老饞放翁文眼中的美食

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“務觀”的字一說出自《列子·仲尼》：“務外游，不知務內觀”，頗具道家的哲學思辨。理想人格寄寓于食，在他眼中，很多飲食都具有君子的秉性。傳說陸游的母親生他的時候，恍惚中看到有一學士走來，自稱是北宋蘇門學士秦觀。后來，陸游的父親陸宰要為他取名，他的母親忽憶及夢中事，陸宰便笑著說：“那就字務觀吧。”意思是說，陸游將來定能成為第二個秦觀。務觀其字，寄寓著父母對陸游文才出眾的祝愿。果然不負雙親厚望，陸游十七八歲就有了詩名，后來他創(chuàng)作的愛國詩篇，成為當時人民抗金呼聲的直接回響，他成了南宋中興四大詩人之冠。

陸游自幼好學不倦，赴臨安應試進士，取為第一，他熟讀蘇軾的文章，并受其影響也成了精通烹飪的專家。他在《老學庵筆記》八中總結道：“建炎以來，尚蘇氏文章，學者翕然從之，而蜀士尤盛。亦有語曰：‘蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹?！碧K軾曾寫有一聯(lián)：“世上千百件美事，無非飲酒；天下第一等佳肴，當數(shù)羊肉?！毖蛉馐钱敃r的主流?！独蠈W庵筆記》一中有一份淳熙年間的國宴菜單，那是南宋皇帝招待金國使者的御宴菜單，便能看出羊肉的應用：“集英殿宴金國人使，九盞：第一，肉咸豉；第二，爆肉、雙下角子；第三，蓮花肉油餅、骨頭；第四，白肉胡餅；第五，群仙？、太平畢羅；第六，假圓魚；第七，柰花索粉；第八，假沙魚；第九，水飯、咸豉、旋鲊、瓜姜?？词常簵?？子、髓餅、白胡餅、環(huán)餅?！?/p>

其一肉咸豉：南宋陳元靚《事林廣記》九中就有詳細做法：把一斤精羊肉切成骰子狀，加鹽一兩半攪拌，用四兩生姜切成薄片放油鍋內炸一下，用剁爛的豬油炒一斤豆豉；將肉放在鍋內炒，下豆豉、姜、橘皮，再下馬芹、花椒，加入濃湯，待湯收干后即可。

其二蓮花肉油餅：是一種帶肉的餡餅，拼擺成蓮花狀，烤至金黃色。南宋陳元靚《事林廣記》九記述：肉油餅用白面與羊脂、豬脂的碎丁一起和制，再加上羊骨髓，包上用蔥、鹽、橘皮、姜、椒末、茴香調制的羊肉餡后烤熟。

其三骨頭：南宋周密《武林舊事》六有“炙骨頭”，南宋陳元靚《事林廣記》九也有“骨炙”的記載。元缺名《居家必用事類全集》庚集詳載：“骨炙，帶皮羊脅每枝截兩叚；用碯砂末一稔，沸湯浸；放溫蘸炙急翻勿令熟。再蘸再炙。如此三次。好酒略浸上鏟一翻便可飡。凡豬羊脊膂麞兔精肉。用羊脂包炙之?！本褪怯脦と獾难蚬穷^先放在沸湯中浸煮，再撒些酒，放在火上烤制。這里羊肉是帶皮烹制的，具有南烹的特點。宋史虛白的《釣磯立談》描述韓熙載出使中原，中原人問：“江南何故不食剝皮羊？”韓熙載說：“江南生產綾羅綢緞，不像北方人要用羊皮來做衣服?！?/p>

《書事》詩：“醪酒芳醇偏易醉，胡羊肥美了無膻。”南宋林洪《山家清供》“山煮羊”還介紹了羊肉易爛的方法：“羊作臠，置砂鍋內，除蔥、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁數(shù)枚，活水煮之，至骨亦糜爛?！边@些都值得今天借鑒。

宋代食鵝風氣盛行，達官貴人之間以鵝作為禮物饋贈。南宋吳自牧《夢梁錄》十六中收羅了一批與鵝相關的菜肴，如五味杏酪鵝、繡炊鵝、間筍蒸鵝、鵝排炊大骨、八糙鵝鴨、白炸春鵝、炙鵝、糟鵝等，讓今人看了都食指大動。宋代還有一道精致美食鵝筋飯，南宋陳元靚《事林廣記》中載：“客有赴豪貴之席者，及飯至，食之珍美，不知何米。詢之，則曰鵝足筋細銼為之?！眲沼^也是鵝的發(fā)燒友，其《醉中歌》吟：“白鵝作鲊天下無。潯陽糖蟹徑尺余”。“鲊”在宋代時非常流行，通過腌漬與微生物發(fā)酵，讓食材產生特別風味。將食材洗凈，拭干，用鹽、椒、姜等制成復合調料，然后將食材裝入壇內，裝一層食材，鋪一層復合調料，裝實，蓋好。候壇中腌出鹵水，倒掉鹵水，加入米酒，密封貯藏。靜等時間醞釀出鲊的美味。專家認為：在宋代，鲊這種極具特色的精致方法，推動了食物的考究。務觀對鵝鲊情有獨鐘是有一定道理的。

好友范成大任四川制置使后，舉薦陸游任錦城參議。兩人在成都以文會友，成為“莫逆之交”。主和派以此為由詆毀陸游“頹放”，無奈之下，陸游被迫辭職，后陸游就在杜甫草堂附近浣花溪畔開辟菜園，躬耕于蜀州，自號“放翁”，檄文回應主和派的攻擊?！胺盼獭边@個號象征陸游生活態(tài)度的一種選擇，即不受限制地追求自由、追求靈感與創(chuàng)作的樂趣，以現(xiàn)實主義和浪漫主義的創(chuàng)作方法，慷慨激昂和閑適恬淡的境界，成為南宋一大宗派，世稱陸放翁體。此后詩詞中多贊美素食，并以長齋蔬食自豪：“放翁年來不肉食，盤箸未免猶豪奢?！?/p>

放翁《種菜》詩：“菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調。須臾徹案呼茶碗，盤箸何曾覺寂寥？”各色蔬菜和可食用的藥苗，加之豆豉香鹽，精心烹調，不僅美味可口，也能在操作過程中得到無窮的樂趣。這也是烹調專業(yè)名詞的最早出處之一。另一《種菜》詩：“白苣黃瓜上市稀，盤中頓覺有光輝?！薄缎率摺吩姡骸包S瓜翠苣最相宜，上市登盤四月時。”兩處都提到了萵苣，可見放翁對其的偏愛。宋陶谷在《清異錄》中記載：“咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵苣也。”到了宋代萵苣因與宋太祖有緣，還有著特定的地位。宋周煇《清波雜志》：“普安院：五代時，有僧某筑庵道邊，藝蔬丐錢。一日晝寢，夢一金色黃龍，食所取萵苣數(shù)畦。僧寤驚，且曰：‘必有異人至。’已而見一偉丈夫，于所夢之所取萵苣食之，僧視其狀貌凜然，遂攝衣延之，饋食甚勤。頃刻告去，僧囑之曰：‘富貴毋相忘?！蛞运鶋舾嬷?，且曰：‘公他日得志，愿為老僧只于此地建一大寺?！瘋フ煞蚰怂囎嬉?。既即位，求其僧，尚存。遂命建寺，賜名普安，都人稱為‘道者院’。則壽皇圣帝王封之名已兆于此?！逼浣浀渥龇ㄔ谀纤瘟趾椤渡郊仪骞分杏浭觯喝n筍去葉、皮，切成一寸長的段，在沸水中焯一下，另取生姜少許搗碎，與鹽、醋、熱油拌勻腌漬入味，便可食用。因為口感甘脆，故稱脆瑯玕。

另外值得一提的就是享有“天下第一蔬”的筍，山中尤物，竹林清味，鮮美無比，人世俗腸，豈容知此真味，正如放翁所說，竹筍“淡薄至味足”，無需過分烹調竹筍就可以最大限度發(fā)揮出其本味，筍入饌也受到了文人墨客的推崇。宰相周必大，還專門請陸游吃過一次筍席，陸游吃后興奮難抑，當晚寫成佳作《周洪道招食江西筍歸為絕句》詩稱“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍?！绷碓凇洞和頃S壁》吟“早筍漸上市，青韭初出園；老夫下箸喜，盡屏雞與豚?！贝汗S端上桌，詩人拈起筷子，心情就很愉快，連平常難得見到的雞肉豬肉都當看不見。南宋林洪《山家清供》記述：鮮嫩的竹筍，裹上加了調料的面糊，油炸至金黃色，甘脆可口，這叫“煿金”；有人把筍切成薄片，和白米一道煮粥，味道也非常好，這叫“煮玉”。

陸游晚年筑堂曰“龜堂”，有詩曰：“龜屋新裁二寸冠”并自注：“予近以龜殼作冠，高二寸許。”自號“龜堂老人”《史記？龜策列傳》：“南方老人用龜支床足，行二十余歲，老人死，移床，龜尚生不死。龜能行氣導引?！饼敶黹L壽，其《晝睡起偶賦》詩寫道：“昏昏還隱幾，誰識老龜堂？”晚年養(yǎng)德修身，追求一種崇高的人生境界，《初歸雜詠》詩其三：“八十可憐心尚孩，看山看水不知回。”

陸游養(yǎng)生獨愛食粥，其在《食粥》詩中說：“世人個個學長年，不悟長年在眼前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙?！痹娗斑€有一小序：“張文潛有食粥說，謂食粥可以延年。予竊愛之?！彼凇侗≈唷分懈嬲]老年人，由于消化能力差，常喝稀粥對健康有利。

《寺居睡覺》詩其二：“披衣起坐清羸甚，想像雲(yún)堂缹粥香。”自注：“僧雜菜餌之屬作粥，名缹粥?！薄洞迳犭s興》“粥罷重投枕，燈殘起讀書”，每天早起，第一件事就是熬粥，吃完粥再睡個回籠覺，醒來再閱讀書籍，飲食、生活簡單，閑適曠達，是長壽秘訣。陸游認為：“平旦粥后就枕，粥在腹中，暖而宜睡，天下第一樂也?！焙喼笔娣脽o與倫比！這個生活方式被他煞有介事地記錄在《老學庵筆記》二中。其所著《齋居紀事》中記載了不少熬粥之方，多是以中藥入粥，如地黃粥、枸杞粥、豆粥、菜粥、乳粥、佛粥、芋頭粥等。

陸游晚年時說：“豆鬻從來味最長?！辈懹小蹲x袁公路傳》：“蕪蔞豆粥從來事，何恨郵亭坐簀床？”南宋林洪《山家清供》對豆粥有詳解：“漢光武在蕪蔞亭時，得馮異奉豆粥，至久且不忘報，況山居可無此乎？用沙瓶爛煮赤豆，候粥少沸，以豆投之同煮，既熟而食。東坡詩曰：‘豈如江頭千頃雪色蘆，茅檐出沒晨煙孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆軟如酥。我老此身無著處，賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。’此豆粥法也。若夫金谷之會，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清談徜徉，以俟其熟也。”這正是最妙味道豆粥香。

陸游的最愛還有山藥粥，其《秋夜讀書每以二鼓盡為節(jié)》詩：“秋夜?jié)u長饑作祟，一杯山藥進瓊糜。”《神農本草經》記載山藥可“補中，益氣力，長肌肉，久服耳目聰明，輕身不饑延年”。陸游深知山藥的妙用，作詩云：“久緣多病疏云液，近為長齋煮玉延?！边@是陸游幼年多病，卻活到86歲，成為龜堂老人的精妙總結。

《釵頭鳳·紅酥手》：“紅酥手，黃縢酒，滿城春色宮墻柳。”楊慎稱陸游的詞，其纖麗處似淮海，雄慨處似蘇軾。人們不僅談論他的文學成就，也談論“紅酥手”是精致美食的種種可能。它告訴人們陸游不僅是文學家、史學家，更是一位烹飪專家和美食家。