山東省2022 年食品質量安全狀況監督抽檢結果分析

王亞君，邵淑娟，盧 蕊，李學鵬

（1.東明縣市場監督管理局，山東菏澤 274500；2.菏澤市行政審批服務局，山東菏澤 274500；3.菏澤市行政審批踏勘評審中心，山東菏澤 274500；4.渤海大學 食品科學與工程學院，遼寧錦州 121013）

隨著生活水平的提高，人們對食品安全的重視程度越來越高。然而，近年來食品安全問題頻發，國家通過定期或不定期的食品抽檢不斷強化食品安全監管工作。國家市場監督管理總局依據食品工藝、環境、需求等變化制定本年度《國家食品安全監督抽檢實施細則》，從而讓食品監管部門能夠更及時、準確地把控食品源頭質量，為基層食品安全監管提供最新食品安全監管依據。

山東省是食品生產大省，加強食品質量安全監督是山東省人民政府的主抓工作。本文對山東省市場監督管理局發布的2022 年國家總局、省局食品監督抽檢結果進行匯總整理，并進行深入分析，為山東省基層食品安全監管工作者提供理論依據，以期找到更好的監管對策和措施。

1 材料與方法

對山東省市場監督管理局官方網站于2022 年1月至2022 年12 月發布的食品抽檢通報按照食品名稱、種類、是否合格、不合格項目、不合格類別等進行統計分析（山東省市場監督管理局抽檢通告）。

2 結果與分析

2.1 抽檢樣品分布及合格率整體情況

2022 年1 月至2022 年12 月，山東省市場監督管理局累積發布國抽、省抽食品抽檢通報51 期，共對34 類食品進行60 500 個批次的抽檢，抽檢結果合格59 672 批次、不合格828 批次，總體合格率為98.63%。其中，抽檢數量最多的產品是食用農產品、糧食加工、肉制品、飲料、食用油、油脂及其制品、糕點、餐飲食品、酒類、調味品、速凍食品、豆制品、乳制品、水果制品、保健食品、炒貨食品及堅果制品，累積51 538 批次，占總抽樣數量的85.19%。

抽檢發現，特殊醫學用途配方食品、可可及焙烤咖啡產品、食品嬰幼兒配方食品中未發現不合格樣品，蜂產品及特殊膳食食品發現不合格批次均為個位數字，但由于抽樣批次較少，不具備統計學意義。乳制品、食品添加劑、糖果制品、糧食加工品、酒類、肉制品、淀粉及淀粉制品等合格率較高。冷凍飲品、糕點、炒貨食品及堅果制品、食糖、蜂產品、水產制品、餐飲食品、食用農產品等合格率低于總合格率（98.63%）。從不合格批次來看，食用農產品不合格444 批次，占比53.62%（444/828）；餐飲食品77 批次，占比9.30%（77/828）；水產制品27 批次，占比3.26%（27/828）；炒貨食品及堅果制品21 批次，占比2.54%（21/828）；糕點47 批次，占比5.68%（47/828）；其他29 類食品僅占比25.6%（212/828）。綜合不合格率和不合格批次分析，這5 類食品質量安全風險較高，需要重點關注。各類食品的不合格率及不合格批次見表1。

2.2 不合格項目分析

在發現的828 批次不合格樣品中，按照檢驗項目可分為農獸藥殘留、食品添加劑、微生物污染、污染物、質量指標和重金屬6 類。不合格類別分布情況見圖1。

圖1 食品抽檢項目不合格情況

2.2.1 農獸藥殘留問題

農獸藥殘留不合格394 批次，占總不合格產品的47.58%。其中食用農產品384 批次、茶葉及相關制品8 批次、蜂產品2 批次。茶葉及相關制品8 批次不合格全部是農藥殘留問題，原產地均在山東，其中4 批次為水胺硫磷農藥殘留。沈歡等[1]對茶葉中農藥殘留進行檢測及風險評估，發現水胺硫磷危害物風險系數為10.28，屬于高度風險。本次抽檢的食用農產品中香蕉、豇豆、辣椒、姜、芹菜和韭菜共239批次不合格，占不合格食用農產品的62.24%，其中噻蟲胺超標93 批次，噻蟲嗪超標29 批次，倍硫磷超標15 批次。噻蟲嗪在施用后容易在植物體內代謝為噻蟲胺[2]，噻蟲胺是噻蟲嗪的代謝產物[3]，在食用農產品中噻蟲胺遠低于噻蟲嗪最大殘留限量，因此在生產中施用噻蟲嗪時應注意其代謝產物噻蟲胺的殘留風險。抽檢的香蕉有36 批次不合格，其中吡蟲啉超標25 批次。馬晨等[4]、王咪咪等[5]研究發現吡蟲啉在全果和果肉中檢出率最高，分別是26.45%和19.48%，因此香蕉種植中，針對吡蟲啉農藥使用需要進一步加強監管。韭菜27 批次不合格，其中腐霉利超標14 批次，且腐霉利超標情況均在韭菜中發現，占韭菜不合格總項次的51.85%。腐霉利主要用于防治灰霉病，超量或不遵循安全間隔期規定使用是造成韭菜中腐霉利超標的主要原因[6-7]。

動物性食用農產品不合格76 批次，不得檢出的有16 批次，主要有呋喃西林代謝物、鹽酸克倫特羅、五氯酚酸鈉、氯丙嗪、地西泮。依據《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019），氯丙嗪、地西泮允許作治療使用，但不得在動物性食品中檢出。

2.2.2 食品添加劑問題

食品添加劑不合格共139 批次，占總不合格產品的16.79%，主要分布在餐飲食品、糕點、豆制品、肉制品、水產制品、調味品和飲料中，占食品添加劑不合格的83%。其中，餐飲食品問題最嚴重，77 批次不合格餐飲食品中46 批次食品添加劑超標，29 批次是油炸面制品中鋁殘留量的超標，這主要是油條經營者在油條制作過程中隨意添加明礬等含鋁膨松劑所導致[8-10]。餐飲從業人員衛生知識培訓不夠，食品安全意識淡薄，對食品添加劑的使用標準及規范不清楚，盲目追求食品的色澤、口感、保質期等是導致餐飲食品添加劑超標的重要因素。

47 批次不合格糕點中，20 批次是食品添加劑超標，18 批次是防腐劑不合格，其中6 批次是防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和大于1。糕點中主要涉及苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉、納他霉素等防腐劑超標。王超等[11]在2016—2019 年監督抽檢結果分析中也發現食品添加劑問題是糕點行業較突出的問題，尤其是防腐劑超標問題。由于糕點水分含量高，保質期普遍都較短[12]。

16 批次不合格豆制品中，13 批次是食品添加劑超標，其中鋁和防腐劑超標問題比較突出。鋁作為食品添加劑硫酸鋁鉀的重要成分[13]，7 批次鋁含量超標均在非發酵豆制品豆腐、豆皮及豆干類產品中發現，防腐劑超標主要以苯甲酸鈉及山梨酸鉀為代表。此外，未發現腐竹中添加吊白塊的現象。

18 批不合格肉制品中，有12 批次是食品添加劑超標，其中亞硝酸鹽、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀超標分別有3 批次、4 批次、3 批次，可見防腐劑超標問題仍是肉制品的主要問題。這和朱平等[14]于2016—2019 年國家肉制品監督抽檢結果分析中統計的情況比較一致。依據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014），胭脂紅禁止用于肉類及其制品，4 批次胭脂紅的非法添加需要引起監管部門的注意。

2.2.3 質量指標不合格問題

質量指標不合格共111 批次，占總不合格產品的13.41%。主要存在糕點、食用油、油脂及其制品、調味品、速凍食品中，這5 類食品占質量指標不合格產品的56.76%。從不合格項目上來看，主要是過氧化值和酸價。

酸價不合格主要集中在食用油、油脂及其制品。酸價是油脂中游離脂肪酸含量的重要標志，能夠反映油脂水解酸敗的程度。酸價越高，油脂的品質越差。食品原料、生產過程、長時間運輸和儲存等環節產生的酸性物質都會對酸價指標產生影響[15-17]。

過氧化值不合格集中在糕點、速凍食品、炒貨食品及堅果制品、餅干中。糕點、速凍食品及餅干在其質量指標不合格項目中，過氧化值不合格率約為100%。過氧化值主要反映油脂及含油脂食品在儲藏過程中的氧化變質情況。食品生產過程中原料、溫度、水分、氧氣與光照等因素都會影響食品的過氧化值，加強原料管理、生產過程控制及儲存環境管理，可有效降低食品中油脂酸敗進程[18]。

2.2.4 微生物超標問題

微生物超標問題共66 批次，占總不合格產品的7.97%。其中菌落總數不合格30 批次，水銅綠假單胞菌不合格19 批次，大腸菌群16 批次，主要存在飲料，餐飲食品、糕點等產品中。

飲料產品中，包裝飲用水中銅綠假單胞菌不合格占比82.6%，與章志超等[19]、唐曉陽等[20]發現的包裝飲用水中微生物超標問題主要是銅綠假單胞菌超標相一致。包裝飲用水中銅綠假單胞菌超標的主要原因是水源受到污染、生產過程衛生控制不嚴格、包裝材料清洗消毒不標準、自檢及運輸過程監管不到位等[2]。

餐飲食品微生物超標問題主要是復用餐飲具不合格（76.5%），且均為復用餐飲具中大腸菌群不合格。復用餐飲具中檢出大腸菌群的原因包括餐飲具清洗、滅菌不徹底，以及餐飲具存放的地方不干凈，進而造成二次污染等[21]。

糕點、肉制品等產品的微生物超標問題均是菌落總數不合格。其中問題最多的是糕點，檢出8 批次，肉制品和水產制品次之，分別是6 批次和5 批次。菌落總數是食品被細菌污染程度即清潔狀態的標志，菌落總數超標說明食品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，這與糕點、肉制品及水產制品中含有水分、蛋白質等有利于微生物生長的要素有關系。因此，國家應從原料、包材、生產過程控制以及儲存等各方面嚴格要求這些食品，建議微生物控制要求高于其他食品。

2.2.5 重金屬超標問題

重金屬超標共檢出73 批次，占總不合格產品的8.28%。主要集中在食用農產品和水產制品中。水活農產品（海水蝦、海水蟹等）占食用農產品重金屬超標的73.58%，且全部是重金屬鎘超標。藻類干制品占水產制品重金屬超標的83.33%，其中全是重金屬鉛超標。水活農產品和水產制品重金屬超標，可能是沿海港灣和河口附近水產養殖區域水環境和沉積物環境中的重金屬污染導致[13]。

2.2.6 污染物超標問題

污染物超標問題共發現45 批次，主要是黃曲霉毒素B1和陰離子合成洗滌劑。黃曲霉毒素被世界衛生組織癌癥研究機構劃定為Ⅰ類天然致癌物，在其各種代謝產物中毒性最高的是黃曲霉毒素B1[8]，主要存在于花生、玉米、核桃、榛子和開心果等食品中。33 批次黃曲霉毒素B1污染食品均為花生及其加工制品中發現?！妒称钒踩珖覙藴?食品中黃曲霉毒素污染控制規范》（GB 31653—2021）提出，為了控制食品中黃曲霉和寄生曲霉等產毒真菌的繁殖，降低食品發霉現象的發生概率，可從食品生產的全產業鏈采收技術、儲存前處理、儲存、運輸、加工、檢驗、記錄7 個方面對溫度、濕度和水分含量進行各個環節的監控。陰離子合成洗滌劑超標檢出的原因可能是洗滌劑存在質量問題，或者洗滌劑使用量過大，未徹底清洗干凈，或餐飲具數量過多，清洗用水重復使用造成交叉污染[7]。

3 結論

2022 年山東省食品質量監督抽檢全省整體合格率為98.63%。整體來看，山東省食品的合格率較高，但食用農產品、餐飲食品、水產制品、食糖、炒貨食品及堅果制品、糕點、冷凍飲品合格率低于全省合格率。從檢驗項目分析可知，農獸藥殘留、食品添加劑、質量指標、微生物指標、重金屬以及污染物是導致食品不合格的主要風險指標。根據以上分析結果，提出以下建議。

（1）從源頭上消除食品安全隱患。食用農產品農藥殘留超標主要與化工廠污染排放、畜禽養殖、污水處理不徹底、垃圾堆放掩埋不合規，不合理施肥導致土壤、水域重金屬等污染，農藥使用不合理、不合規等有關。食品安全問題涉及社會各行各業，需要全社會共同參與，解決食品安全問題，保障大眾的生命健康。

（2）強化大眾食品安全意識，提高食品從業者知識技術水平，建立完整細致的食品安全追溯體系。人員是全食品行業的核心主導地位，要加強對食品管理人員、技術人員、一線生產人員、銷售人員等進行相關食品安全法律知識、操作技能等全覆蓋培訓，確保食品生產、經營相關人員有過硬的食品安全相關知識，并嚴格執行相關標準規范。加強農產品溯源和數字信息化相結合，利用溯源系統進行農產品追溯，對農畜產品的種養、生產、加工、運輸、倉儲、終端銷售等各個環節進行“全方位、全環節、全流程”立體感知和智能監管，實現農畜產品從農田、養殖場到餐桌全鏈監管。同時鼓勵重點、高風險食品企業建立HACCP 體系，嚴格管控食品安全風險關鍵點。

（3）依據相關抽檢數據結果分析，進行食品抽檢時應適當增加對合格率較低食品的抽檢批次。食品日常監管工作中對重點、高風險企業進行重點監管，針對風險性較高的食品不定期開展專項執法檢查，強化對風險關鍵控制點的監督。