自制豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的半定量風險評估

鄭麗敏，丁 琳，常 亮，韓金宏，趙 飛，姜姍姍

（濰坊科技學院，山東濰坊 262700）

金黃色葡萄球菌可引起腸毒素（Staphylococcal Enterotoxins，SEs）型食物中毒。腸毒素進入人體后，仍可以保留部分活性并能進行活動，從而引發食物中毒[1]。自制豬肉灌腸一般經過腌制、灌裝、風干、晾曬和蒸煮等工序制成，蒸煮后即可食用。在家庭自制豬肉灌腸過程中，原料不新鮮、衛生不整潔、保存不當等因素會大大增加污染金黃色葡萄球菌的概率，對人類身體健康產生不利影響。進行自制豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的半定量風險評估不僅可以更好地了解誤食金黃色葡萄球菌污染的灌腸引起的食物中毒風險，也可在一定程度上為相關豬肉產品中金黃色葡萄球菌的風險評估提供參考。

1 數據來源與方法

1.1 數據來源

國內外相關文獻、某市2015－2018年監測肉類及肉制品的161組數據[2]、2015年中國大陸食源性疾病暴發事件的監測資料分析[3]、2006－2015年中國大陸地區食物中毒特征分析[4]、2010－2016年中國家庭食源性疾病暴發事件的流行特征分析[5]，某市金黃色葡萄球菌檢測部分數據見表1。

表1 某市金黃色葡萄球菌檢測部分數據

1.2 風險評估步驟

參照國際食品法典委員會制定的微生物風險評估原則及指導方針，按照危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述4個步驟進行評估。危害識別指金黃色葡萄球菌的生物學特征及流行病學等；危害特征描述指金黃色葡萄球菌的中毒特征和劑量-反應關系等；暴露評估指居民的食用量、風險矩陣的構建等；風險特征描述指風險等級評分等。

1.3 風險矩陣構建

參照劉清珺等[6]的研究方法，金黃色葡萄球菌的風險僅是自制豬肉灌腸中的食源性風險之一，假設風險的來源唯一，風險（R）可分解為風險可能性（P）與風險損失度（S）的二元函數，數學表達式表示為

式中：P為根據不同季度的結果，評估金黃色葡萄球菌產生危害的可能性；S為根據不同場所的結果，評估金黃色葡萄球菌產生導致的損失度。

1.3.1 風險可能性

基于監測數據，對自制豬肉灌腸感染金黃色葡萄球菌的風險可能性進行評估，公式為

式中：P為豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的風險可能性；H為金黃色葡萄球菌的檢出率；F為灌腸食品攝入系數；E為氣候因子。

1.3.2 風險損失度

基于監測數據，按便利/零售店、超市、農貿市場、中小型餐館分類，評估豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的風險損失度，公式為

式中：S為豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的風險損失度；I為危害指標污染指數；D為危害指標的危害程度；W為社會影響因子。

2 結果與分析

2.1 危害識別

金黃色葡萄球菌是一種化膿性球菌，可引起肺炎等疾病。在空氣、水、土壤和動物排泄物中均可檢測到產腸毒素菌株。金黃色葡萄球菌主要的污染源是人和動物，即使是在健康人體的呼吸道、咽喉或者皮膚中，該菌株也可能存在50%，甚至更多。

2.2 危害特征描述

金黃色葡萄球菌腸毒素有非常強的耐熱性，在100 ℃下保持2 h才能被破壞。國際上一般認為金黃色葡萄球菌產生腸毒素的數量最低為105CFU·g-1，中毒閾值為0.1～1.0 μg·kg-1。金黃色葡萄球菌可以引起化膿性病變和敗血病，還會引起肺炎等身體疾病。金黃色葡萄球菌腸毒素致使人類死亡的概率一般比較低，也有少量的死亡病例報告，死亡病例一般為老年人、嬰兒或體弱多病者，自身的抵抗力差，腸毒素中毒后的身體恢復不如常人。

ROSE等[7]給志愿者皮下注射金黃色葡萄球菌，建立了金黃色葡萄球菌致病的劑量-反應模型，結果顯示指數模型的擬合度最好，其ID50為9.08×106。美國食品藥品監督管理局研究發現，金黃色葡萄球菌腸毒素含量在略低于1.0 μg時，就可能造成食物中毒，此時菌體濃度為105CFU·g-1。因此，本研究中采用該濃度作為金黃色葡萄球菌的中毒閾值。

2.3 暴露評估

根據某市2015—2018年161組肉及肉制品的監測數據，4年內金黃色葡萄球菌總檢出率為7.14%，中小型餐館和農貿市場金黃色葡萄球菌的檢出率分別為9.09%和11.32%，超市和便利/零售店均沒有檢測出金黃色葡萄球菌。從居民肉類消費來看，人均肉類日消費量約為80 g·d-1。

金黃色葡萄球菌腸毒素具有良好的耐熱性，在常溫烹調環境下，金黃色葡萄球菌產生的腸毒素不能被殺死。自制豬肉灌腸一般屬家庭式加工，衛生情況不明，在加工后期基本沒有控制微生物污染的措施，一般在蒸煮后會放在冰箱中，容易造成食物之間的交叉污染，受微生物污染的概率大大增加。

2.4 風險特征描述

運用@RISK軟件，對不同季度的氣溫及檢出率的情況進行分析比較，結果見表2，第四季度風險可能性最大（P=2.275 6）。基于式（3）評估自制豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的風險損失度，見表3，農貿市場的風險損失度最高（S=1.698 0）。

表2 自制豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的風險可能性

表3 自制豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的風險損失度

通過模型計算不同季度、不同樣品來源的金黃色葡萄球菌風險水平，見表4。綜合各種因素，風險可能性等級P設為水平軸，風險損失度等級S設為垂直軸，構建的風險矩陣如圖1所示。自制豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的風險水平為二級風險，屬于二級風險等級，說明當地居民通過自制豬肉灌腸感染金黃色葡萄球菌的風險相對較小。

圖1 灌腸食品中的金黃色葡萄球菌的風險等級矩陣

表4 不同季度、不同樣品來源的自制豬肉灌腸中的金黃色葡萄球菌風險等級

3 結論與討論

研究發現，P和S的最大數值分別為2.275 6和1.698 0，可以推斷出該市易感人群通過攝入灌腸食品感染金黃色葡萄球菌的風險等級（R）為五級風險等級中較小的二級，說明當地居民通過攝入灌腸食品感染金黃色葡萄球菌而導致食物中毒的風險較小。

風險矩陣是半定量風險評估的一種，現已廣泛用于食品危害物的評價，可以實現與風險預警體系的有效對接，實時更新食物中毒的風險等級，提高各餐飲單位和當地居民的食品安全意識。然而，風險矩陣的結果仍然存在不確定性，因此有必要繼續完善相關監測信息，并增加相關檢測數據，從而得出準確性更高的結果。

本評估中，從農貿市場檢出金黃色葡萄球菌的陽性率和風險可能性較大。因此，建議有關部門加強農貿市場第四季度肉類食品的監督管理，食品生產者應確保肉類食品在運輸、保藏和銷售環節中的溫度不高于食品保藏溫度，防止食品保藏溫度過高，溫度過高會引起金黃色葡萄球菌等致病菌的大量繁殖，從而避免因食用受污染食品而導致的食源性疾病。同時，消費者應從正規超市賣場或餐飲單位購買豬肉灌腸，并且盡快食用，減少保藏時間。家庭在進行自制豬肉灌腸加工時，應注意豬肉的新鮮程度和其他所用材料的新鮮度，保持環境衛生，盡量減少被金黃色葡萄球菌等致病菌污染的環節，防止交叉污染，減少食源性疾病的發生，為健康提供保障。