溫良恭順——牛

徐龍

2015年5月初，參加了在羅克漢普頓舉辦的“澳洲牛肉產業大會（Beef Australia Trade Fair）”。這個每三年一屆的盛會，吸引著全球的牛業人士。會場設立在一個大型體育場內外，來自世界各地幾十個不同品種、形態和毛色各異的近千多頭肉牛及種牛在各自農場主的攤位上展示，十分壯觀，而大多數品種也是我第一次見到。

在品嘗牛肉主題的晚宴上，坐在我旁邊的是澳洲肉類與畜牧業協會（MLA）負責東南亞及大中華區的主管安德魯？辛普森（Andrew Simpson）先生，這位體態魁梧的漢子年輕時曾在臺灣學習過漢語，又由于工作關系，經常來中國大陸出差，他特別喜歡國內用黃牛肉制作的菜品。席間，他低聲和我說：中國黃牛肉才是真正牛肉的味道，尤其是帶皮的黃牛肉非常好吃。接下來他又不解地問道：為什么中國企業還要引進歐美的種牛雜交改良？我只能回答：為了追求一時的高產和市場需求。瞬間，我倆都無奈地相對不語。自二十世紀80年代以來，由于進行品質改良，導致我國地方黃牛優良的遺傳基因資源逐漸丟失。雖然黃牛不是我國原生物種，但我國家養黃牛已有5000年的歷史了。

日常所說的牛，是對黃牛、水牛、瘤牛及牦牛的統稱，是由距今一萬多年新石器時代的原始野牛馴化而來。黃牛出現在西亞，水牛原生于南亞地區。據動物考古學家袁靖考證，我國家養黃牛是在距今約5600—4800年前，突然出現在西北甘肅一帶，而后向東部傳播，在距今4500年左右進入中原地區。在黃河中游地區出土牛的骨骼中發現了黃牛DNA，說明是來自西亞地區。很可能是在小麥和羊之后傳入中國的，因此說牛也是人類文化交流的產物。

我國很早就形成了“六畜”的概念。《三字經》：“馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼。”但牛的馴養要晚于其他牲畜。早期南方馴化的是水牛，而北方則以黃牛為主。在農耕尚未發展以前，牛主要為人提供食物。因此，牛是古人的肉食資源之一。

在古人構建禮制的活動中牛是重要的祭祀品，漢字中的“犧牲”兩字就是來源于牛。統治者祭祀天地祖宗時，祭品分為兩個等級，第一等級是牛羊豬，合稱“三牲”，叫作“太牢”。《禮記·王制》：“天子社稷皆太牢。”后來“太牢”一詞便泛指牛。而第二等級是減掉牛，只有豬羊，叫作“少牢”。當時只有天子、諸侯才有資格用牛祭祀，級別不夠的只能用豬羊。《莊子》中的“庖丁解牛”刀工精湛，游刃有余，就是社稷祭祀中的一個環節。

牛肉在當時毫無疑問是最貴族化的肉食，先民吃牛肉的記載始見于《禮記·內則》，制作有搗珍、漬、熬、糝等古法。所謂“搗珍”，就是牛肉糜，做法是將牛肉整塊放入鍋中熬煮，不用刀切，將肉搗爛后，用桂皮、姜和鹽調味，等到肉干之后再食用。“漬”，就是生吃牛肉，把新鮮牛肉切成薄片，再用酒浸漬后食用，類似現在的刺身。《禮記》還有牛炙（烤牛肉）、牛膾（醬牛肉）、牛修（牛肉條）等記載。

到了春秋戰國時期，隨著冶煉技術發展，鐵制犁鏵開始出現。由于牛的牽引力大，耐力強，且生性溫順，吃苦耐勞，牛與鐵犁組合的深耕使勞動效率得到提高的同時，為人口持續增長提供了糧食保證，更奠定了中華農耕文明的基礎。

隨著牛的價值被發現和利用，社會群體對牛的情感發生重大變化。作為農耕社會重要的生產資料，秦漢時期開始有保護耕牛的律條。西漢以后歷代將牛視為國之重寶，《淮南子》：“王法禁殺牛，犯禁殺之者誅”。可見對私自殺牛的懲罰十分嚴厲，犯禁者誅，要給牛償命。《漢律》中也有“不得屠殺少齒”的說法，“少齒”指的就是少壯的耕牛。

盡管官方限制民間食用牛肉，但年老或無法耕作的牛是可以宰殺食用的。2012年，在寧夏中衛市常樂漢墓中發現了肉干狀遺存，在肉干樣品中檢測到大量牛科的膠原蛋白及少量肌動蛋白，加之該樣品韌性較高，推測其為肌腱含量較高的牛肉制品，堪稱漢代“牛肉干”。為考古研究提供了難得的資料。

到了唐代，玄宗皇帝曾頒布了《禁屠馬牛驢詔》，并推行了農耕戶“一戶一牛”的制度，體現了農事為天下之本、耕牛為農家之寶的治國理念。不管是否老弱病殘的牛，都在禁殺之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剝皮售賣或者自己食用，但是要報備并經過官方的勘驗與允許。為了鼓勵農耕，宰相韓滉還創作了《五牛圖》，畫中神態逼真、花色各異的五頭牛，傳世千年。

宋代，隨牛的數量增加，民間食牛風氣日盛，朝廷從無奈到默許，真宗皇帝還有“兩浙諸州，有屠牛充膳，自非通議烹宰，其因緣買者，悉不問罪”的詔書，給屠牛食肉的行為提供了法律保證。因此在《水滸》中才有梁山好漢及民眾大碗喝酒、大塊吃牛肉的描寫。但實際上直到明清時期，朝廷還規定百姓私自“宰殺牛馬”的具體處罰的條文。新中國成立后，牛仍然是主要的農耕生產資料，1955年國務院頒布了《禁止任何機關和農民私自宰殺耕牛》的規定。

我國常見的品種是黃牛、水牛和牦牛。黃牛是我國特有的普通牛種，也是飼養最普遍、數量最多、分布最廣的牛種；南方以水牛為主；牦牛主要生活在青藏等高原地帶。

牛在我國幾千年的社會演變中，其地位及功用從祭祀到農耕生產資料發生了不同的變化。直到近幾十年來，隨著農業機械化的普及淘汰了牛耕，又因生活水平的提高，牛又回到為人類提供食肉的最原始功用，再次成為人們肉食的主要來源之一。目前，牛肉是僅次于豬肉和禽肉的第三大肉類食材。

我國地理環境的多樣性及各地牛的品種差異，使不同地區的人們結合當地的食材和習俗，用牛肉制作成特色菜肴及風味小吃。

由于牛肉的質地較老韌，因此牛臀、腿肉及牛腩更適合長時間的燒、燉、蒸或醬、鹵等烹飪手法，如：“五香醬牛肉”、西安“臘牛肉”；北京的“小碗牛肉”“蘿卜清燉牛肉”；廣東的“紅炆牛肉”；四川的“小籠粉蒸牛肉”“豆瓣牛肉”“陳皮牛肉”；家常的“土豆燒牛肉”“山藥燒牛肉”“筍燒牛肉”等，都是不可多得的下飯神器。

最嫩的部位里脊，在廣東被稱為牛柳，各菜系常常采用爆炒的方法保持其滑嫩的特點。如傳統的魯菜“蔥爆牛里脊”、粵菜“菜遠牛柳”“鐵板蠔油牛柳”；新派浙菜“杭椒牛柳”等。在以一菜一格、百菜百味而聞名的川菜中，采用以麻辣湯底汆熟而成的“水煮牛肉”同樣滑嫩可口；還有考驗刀工及火工的“干煸牛肉絲”酥香脆爽，都是用此部位制作的經典名饌。

除里脊外，外脊（腰肉）、上腦、三岔等部位也相對較嫩，炒制之后更能激發其香味，口感更佳，最著名的就是湘菜的“小炒黃牛肉”、潮州“沙茶牛肉”。這些部位也可以涮或烤，如廣東“潮洲牛肉火鍋”、云南“銅瓢牛肉火鍋”及蒙古“烤牛肉”、延邊朝鮮族“炭火烤牛肉”等。

牛肉加牛骨熬成湯羹，鮮香味美。杭州“西湖牛肉羹”、福建泉州“石獅牛肉羹”及安徽“淮南牛肉湯”等都是家喻戶曉的名小吃。牛肉湯澆在面條中，濃郁醇厚的牛肉湯與麥香完美組合，無論是白湯的“蘭州牛肉拉面”，還是紅湯的“臺灣牛肉面”都會令人百吃不厭。西安“香酥牛肉餅”及“牛肉芹菜水餃”則是以牛肉為餡心的家常美味。

用牛肉制作的功夫菜當屬手工打制的“潮汕牛肉丸”，新鮮去筋的牛腿肉，用特制的方形錘刀交替槌成肉醬，調味拌勻，擠成丸放入溫水中慢火煮熟，煮好牛肉丸口感Q彈，扔在地上如乒乓球般彈蹦，蘸沙茶醬是最為地道的吃法。四川達州和重慶地區的“燈影牛肉”已有100多年歷史，因肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。牛后腿腱子肉切大片后，經腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣香脆，細慢嚼之，回味無窮。

對于國人來說，牛的下水也是難得的好食材。清真菜系的“芫爆散丹”“芫爆肚絲”及湘菜的“發絲百頁”都是經典功夫菜。最接地氣的是四川“毛肚火鍋”、樂山“蹺腳牛肉”、老北京“爆肚”、潮州“鹵水金錢肚”和廣州“牛雜”，大街小巷到處都能聞到香濃的味道。

牛頭和牛尾富含膠原蛋白，牛頭的加工及制作可繁可簡，如醇香可口的“三元牛頭”是高檔筵席的大菜，而質地彈韌柔滑的“拌牛頭肉”為湘西土家風味小吃。安徽傳統名菜“牛蹄花”選用整只牛蹄燒制而成，由于牛蹄皮軟筋爛，綻開如花朵，故名。

牛肉還可以加工成干制品，便于攜帶和長期保存。如內蒙古“風干牛肉”、西藏“手撕牦牛肉”、云南“牛干巴”及蘇菜“靖江牛肉脯”。

經過一代又一代的探索、創新和傳承，人們利用牛肉創造出豐富多彩的美食。而牛溫良恭順的性情，任勞任怨、堅韌不拔和開拓進取的精神，也一直受到人們的尊重和愛護。

中國是世界上養牛最多的國家之一，目前主要是以黃牛為主，大約有25種，其中以秦川牛、南陽牛、魯西牛、晉南牛和延邊牛最普遍。但牛肉的人均年消費量卻只有世界平均水平的三分之二，因此還要大量進口牛肉來滿足市場需求。國際上知名的肉牛有英國海福特牛、安格斯牛；法國夏洛來牛、利木贊牛及奧布拉克牛；意大利奎寧牛、皮埃蒙特牛；比利時藍牛及瑞士西門塔爾牛；還有美國婆羅門牛、新西蘭草飼牛、澳洲谷飼安格斯牛和日本和牛等。