甜味物質在中國露酒風味調控中的應用研究進展

呂義剛，周 慧，劉濤濤，杜 曼，方尚玲，陳茂彬*

（1.湖北工業大學 生物工程與食品學院 發酵工程教育部重點實驗室 工業發酵省部共建協同創新中心工業微生物湖北省重點實驗室，湖北 武漢 430068；2.勁牌有限公司，湖北 黃石 435100）

露酒是中國三大傳統酒種（白酒、黃酒和露酒）之一，其釀造歷史最早可追溯至3 500年前的商朝[1]，我國歷代均有露酒的記載，如屠蘇酒、竹葉青酒、五加皮酒等[2]。GB/T 17204—2021《飲料酒術語和分類》中露酒的定義是以黃酒、白酒為酒基，加入按照傳統既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關規定的物質，經浸提和/或復蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取的特定成分，制成的具有特定風格的飲料酒[3]。

露酒的風格由良好的色、香、味等構成，其中調味是露酒勾調的核心工藝之一。露酒需要在白酒或/和黃酒基礎上添加既是食品又是中藥材的物質或特定食品原輔料（如新食品原料）等，一般會帶入苦味、澀味、酸味、甜味等其他味道，需要進行調味，確保酒體口感協調，最常見的方法是添加甜味物質。甜味物質是能夠給食品提供甜感的物質，包括傳統的糖、天然甜味劑和人工合成的甜味劑，如白砂糖、麥芽糖、木糖醇等。部分中藥材含有葡萄糖、果糖、蔗糖、多糖等呈甜味的成分，如枸杞子、龍眼肉等，中國白酒和黃酒也含有呈甜味的成分，這些呈甜味的成分可納入廣義的天然甜味劑范疇，因此，含甜味的中藥材以及中國白酒和黃酒也是在露酒中可起調味作用的廣義甜味物質。然而，GB/T 17204—2021《飲料酒術語和分類》單獨規定露酒的定義后，中國露酒的開發和生產也面臨一些問題，如露酒調味的用料范圍不清晰，缺乏系統的論述和指導等，不利于中國露酒產品開發的規范化和健康發展。因此，有必要依據國家標準對可用于露酒的甜味物質進行系統研究。

本文簡述了露酒和甜味物質的定義，通過統計市售露酒產品的配料總結露酒的常用甜味物質，對糖源、既是食品又是中藥材的物質和酒基這些具有甜味的物質的特點、功能進行總結，對甜味物質在中國露酒風味調控中的應用研究進展進行了綜述，并對甜味物質的應用研究方向進行了展望，以期為今后中國露酒的產品開發、風味調控、品質提升和規范化生產提供理論參考。

1 中國露酒調味用甜味物質概述

依據GB/T 17204—2021《飲料酒術語和分類》，屬于特定食品原輔料或符合相關規定的甜味物質可以用于露酒調味，未明示屬于食品添加劑的甜味物質能否使用，而T/CBJ 9101—2021《露酒》明確露酒“不直接或間接添加食品添加劑”，因此，GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》目錄中的甜味物質不宜用于露酒調味[3-5]。依據此要求，共收集到10款市售有代表性的露酒，其主要原料信息見表1。

表1 市售露酒主要原料信息Table 1 Main raw material information of commercially available Lujiu

由表1可知，用于露酒調味的甜味物質主要包括外加糖源、既是食品又是中藥材的物質和酒基本身等。國內市售露酒用于調味的甜味物質主要包括白砂糖、冰糖、蜂蜜，個別產品使用低聚果糖、果葡糖漿等物質調味。部分露酒產品未添加糖源，主要依靠組方中具有甜味的中藥材（藥味一般為甘）和酒基調味，如綠豆大曲使用濃香型白酒作為酒基，濃香型白酒醇甜感良好，可以掩蓋中藥材的不良味感。組方中可起調味作用的常用中藥材包括枸杞子、龍眼肉、黃精、大棗、羅漢果、甘草、山楂等[6]。

2 甜味物質在露酒風味調控中的應用

露酒產品的風味用語參考了中國酒業協會《露酒國評酒樣名冊》（2022版）。甜味物質在露酒中主要發揮著改善口感的作用，依據T/CBJ 9101—2021《露酒》的定義[4]，符合露酒使用范圍的主要甜味物質如下。

2.1 外加糖源

白砂糖、冰糖和蜂蜜被人類長期使用，是人類維持生命活動的營養素，一般當作食品配料使用[7]，低聚果糖、果葡糖漿、結晶果糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、水蘇糖、低聚木糖等甜味物質符合T/CBJ 9101—2021《露酒》的定義要求，均屬于露酒調味可使用的物質[4]。

2.1.1 白砂糖

白砂糖的主要成分是蔗糖，中醫認為，白砂糖味甘，具有和中緩急、生津潤燥的功效，可提供純正愉悅、飽滿、持久的甜味，具有調和百味的作用[8]。在不考慮其對糖代謝影響的情況下，白砂糖是露酒優良、使用范圍最廣的甜味劑。白砂糖調配的露酒醇甜、飽滿，可以掩蓋露酒或配制酒的澀味、苦味等不良風味，增加露酒或配制酒的醇厚感[9-10]。如椰島海王酒和玫瑰汾酒使用白砂糖調味。椰島海王酒中的白砂糖與具有甜味的枸杞子、桑椹、龍眼肉協同作用，可緩解砂仁、肉桂等藥材的澀味、苦味和粗糙感，使酒體口感醇厚、綿甜、協調。使用白砂糖調味的露酒讓糖尿病、肥胖和注重健康的人群難以接受。在露酒產品開發中，可添加一定量的L-阿拉伯糖輔助白砂糖調味，起到阻止蔗糖吸收的作用[11]。該方法在相關領域也有應用，如林家鋪子糖水黃桃罐頭使用L-阿拉伯糖與白砂糖復配調味，降低了因食用罐頭導致的血糖水平升高[12]，基本原理是L-阿拉伯糖可非競爭性抑制蔗糖的吸收，減少蔗糖的實際吸收量，控制血清中葡萄糖濃度的升高[13]。

2.1.2 冰糖

冰糖是通過白砂糖溶解、重結晶而成。中醫認為，冰糖味甘，具有健脾和胃、潤肺止咳的功效，主要成分是蔗糖，口感比白砂糖更清甜[8]。冰糖的功能比白砂糖更突出，更適合用于露酒的調味，用冰糖調配的露酒或配制酒口感協調，回甘良好[14-15]，但成本更高。如玫瑰汾酒使用冰糖輔助白砂糖調味，玫瑰汾酒中的冰糖、白砂糖與具有甜味的清香型白酒協同作用，共同調節酒體的風味，使酒體醇和綿甜，爽凈。

2.1.3 蜂蜜

蜂蜜主要含果糖和葡萄糖，兩者約占70%，同時含少量麥芽糖、蔗糖、有機酸和微量元素等。中醫認為，蜂蜜味甘，具有調補脾胃、緩急止痛、解毒等功效[8]。蜂蜜相對于蔗糖的甜度為0.8[16]，具有良好的花果香，是露酒調味的良好糖源，但原料質量控制要求高，價格比白砂糖高5倍左右，只適合小批量或中高端露酒的調味，如露酒品種的產量提高，可以與其他甜味物質搭配使用，提高產品的價值。如龍山牌嶺南神酒使用蜂蜜調味，蜂蜜與枸杞子、紅棗、龍眼肉和黃精協同作用，調節和控制益智仁、酸棗仁和酒基的澀味、苦味等不良味感，使酒體醇甜協調。何發梅等[17-18]在以醬香型白酒為酒基的露酒中添加蜂蜜調味，當蜂蜜添加比例為15%時，酒體口感最佳，體外抗氧化能力顯著高于酒基，表明蜂蜜添加到露酒中有一定的抗氧化能力。

2.1.4 低聚果糖

低聚果糖是聚合度2～9的低聚糖，食用后不被人體吸收，既是一種水溶性膳食纖維，又是功能超強的雙歧因子，也是口感良好的純天然甜味劑，口感清爽、柔和[19]。低聚果糖具有提高免疫力、降血糖、促進有益菌增殖等功能，已在食品、化妝品和飼料等領域廣泛應用[19]。COSTA G T等[20]通過Ⅱ型糖尿病受試者的飲食調節實驗研究表明，在飲食中添加8 g低聚果糖，14 d后有效降低了血清中的葡萄糖含量，表明食用低聚果糖可以降低血糖。低聚果糖是露酒調味的良好糖源，不會導致血糖升高，研究表明，添加低聚果糖可以增強酒體的醇厚感，使口感更清爽，提高穩定性[19]。低聚果糖對低度清香型白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯等主要香味成分有穩定作用，而清香型白酒是露酒的常用酒基之一，使用低聚果糖調味有助于穩定以清香型白酒為酒基的露酒的酯類風味成分，減少酯類物質水解[21]。如竹葉青酒使用低聚果糖調味，在改善風味的同時，產品具有改善腸道菌群的保健功能[22]。

2.1.5 果葡糖漿

根據果糖的含量（占干物質的百分比），果葡糖漿可分為F-42、F-55和F-90共3種型號[23]。果葡糖漿甜味純正，主要成分是果糖和葡萄糖，兩者可以協同增效，具有水果清香和清涼感，易被人體吸收[24]。研究結果表明，過量食用果糖可能會導致吸收不良[25]。袁敏[26]研究表明，高果葡糖漿聯合高脂飲食會導致大鼠非酒精性肝損傷。許瑤[27]研究表明，果葡糖漿單獨喂養可誘導未成年小鼠肥胖，并引起胰島素抵抗。果葡糖漿口感較好，市場價格不高，近年來國內很多食品企業將果葡糖漿作為食糖的替代品[28]。果葡糖漿化學穩定性不及蔗糖，其中的果糖和葡萄糖易受熱分解，發生美拉德反應而褐變，需要在偏酸性的條件中使用，如露酒等。果葡糖漿具有甜味純正、易溶解、冷甜特性等優勢[23]，可以在露酒調味中使用。如大師金漸桂花酒使用果葡糖漿調味，果葡糖漿可以調控黃酒、桂花等的苦味、粗糙感等，使酒體口感綿甜、協調。

2.1.6 結晶果糖

結晶果糖熱值低，甜味純正，持續時間較長，飽滿感較好，與蔗糖的甜味特點相似，甜度為蔗糖的1.2～1.8倍，并隨溫度的下降而變大，主要與溫度變化過程中不同異構體之間發生互變有關[29]。結晶果糖易溶解，可以增強食品的風味，與其他甜味物質搭配使用可以強化甜味，使產品清甜風味增強，食用后代謝速度快，易吸收，不依賴胰島素，對血糖影響很小，ZARGARAAN A等[30]研究表明，如將葡萄糖的血糖生成指數（glycemic index，GI）定義為100，果糖的血糖生成指數僅為19～23，因此，結晶果糖可以作為糖尿病患者的營養甜味劑[29]。研究表明，結晶果糖有助于加快酒精分解速度[31]，可以滿足解酒產品的需求。近年來，結晶果糖在食品和制藥工業廣泛應用。因此，結晶果糖是露酒調味的最優糖源之一，適用于各類人群。結晶果糖調配的露酒口感飽滿，舒適[32]。

2.1.7L-阿拉伯糖

L-阿拉伯糖甜度為0.5，在工業生產中主要從植物提取或酶水解獲得，如山東福田藥業有限公司利用木糖提取L-阿拉伯糖[33]。目前已知的功能主要有抑制血糖升高、提高腸胃對酒精的耐受度等[11]，王成福等[11]研究酒前對小鼠灌喂6 g/kg體質量的L-阿拉伯糖，結果表明，L-阿拉伯糖可防止醉酒和加快醉酒后醒酒。L-阿拉伯糖與蔗糖有十分相似的甜味，不產生熱量，對穩定血糖、控制糖尿病有重要意義[33]。原衛生部關于批準嗜酸乳桿菌等7種新資源食品的公告批準L-阿拉伯糖為新資源食品（現稱為新食品原料，下同），使用范圍為嬰幼兒食品外的其他各類食品[34]。雖然L-阿拉伯糖被GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》列入允許使用的食品用天然香料名單中[5]，但作為新食品原料，可用于露酒調味，但其甜度低、欠飽滿、價格高，不宜單獨用于露酒調味，可與其他甜味物質復配使用。另外，L-阿拉伯糖在國內外的產量較少，價格偏高，也決定了它難以大規模應用[33]。

2.1.8 海藻糖

海藻糖甜度為0.45[35]，熱量低，可以改善食品的甜味，甜度溫和，口感清爽[36]。2014年7月，原國家衛生和計劃生育委員會關于批準茶葉茶氨酸為新食品原料等的公告明確海藻糖按照普通食品管理[37]。海藻糖表現出顯著的生物保護作用[38]，被稱為“生命之糖”[36]，已在食品、醫藥、農業等領域廣泛應用[39]。海藻糖可以用于露酒調味，減少藥材帶入的苦味等，但粘喉感長，尾欠爽凈，適合輔助其他物質用于露酒調味，不宜單獨使用，適用于肥胖、糖尿病患者等人群[36]。我國是世界上第二個以淀粉為原料實現海藻糖生產產業化的國家[36]，為露酒原料的持續供應提供了有效保證。

2.1.9 水蘇糖

水蘇糖屬于功能性多聚糖，口感與蔗糖相似，甜度為0.22，熱量低，不影響血糖代謝[40]。原衛生部關于批準雨生紅球藻等新資源食品的公告明確水蘇糖按照普通食品生產經營[41]。國內市場的水蘇糖主要從澤蘭、草石蠶、大豆、地黃、地靈等天然植物中提取、分離純化而成[42]。水蘇糖具有靶向增殖雙歧桿菌、保護肝臟、抗腫瘤等作用[42]，在食品、醫藥等領域有較廣泛的應用。可在露酒中添加水蘇糖，替代蔗糖調節風味的同時起到減少肝損傷[43]、保護胃黏膜[42]、緩解飲后不良反應等作用。水蘇糖在酸性、高溫條件下穩定性良好[40]，故在露酒中比較穩定。由于水蘇糖價格高，而且食用過量容易導致腹瀉，故不宜作為單一糖源使用，可部分替代其他糖源用于露酒調味。

2.1.10 低聚木糖

低聚木糖是功能性聚合糖，主要由玉米芯、甘蔗渣、麥稈、玉米桿等富含半纖維素的原料生產而成，具有耐酸、耐熱、熱量低等特點，具有保護肝臟、輔助降血脂的功能，適合糖尿病、肥胖癥和高血壓的人群食用[44-48]，被譽為“超強益生元”物質[48]，人體食用后可直接進入大腸，促進益生菌的增殖，性能是其他聚合糖類的10～20倍。低聚木糖與蔗糖具有類似的甜味特征，口感較好，相對甜度是0.4[47]。原衛生部關于批準嗜酸乳桿菌等7種新資源食品的公告批準低聚木糖為新資源食品，使用范圍為各類食品[34]。低聚木糖可以作為露酒的調味物質，但甜度較低，價格高，過量服用容易腹瀉，因此不宜作為單一糖源使用，可與其他甜味物質復配后用于露酒的調味。周玉廣[49]用低聚木糖調配石榴酒，酒體柔和諧調、豐滿、酸甜適口。李小麗等[50]用低聚木糖調配一款新型露酒，酒體口感舒適、醇厚、綿柔。

在外加糖源篩選和應用過程中，需要遵循以下原則：①合法、安全；②能有效改善露酒的口感；③易溶解，調配的露酒穩定性良好；④原則上來源于天然物質；⑤優先選擇低糖或無糖化的物質；⑥消費者接受度高、價格適中。理想甜味物質除以上原則外，還應甜味純正、甜度高、熱量低等，有特殊功能者更佳。

在露酒產品開發過程中，需結合露酒的功能定位、目標人群等因素選擇合適的糖源，如面向普通消費者，可選擇白砂糖、冰糖等；如滿足有低糖、無糖等需求的人群，可選擇結晶果糖、低聚果糖、L-阿拉伯糖、海藻糖、水蘇糖、低聚木糖等；如開發高端露酒，可選擇蜂蜜等。

2.2 中藥材及其提取物

除了外加糖源外，味為甘的中藥材也是露酒良好的甜味物質來源，中醫認為，甘具有補益、和中、調和藥性和緩急止痛的功效[6]，與露酒的健康功能定位相對應，既可以構成露酒功能的物質基礎，也可以調節露酒的香氣和味道，如龍眼肉、大棗、枸杞子、黃精、羅漢果、甘草、桑椹、山楂等，其應用于露酒中的風味研究進展見表2。在露酒的產品組方過程中，可結合產品的功能定位選擇具有甘味的藥材調味，在保障功能的同時減少原料性糖源的添加，甚至完全依靠甘味藥材調味。

表2 常用中草藥應用于露酒中的風味Table 2 Application of commonly used Chinese herbs in Lujiu flavor

枸杞子、大棗、龍眼肉等常被用于露酒的組方，在發揮補益等功能的同時，對露酒的口感有良好的調節效果，桑椹、山楂、甘草、黃精等在露酒中以發揮相應的功能為主，以調味為輔。羅漢果一般先經提取、分離、干燥等工藝制成提取物，在食品調味中廣泛應用。羅漢果提取物在較低濃度時，相對于蔗糖的甜度較大，無明顯不良味道，在較高濃度時甜度較小，不良味道明顯[60]。在實際應用中，需結合產品風格實驗后確定最佳添加比例，或通過調節組方中的其他甜味藥材用量，以平衡羅漢果提取物用量大時產生的不良味道。在露酒產品開發過程中，如不額外添加糖源，可在遵循中藥配伍用藥理論的前提下選擇龍眼肉、大棗、枸杞子、羅漢果提取物等調味，通過具有甜味的中藥材的組合和配比優化，同樣可以調配出口感醇甜、協調的美味露酒。

2.3 酒基

露酒以白酒、黃酒為酒基，酒基中可加入少量以糧谷為原料制成的其他發酵酒。牛曼思等[61]統計國內83款露酒，酒基中白酒占比最多，達93%，黃酒占比為6%，白酒與黃酒的混合酒基占比為1%。白酒的主要成分是乙醇和水，質量占比為98%左右，其余約2%是形成酒基獨特風格的色譜骨架成分和微量風味物質[62]。乙醇本身味甜，然而不同香型白酒的色譜骨架成分和風味物質的種類、含量和配比不同，導致甜味存在較大差異。白酒酒基的甜味可以緩解露酒其他物質的苦味，但由于原料和釀造工藝等方面的原因，如雜菌滋生、用曲量過大等，容易導致酒基中的甜味與酸味、苦味之間失衡，出現苦味[62]。因此，一方面，需要結合露酒的風格、價值定位等選擇相應香型、相應質量等級、相應年份的酒基，如綠豆大曲酒以濃香型白酒為酒基，酒基口感醇甜濃厚，可協調原料的苦、澀味[61]；另一方面，需要將不同質量等級、不同年份的原酒按照合理的比例勾調，從微觀上將呈香、呈味物質的比例控制在合理的范圍，如使用酸度高的原酒與酸度低、苦味凸顯的原酒勾調，使酸的含量達到一定值，酒基的苦味消失并回甜[62]，從源頭把好白酒酒基的質量關。

黃酒含有糖、氨基酸、肽類等成分，根據含糖量的不同，一般分為甜型、半甜型、半干型、干型四種。黃酒釀造過程中，糯米、稻米、小麥、粟米等谷物在糖化酶的作用下轉化為麥芽糖、糊精、葡萄糖等，還原糖等賦予了黃酒甜味。黃酒酒精度低，一般為6.0%vol～14.0%vol，因此適合開發低度的露酒，或者與白酒勾調后作為露酒的酒基。

3 結論與展望

雖然GB/T 17204—2021《飲料酒術語和分類》沒有明確露酒能否使用食品添加劑，但T/CBJ 9101—2021《露酒》明確露酒“不直接或間接添加食品添加劑”，也就是食品添加劑不能用于露酒調味，否則只能標注為配制酒。這兩份標準規范了中國露酒的用料范圍，充分發揮糖源、既是食品又是中藥材的物質以及酒基在露酒風味調控中的作用，通過組合和配比優化，才能開發出口感醇甜、協調的優質露酒產品。在開發生藥濃度低的露酒中，由于中藥材用量較少，酒體主體風格側重于白酒，可通過酒基品種的搭配，依靠酒基本身的甜味掩蓋其他不良味感，如以清香型白酒或醬香型白酒為酒基，可添加少量濃香型白酒調味，增加酒體的綿甜感和飽滿度。甜味物質可掩蓋露酒的苦味，增加露酒的飽滿感，而酸味具有一定的遮苦作用，因此需發揮糖源、中藥材、酒基等物料的協同作用，確保酒體風味協調。另外，需評估甜味物質對感官質量、穩定性、功能等方面的影響。

隨著人民群眾對健康的逐漸重視，低糖、無糖、健康、天然是露酒甜味物質的應用趨勢，因此，不斷開發可用于露酒的甜味物質是行業的發展重點和方向。首先，一些目前屬于食品添加劑但被人類長期食用的甜味物質，具有一定甜味的新的天然產物以及生物合成的甜味物質，未來可以申報新食品原料，或經國家主管部門評估明確作為普通食品管理，擴充露酒甜味物質的選擇范圍。其次，不同甜味物質之間的復合配制，實現協同增效，可以作為未來的研究方向。再次，可以借鑒不同香型白酒的釀造原料、曲藥或工藝，釀造具有良好甜味的酒基專供露酒的勾調。另外，目前以白酒和黃酒作為復合酒基的露酒尚少，開發白酒和黃酒的復合酒基，也是擴展露酒甜味物質來源的有效途徑，但需改善黃酒作為酒基的穩定性問題。