“大食物觀”背景下“食品營養學”課程思政設計與實踐

雷琳，陳科偉，周芳，周才瓊*

西南大學食品科學學院（重慶 400715）

2016年12月，習近平總書記在全國高校思想政治工作會議上為高校思政課建設指明方向，強調我們的高校是黨領導下高校，要堅持把立德樹人作為中心環節，把思想政治工作貫穿教育教學全過程，實現全程育人、全方位育人，努力開創我國高等教育事業發展新局面[1]。2020年5月，教育部發布的《高等學校課程思政建設指導綱要》指出：高校課程思政要融入課堂教學建設，使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協同效應。通過緊緊抓住教師隊伍“主力軍”、課程建設“主戰場”、課堂教學“主渠道”，將課程思政融入公共基礎課、專業教育課和實踐類課程等，落實到課程目標設計、教學大綱修訂、教材編審選用、教案課件編寫各方面，貫穿于課堂授課、教學研討、實驗實訓、作業論文各環節[2]。2022年8月，教育部等十部門發布《全面推進“大思政課”建設的工作方案》，進一步指出要推動思政小課堂與社會大課堂相結合，推動各類課程與思政課同向同行，教育引導學生堅定“四個自信”，成為堪當民族復興重任的時代新人[3]。

2016年中央一號文件首次提出大食物觀概念，即面向整個國土資源，全方位、多途徑開發食物資源，滿足日益多元化的食物消費需求。2020年，我國脫貧攻堅戰取得全面勝利。2022年，大食物觀第一次出現在黨代會報告里，習近平總書記在黨的二十大報告中指出樹立大食物觀，發展設施農業，構建多元化食物供給體系[4]。這標志著我國正式步入從全面建成小康社會到全面推進鄉村振興的新階段。新時代樹立并貫徹大食物觀，需要實現食物安全營養政策由單一的供給側管理向需求側管理拓展。制定消費引導和營養干預政策，在全社會樹立食物消費新觀念，推動農產品由“量”向“質”轉變，推動居民膳食結構優化與升級，并以此促進農業生產結構調整。在確保糧食供給、吃飽的同時，保障肉類、蔬菜、水果、水產品等各類食物有效供給，吃好、吃得安全，缺了哪樣也不行[5]。“食品營養學”是食品科學與工程類專業的專業必修課，是一門研究食品營養與健康關系的基礎學科。聚焦舌尖幸福，將“大食物觀”與“課程思政”相輔相成，對培養“德學兼修、德才兼備”的高素質人才大有裨益。基于食品營養學授課內容，在大食物觀背景下，思政建設應該以弘揚中華民族飲食文化和優化人民營養狀況為目標，注重培養學生的社會責任感和使命感，使其能在未來職業生涯中為促進人類健康作出貢獻。

1 “食品營養學”課程目標

“食品營養學”是研究食物組成成分及營養價值的科學，是研究食品營養與人體健康的一門科學，也是研究食品營養與食品貯藏加工關系的科學。其主要任務是研究食品營養與健康的關系，在全面理解人體對能量和營養素的正常需要及不同人群食品的營養要求基礎上，掌握各類食品的營養價值，并學會對食品營養價值的綜合評定方法，能將評定結果應用于食品生產、食物新資源開發等方面，使我國食品工業在不斷發展的同時提供具有高營養價值的新型食品，為調整我國居民的膳食結構、改善營養狀況和健康水平服務。課程目標設置如下。

課程目標1。掌握營養學的基礎知識，為保證和提高食品的質量、開發營養強化食品、保健（功能）食品以及調整食物結構等提供必要的有關食品營養的理論基礎；掌握不同人群的營養需求特點，并能對不同人群的膳食做出相應的膳食評價；在日常膳食烹飪和食品加工中能夠綜合考慮飲食、文化、環境、營養等多方面因素。

課程目標2。要求學生能夠閱讀和撰寫食品營養標簽，掌握食物中營養成分及變化規律，并能夠通過查閱文獻科技資料，聯系食品營養學基本原理和方法，解決食品加工過程中的營養科學問題。

課程目標3。學生在學習完課程后，能夠肩負起普及營養學知識的責任，能夠養成認真、求實、勤奮良好的科研精神與學風。

課程目標4。具有自主學習不斷更新的營養學知識的能力，能夠形成終身學習的意識，在教學實踐中運用所學理論分析與評價營養膳食活動，不斷進行自我完善。

2 “食品營養學”教學中融入課程思政的整體思路

2.1 持續線上線下教學探索“食品營養學”思政課程

自2020年新冠肺炎感染以來，秉承“停課不停教，停課不停學”宗旨，采用線上線下教學模式進行雙課程思政教育。通過挖掘課程蘊含的思想價值和精神內涵，重構“食品營養學”課程單元結構，建設“食品營養學”課程思政教學典型案例庫，實施成果導向教育（OBE）質量保障體系評價等方式，打造現代化、系統化的“食品營養學”思政金課。線上線下教學探索“食品營養學”思政課程建設流程如圖1所示，主要由4個內容構成。

圖1 線上線下+LEARN教學模式構建“大食物觀”背景下“食品營養學”思政課程流程圖

一是持續建設學堂在線的線上模式，深入強化疫情時期已成型的線上課堂教學方式與實踐，如：安排線上答疑，對因病無法到校的學生采用“雨課堂”等在線模式同步直播線下課程；采用騰訊會議等手段連線行業國內外“大咖”，開啟云課堂，拓展學生的國內國際視野。

二是從課前問題式導學到課堂啟發式探索，采用課程作業、專題討論和校外社會實踐（如全民營養周科普活動、科普視頻、社區膳食調查）等多種方式，在線上線下教學中增加過程性思政評價比例，針對學生體現的“德、能、勤、績”等多方面表現進行綜合考核。

三是依托高校教師網絡培訓中心、教師教學發展中心等，鼓勵教師線上教學觀摩，參加馬克思主義政治經濟學和新聞觀、中國特色社會主義法治理論、課程思政示范課程任課教師培訓等專題培訓，提高教師思政素養[6]。

四是充分運用現代信息技術，借助AR、VR等手段助力課程教學設計，如：通過透視AR眼鏡識別食物新鮮度和熱量；利用人工智能AI記憶不同食物的營養元素，將AI和食物營養元素數據庫連接到一起，通過算法識別食物種類，對食物進行監測、分析、評估，幫助合理管理營養攝入。

2.2 全面挖掘課程思政元素，構建“大食物觀”背景下LEARN課程思政教學創新模式

為培養學以致用、熱情思辨、求真創新的新“食品人”，實現“大食品”“大營養”“大健康”三者的統一，“食品營養學”思政課堂構建LEARN教學創新模式。該模式由5個核心概念組成。

2.2.1 終身學習Learning（L）

培養具有全球化意識和國際視野、有自主學習和終身學習意識、有不斷學習和適應發展能力、有深厚人文底蘊的學生，引導學生了解國際食品營養科技發展的最新動態和趨勢，了解不同文化背景下的飲食習慣和營養需求，培養跨文化交流和合作的能力。認識到從“糧食”到“食物”再到“大食物觀”，這是與時俱進解決國家糧食安全問題的思路演進。解決吃飯問題不能光盯著18億畝（1畝=666.67 m2）耕地。在保護好生態環境的前提下，一是向森林要食物，充分利用占全國土地總面積43%的丘陵、山地，大力發展木本糧油、森林食品，有效緩解耕地壓力[5]。二是向草原要食物，合理利用39.68億畝（1畝=666.67 m2）草地，提高單位面積草地畜產品產量，推動草原畜牧業集約化發展[5]。三是向江河湖海要食物，通過發展大水面生態漁業和深遠海魚類養殖，可以獲得數量可觀的優質蛋白食物資源[5]。四是向設施農業要食物，生物技術、信息技術、農業設施技術的發展和融合，使得人類可通過智慧農業、植物工廠、垂直農場等生產方式，大規模低成本生產所需的食物設施農業要食物[5]。

2.2.2 熱情Enthusiasm（E）

“食品營養學”課程應引導學生關注社會和國家對人類健康和營養的需求，培養學生的社會責任感和使命感，使他們能夠在未來職業生涯中投身于促進人類健康的事業。如通過讓學生完成預包裝食品營養標簽撰寫和調研強化食品、保健食品、特殊醫學用途配方食品標簽的規范性，考察其專業素養、職業道德和社會責任感。我國是世界人口老齡化程度較高的國家之一，截至2022年底，全國60歲及以上人口約2.8億人，占全國人口的19.8%，預期到2035年將增至4.2億人，占比超過30%[7]。黨的二十大報告指出：實施積極應對人口老齡化國家戰略，堅持預防為主，加強重大慢性病健康管理，提高基層防病治病和健康管理能力[4]。鼓勵學生與社區養老管理中心合作，利用AI和VR調查老年人營養狀況，提出合理膳食建議，并為老年入設計食譜，深入開展健康中國行動。

2.2.3 行動Action（A）

“食品營養學”是一門涵蓋多個學科和領域的綜合性學科，課程內容應該全面、實踐性強。學生應該通過實踐活動、課程設計和研究項目等多種形式，了解人類營養需求、食品安全、環境保護、公共衛生等方面的知識，培養跨學科的綜合能力和解決實際問題的能力。讓學生了解癌癥、糖尿病、心腦血管疾病等非傳染性慢病的危害，強調食品安全和環保意識，鼓勵學生積極參與社會公益活動，履行社會責任。

2.2.4 思辨Reflection（R）

“食品營養學”是一個富有創新性和創業精神的學科，課程應注重培養學生的創新思維和創業精神，鼓勵其探討新型食品研發、食品創新與創業的方向和發展趨勢，提高創新思維和創業精神。如判斷“海鮮+水果=砒霜”“食物相克”“負能量食物”的真偽，判斷“經常不吃早餐易患膽結石”“隔夜米飯吃了不胖人”“生酮飲食減肥”等說法的真偽及利弊，科學理解“喝咖啡預防新冠”“補硒預防新冠”“紅酒美容養顏”的說法。

2.2.5 營養Nutrition（N）

培養具有扎實“食品營養學”理論知識的學生，能運用現代工具從事功能性食品的開發和生產；通過安排學生閱讀相關文獻、調查資料和生產實踐，開展小組討論和研究，使學生具有普及食品安全、膳食營養和健康知識的能力。

3 “食品營養學”課程思政有機融入點的解構與實施目標

“食品營養學”主要章節知識點與思政元素融合的案例如表1所示。將中華優秀傳統飲食文化和“四史”教育、民族自豪感和愛國情懷、團隊合作精神和協調能力、創新思辨和國際視野、職業道德和社會責任感、社會主義核心價值觀教育和法律、環境與可持續發展意識等思政元素融入“食品營養學”課堂教學建設，貫穿于線上線下教學、研討、作業和實踐環節，如：在緒論一章，將各地食品企業為抗疫人員免費提供餐食及健康食品等融入教學案例，把食品人的大愛情懷傳遞給學生，感悟食品專業的內涵和價值；向學生講述3 000多年前我國最早的醫書《黃帝內經·素問》總結的“五谷為養、無果為助、五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補精益”論述，符合現代營養科學觀點的“平衡膳食”原則；提出“谷肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也”，說明平衡膳食不但需要多種多樣的食物適量搭配，還需要合理搭配各類食物的營養價值及在膳食中的比重；明朝李時珍《本草綱目》對1 982種天然動植物原料進行詳細注釋，并區分為寒、涼、溫、熱、有毒和無毒等性質，對指導后人食療有重要價值。通過教學素材挖掘，增強學生對膳食指南核心信息的認識，對博大精深的中華傳統醫學典籍和古人智慧產生熱情和興趣，增強學生民族自豪感和文化自信。在能量和宏量元素一章，通過介紹市面上已有的商品化微生物蛋白食品，引出從傳統農作物和畜禽資源向更豐富的微生物資源拓展。以淀粉質資源、有機廢棄物或者碳化合物為原料，利用微生物發酵合成蛋白的效率是傳統養殖業的上千倍，能夠顯著提升蛋白生產效率且降低二氧化碳排放，使學生樹立生態文明觀，踐行“綠水青山就是金山銀山”的發展理念。在公共營養一章，將有助于提高免疫力、預防新冠的知識點融入教學，強化學生的職業自信與擔當。

表1 “食品營養學”主要知識點與思政元素結合

4 “大食物觀”背景下“食品營養學”開展課程思政教學的成效

通過“食品營養學”開展課程思政教學，學生是課程思政教學的主體，教師是關鍵的推動力量。一方面，學生能在專業課程學習中積極參與課程思政教育。如通過引導學生關注食品安全、營養健康和可持續發展等社會熱點問題，更有針對性地從專業內容理解思政，從而提高學生的社會責任感和公民意識，同時促進學生語言表達能力、人際交往能力和團隊協作能力等綜合素質的提升。通過對比2019級和2020級食品科學與工程類學生的調研結果發現，在食品營養學課程中開展思政教學，有助于提升學生對專業知識的理解和掌握（圖2A），特別是課程目標3“能夠肩負起普及營養學知識的責任，能夠養成認真、求實、勤奮良好科研精神與學風”得到大幅提升（圖2）。同時，主觀課程目標達成情況分析表明學生對食品營養學的學習效果比較令人滿意，4個課程目標達成度均超過80%（圖2B）。另一方面，教師團隊注重自身素養提升，共同參與思政培訓和思政案例設計，通過改進教學方法和優化課程內容，將思政元素科學融入專業知識，引導學生思想并及時關注學生的學習情況和反饋，提高教學效果。

圖2 “大食物觀”背景下融合思政元素的“食品營養學”課程目標達成分析

5 結語

通過逐步完善“食品營養學”思政教學案例庫、創新課堂教學模式、推進現代信息技術在課程思政教學中的應用，以線上線下混合式教學+LEARN模式探索思政與“食品營養學”有機融合，在“大食物觀”背景下逐步實現“食品營養學”課程與思政課程同向而行。作為食品科研工作者，要全面準確把握并踐行“大食物觀”，精準詮釋“大”字內涵，既要以大視野、大思路不斷深化對國家糧食安全戰略的認識，也要胸懷“大格局”、立足“大國土”、下足“大力氣”、聚焦“大健康”、順應“大趨勢”去全力保障糧食安全，全方位、多途徑開發食物資源，為糧食安全保駕護航。