植物奶研究進展及應用現狀

初百吉，徐慶利，劉寶華，杜玲玲，巴寧寧，王艷聰

青島圣桐營養食品有限公司北京技術中心，北京 101100

0 引言

植物奶（乳）是指以含有一定蛋白質的植物和（或）其制品為主要原料，可添加食品輔料和食品添加劑，經加工制成的產品。市場上的植物奶多以植物果仁、果肉、種仁等為主要原料，采用浸泡、破碎、磨漿、調配、均質、殺菌等工藝加工制成的渾濁型乳狀飲料，因外觀和口感與牛奶相似，故被稱為“植物奶”。但植物奶并不是傳統意義上的牛奶，是屬于植物蛋白飲品[1]。常見的植物奶主要可分成四類：豆奶、堅果奶、谷物奶和果蔬奶。

近年來人們的消費意識逐漸提升，渴望出現新型乳類飲品來滿足人們的不同需求。植物奶的出現填補了這一空白，能夠在動物奶的基礎上為消費者增加更多的選擇，人們可以根據自身情況來選擇適合自己的乳飲，例如，純素飲食和牛奶蛋白過敏人群更適合植物奶，所以現在植物奶成為飲品界的新寵，無論是線上還是線下，植物奶市場都呈現出明顯的擴張態勢。

1 植物奶營養成分

植物奶中含有豐富的維生素、礦物質、膳食纖維、黃酮類營養成分，且膽固醇和飽和脂肪酸含量較低。以豆奶為例，豆奶中含有亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，其中亞麻酸平均含量為6.8%，人體消化率可達97.5%。而且大豆蛋白的含量高達40%，在所有植物性蛋白質中最合理、最符合人體所需。此外植物奶原料資源豐富，口味和種類也豐富多樣。與動物奶相比，植物奶的熱量更低[2]。

2 植物奶營養價值

2.1 豐富蛋白質的攝取

蛋白質是三大營養素之一，是人體新陳代謝中氮的主要來源，不僅為機體提供能量，還參與細胞的合成與代謝，提供人體所需的必需氨基酸。植物奶的出現為人們豐富了蛋白質的獲取渠道。植物奶雖然被稱為奶，但其本質上屬于植物蛋白飲，植物蛋白的吸收效用很好，所以植物奶在一定程度上可以增加蛋白質的攝取量。

現在人們對動物脂肪的攝入量增多，動物脂肪中除了含有人體必需的各類氨基酸外，還含有大量固醇類成分和飽和脂肪酸，這正是導致肥胖和動脈粥樣硬化的誘因。經常飲用植物奶可有效降低類固醇成分對人體的損害，提高不飽和脂肪酸的攝入，有效地預防肥胖和動脈粥樣硬化[3]。

2.2 促進腸道蠕動

植物奶不僅含有大量人體必需氨基酸，還含有豐富的膳食纖維。膳食纖維的攝入可以防止血液中鈉的增加，可預防高血壓和糖尿病的發生，促進腸道蠕動，吸附人體腸道內一些有毒、有害的化學物質，預防消化道癌[3]。

2.3 防止血管硬化

大多數植物奶中含有大量的維生素，如維生素B1和B2、維生素E、維生素C等，這些維生素可以防止不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，防止血管硬化，減少皮膚褐斑，預防各種老年病的發生。此外植物奶還有富含鈣、鐵、鋅、硒、磷等人體必須微量元素，可起到清肺潤肺，健腦等作用[3]。

3 植物奶適宜人群

植物奶適宜人群見表1。

表1 植物奶適宜人群

4 植物奶來源

植物原料來源和分類見表2。

表2 植物原料來源與分類

5 植物奶生產工藝

植物奶最主要成分是植物原料、水，具體工藝流程見圖1[4]。

圖1 植物奶工藝流程

5.1 預處理

植物奶所需原料大部分都有外殼或外皮，在生產加工前進行預處理。在預處理中，主要是排除掉各種雜質如砂石、皮、殼等。一些特殊的原料如大豆中含有胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂角素等腥味成分，會采用碳酸氫鈉水溶液浸泡，同時也要防止在浸泡時引起蛋白質變性，所以要控制浸泡的溫度和時間，處理大豆等腥味原料的條件最佳為50 ℃熱水浸泡4～6 h。浸泡后去除外衣及懷仁等。

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5.2 提取

提取對終產品的質量有重要的影響。為了提取出植物原料的營養成分，如植物蛋白，同時提高提取效率，通常可以通過使用氫氧化鈉或碳酸鹽溶液來提高溶液pH、升高溫度或者加入酶制劑等方法來提高此步驟的效率。此外還可以利用微波輔助提取及反促反應來提升提取效率。

5.3 固液分離

植物奶原料在浸泡提取后得到的提取液需將渣子和液體分離，最簡單的方式是通過分離機進行分離，得到的渣子可做飼料，也可將其烘干作為其他產品加工的原料。分離后得到的汁液就是植物奶的主要原料。有些原料由于脂肪含量高（如椰子、杏仁、花生等），得到的提取液油脂過多，會采用高速離心機將其中部分油脂分離。

5.4 調配

調配是在確定產品配方后將需添加的成分按一定比例進行混合，此過程除植物原料和水外，還可根據需求添加維生素、礦物質進行營養強化。

由于許多植物奶其獨特的風味主要來自于其油脂，如杏仁奶的杏仁香來自于杏仁油，椰奶的椰香來自于椰油，所以一般在加工時會通過加入乳化劑和穩定劑的方式盡量將油脂充分利用到產品中，添加乳化劑和穩定劑等還可提高產品口感。

5.5 均質

植物原料中含有很多不溶性成分，如淀粉、膳食纖維等。這些成分由于顆粒度大于水的密度，與水混合后會沉淀，從而使產品不穩定。均質是通過破壞這些不溶性顆粒聚集，從而改善植物奶的穩定性。

5.6 熱處理

熱處理是通過減少微生物的數量和滅活可能存在提取液中的酶而有助于產品的保存。目前植物奶中最常見的熱處理方式是巴氏殺菌。

5.7 包裝

植物奶經熱處理后，需將其包裝以便于運輸和儲存，最常用的包裝形式是紙盒和塑料瓶。

6 幾種常見植物奶

目前市面上最常見、用的最廣的植物原料有大豆、花生、核桃、杏仁、椰子等。其中以大豆來源的豆奶歷史最為悠久。

6.1 豆奶

大豆是一種很重要的膳食來源，在我國有著5 000 多年的種植和食用歷史，包括黃豆、黑豆和青豆。大豆含有豐富的蛋白質和脂肪，蛋白質含量高達35%～45%，脂肪含量約20%[5]；還含有豐富的大豆異黃酮，對抗癌有很好的效果[6]，同時大豆富含不飽和脂肪酸及膳食纖維、大豆磷脂、大豆甾醇、大豆皂苷和大豆低聚糖等多種有益健康成分。人們食用大豆類制品歷史悠久，豆奶也是人們最早接觸到的植物奶，且保留了大豆的多種營養特性[7]。

6.2 花生奶

花生奶是以花生為原料經發酵制成的飲品，帶有花生特殊的香味。花生中有豐富的蛋白質和脂肪，其中蛋白質的含量幾乎是雞蛋的一倍，且花生中的蛋白質極易被人體消化吸收，在植物原料中只有大豆能與之媲美，二者也被譽為“植物肉”。花生奶保留了花生的營養價值，在國外有著“綠色牛乳”的美譽[8]。

6.3 核桃奶

核桃奶是以核桃為主要原料制成的飲品，營養成分豐富多樣，并有多種健康功效。核桃奶中含有豐富的不飽和脂肪酸，能夠有效降低膽固醇，保護心臟健康，此外還富含多種維生素和礦物質，能夠有效地促進身體健康、增強機體免疫力、促進代謝；核桃中的抗氧化物能清除體內自由基，防止氧化損傷[9]。除上述生理功能外，核桃奶還有很好的保健作用，能夠促進睡眠、緩解焦慮和壓力、提升大腦功能和記憶力、促進腸道蠕動等。

6.4 杏仁奶

杏仁奶由杏仁果為原料制作而成，是將水與杏仁粉或杏仁糊通過混合后得到的膠體類分散體，是繼牛奶、豆漿之后，被稱為“第三牛奶”。近幾年，杏仁奶成為北美、歐盟和澳大利亞最受歡迎的植物奶之一[10]。杏仁還含有豐富的營養素，如蛋白質、膳食纖維、維生素E和錳[11]，有著很高的營養價值，具有抗衰老、預防動脈硬化和高血壓、消除疲勞等功效。

6.5 椰奶

椰奶是從椰子漿中提取出來的，有著椰子獨特的香味。椰奶中還有豐富的蛋白質、脂肪、膳食纖維，維生素和礦物質等營養成分，經常飲用椰奶可以生津利尿，提高抗病能力，駐顏美容[12]。食用椰子汁可以提高高密度脂蛋白水平，降低低密度脂蛋白。且椰子中含有月桂酸，可提高高密度脂蛋白膽固醇水平，降低低密度脂蛋白膽固醇水平[13]。

7 植物奶市場前景

現如今，越來越多的人開始關注植物性食品，如植物肉、植物奶等。這主要由于人們開始重視低脂肪、低膽固醇和高蛋白的飲食。而植物奶不僅含有充足的優質蛋白和必須脂肪酸，因為其天然的植物來源還不會導致膽固醇升高。

我國也有著豐富的植物奶資源，如大豆、核桃、花生等，因此大力發展植物奶也是符合我國資源現狀，同時也是保證攝入充足優質蛋白的基礎，數據顯示目前大約有30%的中國人有乳糖不耐癥[14]。這種癥狀是由于乳糖酶分泌不足，不能完全分解母乳或牛乳中的乳糖，所以需要牛乳的替代品來補充蛋白質，這對植物奶來說有著很好的市場空間。植物來源不僅含有豐富的蛋白質，還富含其他營養素，并且不同的植物奶都有著自己獨特的風味，可滿足不同人群的營養及口味需求，可以說是一類非常有潛力的飲品。

8 我國植物奶發展歷程

我國的植物飲品起步的比較早，最早以維維股份、養元飲品、承德露露3 家老牌企業為代表。但是近幾年這些早期的植物奶企業由于產品類型單一缺乏創新現普遍呈現下滑趨勢，具體見表3。

表3 老牌植物奶企業發展情況

最近幾年除上述提到的3 家企業外，其他企業也開始涉足植物奶行業，從2014年起，我國其他類型的食品企業也開始出品植物奶相關飲品[15]。具體見表4。

表4 近幾年植物奶發展情況

除上述老牌植物奶企業及食品巨頭外，一些新興品牌也正影響著整個植物奶行業，其中以2018年創立的植物奶品牌每日盒子為代表，近年來勢頭正猛。天眼查顯示，每日盒子于2020年2月2日獲得數百萬天使輪融資[16]。每日盒子專注研發適合國民食用的燕麥植物奶，一直秉承“讓國民喝到健康的燕麥奶”為宗旨，不添加乳化劑、穩定劑、防腐劑、香精等，甚至不加糖類和代糖，保留植物本身的甜味，可做到常溫12 個月的保質期。

此外還有一些進口的植物奶產品占據著國內植物奶市場的份額，如歐洲乳制品巨頭愛氏晨曦（Arla Foods）推出的燕麥奶品牌JR、達能旗下植物基運動營養品牌VEGA ONE、泰國力大獅、瑞典OATLY等。

9 小結

從各食品行業企業開發出的產品來看，大豆來源的植物奶是各廠商看中的重點，盡管有些企業也問世了一些非豆類植物奶飲料，但是市場規模和市場占有率相對較少。我國的植物奶市場仍處于發展階段，其發展路線可考慮參考下歐美植物奶品市場。歐美的植物奶在發展初期皆是以豆奶為主，在發展了20～30 年，豆奶已被現在的核桃奶、杏仁奶、椰奶等后起之秀占去大半份額，2018年杏仁奶在植物奶的市場份額占據64%，位列第一，其次是豆奶，市場份額為13%。除豆奶外，其他植物來源的植物奶市場也在迅速擴大，消費者對于植物奶的需求也呈上升趨勢，而植物奶的低熱量、低脂肪、高膳食纖維、零乳糖、零膽固醇等特點也越來越受到人們的重視和追捧，同時也為人們在乳飲的選擇上提供了更多的參考和適用性。由此可見植物奶行業是一片藍海，人們的觀念也逐漸從吃得好向吃的健康方向轉變，消費觀也逐漸趨于健康化和多元化，這種轉變為植物奶行業帶來了巨大的市場前景。