來亞運會品嘗“最杭州”的味道

顧西流

“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”對于杭幫美食，宋代詩人蘇東坡如是盛贊。引人注目的杭州亞運村運動員餐廳菜單融合了浙江地方特色和國際元素，不僅滿足了運動員對口味的需求，還讓他們在品嘗美食的同時，了解浙江的文化和風俗習慣。

“最杭州”的味道遍布在杭州大街小巷的餐館中，也時常出現在千家萬戶的餐桌上，鮮嫩可口的西湖醋魚、肥而不膩的東坡肉、香嫩爽口的叫花雞、茶香沁人的龍井蝦仁，還有宋嫂魚羹、西湖莼菜湯、油燜春筍等等，每一道都是令人流連忘返的杭州味道。

西湖醋魚又名“叔嫂傳珍”“宋嫂魚”，是浙江杭州的傳統風味名菜。從清朝以來的幾百年時間里，西湖醋魚逐漸由醋摟魚發展而來，但是在做法和吃法上都有了一些變化。

最早的醋摟魚，做法如袁牧在《隨園食單》中所記：魚切大塊，油煎后放醬、醋、酒等，燒熟迅速起鍋。清末民國時期，醋摟魚經過口口相傳，逐漸被人們稱為“杭州醋魚”，如徐坷在《清稗類鈔》里有“杭州醋魚”條目：“杭州西湖酒家，以醋魚著稱。康、雍時，有五柳居者，烹飪之術尤佳”。1956年在杭幫菜評選中，西湖醋魚在三十六道杭幫菜中高居榜首，正式奠定了其“江湖地位”。

制作西湖醋魚首先要選用上好的鱖魚，也有些地方會用草魚，然后將魚橫刀分半，入水斷生，將魚背朝外，放在砧板上，一手按住魚頭，一手持刀，從尾部入刀，用平刀沿著背脊骨劈至魚頜下，同時將魚頭對劈開，使之成為脫骨相連的兩片，斬去魚齒。大火煮沸，將魚完整攤開背面朝下的放入，再次煮沸后將鍋轉小火煮約3分鐘，等到魚的劃水鰭豎起、眼珠突出，用漏勺撈出，瀝干湯水，魚皮朝上，平攤在盆里備用。然后另取一口凈鍋上火，放入汆魚的原湯250毫升，加紹酒、醬油、白糖、姜末燒開，加醋，用濕淀粉著膩，攪成濃汁，淋上麻油，澆在魚身上就完成了。

制作方法說上去似乎不難，但是刀工、火候都需要常年的經驗累積，尤其是調汁。西湖醋魚的醬汁是用糖醋醬油調味，講究沒有油要亮、沒有味精要鮮，吃起來先酸后甜，回味咸鮮。這樣的一道美食需要一位專職的師傅烹調，一做就是幾十年，以此保證技法傳承如一。

清朝方恒泰寫《西湖》詩贊曰：“小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀檜，河鯉河紡總不如。”最好的西湖醋魚，醋香，魚香，鮮甜，還有淡淡的蟹味，色澤紅亮，肉質鮮嫩，口感軟嫩，帶有蟹味。2018年9月10日，西湖醋魚被評為浙江省十大經典名菜之一。

“西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風約水明樓。風緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶柄，乳莼新翠不須油。芳指動纖柔。”俞平伯的這首《雙調望江南·其三》，寫的是杭州西湖邊著名老字號樓外樓及宋嫂魚羹的美味。

宋嫂魚羹又名賽蟹羹，是杭州的一道風味傳統名菜，創制于南宋淳熙年間。相傳，南宋淳熙六年（公元1179年），宋高宗趙構登御舟閑游西湖，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜予金銀絹匹。從此，宋五嫂聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽的名肴。

宋嫂魚羹選材精細，主材只用鱖魚或鱸魚，烹調時先將魚蒸熟并剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制而成。菜品出爐后，色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，可口非常。

東坡肉在中國可謂家喻戶曉，這道名菜相傳為北宋詞人蘇軾所創制，最早發源地是四川眉山，原型是徐州回贈肉，為徐州“東坡四珍”之一。相傳宋神宗熙寧十年四月，蘇軾赴任徐州知州。黃河在澶州曹村埽一帶決口，蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領禁軍武衛營，和全城百姓抗洪筑堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終于保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞，他們為感謝領導有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點家人制成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱其為“回贈肉”。此后，“回贈肉”就在徐州一帶流傳，并成徐州傳統名菜。這在《徐州文史資料》《徐州風物志》《徐州古今名饌》中都有記述。

故事還沒有結束，元豐三年，蘇軾被貶到黃州任團練副使。他自己開荒種地，便把此地號稱“東坡居士”，這就是“東坡肉”名字的由來。在黃州期間，他親自動手烹飪紅燒肉并將經驗寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時烹制的紅燒肉，只是在當地有影響，在全國并沒有多大名氣。真正叫得響并聞名全國的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。

宋哲宗元祐四年，蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年，太湖泛濫，由于蘇軾及早采取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。杭州的老百姓很感謝蘇軾，人人都夸他是個賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉，于是到過年的時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到后，便指點家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然后分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃后無不稱奇，把他送來的肉親切地稱為“東坡肉”。追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州創制，在黃州時得到進一步提高，在杭州時聞名全國。

在1956年評出的36道杭州名菜中，東坡肉赫然在列。東坡肉的主料和造型大同小異，主料都是半肥半瘦的豬肉，加入配料燜制而成，成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒，紅得透亮，色如瑪瑙，入口軟而不爛，肥而不膩。

杭州人從不吝于表達對蘇東坡的喜歡，除了東坡肉，菜譜上大概率還能發現東坡魚、東坡肘子、東坡羹、東坡餅、東坡豆腐等等，不一而足。如今，講究一點的杭幫餐廳會選用金華產的兩頭烏，取中方五花，這部分的肉最鮮嫩也最多汁，采用傳統炒糖色的燒法，醬汁更加濃郁黏稠。也有高檔餐廳會做豪華升級版的東坡肉，一塊上好的五花肉僅以陳釀黃酒、糖色燜燉，在碧綠嬌小的鮮嫩豌豆映襯下，豐美的肥瘦肌理透亮如瑪瑙一般，分外誘人。

龍井蝦仁是非常有杭州氣質的一道名菜，茶香與鮮美完美融合，整體清新軟嫩，蝦仁玉白、鮮嫩，芽葉清香、色澤雅麗，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，味美淡雅，回味無窮。

相傳清末安徽的廚師就已在用“雀舌”“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽在《古今食事》里曾提及：“翁同龢創制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”20世紀20年代，龍井蝦仁流行于杭州百姓家庭中；30年代，常熟廚師將龍井蝦仁列入菜譜中。1972年，美國總統尼克松訪華時，周恩來總理在杭州設宴招待，菜單上就有龍井蝦仁。

龍井蝦仁的來由據說源于一個“美麗的錯誤”。相傳，乾隆去杭州微服私訪路過一家茶莊，討了杯龍井茶喝。龍井茶一入口，清香之氣便浸滿整個口腔。乾隆大喜，奈何拉不下臉去向茶農要茶葉，但又實在是喜歡，便趁著茶農不注意，偷偷拽了一把茶葉放兜里。晚些時候，乾隆去餐館就餐，讓店小二用他的茶葉泡茶。店小二無意間看到了乾隆內著的龍袍，一眼便看出此人正是當今皇上，慌里慌張地跑去找店主，剛好店主在做蝦仁，也被這個消息嚇得手足無措，竟將茶葉當成蔥花撒進了蝦仁里，稀里糊涂地端給了乾隆。乾隆吃后大加贊賞，蝦仁的肉香與龍井茶葉的清香相互中和，蝦仁香嫩無比，吃完唇齒還留有茶香。此后這道菜在民間流傳開來，大家都想吃吃看讓乾隆爺都贊不絕口的美味，到底是個什么味道。

如果你對杭幫菜感興趣，不妨去坐落在南宋皇城大遺址旁江洋畈原生態公園的中國杭幫菜博物館逛一逛。在那里，你可以體驗多個歷史事件的場景復原，以及杭幫菜傳承和發展的肌理脈絡。