生物動力種植模式對‘赤霞珠’葡萄酒酵母菌群和香氣成分的影響

陳學蓮，藏 偉，劉 宇，姜站站，彭 帥，王 婧

（甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅省葡萄與葡萄酒工程學重點實驗室，甘肅 蘭州 730070）

近年來，葡萄種植模式對釀酒微生物及葡萄酒品質的影響逐漸成為葡萄酒領域研究熱點。目前，常見的葡萄種植模式分為常規（conventional，CV）種植、有機種植及生物動力（biodynamic，BD）種植。BD理念是由奧地利哲學家魯道夫·斯坦納于1924年提出，隨著人們對健康農業的不斷追求，BD理念逐漸在葡萄種植、葡萄酒生產中流行起來[1]。CV種植允許使用化肥、農藥、除草劑、殺菌劑等化學合成物質，這些化學物質的大量使用造成生態系統的破壞[2]，而BD種植禁止一切化學合成物質的使用，可以施用特殊的配制劑（草本植物和礦物元素）以防治病蟲草害并使用堆肥、綠肥等有機肥料改良土壤，以此保護葡萄園的生態多樣性[3-4]。同時，BD葡萄酒的釀造采用自然發酵方式，以避免影響葡萄園微生物結構，增加葡萄酒風味的復雜性[4]。

不同種植模式對葡萄園及葡萄漿果上附著的酵母菌群有一定影響[5]。據報道，BD種植增加了葡萄園微生物種群的豐富度和多樣性[6-7]。Bagheri等[8]采用可培養方法分析了南非某葡萄酒產區BD和CV種植模式下‘赤霞珠’葡萄自然發酵期間酵母菌群動態，發現BD種植的可培養酵母多樣性和物種豐富度均比較高。Perpetuini等[9]研究了不同種植模式對Montepulciano葡萄真菌多樣性和葡萄酒品質的影響，發現BD種植的Montepulciano葡萄真菌多樣性更好，葡萄酒品質更佳。與CV種植模式釀造的葡萄酒相比，BD種植模式釀造的葡萄酒口感更加醇厚，酒體協調，具有突出的花香、果香、植物性等復雜的氣味，且香氣更加濃郁[10]。Christopher等[11]也發現BD種植比CV種植模式下生產的葡萄酒有更好的香氣復雜性。然而，我國葡萄酒產區關于不同葡萄種植模式對葡萄酒中酵母菌群以及葡萄酒香氣品質的影響鮮見報道。

本研究采用酵母可培養方法和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析方法，針對賀蘭山東麓小產區博納佰馥酒莊采用BD和CV方法種植的‘赤霞珠’葡萄，分析‘赤霞珠’葡萄自然發酵過程中酵母菌群和香氣成分的動態變化，并對酵母菌群與香氣成分進行了冗余分析（redundancy analysis，RDA），旨在明確不同種植模式對葡萄酒發酵過程中酵母菌群和香氣成分的影響，為酒莊在釀酒葡萄種植模式的選擇提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

供試釀酒葡萄原料‘赤霞珠’（Cabernet Sauvignon，Vitis viniferaL.）于2021年10月1日采自寧夏博納佰馥酒莊的葡萄園。寧夏博納佰馥酒莊位于賀蘭山東麓葡萄酒產區（寧夏，銀川），多年來分別采用BD和CV模式進行葡萄種植。酒莊‘赤霞珠’葡萄為2011年定植的自根苗，獨龍干樹形，南北行向，其中BD種植葡萄園近5年來按照“BD認證”要求進行管理，如禁止使用農藥、化肥等化學合成制劑，施用牛糞堆肥、綠肥，田間自然生草，使用BD配制劑以增強葡萄園抗病性等；CV種植葡萄園按照產區葡萄園管理規范進行管理，如使用殺蟲劑、殺菌劑預防葡萄疾病，施用化肥，采用清耕法除草等。

1.1.2 培養基

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YPD）液體培養基：稱取酵母浸粉10 g，蛋白胨20 g，葡萄糖20 g，加入1000 mL蒸餾水攪拌混勻；WL（Wallerstein Laboratory）固體培養基：稱取80.25 g的WL營養瓊脂培養基，加入1000 mL蒸餾水，加熱煮沸混合均勻；賴氨酸培養基：稱取6.63 g商業賴氨酸培養基，加入100 mL蒸餾水攪拌均勻，加入1 mL的乳酸鉀溶液調節pH 4.8～5.2。所有培養基均于121 ℃滅菌20 min。

1.1.3 試劑

2-辛醇（色譜純）Sigma-Aldrich（上海）貿易有限公司；微生物基因組DNA提取試劑盒 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設備

SW-CJ-2FD超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司；SPX-150-II生化培養箱 上海躍進醫療器械有限公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫療器械廠；WS-113手持糖度計 浙江托普儀器有限公司；TRACE1310-ISQ GC-MS儀 美國Thermo Scientific公司；H2050R臺式高速冷凍離心機 長沙湘儀離心機儀器有限公司；FOSS WineScan?葡萄酒分析儀丹麥福斯有限公司。

1.3 方法

1.3.1 自然發酵和取樣

將從BD種植葡萄田和CV種植葡萄田采摘的‘赤霞珠’葡萄在田間混勻、除梗、破碎，轉入滅菌的5 L玻璃發酵罐，發酵罐低溫運輸至實驗室進行自然發酵（25～27 ℃），樣品分別命名為BD樣品和CV樣品。每天早晚進行一次壓帽處理，并測定糖度值。根據糖度值分別在發酵進程的4 個時期[12]進行采樣及指標測定，即發酵前（糖度約23 °Bx，酒樣編號BDB、CVB），發酵中期（糖度值下降1/3時，約15～16 °Bx，酒樣為BDM、CVM）；發酵后期（糖度值下降2/3時，約8～9 °Bx，酒樣為BDL、CVL）；發酵末期（糖度值降至4 °Bx以下，酒樣為BDE、CVE）。發酵結束后進行皮渣分離，靜置澄清。采用FOSS WineScan?葡萄酒分析儀分別測定未發酵葡萄醪（即BDB和CVB）和發酵末期樣品（即BDE和CVE）的基本理化指標。

1.3.2 菌株的分離、純化、保藏

參考高娉娉等[13]的方法，利用WL鑒別培養基，進行菌株的分離、純化，將純化后的菌株保存于40%滅菌甘油中，-80 ℃保藏。

1.3.3 菌株分子鑒定

1.3.31 酵母基因組DNA的提取

將保藏的酵母菌株從-80 ℃冰箱取出后放入4 ℃冰箱中解凍12 h，按照2%的接種量將酵母菌株加入YPD液體培養基中，在28 ℃培養箱中培養48 h，再以2%的接種量轉接一次，使得菌株生物量達到（1～5）×107CFU/mL，取1.5 mL菌懸液于無菌離心管中，12000 r/min、4 ℃離心1 min。使用微生物基因組DNA提取試劑盒參照使用說明進行基因組DNA提取。

1.3.32 26S rDNA D1/D2區域序列分析

參照Wang Chunxiao等[14]的方法，使用N L 1（50-GCATCATCAATAGGGAGGAAAG-30）和NL4（50-GGTCCGGTTTCAAGAGCGG-30）引物擴增分離菌株的26S rDNA D1/D2基因區域。利用1.5%瓊脂糖凝膠在90 V下電泳50 min，以檢查聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）產物的質量。PCR產物被送至北京擎科生物公司進行測序。使用BLAST（http://www.ncbi.nlm.nih.gov/BLAST）將所獲得的序列與NCBI數據庫（美國國家生物技術信息中心）進行比對，鑒定菌株。

1.3.4 香氣分析

利用HS-SPME-GC-MS進行測定。對揮發性化合物進行定性定量分析，方法參照Gao Pingping等[15]并略作修改。

定性定量方法：香氣成分質譜圖經計算機在NIST、Wiley數據庫檢索比對，結合譜圖進行定性分析。采用內標法進行半定量分析，內標物選用2-辛醇。

香氣活力值（odor activity value，OAV）是評價香氣物質對葡萄酒整體香氣貢獻程度的指標[16]，是由單一香氣物質的濃度除以該物質的閾值得到。香氣物質的質量濃度和OAV計算如式（1）、（2）所示：

式中：C為香氣物質的質量濃度/（μg/L）；S為香氣物質的峰面積；C1為內標物的質量濃度/（μg/L）；S1為內標物的峰面積。

1.4 數據分析

實驗數據采用Excel進行統計，并通過IBM SPSS Statistics 26進行單因素方差分析（One-Way ANOVA）；通過SIMCA 14.1軟件進行正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLSDA）；通過派森諾云平臺（https://www.genescloud.cn）進行RDA；采用Origin 2018軟件進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 發酵曲線

兩種酒樣的自然發酵均能夠完成酒精發酵，從而得到干型葡萄酒，其酒精發酵進程如圖1所示，在酒精發酵過程中，BD和CV樣品的糖度下降趨勢相似。第0～5天，BD和CV的發酵速率無明顯差異，糖度值降至約18 °Bx；在第6～9天CV的發酵速率比BD快，而在第9～10天BD的發酵速率比CV快，CV的糖度值降至8.5 °Bx左右，BD的糖度值降至10 °Bx左右；而在第11～14天BD和CV的發酵速率相似，并均在第14天完成酒精發酵（糖度＜4 °Bx）。

圖1 酒精發酵過程中糖含量變化Fig.1 Changes of sugar content during alcoholic fermentation

2.2 基本理化指標

由表1可知，BDB和CVB總糖質量濃度分別為235.67 g/L和230.13 g/L，BDB的總糖含量略高于CVB。而BDE和CVE總糖質量濃度分別為0.60 g/L和0.77 g/L（＜4 g/L），表明BD和CV均已完成酒精發酵，此時BDE的乙醇體積分數（13.95%）略高于CVE（13.5%），與糖含量的數據相對應。BDB和CVB樣品中總酸質量濃度分別為3.82 g/L和3.20 g/L，而發酵末期樣品BDE和CVE中總酸分別增加到7.41 g/L和5.60 g/L。pH值結果與總酸結果相對應，發酵末期（BDE和CVE）的pH值低于發酵初期（BDB和CVB）。此外，由總酸和pH值數據可知，BD樣品酸度高于CV樣品。

表1 BD和CV葡萄醪和葡萄酒的基本理化指標Table 1 Basic physicochemical indexes of grape must and wine from BD and CV

2.3 菌株分離、鑒定

通過對BD和CV自然發酵過程中分離的酵母菌株在WL培養基上菌落形態的差異（圖2），結合26S rDNA D1/D2測序結果（表2），共分離到9 屬11 種酵母菌，分別為Saccharomyces cerevisiae、Hanseniaspora uvarum、Hanseniaspora opuntiae、Starmerella bacillaris、Metschnikowia pulcherrima、Pichia kudriavzevii、Issatchenkia orientalis、Cryptococus flavescens、Kazachstania hellenica、Saccharomyces boulardii、Naganishia albida。

表2 酵母菌株鑒定結果Table 2 Identification results of yeast strains

2.4 酒精發酵過程中酵母菌群結構演替及差異比較

酒精發酵不同階段分離的酵母菌群結構變化如圖3所示。在所有樣品中共檢出11 種酵母菌。BDB樣品中有5 種酵母菌，其中H.uvarum占酵母總數的83.33%為優勢酵母，S.bacillaris、P.kudriavzevii、I.orientalis、C.flavescens占比分別為3.57%、3.57%、5.96%和3.57%；而CVB樣品中有3 種酵母菌，其中H.uvarum為優勢酵母，占酵母總數的75.34%，而M.pulcherrima和C.flavescens占比分別為23.28%和1.38%。隨著發酵的進行，在BDM樣品中酵母種類增多，衍生出4 種酵母菌，使BDM樣品由9 種酵母菌組成，分別為非釀酒酵母H.uvarum（38.18%）、S.bacillaris（9.0%）、P.kudriavzevii（7.27%）、I.orientalis（9.09%）、C.flavescens（5.45%）、H.opuntiae（7.27%）、N.albida（1.81%）和釀酒酵母屬的S.cerevisiae（18.3%）和S.boulardii（3.63%）；同時CVM樣品中也衍生出了4 種酵母菌，使CVM樣品由7 種酵母菌組成，即為H.uvarum、H.opuntiae、M.pulcherrima、S.bacillaris、K.hellenica、S.boulardii以及S.cerevisiae，占比分別為39.21%、9.8%、3.92%、11.67%、11.67%、3.92%和19.81%。在B D L 樣品中有7 種酵母菌，S.cerevisiae逐漸演替為優勢酵母（57.14%），S.boulardii占比升高為5.35%，而非釀酒酵母比例降為37.51%，其中H.uvarum的比例為21.34%；CVL中S.cerevisiae成為了優勢酵母（61.40%），而非釀酒酵母種類減少，此時H.uvarum、H.opuntiae、S.bacillaris和K.hellenica的比例分別為22.81%、5.26%、7.02%、3.51%。但是BDE樣品中只有2 種酵母，S.cerevisiae占比達到84.21%，非釀酒酵母只有H.uvarum（15.79%）；CVE樣品中有4 種酵母菌，S.cerevisiae占比增長到78.57%，非釀酒酵母有H.uvarum（10.71%）、H.opuntiae（7.14%）、S.bacillaris（3.58%）。

本研究中，隨著發酵進行，非釀酒酵母種類呈現了先增加后減少趨勢，而S.cerevisiae占比逐漸增加，成為優勢酵母，直到完成酒精發酵，這與葡萄酒自然發酵研究中酵母菌群變化規律一致[12,17-18]。BD與CV在發酵過程中酵母菌群結構存在明顯區別，BD在發酵前期、中期和后期篩選出的酵母菌種類更多。Bagheri等[8]研究了不同種植模式對葡萄酒自然發酵過程中酵母種群動態變化，也發現BD的樣品中可培養酵母多樣性更高。但是發酵末期CV樣品中檢出的酵母種類比BD多，這可能是由于發酵末期BD樣品中pH值更低，對酵母菌的生長產生抑制作用[19]。

本研究篩選出了釀酒酵母屬的S.boulardii，其在葡萄酒微生物篩選中并不常見，通過基因分析可知，它與S.cereviseae親緣關系較近[20]。關于S.boulardii在葡萄酒發酵中的作用機制研究較少，但有研究發現在發酵的蔬菜汁中，S.boulardii可以增加酚類物質含量，提高產品的抗氧化能力[21]。H.uvarum出現于BD和CV發酵的各個階段，說明其具有耐高糖、乙醇等脅迫因素的能力[22]。P.kudriavzevii和I.orientalis只存在于BD樣品中，其中P.kudriavzevii在葡萄酒發酵中可以產生酯類、醇類、甘油、乙酸等物質，同時它還具有降酸的作用，能夠增加葡萄酒的風味，改善葡萄酒整體的品質[23-24]；而I.orientalis具有高產乙醇和乙酸乙酯的能力并且具有耐乙醇、高溫等脅迫的能力[25]，在提高葡萄酒香氣方面具有很大的潛力。

2.5 香氣分析

葡萄酒中揮發性香氣成分的種類、含量及其相互作用直接影響葡萄酒的品質，決定葡萄酒的風味和典型性[26]。在BD和CV發酵樣品中共檢測出67 種香氣物質（表3），其中酯類和醇類物質種類最多，含量最高。在BDB樣品中共檢出31 種物質，BDM和BDL樣品中均檢出56 種物質，BDE樣品中共檢出47 種物質。在CVB樣品中共檢出34 種物質，CVM樣品中共檢出51 種物質，CVL和CVE樣品中均檢出47 種物質。而BD樣品中香氣化合物總質量濃度（75476.28 μg/L）顯著高于CV（52182.32 μg/L）。為了準確分析香氣物質對葡萄酒的貢獻，采用OAV確定重要香氣物質，以發酵末期（BDE和CVE）樣品中的香氣物質濃度除以該物質的閾值，得到該物質的OAV，并選用OAV＞0.1的23 種物質進行揮發性香氣成分的分析與討論[16]。

表3 BD和CV酒精發酵過程中揮發性香氣物質及含量Table 3 Volatile aroma components and their contents in BD and CV during alcoholic fermentation

酯類是葡萄酒重要的香氣成分，主要在葡萄酒發酵和陳釀過程中產生，可以賦予葡萄酒愉悅的果香和花香，對葡萄酒香氣的形成起著至關重要的作用[27-28]。在BD和CV不同發酵階段的樣品中共檢出21 種酯類物質（表3），而如圖4A所示，CVE樣品中酯類物質含量顯著高于BDE。本研究共篩選出OAV＞0.1的酯類物質有10 種，其中丁酸乙酯、庚酸乙酯、反-2-己烯酸乙酯、辛酸甲酯及3-甲基丁酸乙酯質量濃度在釀造過程中呈上升趨勢，而3-甲基丁酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯及苯乙酸乙酯在BDE中含量顯著高于CVE，這些物質可為葡萄酒帶來花香、玫瑰等香氣。相比于BDE，CVE樣品中出現了非釀酒酵母H.opuntiae與S.bacillaris（圖3），而它們在發酵過程中可以代謝產生酯類物質，如乙酸乙酯、乙酸異戊酯等[29-30]，這可能導致了CVE酯類含量高于BDE。

圖4 BD和CV酒精發酵不同階段揮發性香氣物質及含量Fig.4 Volatile aroma components and their contents in BD and CV during alcoholic fermentation

醇類物質是酵母菌氨基酸代謝的副產物，對葡萄酒香氣品質的影響較大[23]。在BD和CV不同發酵階段的樣品中共檢出22 種醇類物質，且在發酵過程中含量呈上升趨勢。如表3所示，OAV＞0.1的醇類物質有5 種，其中異戊醇和2-苯乙醇在BDE樣品中的質量濃度顯著高于CVE。而有國外研究也發現BD葡萄酒中異戊醇含量更高[31]。除S.cerevisiae外，非釀酒酵母P.kudriavzevii、S.bacillaris、H.uvarum是葡萄酒發酵過程中異戊醇和2-苯乙醇合成的主要貢獻菌[23-24,32]，本研究發現P.kudriavzevii、S.bacillaris主要出現在BD發酵過程中，這可能導致異戊醇和2-苯乙醇含量的升高。

醛、酮類物質主要由酵母菌發酵引起的脂肪酸氧化和氨基酸降解產生，葡萄酒中醛酮類物質對葡萄酒香氣的復雜性有積極影響[33]。在不同發酵階段的樣品中共檢測出5 種醛類物質和8 種酮類物質，但在BDE和CVE樣品中未檢測出酮類物質（表3）。在發酵末期（BDE和CVE）樣品中，OAV＞0.1的醛類物質有乙縮醛、癸醛、正壬醛。乙縮醛在BDE樣品中的含量顯著高于CVE，其具有堅果、泥土等氣味。正壬醛表現出生青、辛辣等香氣特征，僅在CVE樣品中被檢出，而在BDE和CVE樣品中癸醛含量則無明顯差異（表3）。S.cerevisiae在發酵過程中可以產生少量醛、酮類物質[18]，但是關于非釀酒酵母在葡萄酒發酵中產生醛、酮類物質的報道并不多，具體機制有待進一步研究。

萜烯類物質可以增加葡萄酒的花香、果香等香氣特征[15]。在BD和CV不同發酵階段的樣品中共檢測出5 種萜烯類物質（表3）。如圖4E所示，在BD和CV酒精發酵不同階段，萜烯類物質含量呈上升趨勢，且BD樣品各階段的含量均高于CV。OAV＞0.1的萜烯類物質有3 種，其中芳樟醇只出現在BD樣品中，其散發出玫瑰、水果氣味。葡萄酒中的萜烯類物質的產生主要依賴于一些非釀酒酵母[13]，它們能夠代謝出高酶活的β-葡萄糖苷酶水解糖苷鍵產生萜烯類物質，如芳樟醇、香葉醇等[22-23]。本研究發現在發酵前、中、后期中，BD樣品中發現的非釀酒酵母種類均高于CV樣品，而在發酵過程中更多的非釀酒酵母參與可能在葡萄酒產生大量的萜烯類物質。

脂肪酸可以賦予葡萄酒更多的脂肪、水果或干酪等氣味，對葡萄酒香氣的復雜性起著重要作用[12,36]。在BD和CV不同發酵階段的樣品中檢測到2 種脂肪酸類物質（表3），即辛酸和2-甲基己酸。辛酸含量在發酵過程中逐漸增加，但在BDE中其含量略低CVE。2-甲基己酸只在BD樣品中被檢出，它在葡萄酒中表現出脂肪、奶油等香氣。酵母菌可以在發酵過程中代謝產生少量脂肪酸類物質[23,37]，但具體的代謝途徑還不清晰，值得進一步關注。

由上述香氣物質的分析結果發現，在BDB和CVB樣品中各類香氣物質含量沒有顯著差異，但是隨著發酵的進行，香氣物質含量發生了明顯變化。葡萄酒發酵過程中微生物群落的演替和代謝過程能夠影響葡萄酒香氣成分的含量[12,36]。為了進一步研究酵母菌群與香氣成分之間的相關性，采用OPLS-DA分析BD和CV不同發酵階段樣品的全部香氣成分，并篩選出兩組樣品中的特征香氣物質，并且利用RDA研究發酵過程中酵母菌群與特征香氣物質之間的潛在相關性。

2.6 OPLS-DA

OPLS-DA是基于偏最小二乘法的一種回歸分析，對香氣物質進行可視化趨勢分析[38]，本研究選用表3中BD和CV酒精發酵不同階段的香氣物質和含量進行了OPLSDA。如圖5A所示，BD和CV不同發酵階段的樣品被明顯區分為3 類，2 個主成分可以反映總體94.42%的原始變量信息，其中和Q2分別為 0.999、0.812和0.848，說明模型可以反映樣品間香氣成分的總體情況，且模型穩定。BDB、CVB、BDM、CVM均分布于第1象限，BDL、BDE均分布于第2象限，CVL、CVE均分布于第3象限，說明BD和CV發酵階段的樣品之間存在差異，其中BD和CV發酵前期（BDB和CVB）與發酵中期（BDM和CVM）樣品間差異較小，而隨著發酵的進行，發酵后期及末期BD與CV樣品的差異明顯，但同一處理條件下，樣品間并沒有明顯區別。

圖5 酒精發酵階段葡萄酒香氣物質OPLS-DAFig.5 OPLS-DA analysis of wine aroma components during alcoholic fermentation

VIP可以用于篩選特征香氣物質[39]，圖5B為不同香氣物質（X）與不同發酵階段（Y）OPLS-DA主成分載荷圖，代表了該主成分對該類香氣物質貢獻程度的大小。物質與中心點越遠，該物質的載荷值越大，則該物質的VIP值越大。本研究以VIP＞1為指標，共篩選出11 種特征香氣物質（表3）用于后續RDA。

2.7 RDA

由圖6所示，S.cerevisiae與異戊醇、2-苯乙醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、癸酸乙酯、正己醇、乙縮醛呈正相關，S.boulardii與苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸異戊酯呈正相關。研究表明S.cerevisiae在酒精發酵期間可以產生酯類和醇類、醛類等次級代謝物質，同時可以分泌果膠酶和纖維素酶并且釋放葡萄表皮的色素和風味物質，對葡萄酒的感官特性產生積極影響[18,39]。然而，關于S.boulardii的研究主要集中在其益生菌特性上，該菌種對葡萄酒香氣品質的影響還有待研究。H.uvarum和M.pulcherrima與正己醇呈正相關，H.opuntiae、S.bacillaris、K.hellenica、P.kudriavzevii、N.albida與苯甲醛、乙酸乙酯呈正相關，而C.flavescens與苯甲醛呈正相關。非釀酒酵母能分泌酯酶、糖苷酶等一些胞外酶，這些酶可以利用葡萄原料中的香氣前體物質，形成酯類、醇類、醛類等香氣物質[29]。特別是H.opuntiae和S.bacillaris在發酵過程中能夠生成乙酸乙酯、苯甲醛等香氣物質，提升了葡萄酒香氣的復雜性[22,30]，也有研究表明P.kudriavzevii在葡萄酒中能夠產生乙酸乙酯，從而提高葡萄酒品質[24]。

圖6 酵母菌群和香氣物質的RDAFig.6 RDA plot showing the correlation between yeast community and aroma components

3 結論

寧夏賀蘭山東麓產區博納佰馥酒莊通過CV和BD種植管理的‘赤霞珠’葡萄，在自然發酵過程中酵母群落結構差異顯著，其中BD種植模式下的葡萄酒酒精發酵過程中出現了7 屬9 種酵母菌，即H.uvarum、S.bacillaris、P.kudriavzevii、I.orientalis、C.flavescens、H.opuntiae、N.albida、S.cerevisiae和S.boulardii，其中H.uvarum為發酵前期優勢酵母，S.cerevisiae為發酵后期和末期的優勢酵母。而CV種植模式下的發酵過程中出現了6 屬8 種酵母菌，分別為H.uvarum、C.flavescens、H.opuntiae、M.pulcherrima、S.bacillaris、K.hellenica、S.boulardii以及S.cerevisiae，H.uvarum也為發酵前期的優勢酵母，S.cerevisiae為發酵后期和末期的優勢酵母。在葡萄酒香氣物質的表現上，BD種植模式下的葡萄酒酒精發酵過程中香氣物質總含量高于CV種植模式。通過RDA，S.cerevisiae與除苯甲醛外的特征香氣物質呈正相關，而S.boulardii與苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸異戊酯呈正相關；非釀酒酵母主要影響醇類、醛類和酯類香氣物質，其中H.uvarum和M.pulcherrima與正己醇呈正相關，C.flavescens與苯甲醛呈正相關，H.opuntiae、S.bacillaris、K.hellenica、P.kudriavzevii、N.albida與苯甲醛、乙酸乙酯呈正相關。結果表明BD種植模式能夠豐富酵母菌群多樣性，進而影響葡萄酒香氣的復雜性。