十年來北京市食用菌市場價格波動特征*

張默涵，王曉東，王 軍，趙友森，張 琳，王增飛

（1.中國農業大學經濟管理學院，北京 100000；2.北京市數字農業農村促進中心，北京 100083；3.北京市農業農村局宣傳中心，北京 100029）

2023 年中央一號文件[1]明確提出：培育壯大食用菌和藻類產業，構建多元化食物供給體系。習近平總書記多次強調要樹立大食物觀，指出 “向植物、動物、微生物要熱量、要蛋白”，要發展 “植物、動物、菌物三物循環生產”。食用菌是多元化食物供給體系的重要組成，對北京大型食物消費市場來說尤為重要。開展北京市食用菌市場價格波動特征分析，有利于更好地把握食用菌供需形勢和市場規律，為食用菌產業發展提供市場引導。

目前，我國學者在食用菌價格領域已經有較為豐富的研究成果，研究領域主要集中在價格波動及影響因素、價格預測、傳導機制等方面。在價格波動特征方面，張俊飚[2]用圖表分析和統計描述的方法分析了我國北京、遼寧、上海、湖北、廣東、陜西、新疆等7 個地區的5 個主要食用菌品種2012 年至2013 年的價格變動情況。呂聯盟[3]采用同樣方法對2002 年至2016 年北京和山東兩地食用菌價格變動特征進行分析，并進一步探究價格變動的影響因素。李墨卿[4]利用季節模型、HP 濾波法以及灰色關聯度模型對三明市食用菌價格波動及影響因素進行分析。在價格預測方面，劉曉慶等[5]采用ARIMA 時序模型對江蘇省杏鮑菇（Pleurotus eryngii） 價格進行短期預測，證明了該模型用于食用菌價格預測的有效性。董永剛[6]基于蛛網模型解析了我國食用菌價格變動特征，把握基本運行規律并對平菇價格進行短期預測。趙忠玲等[7]基于模糊神經網絡對我國食用菌價格建立了預測模型，并對5 種常見的食用菌未來市場價格進行預測，可以有效避免盲目栽培食用菌品種所帶來的市場價格波動。在傳導機制方面，陳驥等[8]利用相關系數、格蘭杰因果檢驗、脈沖響應函數、方差分解等方法對北京和河北兩地的金針菇（Flammulina velutipes）、平菇（Pleurotus ostreatus） 和香菇（Lentinus edodes） 價格的傳導機制進行研究，證明了兩地食用菌市場價格較強的正相關性，其中平菇和香菇市場是雙向傳導關系，金針菇市場則為單向傳導關系。已有研究在價格波動分析方法上比較成熟，但基于長周期、多品種的價格分析對產業發展更具有指導意義。通過分析近十年（2013年至2022 年） 北京食用菌市場9 種主要栽培食用菌品種的價格波動特征，對北京食用菌產業發展進行探討。

1 十年來北京食用菌市場運行基本情況

十年來北京市食用菌市場體量總體呈波動下降走勢，七大批發市場（北京新發地、岳各莊、大洋路、順義石門、昌平水屯、通州八里橋、海淀錦繡大地） 9 種主要的食用菌鮮香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇、茶樹菇（Agrocybe aegerita）、海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）、雞腿菇（Copyinds comatus）、雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）、草菇（Volvariella volvacea） 的市場總量和價格變化見圖1。

圖1 十年來北京市食用菌市場總量和平均價格Fig.1 The total amount and average price of edible fungi market in Beijing in the past ten years

由圖1 可知，9 種食用菌2013 年上市總量為13.2 × 104t，2014 年達到最高點13.4 × 104t，之后波動下行，2022 年為9 × 104t。其價格波動更為復雜，根據價格區間可以大致分為4 個階段：第一階段為2013 年至2016 年，食用菌價格維持在7～8 元/kg；第二階段為2017 年至2018 年，食用菌價格有了較為明顯的增長趨勢，從7.53 元/kg 增長至9.39 元/kg，增長幅度為24.7%；第三階段為2019 年至2021年，價格處于下降趨勢，從9.39 元/kg 下降至8.02元/kg，下降了14.6%；第四階段為2022 年，價格較上一年又出現回升，增長至8.73 元/kg。

2 北京市食用菌價格波動特征

由于食用菌栽培、采收受氣溫影響較大，其市場價格的季節性波動較明顯。因此本文采用X12季節調整模型和HP 濾波法對價格波動趨勢進行季節調整和要素分解，將食用菌總體及主要品種的價格趨勢分解為季節性特征、周期性特征、趨勢性特征以及隨機性特征，從而深入分析價格波動特征及規律。

2.1 食用菌總體價格波動特征

近十年北京市9 種食用菌的價格波動情況見表1。

表1 十年來北京市食用菌及各類品種價格最值分布Tab.1 The maximum and minimum price distribution of edible fungi and various varieties in Beijing in the past ten years

由表1 可知，2013 年至2022 年，北京市場食用菌平均價為8.30 元/kg。其中草菇由于栽培和采摘的復雜性以及獨特的營養價值，價格水平遠高于其他品種，平均價為18.56 元/kg。在其他品種中，鮮香菇、茶樹菇、海鮮菇、雞腿菇以及雙孢蘑菇的均價也高于食用菌的平均價格水平，而平菇、金針菇和杏鮑菇的均價則低于食用菌平均價格水平。食用菌價格最高點出現在2018 年8 月，為11.66 元/kg；價格最低點出現在2013 年3 月，為8.3 元/kg，不同品種由于生產周期不同，價格最高點和最低點分布也不同。總體上，食用菌最高價的集中分布于2 月至3月和8 月至11 月，最低價集中分布于4 月至7 月。

食用菌價格具有較大的波動性，波動區間大致在6～11 元/kg。食用菌總體價格波動見圖2。

圖2 食用菌價格波動特征Fig.2 Price fluctuation characteristics of edible fungi

由圖2 可知，從季節波動特征可以看出，食用菌價格的季節波動呈現 “一峰兩谷” 的趨勢，波峰在8 月，2015 年前波谷在1 月和4 月，2016 年后波谷在3 月和12 月。食用菌價格受季節因素影響有逐漸減弱的趨勢，2013 年4 月價格下降至5.87元/kg，8 月價格上升至9.06 元/kg，差價高達3.19元/kg；至2022 年，3 月和8 月的價格差距縮小至1.79 元/kg。

從隨機波動特征可以看出，近十年異常天氣等隨機事件對于食用菌價格的影響較為頻繁，隨著時間的變化有逐漸減弱的趨勢。影響最大的一次是在2014 年2 月，價格從6.61 元/kg 上升至7.99 元/kg，上漲幅度高達17.27%。

從趨勢周期特征來看，在2013 年至2018 年食用菌的價格總體呈上升趨勢，并在2018 年上半年末達到最高點11.7 元/kg，此后食用菌價格開始下降，直到2021 年末開始有所回升。此外，價格波動具有較弱的周期性特征。

2.2 鮮香菇價格波動特征

近10 年北京市鮮香菇的價格波動特征見圖3。

圖3 鮮香菇價格波動特征Fig.3 Price fluctuation characteristics of Lentinus edodes

由圖3 可知，近十年鮮香菇的價格波動較為平穩，波動區間大致為7～9 元/kg，2022 年鮮香菇價格有顯著的上升趨勢。從季節波動特征可以看出，鮮香菇價格的季節波動為一年一循環，表現為 “一峰一谷”。波峰在8 月，2020 年前波谷在3 月，2021年起波谷提前至2 月。隨機波動特征可以看出，突發事件在大多數時間對鮮香菇價格影響較小，較為明顯的是2016 年5 月，價格從5.94 元/kg 下降至5.74 元/kg，降幅為3.37%，以及同年8 月，價格從7.86 元/kg 上升至10.73 元/kg，漲幅為36.51%。從趨勢周期特征來看，近十年鮮香菇價格緩慢上升，2016 年略有下降，2022 年增速明顯提升，并在2022 年8 月達到近十年最高點11.32 元/kg，隨后有所回落，但仍處于較高水平。

2.3 平菇價格波動特征

近十年北京市平菇價格波動特征見圖4。

圖4 平菇價格波動特征Fig.4 Price fluctuation characteristics of Pleurotus ostreatus

由圖4 可知，十年來平菇價格波動幅度較大，波動區間大致為4～9 元/kg，并且具有顯著的季節波動特征。平菇價格的季節性波動循環周期為1 年，呈現出每年 “一峰兩谷” 的特征。每年季節性波動的價格波峰在8 月，2015 年前波谷為1 月和4 月，2016 年起波谷為3 月和12 月。從隨機波動特征來看，平菇價格受突發事件影響較頻繁，且大多導致平菇價格上漲，如2017 年7 月，價格從7.48 元/kg上升至9.75 元/kg，上漲幅度達到30.35%。而突發事件導致平菇價格下降較為明顯的時間有2 次，分別是2013 年6 月和2019 年9 月，降幅分別為18.29%和30.64%。從趨勢周期波動特征來看，平菇價格平穩上升，價格中位數從4.9 元/kg 上升至7.6元/kg，同時周期性波動特征逐漸加強，從2017 年開始，基本呈2 年一周期的特征。

2.4 金針菇價格波動特征

近十年金針菇價格的波動特征見圖5。

圖5 金針菇價格波動特征Fig.5 Price fluctuation characteristics of Flammulina velutipes

由圖5 可知，金針菇價格波動性較強，大致呈下降趨勢，且隨著時間變化，波動性有所減弱。金針菇價格的季節性波動特征比較穩定，同樣為一年一循環，呈現 “一峰一谷” 的特征，每年價格波峰在2月，波谷在6 月。金針菇價格受突發事件影響的頻率較低，但是時間較為集中，如2013 年5 月至2014 年2 月、2016 年2 月至2017 年3 月以及2021 年11 月至2022 年11 月。從趨勢周期波動特征來看，金針菇價格在2021 年前呈下降趨勢，從2021 年2 月開始出現回升，恢復至2018 年3 月的水平。金針菇價格具有明顯的周期性特征，周期平均長度約為2 年。

2.5 杏鮑菇價格波動特征

近十年杏鮑菇價格波動特征見圖6。

圖6 杏鮑菇價格波動特征Fig.6 Price fluctuation characteristics of Pleurotus eryngii

由圖6 可知，杏鮑菇價格有較大波動，在2013年至2017 年有明顯的下降趨勢，2018 年開始在6～7.5 元/kg 的價格區間內平穩波動。從季節波動來看，2017 年開始從 “一峰一谷” 逐漸形成 “兩峰一谷”，每年波峰為2 月和9 月，波谷為7 月。并且隨著時間變化，季節波動特征明顯增強。從隨機波動特征來看，杏鮑菇價格受突發事件影響較少，主要發生在2016 年2 月、2017 年3 月、2019 年8 月和2021年9 月至2022 年3 月。從趨勢周期波動特征來看，一方面杏鮑菇價格呈先下降后平穩的趨勢，另一方面杏鮑菇的價格周期性逐漸增強，2015 年開始出現多個平均長度約為一年半的周期。

2.6 茶樹菇價格波動特征

近十年茶樹菇價格波動特征見圖7。

圖7 茶樹菇價格波動特征Fig.7 Price fluctuation characteristics of Agrocybe aegerita

由圖7 可知，茶樹菇價格有較大幅度的波動，最高價與最低價之差高達6.1 元/kg，并且周期性較為顯著。從季節波動特征看，茶樹菇價格波動受季節因素影響，具有每年 “兩峰一谷” 的循環規律，波谷在6 月，2018 年前波峰為2 月和11 月，2019年起波峰為2 月和12 月。并且茶樹菇的季節波動特征逐年增強。茶樹菇價格在大部分時間受到突發事件影響較小，十年來共有5 次價格上漲和4 次價格下降的隨機性波動特征較為明顯，其中價格上漲時間為2016 年2 月、2017 年3 月、2018 年8 月、2019 年8 月和2020 年11 月，價格下降時間為2015年9 月、2018 年5 月、2020 年9 月和2021 年3 月。從趨勢性來看，茶樹菇價格先降后升，轉折點在2019 年12 月，整體變化幅度較小。茶樹菇價格具有顯著周期性，并且每個周期長度較短，根據 “峰-谷-峰” 的劃分方法，可以劃分出6 個完整周期。

2.7 雙孢蘑菇價格波動特征

近十年雙孢蘑菇價格波動特征見圖8。

圖8 雙孢蘑菇價格波動特征Fig.8 Price fluctuation characteristics of Agaricus bisporus

由圖8 可知，雙孢蘑菇價格較平穩，波動幅度較小，大致保持在11～14 元/kg。只有在2013 年、2014 年和2022 年發生較大波動。尤其是2022 年6月開始價格迅速上升，9 月雙孢蘑菇價格達到21.5元/kg，遠超歷史正常價格水平，增幅達126.32%。與其他種類不同，雙孢蘑菇價格的季節波動特征雖然也有 “8 月為峰，11 月為谷” 的一年一循環規律，但在2017 年前呈逐年減弱的趨勢，并且此后一直保持在較弱狀態。因此在2018 年至2022 年雙孢蘑菇價格受季節因素影響極小。同時，雙孢菇價格的隨機波動特征與其他種類相比也處于較弱水平，只有在2022 年5 月至9 月出現了較大幅度波動。從趨勢周期波動特征來看，雙孢菇價格趨勢較為平穩。根據上升和下降趨勢，大致分為4 個階段，此外雙孢蘑菇價格的周期性也較弱，但在2022 年周期性因子對價格波動產生了較大影響。

2.8 雞腿菇價格波動特征

近十年雞腿菇價格波動特征見圖9。

圖9 雞腿菇價格波動特征Fig.9 Price fluctuation characteristics of Coprinus comatus

由圖9 可知，在2015 年前，雞腿菇價格在8～12 元/kg 波動，隨后價格上升至12～20 元/kg，價格波動更明顯。雞腿菇價格受季節因素影響也是一年一循環，2018 年前波谷為5 月，2018 年后波谷為8月。而波峰也逐漸形成了一年兩峰的波動規律，分別在2 月和10 月。總體來看，雞腿菇價格受季節因素影響較小，且受突發事件影響也較小。從趨勢周期波動特征來看，2013 年至2017 年雞腿菇價格呈上升趨勢，2018 年開始保持平穩，逐漸維持在16元/kg。此外，2016 年開始，雞腿菇價格周期性波動特征有所增強，并且對價格產生了較大影響。

2.9 海鮮菇價格波動特征

近十年海鮮菇價格波動特征見圖10。

圖10 海鮮菇價格波動特征Fig.10 Price fluctuation characteristics of Hypsizygus marmoreus

由圖10 可知，海鮮菇價格呈波動下降趨勢，從13～15 元/kg 下降至8～9 元/kg。海鮮菇價格受季節因素影響一年一循環，波峰為2 月，波谷為5月和7 月，并且季節波動特征有逐年增強的趨勢。從隨機波動特征來看，海鮮菇價格受突發事件影響較為頻繁，但相對其他種類隨機性波動特征更弱。其中影響最大的一次為2021 年2 月，海鮮菇價格從8.17 元/kg 下降至8.03 元/kg，降幅為1.71%。從趨勢周期波動特征來看，十年內海鮮菇價格呈穩定下降趨勢，下降幅度為37.31%，周期性波動特征較弱。

2.10 草菇價格波動特征

近十年草菇價格波動特征見圖11。

圖11 草菇價格波動特征Fig.11 Price fluctuation characteristics of Volvariella volvacea

由圖11 可知，2018 年前草菇價格大致在每公斤18～21 元/kg 有較大波動，2019 年至2021 年價格波動下降，2022 年價格波動更為劇烈，最高升至28.8 元/kg。草菇受季節波動一年一循環，波谷為6月，2018 年前波峰為2 月，2019 年開始波峰提前至1 月。從隨機波動特征來看，2022 年前草菇未有明顯的隨機波動特征，但2022 年9 月至10 月突發事件造成草菇價格產生劇烈的波動，9 月價格下降了55.37%，10 月價格上升了79.94%。從趨勢周期波動特征來看，草菇價格呈 “升-降-升” 趨勢，具有明顯周期性波動特征，根據 “峰-谷-峰” 的可將價格變化劃分為4 個周期。

3 北京食用菌市場價格波動特征總結

通過對9 種食用菌價格波動特征的分析對比，可以發現不同種類的食用菌之間具有一些比較相似的特征，詳見表2。

表2 不同種類食用菌價格波動特征區別Tab.2 Differences of price fluctuation characteristics of various edible fungi

由表2 可知，9 種食用菌的價格受季節因素影響多為一年一循環，這是由于食用菌生長規律所決定。另外，9 種食用菌價格波動特征還存在不同之處，需要在食用菌生產經營、管理決策中采取不同的、針對性的措施。

4 北京食用菌市場價格波動特征啟示

杏鮑菇、茶樹菇和海鮮菇價格的季節性波動特征在逐漸增強，鮮香菇、平菇、雙孢蘑菇、雞腿菇和草菇的季節性波動特征在逐漸減弱，金針菇季節性特征比較穩定。杏鮑菇、茶樹菇和海鮮菇的工廠化水平及均衡供應能力較強，其年內的季節性波動和消費季節性的變化關系較大。針對以上特征，在實際生產中應盡可能以市場需求規律為導向，根據價格波動更好地安排各種食用菌的栽培和上市時間，盡可能逢高避低，爭取更好地收益。

鮮香菇、金針菇、杏鮑菇、茶樹菇、雙孢蘑菇、雞腿菇和草菇受到突發性事件影響的頻率較低，說明這幾種食用菌的栽培量和市場需求都處于相對穩定的狀態。海鮮菇雖然經常受到突發事件影響，但是影響均較微弱。平菇則比較頻繁的受突發事件的影響，主要原因是平菇是北京食用菌生產規模最大的品種，批發市場的平菇將近80%來自于本地，且北京平菇栽培以外地散戶菇農為主，由于栽培戶數量和規模不穩定，又缺乏大型的平菇栽培企業，所以容易受到突發事件的沖擊。因此需要提高本地平菇栽培的組織化程度，探索建立外地菇農的合作組織，提高應對外部風險沖擊的能力。

鮮香菇、平菇、茶樹菇、雙孢蘑菇和草菇的價格當前處于上升趨勢，海鮮菇則處于下降趨勢，杏鮑菇和雞腿菇則較為平穩。長期趨勢反映的是市場前景，具有上升趨勢的產品雖然會出現短期的市場波動，但長期來看市場前景較好，應作為產業發展的選擇。如鮮香菇和平菇是北京市場的大眾產品，產業鏈健全，消費需求量大；雙孢蘑菇和草菇的市場消費量呈增加態勢，市場價格較高。對于價格長期趨于穩定的產品，說明供應量基本可以滿足市場的穩定需求，也有很好的市場前景，應該在保證穩步發展的同時提高產品附加值，以便拓寬市場，使得其價格穩中有升。價格趨于下降的產品要分析原因，根據市場對產品的評價指導生產，通過調節生產周期，開發新產品等途徑刺激市場，加大需求量，以提升經濟效益。

平菇、金針菇、杏鮑菇、茶樹菇、雞腿菇和草菇均有明顯的周期性波動特征。其中，平菇和金針菇的價格變動周期約為2 年，杏鮑菇為一年半，其他品種目前周期存在較大差異。而鮮香菇、雙孢蘑菇、海鮮菇的周期性波動特征不明顯，難以把握其變化規律。食用菌市場價格周期性的本質是生產供應的周期性波動，食用菌生產也普遍存在 “大小年”現象，應要根據產品的周期性波動規律研判生產形勢，盡可能避免跟風栽培、規避市場風險。