玉米醇溶蛋白負載植物甾醇納米顆粒的制備及性能

楊婷婷，任李順，陳光未，黃艾祥*

（云南農業大學食品科學技術學院，云南 昆明 650201）

植物甾醇（phytosterols，PS）是一類天然存在的甾體類化合物，其結構與膽固醇相似，主要功能是降膽固醇、降心血管疾病、抗癌、抗炎、抗氧化、抗動脈粥樣硬化的作用[1]，但人們只能通過植物性食物攝取。研究表明，攝入2～3 g PS可使血清總膽固醇和低密度脂蛋白降低[2]。而PS在水中難以溶解的特性，腸道吸收率極低，也使得其在食品中的應用大大受限制[3]。在前期研究中，只能將PS添加在油脂含量較高的食物當中（如黃油、奶油等），通過食用這些高脂食品來獲取更多的甾醇，以降低體內的血脂水平。但隨著研究的發現，以高脂食品作為基體的PS進入人體后，將導致人體內的吸收和利用程度會有所降低，從而影響了其降膽固醇作用[2,4]。由于高親脂性PS導致攝入吸收性差且存在健康問題，使應用在功能性食品配方上有限。因此，開發水溶性PS并拓寬其在食品加工中的應用成為了當今國內外研究的熱點。Meng Xianghe等[5]報道了環糊精-PS復合物的形成可以提高PS水溶性和生物利用率。周士嬌等[6]制備了乳清分離蛋白-PS納米顆粒，具有良好的水溶性和穩定性。為了改善以上問題，可通過將溶解性較差的物質封裝在載體中，如納米顆粒、微膠囊、水凝膠、乳液[7]。

利用玉米醇溶蛋白（Zein）為載體制備負載PS的納米顆粒，以提高PS的水溶性、穩定性及生物活性具有重要意義。Zein是玉米中的主要儲存蛋白，具有生物降解性、生物相容性、耐高溫性及良好的成膜性，是一種普遍被認為安全的食品級蛋白質[8]。Zein是一種天然的疏水蛋白，具有大量的疏水氨基酸殘基，因此可溶于乙醇水溶液而不溶于水[9]。以Zein為載體不僅能夠通過包埋植物香精、功能油脂而提高功能性成分的穩定性，而且能夠起到增加溶解性和緩釋等方面的作用。因此，Zein可以與活性物質通過自組裝形成納米復合物并改善穩定性、包埋率、生物活性。有研究表明，Xie Hujun等[10]采用抗溶劑共沉淀法制備了Zein-卵磷脂-EGCG納米顆粒在穩定性和胃腸緩釋性方面顯著提高。Chen Shuai等[11]以疏水蛋白Zein為核心，親水性陰離子卡拉膠為殼，制備了核殼型生物聚合物納米顆粒，表現出良好的穩定性和胃腸道消化性。此外，將Zein-殼聚糖納米顆粒包埋槲皮素，可提高其對胃腸道消化酶的抗性、生物相容性、穩定性。目前，PS對Zein的穩定性和釋放性的研究鮮有報道，這將有助于解決PS穩定性差的問題，還拓寬了PS在食品領域的應用。

采用反溶劑法制備了Zein負載PS納米顆粒，對納米粒包埋率、性質、微觀結構進行評估，并考察了納米粒的水溶解度、復溶特性、貯藏穩定性及胃腸道模擬消化，以期為提高Zein-PS納米粒在胃腸消化吸收中的作用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

Zein（純度≥99.5%） 上海屹鋒生物科技有限公司；PS（純度≥95%，大豆中提取） 上海益康食品有限公司；豆甾醇（純度≥95%） 上海源葉生物科技有限公司；無水乙醇、濃磷酸、濃硫酸（分析純） 天津大茂化學科技有限公司；胃蛋白酶、胰蛋白酶（均為分析純） 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設備

RE-52AA型旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠；S-4800掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）日本Hitachi公司；Nicolet 6700型傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）儀賽默飛世爾科技有限公司；Synergy H1型酶標儀 美國Biotek公司；Zetasize nanozs 90型粒度電位儀 英國馬爾文公司；FD5-3冷凍干燥機 深圳金西蒙公司。

1.3 方法

1.3.1 Zein負載PS納米顆粒（Zein-PS）的制備

參考駱兆嬌等[12]的方法，并稍作修改。取10 mg PS樣品溶于5 mL無水乙醇，取150 mg玉米蛋白置于燒杯中，加45 mL體積分數為80%的乙醇溶液，將二者混合后進行超聲處理。將超聲后的分散液旋轉蒸發除盡無水乙醇，加入去離子水使納米液終體積與分散液初始體積一致，并在一定溫度下攪拌水合，得到Zein負載PS的納米液。

1.3.2 PS標準曲線的制作及含量的測定

以豆甾醇代替PS進行實驗，并配制豆甾醇標準溶液，利用酶標儀法進行標準曲線的制作。參照文獻[6]的磷硫鐵法測定甾醇得率。準確稱取95%豆甾醇標樣5 mg，溶于無水乙醇中，定容至50 mL，豆甾醇質量濃度為0.1 mg/mL，按一定比例稀釋分別配制成10、20、30、40、50、60、70、80、90、100 μg/mL的豆甾醇標準液，貯于棕色瓶中，低溫保存備用。分別取樣品1 mL，無水乙醇1 mL，加入磷硫鐵顯色劑2 mL，置于10 mL的試管中，搖勻；顯色15 min后于520 nm處測定其吸光度。豆甾醇質量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制豆甾醇標準曲線（y=0.002 8x＋0.001 9，R2=0.998 9），并測定樣品PS含量。

1.3.3 包埋率和離心穩定性的測定

參考姚艷玉等[13]的方法測定PS納米液的包埋率。將納米液稀釋10 倍，取稀釋后的納米液2 mL于10 mL試管中，在3 000 r/min離心3 min，按照上述方法測定上清液的吸光度。每個樣品平行測定3 次。根據已得到的標準曲線公式計算上清液中PS含量，再根據下式計算藥物包埋率：

式中：W1為樣品中PS的含量；W為納米乳樣品中PS總含量。

取2 mL乳液于3 000 r/min離心3 min，按照甘凌[14]的方法測定上清液的吸光度。每個樣品平行測定3次。通過下式計算離心穩定常數K：

式中：A0為樣品離心前的吸光度；A1為樣品離心后上清液的吸光度。

1.3.4 單因素試驗

以Zein與PS質量比、溫度、時間為因素，考察單因素對Zein-PS復合物包埋率的影響，可得最佳制備工藝。研究Zein與PS質量比（5∶1、10∶1、15∶1、20∶1、25∶1）、水合溫度（45、50、55、60、65 ℃）、水合時間（1、1.5、2、2.5、3 h）、超聲時間（10、15、20、15、30 min）對納米復合膜包埋率的影響。測定單因素時，其他因素固定為Zein與PS質量比15∶1、水合溫度55 ℃、水合時間2 h、超聲時間20 min。

1.3.5 正交試驗

采用3因素3水平正交試驗確定Zein-PS納米復合物的最佳工藝，正交試驗設計如表1所示。

表1 正交試驗的因素與水平Table 1 Levels of independent variables used in orthogonal array design

1.3.6 Zein-PS納米粒的特性研究

1.3.6.1 Zein-PS的粒徑和Zeta電位測定

取納米復合物溶液并稀釋，于25 ℃室溫下測定顆粒粒徑、多分散指數（polydispersion index，PDI）及電位，每個平行測定3 次。

1.3.6.2 Zein-PS的濁度和復溶穩定性

測定參考張娟聰[15]的方法，稍有改動。取一定量的凍干粉溶解于去離子水中，振蕩使其完全分散均勻。在520 nm采用酶標儀測定樣品上清液的吸光度，對凍干粉的復溶特性進行考察。

1.3.6.3 Zein-PS水溶解度的測定

參考彭捷[16]方法，并稍有改動。將凍干粉溶解于水中，使得樣品達到過飽和狀態，37 ℃搖床振蕩24 h后，5 000 r/min離心10 min，取上層清液，根據標準曲線測定其PS含量。

1.3.7 Zein-PS納米粒的結構表征分析

1.3.7.1 Zein-PS的SEM觀察

將Zein-PS納米復合物凍干粉分散于金屬樣品臺上，噴金1 h，置于SEM下觀察納米顆粒的微觀結構，在7.00 kV加速電壓下進行觀察拍照。

1.3.7.2 Zein-PS的傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectrometer，FTIR）測定

將凍干的樣品與K B r 均勻混合，壓片。在4 000～400 cm-1的范圍內記錄光譜，分辨率為2 cm-1，對不同樣品的FTIR進行分析比較。

1.3.8 Zein-PS納米粒穩定性的測定

1.3.8.1 Zein-PS的緩釋研究

參考Lacatusu等[17]的方法，稍作修改。將0.2 g NaCl，0.32 g胃蛋白酶溶于100 mL去離子水中，用濃鹽酸調至pH 2.0，制備模擬胃液。將0.68 g K2HPO4、0.061 6 g NaOH、1.0 g胰酶溶于100 mL去離子水中，調至pH 7.0，得到模擬腸液。取10 mL新制備的納米分散液加30 mL模擬胃液，使用0.1 mol/L HCl溶液調節pH 2，37 ℃、100 r/min連續振蕩孵育2 h，胃消化結束后，取20 mL胃消化混合物加入20 mL模擬腸液。37 ℃、100 r/min連續振蕩孵育2 h。每隔30 min收集1 mL消化液，使用離心機在5 000 r/min離心10 min。采用未包埋的PS作為對照，按1.3.2節的方法測定消化液中PS的釋放率，計算公式如下：

式中：Wt為PS在消化液中的釋放量/（mg/mL）；W0為初始PS總添加量/（mg/mL）。

1.3.8.2 Zein-PS納米液的貯藏穩定性

將制備好的納米液于4 ℃和25 ℃放置30 d后，測定納米液的粒徑和包埋率變化，測試方法參考1.3.2節。

1.4 數據處理與分析

所有實驗均做3 次平行實驗。圖表制作采用OriginPro 8.0和Design-Expert 12.0軟件，使用SPSS 26.0進行ANOVA差異顯著性分析和方差分析，采用P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 Zein-PS納米顆粒的制備

2.1.1 Zein-PS納米粒的單因素試驗

2.1.1.1 Zein與PS質量比對納米粒性能的影響

由圖1可知，隨著Zein添加量的增加，納米顆粒的包埋率先增大后減小，當Zein與PS質量比為15∶1時，包埋率為83.42%。當質量比超過15∶1時，包埋率顯著降低，可能是由于過量的Zein在溶液中易聚集，使納米顆粒與反應溶劑之間的相互作用減弱[18]。納米顆粒的穩定性隨著質量比的增加也是先增大而降低，說明隨著Zein的增加，PS負載在顆粒表面和溶液中，而不是嵌入在蛋白基體中[6]。這與Patel等[19]研究玉米蛋白濃度越高，包埋率先增大后降低的結果一致。PS不溶于水微溶于油，且界面張力隨Zein的增加而減小，這歸因于表面活性劑在油水界面的吸附。此外，油水界面張力的降低有利于更小粒度液滴的形成，與納米液粒徑變化保持一致。因此，選擇Zein-PS質量比為15∶1。

圖1 Zein與PS質量比對納米復合物性能的影響Fig.1 Effect of zein/PS ratio on properties of nanocomposites

2.1.1.2 水合時間對納米顆粒性能的影響

從圖2可見，隨著水合時間延長，Zein和PS的結合程度增加，導致對PS包埋率顯著升高且K值也升高，Zein和PS充分水合2 h后形成的納米粒對PS的包埋率達到最大，為86.66%。且能夠均勻分散在水中形成納米分散體系，當水合時間繼續延長，包埋率也緩慢降低，而離心穩定性持續增加[20]。該結果與Nagwa等[21]研究結果一致，適當增加水合時間能有效提高包埋率及離心穩定性，但水合時間過多會使包埋率下降。這是因為在反應過程中，Zein和PS之間的界面張力增大，發生凝聚使穩定性降低[22-23]。因此水合時間2 h時效果最佳。

圖2 水合時間對納米復合物性能的影響Fig.2 Effect of hydration time on properties of nanocomposites

2.1.1.3 水合溫度對納米顆粒性能的影響

從圖3可以看出，隨著水合溫度升高Zein-PS納米復合物的包埋率增大，在45～55 ℃時增加的趨勢比較明顯，當溫度超過55 ℃時包封率變化呈下降趨勢。因為Zein在加熱的條件下對PS能較好地包埋形成納米結構，當溫度超過55 ℃時，蛋白質開始變性容易發生聚集，使得對其包埋率下降。隨著溫度升高，納米復合物的離心穩定性也逐漸增加，當超過55 ℃后顯著降低。這是由于溫度過高會使納米粒分子內部遭受破壞，進而使PS發生損失。本實驗的結果與Tatiana等[24]的結果一致，經過溫度熱處理，納米復合物可以保持一定的穩定性，但有研究表明在熱處理條件下，納米復合物的粒徑會增加，離心穩定性會降低[25]。因此55 ℃為最佳條件。

圖3 水合溫度對納米復合物性能的影響Fig.3 Effect of hydration temperature on properties of nanocomposites

2.1.1.4 超聲時間對納米顆粒性能的影響

超聲時間可以使Zein-PS納米復合物的剪切作用減弱，對提高其性能有重要影響。如圖4所示，隨著超聲時間的延長，納米液的包埋率顯著升高并且K值也隨之升高，當超聲時間超過20 min后，K值和包埋率均顯著降低。增加超聲時間能降低納米液的粒徑，從而提高離心穩定性及包埋率，但進一步增加并不能使包埋率及K值增加。這是由于在超聲過程中，需要極強的剪切作用來克服Zein和PS分子間抗變形與分散的作用力。隨著超聲時間的延長，界面張力逐漸減小，使得剪切效果逐漸增強和液滴粒徑增大，導致液滴之間發生碰撞及凝聚不穩定的現象[26-27]。

圖4 超聲時間對納米復合物性能的影響Fig.4 Effect of ultrasonic treatment time on properties of nanocomposites

2.1.2 Zein-PS納米顆粒性能的正交試驗

如表2所示，通過極差分析可知，以包埋率為考察指標，影響Zein-PS納米粒性能的主次因素為：水合時間＞水合溫度＞Zein與PS質量比，即水合時間對納米顆粒的包埋率影響最大，Zein與PS質量比最小。在正交試驗中得到的最佳工藝條件為A2B2C2，由極差分析得到的最佳工藝為A2B2C1。

表2 正交試驗設計及結果Table 2 Orthogonal array design and experimental results

方差分析見表3，由極差大小可知，B對納米顆粒包埋率的影響更為顯著，因此選取包埋率中B因素的較優水平為2 h。通過F值可知，各因素對納米顆粒包埋率的影響順序為：水合時間＞水合溫度＞Zein與PS質量比。分別按正交試驗A2B2C2和極差分析A2B2C1中得到的最佳工藝制備納米顆粒，發現A2B2C2（86.65%）制備出的納米粒包埋率比A2B2C1（80.24%）高。綜合考慮得出最佳Zein-PS納米粒工藝：Zein與PS質量比15∶1、水合時間2 h、水合溫度55 ℃。

表3 方差分析表Table 3 Analysis of variance

2.2 Zein-PS納米粒的特性分析

2.2.1 粒徑和Zeta電位分析

粒徑與Zeta電位是影響納米液穩定性的重要指標，粒徑越小且Zeta電位的絕對值越大穩定性越高。由圖5A可知，納米液的粒徑隨著質量比的增加而逐漸減小，這說明Zein的加入改變了PS的粒徑分布情況。從圖5B可以看出，Zein納米液的Zeta電位的絕對值比PS的更高，隨質量比的增加，Zeta電位先升高后降低。這是歸因于帶帶正電荷的Zein成功負載了PS，導致納米液的負電荷增加[28]。當Zeta電位低于-30 mV或高于30 mV時，該納米液體系較為穩定。質量比15∶1的電位為（-22.79±0.015）mV，接近-30 mV，表明該納米液體系趨于穩定狀態。而且，Zein和PS之間存在較強的靜電相互作用力，這有利于降低納米液的粒徑，從而提高Zeta電位和穩定性[29]。此外，當質量比為15∶1時，納米粒的PDI達到最大。質量比增大，PDI也顯著降低，可能是由于Zein添加量越高，Zein和PS之間的相互作用力增強，從而降低界面張力，使納米粒的粒徑分布更均勻[30]。所有粒徑的PDI保持在0.3以下，說明Zein與PS結合形成更緊密的結構，導致粒徑較窄且穩定性高[31]（圖5C）。

圖5 不同質量比Zein-PS納米粒的粒徑（A）、Zeta電位（B）、PDI（C）Fig.5 Particle size (A), zeta potential (B), and PDI (C) of zein-PS nanoparticles with different zein/PS ratios

2.2.2 濁度和復溶穩定性

由圖6可知，3 種樣品在24 h后吸光度下降較快。在48～72 h之內Zein和PS的吸光度呈降低趨勢，而Zein-PS的吸光度變化緩慢且基本保持不變，這說明Zein-PS凍干粉的復溶穩定性較好，Zein和PS最差，表明Zein成功的包封了PS，未出現沉降分層的現象[32]。從表4可知，隨著Zein與PS質量比的增加，其粒徑和PDI呈先增大后降低的趨勢，這與前面的穩定性和包埋率的結果相結合，說明納米液的分散性較好。納米粒凍干復溶后粒徑變大，PDI也逐漸增大，說明冷凍干燥會使納米粒聚集和分散性降低。復溶納米液在室溫下放置72 h后，質量比低于15∶1時，復溶納米分散液是穩定的，而質量比超過15∶1時，發現復溶納米液有明顯的沉淀，說明過量的Zein不利于納米粒的復溶。這可能是由于冷凍干燥會引起Zein和PS結晶度增加，從而使納米復合物穩定性降低[26]。

圖6 Zein、PS、Zein-PS凍干粉的復溶穩定性Fig.6 Stability in aqueous solution of zein, PS and zein-PS freeze-dried powder

表4 凍干前后Zein-PS納米粒的粒徑和PDITable 4 Particle size and PDI of zein-PS nanoparticles before and after freeze drying

2.2.3 水溶解度

從圖7可知，凍干粉的包埋率和水溶解度隨著質量比的增加呈先增加后降低的趨勢，當質量比15∶1時，包埋率和水溶解度最高，分別為75.67%和0.36 mg/mL。這與前面的包埋率和離心穩定性結果結合，說明質量比過高會使Zein和PS的結合度減弱，將導致包埋率、離心穩定性和水溶解度降低。與Lynda等[28]研究結果一致，主要是由于蛋白與甾醇分子之間存在氫鍵和疏水相互作用，使Zein-PS納米粒的溶解度和包埋率增大，但過多的質量比不利于其形成穩定結構。

圖7 不同質量比Zein-PS凍干粉的包埋率及水溶解度Fig.7 Encapsulation efficiency and water solubility of zein-PS freezedried powder with different zein/PS ratios

2.3 Zein-PS納米粒的結構表征分析

2.3.1 SEM觀察Zein-PS納米粒的形態

從圖8A可知，Zein表面光滑呈近似球形的顆粒，這與Huang Min等[33]的研究結果玉米蛋白為典型的球形顆粒一致。而PS為雜亂的、無序的塊狀結構（圖8B），這與周士嬌等[6]的研究結果類似。當Zein和PS結合后微觀結構發生明顯變化，納米粒表面光滑且呈不規則的球形顆粒（圖8C），說明了PS成功包封在納米粒中。與前面的包埋率和離心穩定性相結合，可能是由于PS填充了Zein內部的蛋白空間，并呈現在納米顆粒的表面，使其離心穩定性和包埋率增加。由于Zein帶正電荷，具有很強的靜電吸引作用，使納米粒的表面更加光滑和粒徑分散更均勻，與粒徑測得結果一致。Zein-PS納米粒凍干后會發生聚集和吸附，是由于凍干過程中Zein中的含硫氨基酸形成了二硫鍵。這說明PS能夠與Zein結合可以減少納米粒的損失，增加納米粒的穩定性，從而形成致密的網絡結構[34]。

圖8 Zein（A）、PS（B）、Zein-PS（C）納米粒凍干粉的SEM圖Fig.8 SEM images of zein (A), PS (B), and zein-PS (C) nanoparticle freeze-dried powder

2.3.2 FTIR分析Zein、PS之間的分子相互作用

FTIR闡明了Zein和PS之間的分子相互作用機制，從圖9可知，Zein-PS納米粒與Zein的紅外光譜圖相似，表明Zein和PS之間沒有新的共價鍵生成。Zein和PS分別在3 413.92 cm-1和3 447.63 cm-1處的寬峰與—OH拉伸振動有關。隨著Zein濃度的增加，—OH拉伸峰出現輕微的偏移，峰強度也增加。這些現象表明Zein和PS之間存在氫鍵作用[33]。酰胺I帶中Zein和PS的特征峰分別在1 658.99、1 658.51、1 627.71 cm-1處，與C＝O伸縮振動有關。酰胺II帶中Zein和PS的代表峰在1 523.51 cm-1處與C—N和N—H拉伸振動有關，且PS在1 523.51 cm-1處的特征峰幾乎消失，這說明Zein中的酰胺基團和PS的羥基基團之間發生了靜電相互作用[31]。由于Zein-PS納米復合物中存在氫鍵、靜電相互作用，表明Zein和PS分子之間具有較好的相容性和穩定性。這與Zhou等[30]報道的乳清蛋白-PS研究結果一致。上述結果表明，PS與Zein結合后并未改變Zein的二級結構，而是加強了Zein和PS分子間的相互作用而形成納米結構。因此，PS被成功地包埋在Zein壁材中。

圖9 不同質量比Zein-PS納米粒FTIRFig.9 FTIR spectra of zein-PS nanoparticles with different zein/PS ratios

2.4 Zein-PS納米粒的穩定性分析

2.4.1 Zein-PS納米粒在胃腸道模擬液中的釋放

納米粒中生物活性物質的釋放率和穩定性對模擬載體在人體胃腸道中的代謝具有重要作用，一般PS不能溶解于消化液中被認為不能被人體吸收利用。由圖10可知，在胃液中，PS釋放率為62.09%，而包埋后的Zein-PS納米粒中PS釋放率顯著降低，為57.78%。這說明由PS和Zein通過靜電作用和界面張力形成的納米復合物，對Zein-PS納米粒的包埋具有較好的緩釋能力。在腸液中，PS和Zein的釋放率均顯著降低，但Zein-PS釋放率下降高于PS。可能是由于PS在模擬腸液中極不穩定和結構易被破壞的原因，將Zein負載PS的納米粒可以改善這一缺點。隨著消化時間的延長，Zein-PS納米粒在胃腸液中的釋放率分別減少49.03%和28.11%，這說明胃蛋白酶和胰酶會導致以蛋白為壁材的基質發生水解并形成孔隙，從而延緩納米粒釋放率和提高其穩定性[35]。

圖10 Zein-PS納米粒在模擬胃腸中的釋放Fig.10 Release of zein-PS nanoparticles in simulated gastrointestinal fluids

2.4.2 貯藏穩定性

將納米粒的粒徑應用到食品生產中，對其結構穩定性至關重要。表5為Zein-PS納米粒粒徑及包埋率在4 ℃和25 ℃分別貯藏30 d后的變化。不同溫度下納米粒的包埋率和粒徑隨貯藏時間延長均發生變化。隨著時間的延長，不同溫度下納米粒的粒徑均有所增加，但25 ℃時粒徑上升速度比4 ℃快。4 ℃時納米粒包埋率在貯藏30 d后變化較小，而25 ℃時納米粒包埋率顯著下降。這說明納米粒在室溫貯藏時粒徑增加更快，在較高溫度下易發生布朗運動，導致其產生聚結現象[36]。因此，納米液在高溫或長時間儲存時具有靜電相互作用，導致納米粒的構象發生變化，從而使其穩定性降低。由此可知，低溫顯示了納米液具有較好的穩定性，表明復合體系穩定界面的能力更強。

表5 Zein-PS納米液的貯藏穩定性Table 5 Storage stability of zein-PS nanoparticles in water

3 結 論

篩選了一種具有穩定性及緩釋效果的納米粒，通過正交試驗確定Zein-PS納米顆粒的最佳制備工藝：Zein與PS質量比為15∶1、水合時間2 h、水合溫度55 ℃、超聲時間20 min。所制備的納米粒包埋率為84.97%，粒徑為（479.76±0.38）nm，PDI為0.236±0.012，Zeta電位為（-22.79±0.015）mV。對于納米粒的性質，添加Zein可顯著提高其水溶解度和復溶特性。SEM顯示納米粒呈致密的網絡形狀及FTIR揭示其具有氫鍵、靜電相互作用，并未改變Zein和PS的二級結構。Zein-PS納米粒比PS更具有明顯的緩釋作用。在4 ℃貯藏過程中，可顯著降低Zein-PS納米粒的界面張力和形成粒徑較小的納米分散液，表現出更好的貯藏穩定性。說明Zein-PS納米顆粒能有效改善PS的水溶性，增強其生物活性。因此，該研究結果可為Zein-PS復合納米顆粒作為穩定劑或緩釋劑提供新思路，并促進其在食品工業中的發展。