HS-SPME-GC-MS技術結合電子鼻分析熱處理對南京鹽水鴨高溫蒸煮味的影響

吳世豪，黃天然，黃明

HS-SPME-GC-MS技術結合電子鼻分析熱處理對南京鹽水鴨高溫蒸煮味的影響

1南京農業大學食品科技學院/肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，南京 210095；2南京黃教授食品科技有限公司/國家禽肉加工技術研發專業中心/江蘇省畜禽產品加工工程技術研究中心，南京 211225

【目的】以南京鹽水鴨為研究對象，通過風味檢測技術研究熱處理對其高溫蒸煮味（warmed-over flavor，WOF）產生的影響，并對其高溫蒸煮味的主要成分進行分析，填補南京鹽水鴨高溫蒸煮味相關研究的空白，為禽類加工方向的異味控制提供一定的科學依據。【方法】選用12只櫻桃谷鴨鴨腿為原料，經過清洗、干腌、濕腌、涼胚、煮制后制作成南京鹽水鴨，待其冷卻后利用高溫蒸煮袋進行真空包裝，隨機分成4組。其中一組作為對照組不作熱處理，另外3組則分別作不同溫度的熱處理，探究在不同熱處理條件下（80 ℃ 50 min、100 ℃ 30 min和121 ℃ 15 min）鹽水鴨揮發性氣味物質的種類及含量的變化，利用HS-SPME-GC-MS結合電子鼻與感官評價，通過聚類分析、PLS-DA分析研究熱處理對南京鹽水鴨蒸煮味形成的影響。【結果】不同熱處理條件下南京鹽水鴨的揮發性風味物質種類及含量均有所差異。感官評定的結果顯示121 ℃處理組的高溫蒸煮味最重，然后是100 ℃、80 ℃熱處理組，其中未進行熱處理的鹽水鴨風味最好。GC-MS的結果顯示，4個組共檢出78種風味化合物，主要包括醛類、酮類、烴類、醇類和含氮含硫及苯系物。對這78種風味物質進行OAV分析，發現其中共有22種OAV＞1的活性氣味物質，對22種活性氣味物質進行聚類分析，結果顯示戊醛、2-庚酮、癸醛、十二醛、辛醛、己醛、庚醛、壬醛、2,5-辛二酮、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃在121 ℃處理組含量最高。對22種氣味物質進行OPLS-DA分析，結果顯示壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃的VIP＞1，且其在121 ℃處理組中含量最高（＜0.05）。【結論】121℃高溫熱處理能夠顯著促進鹽水鴨中脂質的氧化降解，使代表性香氣物質含量顯著下降，代表性異味物質含量顯著上升，揮發性風味物質中的壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是南京鹽水鴨高溫蒸煮味的主要成分。

南京鹽水鴨；熱處理；高溫蒸煮味；揮發性化合物

0 引言

【研究意義】南京鹽水鴨（Nanjing water-boiled salted duck）是一種中國傳統的低溫醬鹵肉制品，其以質地細嫩，味道鮮美，風味獨特而聞名。Liu等[1]研究了南京鹽水鴨加工過程中揮發性化合物的變化，發現揮發性化合物的成分和含量受干法、腌制和煮沸等處理過程的影響。在現代鹽水鴨的工業化生產中，一些微生物在包裝過程中仍會有所殘留并繁殖[2]，有些甚至會在運輸時因外界溫度的改變導致其品質發生劣變，這會對肉制品的顏色、風味和安全產生不利影響，從而危害到食品安全[3-6]。目前的食品企業一般都會使用常見的121 ℃高壓蒸汽滅菌工藝，這種方式可以保證產品的食用安全，但是會對產品的氣味、滋味、口感帶來不好的影響[7]，同時還會產生較重的高溫蒸煮味（warmed-over flavor，WOF），也就是經常被提及的“罐頭味”“過溫味”或者“過熟味”。因此，找出南京鹽水鴨高溫蒸煮味的主要成分物質尤為重要，可為后續高溫蒸煮味的抑制等相關研究提供科學依據。【前人研究進展】高溫蒸煮味常常呈現出“紙板味”“油漆味”和“金屬味”等[8]，在商品包裝被拆開后，這種異味會很明顯地被消費者感受到，從而降低食用及購買的欲望[9-10]。STAngelo等[11]對新鮮的、剛煮制過的以及貯藏后再加熱的牛肉進行了測定，結果顯示導致牛肉高溫蒸煮味的主要氣味物質是己醛和2,3-辛二酮。AJUYAH等[12]和ANTONY等[13]分別對新鮮煮制以及貯存一段時間后的雞肉和火雞肉進行測定，結果發現己醛的高含量導致雞肉中高溫蒸煮味的產生。AN等[14]對魚糜凝膠進行風味測定，結果顯示()-2,4-癸二烯醛、庚醛、辛醛等醛類物質導致其產生高溫蒸煮味。ZANG等[15]對預煮豬肉的風味進行測定，結果表明3-辛烯-2-醇、()-2-辛烯醛和()-1,4-癸二烯醛對高溫蒸煮味的貢獻最大。在此之前，高溫蒸煮味經常和冷藏肉一起出現，特指冷藏的熟肉制品，對其進行食用前加熱處理時產生的異味，隨著研究的不斷深入，其囊括的范圍越來越大，現在已經包括傳統的冷藏熟肉、生肉、凍存的肉以及高溫處理之后的肉制品等[16]。越來越多的研究顯示，高溫蒸煮味的產生是因為肉制品發生了脂質氧化，而且肉制品經過熱處理之后更容易產生異味，這是因為熱處理加速了其氧化進程，使產品失去了原來的肉香味[16]。【本研究切入點】目前研究人員對高溫蒸煮味的研究大多集中在冷藏肉制品上，對于熱處理后肉類高溫蒸煮味的形成及控制研究還較為缺乏，而關于南京鹽水鴨高溫蒸煮味的主要成分物質也未見相關報道。【擬解決的關鍵問題】通過不同溫度的熱處理，探究南京鹽水鴨揮發性風味物質種類及含量的變化，確定南京鹽水鴨高溫蒸煮味的主要成分，為南京鹽水鴨高溫蒸煮味的形成及品質的提升提供理論依據和技術支持。

1 材料與方法

試驗于2022年在南京農業大學食品科技學院肉品加工與質量控制教育部重點實驗室進行。

1.1 材料與試劑

鴨腿購于江蘇省宿遷市益客集團，食鹽、花椒、香葉、八角、姜、蔥均購于南京蘇果超市，環己酮購于德國默克公司。

1.2 儀器與設備

AL-104精密電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）設備有限公司；AUY120型電子分析天平，日本島津公司；DC-860S真空包裝機，美國Promarksvac公司；高壓滅菌鍋HVE-50，日本Hirayama公司；PEN3便攜式電子鼻氣味分析儀，德國Airsense公司；TRACE GC ULTRA氣相色譜-質譜儀，美國Thermo Fisher公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備 選用12只42日齡的櫻桃谷鴨鴨腿，屠宰分割后經4℃冷鏈運輸至實驗室冷庫，試驗原料經清洗、瀝干水分、修整后，使每只鴨腿重量保持在（200±10）g，對鴨腿進行先干腌后濕腌的工藝處理：干腌采用（鴨腿重）8%的食鹽、0.1%的花椒和0.1%香葉混合制得的炒鹽，將其均勻涂抹至鴨腿表面，置于4 ℃冷庫腌制3 h，干腌階段結束后將鴨腿按照體積配料比1﹕3（鴨腿﹕鹵水）完全浸沒于鹵水中（濕腌階段所用的鹵水由0.05%花椒、0.025%香葉、0.075%八角熬制而成的26%（w/v）的過飽和食鹽水），置于4 ℃冷庫濕腌3 h，濕腌階段結束后將其取出在4 ℃涼胚24 h，接著在90 ℃煮制35 min，冷卻至室溫，利用高溫蒸煮袋將其真空包裝。將12只真空包裝的鴨腿隨機分成4組，一組作為對照組不對其進行熱處理，另外3組分別在80 ℃50 min、100 ℃30 min和121 ℃15 min條件下處理，熱處理結束后迅速用冷水將其降至室溫進行取樣。

1.3.2 電子鼻測定 參考Chen等[17]的方法并稍作改動，稱取2.0 g碎鴨肉置于20 mL頂空瓶中，旋蓋密封。上機前，將頂空瓶在50 ℃條件下水浴平衡50 min，隨后將金屬探針快速且平穩地插入密封的頂空瓶中，通過濾膜對揮發性氣體成分和氣體雜質進行交換過濾。

采用PEN3型電子鼻檢測器對樣品的宏觀氣味進行測定。PEN3型電子鼻系統擁有10個氣體傳感器，具體作用和檢測閾值如表1所示。設定測量時間（氣體采集時間）為120 s，傳感器以及樣品的流量均設置為400 mL?min-1，歸零和間隔準備時間均設置為5 s，傳感器清洗時間設置為90 s。相同處理組樣品測定結束后，及時更換濾膜和換氣針頭。

表1 PEN3型電子鼻傳感器的性能描述

1.3.3 揮發性化合物的測定 GC-MS分析使用配備有自動進樣器（TRIPLUS）以及DSQ-II質譜檢測器（Thermo Scientific，Waltham，U.S.A.）的全自動氣相色譜-質譜儀（TRACE GC ULTRA）。儀器參數的設定參考李聰等[18]和Zhou等[19]的方法，對熱解析時間、離子源溫度及升溫程序稍作修改。

1.3.4 樣品前處理 精確稱取3.0 g肉樣于20 mL的頂空瓶，向瓶內加入5 μL濃度為1 μg·mL-1的環己酮溶液作內標，旋蓋密封。

1.3.5 HS-SPME條件 將頂空瓶置于60 ℃水浴條件下處理30 min，將固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）的進樣針頭（50 μm/30 μm DVB/CAR/PDMS纖維）插進頂空瓶，對樣品的揮發性化合物進行吸附，30 min后將纖維頭插入儀器的進樣口，對其吸附的化合物進行解析，利用氣相色譜質譜聯用儀對樣品的揮發性化合物進行分離鑒定。

1.3.6 GC-MS條件 GC條件：萃取頭在250 ℃且模式為不分流條件下熱解析3 min。色譜柱采用的是TR-5 MS毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm；Thermo Sciemific，Waltham，U.S.A.），氦氣作為載氣，1 mL?min-1的流速，250 ℃的進樣口溫度。升溫程序如下：柱溫首先在40 ℃下預熱3 min，隨后采取3 ℃?min-1將其持續升溫到70 ℃，然后在5 ℃?min-1的條件下升溫到180 ℃，最后采取10 ℃?min-1將其升溫至280 ℃，最終在此溫度下維持5 min。

MS條件：220℃的離子源溫度，250 ℃的接口溫度；電離方式為電子電離（EI）；電子能量設定在70 eV；燈絲電流設置為150 μA；掃描質量范圍設定在30—550 m/z。將測得的揮發性化合物與質譜數據庫MAINLIB和NISTDEMO進行匹配，篩選出匹配度大于800的化合物進行定性。揮發性物質的含量根據內標環己酮進行相對定量。

1.3.7 關鍵風味化合物評定 通過氣味活度值法（odor activity value，OAV）來評定樣品的關鍵風味物質，OAV的結果用來描述揮發性風味物質對樣品風味的貢獻大小，其利用揮發性風味物質的濃度和自身氣味閾值（水相）的比值來表示，如果某一物質測得的OAV＞1，那么就表示這種物質對樣品的香氣有貢獻[20]，而且當其OAV值越大時，它對整體風味的影響就越大[21]。

1.3.8 感官評定 感官評定小組由10名（5名男性和5名女性）受過WOF培訓的人士組成，此前均品嘗過鹽水鴨產品。參考徐淵等[22]的方法，稍作修改。感官評定人員采用7點喜好評分制對4組鴨肉樣品的風味（咸味、異味、鮮味、酸敗味）、口感（咀嚼性、粗糙程度）、組織狀態（肉質緊實程度）進行評分（7以下說明風味不佳、口感差、組織狀態差；7—8表示風味適宜、口感一般、組織狀態較好；8以上表明風味極佳、口感佳、組織狀態好）。要求評價人員在開始評價前0.5 h內禁食，將純凈水和蘇打餅干作為不同樣品之間的口腔清潔劑，減少各樣品之間的交叉影響。

1.4 數據處理

本研究所有的試驗均重復3次，數據使用平均值±標準差表示，利用SAS（V8）統計分析軟件對試驗數據進行處理，采用單因素方差分析，其中，多重比較方法采用的是Duncan’s multiple range test，并對電子鼻數據進行主成分分析，＜0.05表示統計學顯著差異，采用Origin 2022b軟件繪圖。

2 結果

2.1 熱處理過程中氣味的變化

電子鼻能夠迅速且敏銳地對樣品中的揮發性氣味信息進行全面評估[23]。從圖1-A可以看出，W1C、W3C和W5C三個傳感器的響應值在對照組（CK）中較高，特別是W3C和W5C，表明CK組的樣品中含有較多的芳香氣味、芳香族化合物和短鏈烷烴等物質。電子鼻10個傳感器的響應值在CK組和100 ℃處理組之間沒有顯著性差異（＞0.05）。傳感器W1S、W2W、W3S和W6S響應值在121 ℃處理組最高，W2S和W5S的響應值較低，表明121 ℃處理組含有較多的有機硫化物、芳香成分和氫化物，同時含有較少的氮氧化合物。從圖1-B可以看出，兩個主成分PC1和PC2的方差貢獻率分別為79.8%和14.1%，其方差貢獻率之和為93.9%，表明該主成分可以體現絕大部分樣品的總體特征。從圖中可以看出，不同熱處理的鹽水鴨樣品在得分圖中差異顯著，所有的熱處理組都分布在PC1的正軸，只有CK組獨自分布在PC1的負軸，表明這幾組樣品之間的氣味相差較大。此外，121 ℃處理組樣品遠離80 ℃、100 ℃和CK組的樣品聚集，而且和PC1軸上的W1S、W2W、W3S和W6S傳感器密切相關，說明與其他3組相比，121 ℃處理組具有更高豐度的氫化物、有機硫化物和芳香化合物等。

2.2 熱處理過程中揮發性物質含量的變化

由表2可知，對照組（CK）和處理組（80 ℃、100 ℃、121 ℃）一共鑒定出78種揮發性風味物質，包括31種烴類、18種醛類、10種含氮含硫及苯系物、11種醇類、4種酮類、2種酯類、1種呋喃類以及其他物質1種，其中36種物質在4個組別中均有出現。這4個組別中的揮發性化合物種類分別為58、50、53以及49種。通過4個組別的對比，發現CK組中檢測到的風味物質種類最多，而且CK組中的風味物質總含量也最高。

圖1 不同熱處理溫度下南京鹽水鴨電子鼻雷達圖（A）及PCA圖（B）

4組樣品中烴類物質的含量都較高，31種烴類物質中有13種飽和烴，其余均為不飽和烴。烴類物質在3個熱處理組之間的總含量存在明顯差異，其中OAV＞1（表3）的烴類物質主要為茴香腦、-蒎烯、檸檬烯和-石竹烯，且在CK組中的含量最高，因此這幾種物質對鹽水鴨整體風味的形成非常重要。

鹽水鴨熱處理過程中檢測到的醛類物質包括苯甲醛、十四醛、己醛、辛醛、十六醛、壬醛、庚醛、3-甲基丁醛、十八醛、戊醛、()-2-辛烯醛、十二醛、肉豆蔻醛、()-2-壬烯醛、癸醛、()-4-癸烯醛、十七醛、十三醛。其中己醛的含量最高，占據主導地位，其主要來源于-6不飽和脂肪酸的氧化，在低濃度時，己醛具有青草香氣，但當其濃度較高時，說明不飽和脂肪酸的氧化程度增加，從而產生不良氣味[27]。戊醛、庚醛、辛醛和壬醛分別被描述為杏仁味、腐臭味、檸檬味和脂肪味[28]。包括3-甲基丁醛在內的支鏈醛含量在熱處理后顯著降低，其中3-甲基丁醛表現出一種堅果風味。而苯甲醛是鹽水鴨樣品中檢測到的唯一的芳香醛，其會產生一種杏仁和堅果風味。不飽和醛如()-2-壬烯醛等大多數具有令人愉悅的香氣而且氣味閾值低。其中OAV＞1的醛類物質主要有己醛、3-甲基丁醛、辛醛、()-2-辛烯醛、庚醛、癸醛、壬醛、戊醛和()-2-壬烯醛，說明醛類物質對鹽水鴨的風味起重要作用。但 ()-2-壬烯醛只在對照組及100 ℃處理組中檢測到，()-2-辛烯醛僅在100 ℃處理組中檢測到，說明它們并不是導致鹽水鴨高溫蒸煮味的主要物質；3-甲基丁醛在CK組中含量最高（＜0.05），說明其對鹽水鴨整體風味的形成起重要作用；其中癸醛在CK組及處理組間并沒有顯著差異（＞0.05），說明其對鹽水鴨風味的形成影響較小；剩下的己醛、壬醛、辛醛、庚醛和戊醛均在121 ℃處理組含量最高（＜0.05），因此它們對鹽水鴨高溫蒸煮味的形成具有重要作用。

醇類通常也被認為是鴨肉中的重要風味化合物[29]，鹽水鴨熱處理過程中檢測到的醇類物質分別是1-辛烯-3-醇、1-十六烷醇、4-萜烯醇、2-辛烯-1-醇、桉葉油醇、戊醇、芳樟醇、(-)-4-萜品醇、-松油醇、()-,-4-三甲基-3-環己烯-1-甲醇以及6-甲基-1-庚醇。其中1-辛烯-3-醇是鹽水鴨風味形成中的重要醇類，其含量隨著熱處理溫度的升高存在一個明顯的上升趨勢，且在121 ℃處理組中含量最高。芳樟醇、桉葉油醇以及-松油醇是香料中常見的風味物質，對于肉類菜肴的風味貢獻較大[30]。醇類中1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2-辛烯-1-醇和桉葉油醇這4種物質的OAV＞1，因此它們對鹽水鴨風味的形成起重要作用。其中特別需要注意的是，由于1-辛烯-3-醇的閾值較低，而經常被認為是產生異味的因素之一[31]。

表2 不同熱處理溫度下南京鹽水鴨揮發性風味物質含量的變化

續表2 Continued table 2

續表2 Continued table 2

續表2 Continued table 2

氣味的描述參考文獻[24-25]以及數據庫網站：http://www.flavornet.org 和 http://www.odour.org.uk；不同小寫字母表明處理組間差異顯著（＜0.05）；“—”表示未檢出；NC表示還未確定。下同

References [24-25] describing odors and database websites: http://www.flavornet.org and http://www.odour.org.uk; Different lowercase letters indicate significant difference between different treatment groups (＜0.05); “—” indicate that it is not detected; NC indicate it has not yet been determined. The same as below

酯類物質只檢測到兩種，其中(3-羥基-2,2,4-三甲基戊基)2-甲基丙酸酯的相對含量很低，而己酸乙烯酯的相對含量在CK組中很高，但酯類的氣味閾值普遍較高，因此對鹽水鴨整體風味影響較小[32]。

酮類物質的總含量隨著熱處理溫度的升高而不斷增加，其中2-庚酮具有肥皂味，香葉丙酮具有玫瑰、花香；酮類中2-庚酮和2,5-辛二酮的OAV＞1，二者對鹽水鴨的風味起重要作用，且121 ℃處理組中2,5-辛二酮含量較高，可能是鹽水鴨高溫蒸煮味的主要成分之一。

經過121 ℃高溫熱處理后，鴨肉中的呋喃類物質含量明顯升高（＜0.05），且OAV＞1，2-戊基呋喃是亞油酸氧化后的產物，在低濃度下具有果香、清香以及一種蔬菜的香氣[33]，因此，2-戊基呋喃可能是導致鹽水鴨高溫蒸煮味的重要氣味物質之一。

2.3 鹽水鴨熱處理過程中OAV＞1的揮發性風味物質的聚類

將檢測到的22種OAV＞1的揮發性風味物質進行聚類分析，能夠更直觀地比較同一種物質在不同處理組之間的差異情況[34]。從圖2可以看出，熱圖的橫坐標為4個不同的處理組，縱坐標為22種OAV＞1的風味化合物相對含量，其中紅色和藍色代表不同物質的含量，藍色越深說明這種化合物含量越低，紅色越深說明這種化合物含量越高。本研究不同處理組之間的揮發性風味物質各不相同，存在明顯的區分，其中CK組的3-甲基丁醛、茴香腦及芳樟醇等醇類物質較于其他熱處理組含量較高，因此這些物質對于鹽水鴨整體風味的形成有重要貢獻；而80 ℃以及100 ℃處理組僅有檸檬烯、()-2-壬烯醛、()-2-辛烯醛以及2-辛烯-1醇含量相對較高，且它們在對照組中含量偏低，說明這些物質并不利于鹽水鴨整體風味的形成，同時與高溫蒸煮味的產生也無明顯關聯；121 ℃處理組的醛類及酮類含量都較高，主要有戊醛、2-庚酮、癸醛、十二醛、辛醛、己醛、庚醛、壬醛、2,5-辛二酮、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃，這些揮發性風味物質對于鹽水鴨高溫蒸煮味的產生具有重要作用。

表3 不同熱處理溫度下南京鹽水鴨揮發性風味物質的OAV

風味閾值的參考文獻[18][26]以及通過Flavor-Base 10th Edition（Leffingwell & Associates，U.S.A.）進行查找

References [18][26] to flavor thresholds and search through Flavor-Base 10th Edition (Leffingwell & Associates, U.S.A.)

CK1—3代表對照組3個重復；L1—3代表80 ℃處理組3個重復；M1—3代表100 ℃處理組3個重復；H1—3代表121 ℃處理組3個重復

2.4 鹽水鴨熱處理過程中關鍵揮發性風味物質的偏最小二乘判別分析

對22種OAV＞1的揮發性物質進行偏最小二乘判別分析。利用VIP值法篩選不同處理組間潛在標記的揮發性物質，用以區別不同的樣品。若某一物質的VIP＞1，其就能作為潛在標記物用來對不同樣品進行區分；而且該物質的識別能力隨著VIP值的變大而增強。投影中變量重要性（VIP）的結果如圖3所示，VIP結果用PLS-DA載荷的加權平方和來表示，以說明變量Y在不同維度中的變化量[26]。通過PLS-DA分析得到9種VIP＞1的物質，分別是桉葉油醇、2-辛烯-1醇、1-辛烯-3-醇、壬醛、()-2-辛烯醛、戊醛、辛醛、()-2-壬烯醛和2-戊基呋喃，說明這9種揮發性風味物質的形成受熱處理溫度的影響較大，且它們在熱處理過程中對于鹽水鴨整體風味及異味的形成起關鍵性的作用。其中()-2-壬烯醛只在CK組及100 ℃處理組出現，且()-2-辛烯醛只在100 ℃處理組出現，說明這兩種物質可以作為100 ℃處理組的標記物；對于桉葉油醇和2-辛烯-1醇，其分別在對照組及100 ℃處理組含量最高，因此其可作為二者的標記物；其余5種物質都在121 ℃高溫熱處理組中含量最高，說明這5種物質（辛醛、壬醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃）可作為鹽水鴨高溫蒸煮味的標志物。

圖3 基于主要揮發性風味物質（OAV＞1）的VIP值

2.5 鹽水鴨熱處理過程中的感官分析

感官評價是評定肉制品品質的一個重要指標，其結果可以直觀地反映肉制品整體的風味和品質[35]。本研究主要從風味、口感、組織狀態3個方面對鹽水鴨進行打分。結果如圖4所示，熱處理后的鹽水鴨在鮮味、異味、酸敗味、咀嚼性、肉質緊實程度方面均與對照組差異顯著（＜0.05）。風味方面，對照組的鮮味顯著高于其他處理組（＜0.05），且無異味；隨著熱處理溫度的不斷升高，異味越來越重（＜0.05），尤其是121 ℃處理組，感官評定人員都一致認為其高溫蒸煮味較重，證明121 ℃高溫熱處理后的鹽水鴨風味更差，異味明顯。但各個組別之間咸味以及粗糙程度的差異不顯著（＞0.05），說明熱處理對鹽水鴨咸味的影響較小，咸味是由含鹽量及腌制時間所決定，這4個處理組的前處理方式均相同，因而對其咸味影響不顯著。口感方面，咀嚼性與嫩度密切相關，對照組的咀嚼性最佳；鴨肉的組織狀態方面，水分含量隨熱處理溫度的升高而不斷降低，對照組的肉質最緊實且富有彈性。綜上，熱處理會降低鹽水鴨的品質，且隨著熱處理溫度的增加，鹽水鴨樣品開始出現明顯的高溫蒸煮異味，使消費者難以接受。

圖4 不同熱處理溫度下南京鹽水鴨的感官評價

3 討論

3.1 鹽水鴨高溫蒸煮味的形成原因分析

本研究中對照組的鹽水鴨整體風味較好，氧化程度也比較低，電子鼻結果表明鹽水鴨樣品的整體氣味輪廓和HS-SPME-GC-MS檢測到的具體氣味化合物相一致。高溫蒸煮味的產生與其他異味的產生并不相同，如肉類制品經常容易發生的脂肪氧化是一個緩慢的過程，然而高溫蒸煮味會在熟肉制品再加熱的短時間內產生，因此熟肉制品中的高溫蒸煮味會更加地迅速且明顯，且更具破壞性[36]。而121 ℃高溫熱處理顯著地促進了鹽水鴨脂質的氧化降解，導致產品風味較差，出現較重異味。

3.2 己醛與高溫蒸煮味的相關性分析

在揮發性風味物質中，己醛的含量最高，但通過偏最小二乘判別分析的結果可知，己醛的VIP＜1，說明己醛對南京鹽水鴨高溫蒸煮味形成的影響不顯著，因而其可能不是熱處理過程中的關鍵揮發性風味物質，有相關研究也表明，己醛高濃度時所產生的氣味與高溫蒸煮的“紙板味”“油漆味”“金屬味”并不匹配[37]。例如AN等[14]對魚糜凝膠風味測定的結果說明()-2,4-癸二烯醛、庚醛、辛醛等醛類物質導致其產生高溫蒸煮味，其中并未包含己醛；且ZANG等[15]對預煮豬肉進行風味測定，其結果顯示3-辛烯-2-醇、()-2-辛烯醛和()-4,1-癸二烯醛對其高溫蒸煮味的貢獻最大，其中也未含有己醛。但是STANGELO等[11]、AJUYAH等[12]以及ANTONY等[13]的研究都分別發現牛肉、雞肉和火雞肉的高溫蒸煮味主要氣味物質都含有己醛，石澤雨等[38]關于四喜丸子軟罐頭的高溫蒸煮味研究也顯示其主要成分為己醛和庚醛。這可能是由于原料肉以及制作方式的不同所帶來的差異。

3.3 鹽水鴨高溫蒸煮味的主要成分分析

揮發性風味物質為鹽水鴨帶來的獨特風味，其中最重要的便是醛類及醇類化合物，而烴類的閾值一般很高，因此通常認為其對鹽水鴨的風味影響較小，但一些烴類作為中間體卻能形成雜環化合物，對于提升鹽水鴨的整體風味起一定作用[39-42]。酯類一般具有清甜的水果類香氣，這是肉類在熱處理過程中，醇類物質和游離脂肪酸之間發生一系列的相互作用，從而給肉制品帶來果香類的氣味[43-44]。酮類物質主要通過肉制品中脂肪及醇類氧化降解、美拉德反應等產生，而且其氣味閾值高，一般認為該類物質對肉制品風味的貢獻弱[45]。呋喃類物質主要通過硫胺素、氨基酸的熱分解以及美拉德反應產生，其含量很少，但是此類物質的氣味閾值普遍很低，因此對食品的風味也有很大影響[46-47]。通過對南京鹽水鴨的揮發性風味物質進行PLS-DA分析[48]可知，桉葉油醇、2-辛烯-1醇、戊醛、()-2-壬烯醛、()-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛醛和2-戊基呋喃這9種物質的VIP＞1，說明這幾種物質對南京鹽水鴨高溫蒸煮味的產生具有顯著影響。根據本研究結果，()-2-壬烯醛、()-2-辛烯醛可以作為100 ℃處理組的潛在標記物，辛醛、壬醛、戊醛、1-辛烯-3-醇以及2-戊基呋喃可以作為南京鹽水鴨高溫蒸煮味的重要標志物。這與前人有關豬肉、牛肉、雞肉等高溫蒸煮味的重要成分具有一定的相似性，說明高溫蒸煮味的主要氣味物質還是以醛類為主，對于不同種類的肉類而言，其具體的氣味物質有所差異。

4 結論

121℃高溫熱處理使南京鹽水鴨產生較重的高溫蒸煮味，且辛醛、壬醛、戊醛、1-辛烯-3-醇以及2-戊基呋喃這5種揮發性風味物質是導致南京鹽水鴨產生高溫蒸煮味的主要物質，研究結果填補了南京鹽水鴨高溫蒸煮味相關領域的空白。今后可采用柵欄技術針對熱處理過程加以優化（例如：添加抗氧化物質、接入競爭性菌群等措施），也可以在保證殺菌強度的前提下，降低殺菌溫度和時間，從而減少產品異味的產生。

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Effect of Heat Treatment on the Warmed-Over Flavor of Nanjing Water-Boiled Salted Duck Detected by HS-SPME-GC-MS Technology and Electronic Nose

1College of Food Science and Technology/Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095;2Nanjing Huangjiaoshou Food Science and Technology Co., Ltd./National R&D Center for Poultry Processing/Jiangsu Research Center for Livestock and Poultry Products Processing Engineering Technology, Nanjing 211225

【Objective】By using flavor detection technology, the effect of heat treatment on Nanjing water-boiled salted duck’s warmed-over flavor (WOF) was investigated, and the main components of warmed-over flavor were identified. The study could fill the gap in research on warmed-over flavor of Nanjing water-boiled salted duck, as well as provide a basis for controlling the odor associated with poultry processing.【Method】The raw materials for the Nanjing water-boiled salted duck were 12 cherry valley duck legs, washed, dry pickled, wet pickled, cooled, and boiled. The samples were vacuum packed in high-temperature retort pouches and randomly divided into four groups after cooling. In order to examine the changes in volatile odor substances in water-boiled salted ducks after heat treatment, one group was used as a control without heat treatment, and the other three groups were heated at different temperatures (80 ℃ 50 min, 100 ℃ 30 min, and 121 ℃ 15 min). By using HS-SPME-GC-MS in combination with electronic nose and sensory evaluation, the effect of heat treatment on Nanjing water-boiled salted duck's warmed-over flavor was studied by cluster analysis and PLS-DA.【Result】Under different heat treatment conditions, Nanjing water-boiled salted duck contained different volatile flavor substances. Sensory evaluation showed that the highest warmed-over flavor was found in the 121 ℃ heat treatment group, followed by 100 ℃and 80 ℃ group, and the best flavor was found in water-boiled salted duck without heat treatment. A total of 78 flavor compounds were detected in the four groups, mainly including aldehydes, ketones, hydrocarbons, alcohols, nitrogenous sulfur, and benzene. These 78 flavor substances were analyzed for OAV, and 22 active odors were detected with OAV＞1, among these 22 active odor substances, cluster analysis showed that Valeraldehyde, 2-Heptanone, Decanal, Dodecanal, Octanal, Hexanal, Heptanal, Nonanal, 2,5-Octanedione, 1-Octen-3-ol and 2-Pentylfuran were the most abundant in the 121 ℃ group. Nonanal, Octanal, Valeraldehyde, 1-Octen-3-ol, and 2-Pentylfuran were found to have VIP＞1 and the highest content at 121 ℃ in the OPLS-DA analysis (＜0.05).【Conclusion】It has been found that heat treatment at 121 ℃ increased oxidative degradation of lipids in water-boiled salted duck, significantly reduced the content of representative aroma substances, and increased the amount of representative odor substances. Nanjing water-boiled salted duck’s warmed-over flavor mainly consisted of Nonanal, Octanal, Valeraldehyde, 1-Octen-3-ol, and 2-Pentylfuran.

Nanjing water-boiled salted duck; heat treatment; warmed-over flavor; volatile compounds

10.3864/j.issn.0578-1752.2023.17.016

2023-03-13；

2023-05-31

江蘇省農業科技自主創新資金項目（CX(22)3194）、南京市科技計劃項目（“一區一中心”聯動專項項目）（202212003）

吳世豪，E-mail：2428092648@qq.com。通信作者黃明，E-mail：mhuang@njau.edu.cn

（責任編輯 趙伶俐）