食螺螄粉的時候，是可以搭配鴨掌、雞爪、豬腳、鵪鶉蛋之類的食品的，這些可以預制成品，與螺螄粉搭配銷售。數據顯示，2020年柳州螺螄粉袋裝網絡銷量達11億袋。試想如果一袋螺螄粉配一個鴨掌銷售，將給鴨掌增加非常可觀的銷量。

回顧新零售模式的定義，它是個人、企業以互聯網為依托，通過運用大數據、人工智能等先進技術手段并運用心理學知識，對商品的生產、流通與銷售過程進行升級改造，進而重塑業態結構與生態圈，并對線上服務、線下體驗以及現代物流進行深度融合的零售新模式。這個定義告訴我們預制菜的發展也不是一家企業單打獨斗能夠完成的，它是農副產品，生產企業、物流、電商平臺升級改造重塑的產物，讓在各自領域擁有成熟技術的企業打破結界，成立企業聯盟，互通有無、共同研發非常重要。在成立聯盟之后，可以打破從田間地頭到生產企業、包裝企業、電商平臺、物流運輸企業之間的技術門檻，互通有無，發揮抱團效應，實現餐飲與零售雙向盈利，推動廣西經濟發展。

4.3抓住廣西特色，研發具有特色的創新桂菜，把握在行業中嶄露頭角的機會

螺螄粉、小龍蝦走紅的案例告訴我們：在預制菜產品研發上要從地方代表菜入手，能夠更好地打開市場。地方特色菜，尤其是代表菜，知名度高，市場教育成本低，容易被普通消費者接受。艾媒網的調查顯示：2021年京東招牌預制菜的五大熱銷產品均為葷類菜品，多數產品都通過搭配多種香辛料來調節風味，口味以香辣、濃醇為主。食材方面以肉類為主，魚肉和海鮮類在預制菜中的使用率較高，備受消費者喜愛。消費者偏好肉類預制菜、對于部分加工復雜且美味的產品消費較多，符合這一特征的桂菜有很多，比如娃小俠、桂小廚等等企業都有相應菜品，這些菜品在廣西本土都是非常受消費者歡迎的。為了能在更大市場上占有一席之地，廣西企業可以在這些已經被消費者認可味道的菜品上研發預制菜，攻克難關，進行標準化生產，再配合成熟的物流網絡，就可以讓廣西預制菜搶占更廣闊市場。目前在廣西區內銷售較好的本地預制菜有田螺鴨腳煲和檸檬鴨等，經調查分析，筆者認為田螺鴨掌煲是比較符合目前大眾需求的，從消費者角度分析：它配料豐富，口味辣香，可以一菜成席。從生產端考慮，因配料豐富，它也可以帶動諸多行業發展，田螺養殖、鴨養殖、大豆種植、腐竹生產等等都將從中受益。如果銷往全國市場，在口味方面必須考慮市場需求，可以用料包的方式將所需菜品進行包裝，方便消費者自行選擇口味，也方便長距離運輸。在調研過程中，筆者發現部分田螺鴨掌煲的包裝有待改進，這提示我們包裝企業可以在預制菜包裝上尋求商機。

4.4促進預制菜行業與物流業協同發展，借力“西部陸海新通道”開發外部市場

預制菜最需要解決的問題就是跨地域的運輸問題，既需要保證食材的新鮮度，又要能提供給顧客異質化的產品，穩定高效的供應鏈支撐是預制菜發展的基石。預制菜品質受產地預冷、冷藏和配套分揀加工等設施建設的直接影響，穩定高效的供應鏈支撐，配合完備的冷鏈物流促進預制菜行業的發展。廣西地處中、南亞熱帶季風氣候區，太陽輻射大，熱量豐富，給預制菜的生產、儲存、流通帶來不小挑戰。

這些困局急需物流企業積極參與，借助西部陸海新通道建設的東風布局冷鏈物流建設，開拓外部市場。廣西在交通運輸基礎建設方面已經有非常好的基礎，在十三五期間就擁有了14萬公里的綜合立體交通網絡。西部陸海新通道建設讓廣西構建“南向、北聯、東融、西合”全方位開放發展新格局，南向有面對廣袤的東盟市場，北聯有祖國的腹地，西向有川渝，東融有粵港澳。廣西可以緊握西部陸海新通道的發展機遇，用“引進來走出去”的思路大力發展預制菜產業。開放市場，允許走進來，進口東盟優質生鮮，吸引國內外投資；或者走出去，在東盟國家建設中央廚房，布置禽畜養殖基地等行動搶占商機。

4.5培養預制菜產業人才，推進預制菜“產學研”基地建設

人力是最基本的生產資源，任何行業的發展都離不開人才的支撐，河南、廣東等省份已經將預制菜人才培養納入相關的人才培養計劃。廣西也要緊跟步伐，推進預制菜“產學研”基地建設，鼓勵職業院校和普通高校增設相關專業課程。發揮餐飲企業、行業協會等社會力量，組織開展預制菜生產、電商直播、市場營銷、物流配送等產業發展相關職業技能人才培訓和職業技能評價，大力培養預制菜相關人才。鼓勵名廚參與開發推廣預制菜品。創新培訓模式，實施廣西預制菜賣手培養工程，每年評選一批廣西預制菜行業代表人物。

綜上所述，面向國內國際兩個市場，廣西企業應該積極互動，勇闖新路。企業要想在預制菜萬億風口中搶到一杯羹，就應該認真分析目前國內市場形式，利用優質條件，在地方特色列表中選取符合市場需求的產品，根據消費者需求創新菜品，打造爆款預制菜品，借力新零售模式多途徑銷售，形成范式操作，帶動廣西味道走向國內國外市場。

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[作者簡介]袁珂娜（1979—），女，漢族，山東臨沂人，研究生學歷，講師，廣西職業技術學院物流學院，研究方向：國際經濟與貿易、報關實務、跨境電商實務。

[基金項目]2022年度廣西高校中青年教師科研基礎能力提升項目“西部陸海新通道戰略下廣西發展開放經濟新優勢研究”（課題編號：2022KY0972）項目負責人：袁珂娜；全國物流職業教育教學指導委員會物流教改教研課題“面向東盟的廣西高職院校跨境電商與跨境物流復合型人才培養模式研究”（課題編號：GXWLHZWKT202105）項目負責人：袁珂娜。