馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面凍藏品質(zhì)的影響

邢志軒，李雪琴，董璐欽，陳潔

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.河南省面制品主食工程技術(shù)研究中心，河南 鄭州 450001；3.中原食品實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450001）

新鮮面條具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和更好的食用品質(zhì)，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其極易發(fā)生褐變、黏連、酸敗等問(wèn)題[1]。冷凍熟面是鮮面條經(jīng)熟化后進(jìn)行速凍，并在-18 ℃條件下儲(chǔ)存，食用時(shí)需進(jìn)行加熱的面條制品[2]。采取冷凍技術(shù)后，可較好地保留熟面條中的營(yíng)養(yǎng)成分和水分，因此，冷凍熟面在面條領(lǐng)域有著廣泛的市場(chǎng)前景，但隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冰晶生長(zhǎng)、水分遷移等造成的冷凍熟面品質(zhì)下滑、口感變差等問(wèn)題仍待解決[3]。

自2015 年我國(guó)啟動(dòng)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略后，越來(lái)越多的馬鈴薯食品進(jìn)入大眾視野。馬鈴薯全粉也成為目前研究開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)，根據(jù)其生產(chǎn)工藝的不同，可分為馬鈴薯生全粉和馬鈴薯熟全粉。熟全粉經(jīng)過(guò)高溫的蒸煮，其淀粉糊化度增高，對(duì)后續(xù)的加工性能產(chǎn)生了一定的影響。生全粉并未在高溫下進(jìn)行生產(chǎn)，淀粉未發(fā)生糊化，原有的加工性質(zhì)得以保留，但是加工時(shí)易出現(xiàn)褐變，感官品質(zhì)會(huì)受到一定影響[4]。劉越等[5]研究發(fā)現(xiàn)，淀粉糊化度低的馬鈴薯全粉在一定程度上能夠改善小麥面團(tuán)的加工特性，增強(qiáng)其面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和彈性。沈耀衡等[6]研究發(fā)現(xiàn)，添加適量馬鈴薯生全粉可以改善面條的蒸煮品質(zhì)，最多添加至35%才會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)下滑，而馬鈴薯熟全粉添加至20%即會(huì)顯著增大面條的蒸煮損失，且蒸煮過(guò)程中易斷條。陳潔等[7]研究發(fā)現(xiàn)，添加馬鈴薯生全粉后面條的透明度和食味有明顯增高。Yang等[8]研究發(fā)現(xiàn)，使用馬鈴薯全粉替代部分小麥粉并添加適量NaCl 可以緩解凍融循環(huán)過(guò)程中產(chǎn)生的冰晶對(duì)面條造成的損傷，改善冷凍熟面條的品質(zhì)。目前對(duì)馬鈴薯全粉在面制品中的應(yīng)用研究主要集中在面團(tuán)、面條、饅頭等未經(jīng)過(guò)冷凍的面制品中，而將馬鈴薯生全粉和馬鈴薯熟全粉應(yīng)用在冷凍熟面中的研究較少。

前期通過(guò)添加不同比例馬鈴薯生全粉和馬鈴薯熟全粉制作冷凍熟面的結(jié)果表明：當(dāng)馬鈴薯生全粉和馬鈴薯熟全粉的添加量為15%時(shí)，面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)最佳。基于此，本文分別添加15%馬鈴薯生全粉和15%馬鈴薯熟全粉于小麥粉中，進(jìn)行冷凍熟面的制作，以純小麥粉制作的冷凍熟面為對(duì)照，研究?jī)煞N馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面凍藏期品質(zhì)及介觀特性的影響機(jī)制，以期改善冷凍熟面的凍藏品質(zhì)，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，為馬鈴薯全粉在冷凍熟面條中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉[水分（13.52±0.15）%、灰分（0.54±0.18）%、蛋白質(zhì)（10.62±0.16）%、脂肪（1.58±0.09）%、淀粉（73.58±0.16）%]：鄭州金苑面業(yè)有限公司；馬鈴薯熟全粉[水分（8.51±0.09）%、灰分（0.99±0.19）%、蛋白質(zhì)（9.39±0.22）%、脂肪（0.27±0.05）%、淀粉（80.83±0.31）%]：甘肅正陽(yáng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)服務(wù)有限公司；馬鈴薯生全粉[水分（14.76±0.12）%、灰分（0.58±0.14）%、蛋白質(zhì)（5.93±0.18）%、脂肪（0.20±0.07）%、淀粉（78.49±0.11）%]：青海湟中威思頓精淀粉有限公司；食鹽：河南省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JMTD-168 型壓面機(jī)、JHMZ-200 型針式和面機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；DT1000E 型電子天平：常熟市佳衡天平儀器有限公司；DJL-QF100A 速凍機(jī)：深圳市德捷力冷凍科技有限公司；FD-1A-50 型冷凍干燥機(jī)：北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；MicroMRCL-I 變溫型核磁共振分析儀：蘇州紐邁電子科技有限公司；Quanta-200 掃描電子顯微鏡：美國(guó)FEI 公司；TA-XT plus 型質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro Systems 公司；IRAffinity-1s 型傅里葉變換紅外光譜儀：日本株式會(huì)社島津制作所；Kjeltec8400 全自動(dòng)凱氏定氮儀：福斯（中國(guó)）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 冷凍熟面的制備

對(duì)照組冷凍熟面的制備：準(zhǔn)確稱取200 g 小麥粉倒入和面機(jī)內(nèi)，加入小麥粉質(zhì)量1%的食鹽和34%的水，和面2 min。將面絮置于25 ℃恒溫箱中靜置熟化25 min，隨后將面絮揉成面團(tuán)，用壓面機(jī)壓成2 mm 面片，切成寬3 mm、長(zhǎng)20 cm 的面條。沸水煮4 min，冷水淋洗1 min，瀝水1 min 后放入密封袋中，在-40 ℃下速凍40 min 后，轉(zhuǎn)入-18 ℃冰箱中凍藏[9]。

添加15%馬鈴薯生全粉和15%馬鈴薯熟全粉的冷凍熟面的制備：分別用15%馬鈴薯生全粉和15%馬鈴薯熟全粉替代小麥粉，將馬鈴薯全粉與小麥粉混勻后，分別加入混合粉質(zhì)量35%和40%的水（經(jīng)預(yù)試驗(yàn)、粉質(zhì)試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，兩種馬鈴薯全粉均增加了混合粉的吸水率，馬鈴薯熟全粉的吸水率更高，因此采用不同加水量以保證制作的面條具有良好的表觀形態(tài)），按照對(duì)照組方法制備冷凍熟面。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參照駱麗君[10]的方法并稍加修改，取出冷凍熟面在500 mL 沸水中煮制90 s，然后用冷水淋洗1 min，瀝水1 min，隨后用濾紙吸干表面水分。使用物性分析儀測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性和拉伸特性。

全質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)參數(shù)：測(cè)試前、中、后速度分別為2、1、1 mm/s，壓縮比75%，觸發(fā)力5 g，時(shí)間間隔1 s，校準(zhǔn)距離30 mm。

拉伸試驗(yàn)參數(shù)：測(cè)試前、中速度均為1.5 mm/s，測(cè)試后速度為5 mm/s，觸發(fā)力5 g，拉伸距離90 mm，時(shí)間間隔1 s，校準(zhǔn)距離10 mm。

1.3.3 蒸煮品質(zhì)的測(cè)定

參照邵麗芳[11]的方法并加以修改，取出20 g 生鮮面條參照1.3.1 的方法制成冷凍熟面，復(fù)煮過(guò)程同1.3.2。收集試驗(yàn)中的面湯和淋洗水，待其冷卻至常溫后，定容至500 mL 容量瓶。量取50 mL 面湯倒入恒重的250 mL 燒杯中，在電爐上加熱蒸發(fā)掉大部分水分，隨后將其放入105 ℃的烘箱中烘至恒重。分別按照公式（1）和公式（2）計(jì)算蒸煮吸水率和蒸煮損失率。

式中：A 為蒸煮吸水率，%；B 為蒸煮損失率，%；M0為生面條的質(zhì)量，g；M1為煮后面條的質(zhì)量，g；M2為燒杯質(zhì)量，g；M3為含有干物質(zhì)的燒杯質(zhì)量，g。

1.3.4 冷凍熟面中水分含量的測(cè)定

水分含量根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 冷凍熟面中水分遷移情況的測(cè)定

參照胡云峰等[12]的方法并加以修改，迅速截取約1 g 的冷凍熟面，用生料帶纏繞后置于內(nèi)徑1 cm 的核磁管內(nèi)，并壓至刻度線3 cm 處，進(jìn)行核磁共振測(cè)試。測(cè)試程序?yàn)槎鄬?回波（carr-purcell-meiboom-gill，CPMG）序列。測(cè)試參數(shù)：TD =220 000，NECH=11 000，TE=0.100 ms，NS=32。

1.3.6 冷凍熟面中淀粉分子短程有序性的測(cè)定

冷凍熟面凍干后粉碎，過(guò)100 目篩得到凍干粉，參照畢玉[13]的試驗(yàn)方法，按照質(zhì)量比1∶50 將KBr 和凍干粉混合，研磨后壓片，通過(guò)傅里葉變換紅外光譜儀（Fourier transform infrared spectrometer，F(xiàn)TIR）進(jìn)行掃描測(cè)定。選用吸光度模式，掃描范圍4 000～400 cm-1，掃描次數(shù)32，分辨率4 cm-1。選擇的譜圖范圍在1 200～800 cm-1，處理軟件為OMNIC 8。

1.3.7 冷凍熟面中麥谷蛋白大聚體含量的測(cè)定

參照Li 等[14]的方法并稍加修改，測(cè)定麥谷蛋白大聚體（glutenin macropolymer，GMP）含量。稱取0.5 g 樣品，加入15 mL 十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）溶液，渦旋振蕩混勻，35 ℃恒溫振蕩1 h，然后5 000 r/min 離心20 min，去除上清液，對(duì)沉淀物重復(fù)上述步驟，最后使用凱氏定氮儀測(cè)定蛋白質(zhì)含量，按照公式（3）計(jì)算GMP 含量。相同條件重復(fù)測(cè)定3 次，取平均值。

式中：A 為GMP 含量，%；P1為混合粉中蛋白質(zhì)含量，%；P2為沉淀中蛋白質(zhì)含量，%。

1.3.8 冷凍熟面微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

通過(guò)掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）對(duì)冷凍熟面的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。將冷凍熟面凍干之后，取出進(jìn)行預(yù)處理，隨后放置在載物臺(tái)上，離子濺射噴金4 min 后進(jìn)行觀察[15]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有試驗(yàn)均重復(fù)3 次，采用Origin 2018 進(jìn)行繪圖，采用SPSS 23 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和顯著性差異分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響

馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響如圖1 所示。

圖1 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.1 Effect of potato flour on texture characteristics of frozen cooked noodles

由圖1 可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有樣品的咀嚼性、彈性、硬度均顯著下降，這與劉倩[16]的研究結(jié)果一致。添加15%馬鈴薯生全粉和添加15%馬鈴薯熟全粉后，冷凍熟面的硬度、彈性、咀嚼性均明顯增大，可能是由于在長(zhǎng)期凍藏過(guò)程中馬鈴薯全粉具有更好的持水能力，而水分作為塑化劑提升了冷凍熟面的可塑性和抵抗外力的能力。在凍藏120 d 后，對(duì)照組、添加15%馬鈴薯生全粉和添加15%馬鈴薯熟全粉的冷凍熟面硬度分別下降了25.36%、17.09%和19.29%；咀嚼性分別下降了29.66%、24.96%和26.62%；彈性分別下降了34.96%、23.66%、29.41%。可能是因?yàn)槔鋬鍪烀嬖趦霾剡^(guò)程中冰晶生長(zhǎng)對(duì)冷凍熟面產(chǎn)生的機(jī)械性損傷，以及冷凍熟面中水分的散失和遷移所致[17]。與對(duì)照組相比，在長(zhǎng)期的冷凍儲(chǔ)藏過(guò)程中，添加兩種馬鈴薯全粉的冷凍熟面在凍藏過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化較為緩和。相較于15%馬鈴薯熟全粉，添加15%馬鈴薯生全粉后，更有利于延緩冷凍熟面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的劣變。

馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面拉伸特性的影響如圖2所示。

圖2 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面拉伸特性的影響Fig.2 Effect of potato flour on tensile properties of frozen cooked noodles

由圖2 可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種冷凍熟面的拉斷力和拉伸距離均呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明凍儲(chǔ)導(dǎo)致了冷凍熟面的拉伸品質(zhì)下降。添加兩種馬鈴薯全粉后冷凍熟面的拉斷力、拉伸距離明顯減小，這是由于馬鈴薯全粉中不含面筋蛋白，導(dǎo)致冷凍熟面中面筋蛋白被稀釋，面條延展性降低。馬鈴薯生全粉對(duì)冷凍熟面拉伸品質(zhì)的影響小于馬鈴薯熟全粉，這可能是因?yàn)樯鄣闹谱鞴に嚥煌谑烊郏畚唇?jīng)過(guò)熟化，尚能保持完整的淀粉顆粒，面條復(fù)煮后淀粉沒(méi)有完全糊化，少部分未糊化的淀粉顆粒可以有機(jī)的鑲嵌在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)當(dāng)中，彌補(bǔ)了因不含面筋蛋白而導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)弱化[6]。凍藏120 d 后，對(duì)照組、添加15%馬鈴薯生全粉和添加15%馬鈴薯熟全粉3 組冷凍熟面的拉斷力分別降低了16.5%、16.7%、28.5%，拉伸距離分別降低了24.8%、25.86%、33.4%。因此，馬鈴薯生全粉比馬鈴薯熟全粉更適合制作冷凍熟面。

2.2 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面蒸煮特性的影響

蒸煮損失率和蒸煮吸水率二者可被用于評(píng)判面條的整體烹飪性能，蒸煮損失代表面條煮后水中剩余下的固態(tài)物質(zhì)，吸水率代表面條煮后的膨脹程度[18]。圖3 為馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面蒸煮品質(zhì)的影響。

圖3 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面蒸煮品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of potato flour on cooking quality of frozen cooked noodles

由圖3 可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 組冷凍熟面的蒸煮損失率均逐漸增大，蒸煮吸水率均逐漸減小。凍藏期間，添加馬鈴薯生全粉后降低了冷凍熟面的蒸煮損失率，而添加馬鈴薯熟全粉使冷凍熟面的蒸煮損失率顯著升高，凍藏120 d 后，添加15%馬鈴薯熟全粉的冷凍熟面蒸煮損失率為3.17%，高于對(duì)照組（2.37%），而添加15%馬鈴薯生全粉的冷凍熟面蒸煮損失率為2.23%，低于對(duì)照組，說(shuō)明添加馬鈴薯生全粉后能夠減小凍藏期間冰晶生長(zhǎng)對(duì)冷凍熟面內(nèi)部淀粉-蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，減少可溶性蛋白和淀粉的散失。

凍藏期間，添加15%馬鈴薯生全粉的冷凍熟面的蒸煮吸水率與對(duì)照組的變化趨勢(shì)無(wú)顯著差異，馬鈴薯熟全粉的加入則使蒸煮吸水率大幅降低。凍藏120 d后，對(duì)照組蒸煮吸水率下降了19.89%，添加15%馬鈴薯生全粉和馬鈴薯熟全粉的冷凍熟面的蒸煮吸水率分別下降了18.24%和24.62%。說(shuō)明添加馬鈴薯生全粉可以改善冷凍熟面的蒸煮品質(zhì)，而添加馬鈴薯熟全粉則對(duì)其有不利影響。

2.3 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面中水分含量的影響

水分含量對(duì)面條在凍藏過(guò)程中的品質(zhì)變化起到了重要的作用。圖4 為馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面水分含量的影響。

圖4 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面水分含量的影響Fig.4 Effect of potato flour on moisture content of frozen cooked noodles

由圖4 可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 組冷凍熟面的水分含量均出現(xiàn)了不同程度下降，由于熟面條在凍藏過(guò)程中其內(nèi)部水分發(fā)生了遷移，水分與面條內(nèi)部大分子物質(zhì)的結(jié)合強(qiáng)度降低，導(dǎo)致面條的持水能力下降[19]。凍藏到120 d 時(shí)，對(duì)照組、添加15%馬鈴薯生全粉和馬鈴薯熟全粉的冷凍熟面的水分含量分別降低了9.12%、5.66%、6.65%，由此可以看出兩種馬鈴薯全粉的持水性能均優(yōu)于對(duì)照組。

2.4 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面中水分分布的影響分析

對(duì)于高水分含量的冷凍熟面，水分分布和存在狀態(tài)對(duì)冷凍熟面的品質(zhì)有重要影響。Liu 等[20]研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍儲(chǔ)藏過(guò)程中防止冷凍熟面的水分遷移和冰晶生長(zhǎng)能夠提高冷凍熟面的品質(zhì)。圖5 為兩種馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面水分分布的影響。

圖5 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面中水合狀態(tài)的影響Fig.5 Effect of potato flour on water status of frozen cooked noodles

冷凍面條中含有3 種形式的水分，T21、T22和T23分別為緊密結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水的弛豫時(shí)間；峰比例面積P21、P22和P23分別代表其各自所占水分總量的比例。由圖5 可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組、添加15%馬鈴薯生全粉和馬鈴薯熟全粉冷凍熟面的T21、T22、T23均顯著增大，說(shuō)明在凍藏期間冷凍熟面中的部分緊密結(jié)合水?dāng)[脫淀粉、蛋白質(zhì)、多糖等的束縛，變得不再緊密，水分子流動(dòng)性增強(qiáng)[21-22]。

凍藏120 d 內(nèi)，相比于對(duì)照組，添加兩種馬鈴薯全粉的冷凍熟面的弛豫時(shí)間和峰面積比例的變化較為緩慢。3 組樣品的峰面積P21、P22均呈下降趨勢(shì)，P23均呈上升趨勢(shì)，且添加兩種馬鈴薯全粉后冷凍熟面的緊密結(jié)合水比例P21均高于對(duì)照組，自由水比例P23均低于對(duì)照組。說(shuō)明馬鈴薯全粉的加入提高了冷凍熟面在凍藏期間的保水性能，抑制了結(jié)合水向自由水的轉(zhuǎn)化。Curti 等[23]研究發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯全粉具有豐富的膳食纖維，這些具有良好持水能力的膳食纖維可以抑制氫質(zhì)子的流動(dòng)性，因此添加兩種馬鈴薯全粉后均較好地抑制了緊密結(jié)合水向自由水的遷移，抑制了冷凍熟面在凍藏期間的“干耗”現(xiàn)象，提高了冷凍熟面的抗凍效果[24]。

2.5 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面中淀粉分子短程有序性的影響

淀粉分子的短程有序結(jié)構(gòu)，指淀粉分子中，由支鏈淀粉與直鏈淀粉的短鏈段構(gòu)成的雙螺旋結(jié)構(gòu)。在傅里葉紅外光譜分析中，峰強(qiáng)度比值（1 045 cm-1/1 022 cm-1）越大，淀粉的短程有序性越強(qiáng)，淀粉分子老化程度越高[25]。圖6 為兩種馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面中淀粉分子短程有序性的影響。

圖6 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面中淀粉分子短程有序性的影響Fig.6 Effect of potato flour on short-range order of starch molecules of frozen cooked noodles

由圖6 可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，峰強(qiáng)比值增大，這是由于冷凍熟面中的部分淀粉已糊化，在凍藏過(guò)程中淀粉分子鏈發(fā)生重排以及分子內(nèi)或分子間氫鍵不斷締合重組，結(jié)構(gòu)從無(wú)序變有序，老化程度加強(qiáng)[26]。

凍藏120 d 后，對(duì)照組、添加15%馬鈴薯生全粉和添加15%馬鈴薯熟全粉的冷凍熟面的峰強(qiáng)度比值分別為0.753 0、0.746 2、0.753 7，分別比凍藏0 d 時(shí)增大了6.29%、5.73%、6.30%。可以看出，添加馬鈴薯生全粉降低了凍藏期間冷凍熟面的老化速率，這可能與馬鈴薯生全粉中的淀粉被蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包裹，更不容易接觸溶劑[27]，減少了淀粉與自由水的直接接觸有關(guān)。

2.6 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面中麥谷蛋白大聚體含量的影響

馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面麥谷蛋白大聚體含量的影響見(jiàn)圖7。

圖7 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面麥谷蛋白大聚體含量的影響Fig.7 Effect of potato flour on the content of GMP of frozen cooked noodles

麥谷蛋白是小麥粉的獨(dú)有成分，也是形成小麥面筋的主要成分，不溶于SDS 緩沖液的麥谷蛋白稱為麥谷蛋白大聚體（GMP）[28]。由圖7 可知，3 組樣品的GMP含量隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，可能是冰晶在凍藏期間的生長(zhǎng)破壞了部分GMP 中的非共價(jià)鍵，從而導(dǎo)致分子量較小的麥谷蛋白能夠溶于SDS 溶液[29]。此外，Bhatnagar 等[30]認(rèn)為凍藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)低溫與濃縮效應(yīng)，或許會(huì)引起GMP 的解聚。凍藏120 d 后，對(duì)照組、添加15%馬鈴薯生全粉和添加15%馬鈴薯熟全粉的冷凍熟面的GMP 含量分別降低了6.25%、4.72%、6.32%。可以看出添加馬鈴薯生全粉有利于減緩冷凍熟面在凍藏期間GMP 的解聚，延緩冷凍熟面的品質(zhì)劣變。

2.7 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面微觀結(jié)構(gòu)變化的影響

冷凍熟面是高水分食品，因此在凍藏過(guò)程中水結(jié)成冰晶，且冰晶數(shù)量較多，分布范圍較廣，這些冰晶不斷生長(zhǎng)，其產(chǎn)生的機(jī)械力不斷撕裂面筋網(wǎng)絡(luò)從而影響冷凍熟面的品質(zhì)[31]。選取凍藏0、60、120 d 的冷凍熟面樣品進(jìn)行電子顯微鏡（SEM）掃描觀察分析，結(jié)果見(jiàn)圖8。

圖8 馬鈴薯全粉對(duì)冷凍熟面微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.8 Effect of potato flour on the microstructure state of frozen cooked noodles

由圖8 可知，凍藏0 d 時(shí)，對(duì)照組和添加15%馬鈴薯生全粉的冷凍熟面的淀粉大多鑲嵌在致密且連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)中，孔洞較少，而添加15%馬鈴薯熟全粉樣品的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為松散，連續(xù)性不好，孔洞較大。凍藏60 d 后，3 組樣品的面筋網(wǎng)絡(luò)均出現(xiàn)裂紋，孔洞變多、變大，研究表明冷凍熟面在冷凍干燥后留下的孔隙越大，說(shuō)明面條的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞越嚴(yán)重，面條的彈性和韌性也會(huì)降低[32]。凍藏120 d 后，3 組樣品的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)均受到一定程度破壞，添加15%馬鈴薯熟全粉的冷凍熟面的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)撕裂程度最重，這和其蒸煮損失率最大結(jié)果相符，也進(jìn)一步證明馬鈴薯熟全粉不適于添加到冷凍熟面中。與對(duì)照組冷凍熟面相比，添加馬鈴薯生全粉的冷凍熟面的孔洞較小且致密，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到破壞的程度明顯較小，說(shuō)明添加15%馬鈴薯生粉之后，在凍藏期間冰晶作用于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的損傷會(huì)得到有效抑制。

3 結(jié)論

本文研究添加15%馬鈴薯生全粉和添加15%馬鈴薯熟全粉的冷凍熟面在凍藏過(guò)程中品質(zhì)的變化規(guī)律，研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期凍藏會(huì)導(dǎo)致冷凍熟面的品質(zhì)劣變，與馬鈴薯熟全粉相比，添加15%馬鈴薯生全粉有助于延緩凍藏期間冷凍熟面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的下降，改善其蒸煮品質(zhì)，也能有效抑制緊密結(jié)合水向自由水的遷移和水分的散失，降低冷凍熟面的老化速率，減緩GMP 的解聚，減緩冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞。而添加馬鈴薯熟全粉的冷凍熟面在凍藏期間的拉斷距離和拉斷力顯著降低，蒸煮損失率顯著升高，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的損壞程度最為嚴(yán)重。綜上所述，添加馬鈴薯生全粉可以有效延緩冷凍熟面在凍藏期間的品質(zhì)劣變，改善其凍藏品質(zhì)，延長(zhǎng)冷凍熟面的貨架期。對(duì)于馬鈴薯生全粉和馬鈴薯熟全粉影響冷凍熟面凍藏品質(zhì)的機(jī)理還有待進(jìn)一步研究，以期更好地為馬鈴薯全粉在冷凍面制品中的應(yīng)用和開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。