淺談中央廚房的清潔消毒

□ 李海偉 上海柯瓏清潔技術有限公司 上海柯靈展新化工有限公司

1 引言

中央廚房起源于歐美等發達國家，主要為酒店、學校、航餐、商超等消費群體提供食品，在餐飲的食品安全、標準化、智能化方面發揮著重要作用。中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。因此，中央廚房車間需要定期進行清潔消毒處理，以保證加工環境的衛生和食品安全。近年來，中央廚房在國內發展迅猛，但中國特色多樣化的菜品及制作工藝使中央廚房的建設及后期維護具有較大的挑戰性。本文通過分析中央廚房的設計、清潔消毒的管理現狀，提出相關建議，以提升中央廚房的質量管理水平，促進中央廚房的綠色可持續發展。

2 現狀

2.1 中央廚房設計要求

中央廚房的設計應遵循食品行業的相關法規標準等要求，目前可參考的有《食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）、《餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654—2021）、《生產設備安全衛生設計總則》（GB 5083—1999）、《 食品安全國家標準 飲料生產衛生規范》（GB 12695—2016）、《乳制品廠設計規范》（GB 50998—2014）、《冷庫設計標準》（GB 50072—2021）、《中央廚房許可審查規范》等。

2.1.1 選址、設計與布局

中央廚房應選擇合適的場址，加工場所分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區等。每個作業區大小應與加工方式、品種、產能相匹配，且每個作業區內應配置清潔設備和工具。

2.1.2 建筑內部結構

按照GB 14881 的有關規定執行。同時，最好滿足如下要求：室內屋頂應加設平整易干清潔的吊頂，吊頂離地面2.5 m 以上，室內墻壁應用易清潔、淺色、耐腐蝕的材料鋪設到頂，室內窗臺下斜45 度或采用無窗臺結構，水蒸氣較多區域的吊頂應有適當坡度，以減少凝結水滴落。

2.1.3 各類作業區的設施設備

按照GB 14881 有關規定執行。根據生產需要，科學合理的配備足夠洗手、更衣室等個人衛生設施、操作環境調節設施，蟲害控制設備、三廢的收集和處理設施，配備滿足加工用水要求的水處理系統。

2.1.4 其它衛生設計建議

推薦引入顏色識別管理，在清潔消毒設備顏色管理時，在生區和熟區建議使用不同顏色的清潔消毒用品，避免混淆；對于不同的清洗目標，為避免交叉污染，可使用不同顏色管理清潔用品。

地面排水方面，生產車間地面要有6～10 度的坡度，以利排水。可采用地漏排水和明溝排水，當采用地漏排水時，地漏周圍的地面向地漏洞口傾斜的角度約為6 度，地漏與排水管道應通過彎頭連接，并有水封裝置，防止蟲、鼠和臭氣從排水管道進入車間，連接排水管的位置要有可供清潔的清渣口，防止管道堵塞。

2.2 中央廚房常見的清潔消毒產品及其使用方法

中央廚房常用的洗滌劑有如下幾種：無泡類洗滌劑、泡沫類洗滌劑、膜清潔用洗滌劑、菌膜類洗滌劑、鏈條類潤滑洗滌劑、洗瓶類洗滌劑、除味祛色類洗滌劑、增效類洗滌劑等。中央廚房常用的消毒劑可分高效、中效、低效這三類，其中高效消毒劑有過氧乙酸、雙氧水、二氧化氯、含氯消毒劑（次氯酸鈉、次氯酸鈣、二氯異氰尿酸鈉）等；中效消毒劑有含碘消毒劑、醇類消毒劑、酚類消毒劑等；低效消毒劑有季銨鹽類消毒劑、雙胍類消毒劑等。

2.2.1 工作服清潔消毒方法

主洗劑與漂洗劑配合使用，主洗劑（洗衣粉）可強力有效去除織物上的油污，漂洗劑（增白洗衣粉）可在其溶于水后生成過氧化氫，具有漂白和消毒效果。具體方法見表1。

表1 工作服清潔消毒方法

2.2.2 下水道深度清潔方法

食品車間生區和熟區的下水管道，由于長期接觸含油的污水，導致下水管道內壁容易粘附油脂，造成管徑變小，并導致排水不暢。針對不銹鋼的下水管道，建議定期投放化學成分為主的除油劑，而其他管道建議投放生物成分（酶、微生物菌體）為主的化油靈，避免管道內壁油污積累。

2.2.3 塑料膠框、工器具清潔方法

推薦使用洗框機清潔塑料膠框，清洗步驟是先用50 ～60 ℃的水進行預沖洗，然后使用溫度70 ～80 ℃的1%左右的C-1 進行堿洗，再用熱水進行沖洗和消毒。工器具可使用硬毛刷進行人工刷洗，詳見表2。

表2 工器具清潔方法

2.3 中央廚房市場發展狀況

近年來，隨著消費者對食品安全和品質的要求不斷提高，我國中央廚房產業發展迅速，發展趨勢也非常明顯，主要體現在以下幾個方面：一是逐漸向規模化、集約化方面發展，規模化經營不僅可以降低成本，還可以提高效率；二是更加注重個性化和定制化服務，提供更加豐富的菜品和服務，以滿足不同消費者的需求；三是人工智能化、自動化程度越來越高，已有黑燈工廠建成并投入使用；四是隨著社會對環保問題的關注度不斷提高，中央廚房在生產過程中更加注重環保，減少廢棄物的產生和碳排放，從而實現綠色、可持續發展。

總的來說，我國中央廚房產業發展前景廣闊，擁有巨大的市場潛力。但同時，也需要不斷創新和發展，以適應市場的變化和消費者的需求。

3 問題與討論

3.1 存在問題

目前，國內中央廚房的設計水平參差不齊，極力追求工期、生產規模或齊全的加工功能，可能會忽視其合理性和實用性。目前，中央廚房的清潔消毒工作存在一些問題：一是清潔消毒設備不足，一些中央廚房未配備專業的清潔消毒設備，如高溫蒸汽消毒柜、紫外線消毒燈等，導致清潔消毒效果不佳；二是清潔消毒流程不規范，一些中央廚房的清潔消毒流程不規范，如清潔消毒時間不夠、清潔消毒劑使用不當等，影響清潔消毒的效果；三是清潔消毒人員素質不高，一些中央廚房的清潔消毒人員缺乏專業知識和技能，不能有效地進行清潔消毒工作，還有一些中央廚房沒有做好清潔消毒記錄，導致無法追溯清潔消毒的過程和結果。

3.2 分析與討論

為了改善這些問題，建議中央廚房應配備專業的清潔消毒設備，制定并執行規范的清潔消毒流程，提高清潔消毒人員的專業知識和技能，以及做好清潔消毒記錄。同時，政府也應加強對中央廚房的監管，確保其清潔消毒工作的質量和食品安全。

4 對策與建議

4.1 中央廚房的設計開發

在科學合理的條件下，采用戰略性眼光進行中央廚房的設計，同時要遵循食品行業的相關法規標準等要求。開發設計適合中式菜肴且易于清潔的加工設備，提升人工智能在中央廚房中應用是未來發展的重要方向。

4.2 中央廚房洗滌消毒產品的開發及優化

中央廚房設備制造商、清潔消毒服務商應加強溝通合作，重點研發應用集生產、清潔消毒功能于一體的中央廚房設備；此外，還應開發適合中式菜肴餐具洗滌的生物基洗滌劑，以促進行業綠色、低碳、可持續發展。結合洗滌設備實際情況對清洗流程及參數進行優化，必要時可咨詢第三方清洗技術服務單位（例如KLENZAN、ZECHIN），針對不同的洗滌對象，采用科學合理的方案解決實際問題，以降低對餐具的損傷程度，減少化學品的浪費，降低碳排放，提高清洗質量與效率。

4.3 中央廚房的監督管理

中央廚房的監督管理是確保食品安全的重要環節。相關部門需加強對中央廚房進行定期的檢查，包括但不限于食品原料的質量、餐飲設備的清潔度、員工的衛生習慣等。同時，也需要對中央廚房的運營模式、食品儲存和運輸方式等進行全面的評估，以確保其符合所有的食品安全規定。相關部門還應當加強對中央廚房的員工食品安全培訓的力度，以提高員工的食品安全意識和操作技能。

監管部門應當監督相關企業建立完善的食品安全追溯體系，確保在發生食品安全問題時能夠迅速找到問題的源頭，及時采取措施，防止問題的擴大。同時，也應當加強對消費者的食品安全投訴的受理和處理，及時解決消費者的疑慮和問題，保護消費者的合法權益。

此外，相關部門需制定并發布相關標準和監督政策，充分發揮第三方服務機構的優越性，如可委托有資質的第三方服務機構進行質量監督，以促進中央廚房綠色可持續發展。