一起鼠傷寒沙門菌感染引起的食物中毒流行病學調查報告

尹文琴，李瑞銳

（1.江蘇護理職業學院，江蘇淮安 223001；2.宿遷市第一人民醫院，江蘇宿遷 223800）

2021年7月19日20時許，陸續有某學校學生因急性腹瀉至宿遷市某醫院就診。截至7月20日20時，該院腸道門診、急診累計接診54人，無重癥和死亡病例。根據現場流行病學處置技術和方法展開現場調查，查找引起食物中毒的可疑危險因素。大部分病例均以腹瀉、嘔吐、水樣便等急性胃腸炎癥狀為主，伴有不同程度的發熱，熱峰在37.4～39.3 ℃。經醫院積極治療，截至7月26日，所有病例全部出院，后期電話隨訪已全部康復。

1 材料與方法

1.1 病例定義

2021年7月19日，在某學校餐廳中餐和晚餐就餐的人員，48 h內出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐任何兩項癥狀者。

1.2 調查方式

提前設計好流行病學調查表，根據統計的就餐人員名單進行現場問卷調查，調查病例基本信息、就餐史、發病情況以及臨床癥狀。

1.3 實驗室檢測

采集患者及餐廳工作人員的嘔吐物標本、大便標本、肛拭子標本、餐廳物品表面、砧板刮取物樣品及殘余食物進行微生物培養。

1.4 統計分析

數據使用Epidata 3.1雙錄入并進行一致性檢驗，使用SPSS 24.0進行病例對照分析，計算OR值，檢驗水準α=0.05。

2 結果與分析

2.1 基本情況

2021年7月19日20時，第一例就診病例因急性腹瀉來某醫院就診，后陸續有同一學校學生因類似癥狀來院就診。19日晚接診7人、20日接診47人、截至7月20日20時，宿遷市第一人民醫院腸道門診、急診累計共接診54人，無重癥和死亡病例。通過問卷調查得知，當日午餐在該學校就餐的教職員工人數共473人，罹患率為11.4%。

2.2 臨床表現

病例的主要癥狀有腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、頭痛、發熱和頭暈等。54例病例中臨床表現為腹痛47人，占總病例的87.04%；腹瀉49人，占90.74%，平均（3～6）次/24 h，最多為12次/24 h，中位數5次/24 h；惡心41人，占75.93%；嘔吐29人，占53.70%；頭痛24人，占44.44%；發熱25人，占46.30%；頭暈27人，占50.00%。個別病例出現抽搐、四肢乏力的癥狀。經臨床治療后，病例癥狀明顯緩解，于1～5 d治愈出院，無死亡病例。腹瀉物主要為黃色水樣便，病例多為腹瀉后嘔吐。腹痛部位主要是上腹部，占比74.12%。70.37%的病例白細胞總數升高，大便隱血陽性率為12.96%，詳見表1所示。

表1 食物中毒病例的臨床癥狀

2.3 流行病學特征

人群分布：本次發生急性腹瀉的人員為該校學生及職工。時間分布：第一例就診病例因急性腹瀉于2021年7月19日20時來院就診，后陸續有同一學校學生因類似癥狀來院就診。19日晚接診7人、20日接診47人，共接診54人。結合醫院問診記錄，到院就診時間距發病時間平均滯后4 h，據此推斷發病潛伏期最短為4 h，最長為21 h，大部分病例在6～12 h發病。具體時間見圖1。發病時間曲線提示發病病例符合食物中毒點源傳播模式，以就餐起始時間作為暴露時間計算，潛伏期中位數為10 h。地點分布：本次發生急性腹瀉的人員均有在學校餐廳就餐經歷。

圖1 病例發病時間分布圖

2.4 進餐史分析，建立假設

通過現場流行病學調查統計分析，發現排名前8的共性食物依次為涼拌豬肝37人次、牛肉26人次、夫妻肺片17人次、干絲10人次、豬耳9人次、鴨胗8人次、涼拌黃瓜8人次以及菠菜7人次，上述菜品均為涼菜。結合衛生知識推斷，涼菜是可能的危險因素。

2.5 病例對照研究，驗證假設

本次急性腹瀉事件采用病例對照研究。根據學校提供的就餐人員名單，逐一開展問卷調查，調查結果顯示，進食晚餐無發病風險（OR=1.1，95%CI=0.60～2.0）。所有病例7月19日午餐均在食堂進餐，故考慮可疑餐次為7月19日午餐。對7月19日午餐前8名共性食物進行單因素分析，結果顯示，進食過涼拌豬肝（OR=3.70，95%CI=1.67～8.21）和夫妻肺片（OR=3.95，95%CI=1.57～9.98）與發病高度相關，詳見表2。

表2 可疑食物的病例對照研究單因素分析結果

2.6 采樣與實驗室檢測

現場采集病人糞便、嘔吐物、血液樣本以及餐廳環境樣本進行病原學、微生物學和其他實驗室檢查。采集病例合格標本39份，其中8份標本檢出鼠傷寒沙門氏菌；采集菜品標本11份，其中3份菜品檢出鼠傷寒沙門氏菌（涼拌豬肝、夫妻肺片、涼拌黃瓜）。實驗室檢測結果與流行病學調查結果基本一致，其中涼拌黃瓜在病例對照研究中無統計學意義。

2.7 現場衛生學調查

該校餐廳《食品衛生許可證》在有效期內，餐廳總面積為2300 m2，廚房面積約為200 m2，涼菜間為獨立房間，約為20 m2，衛生設施齊全。餐廳從事餐飲工作人員持有合格的健康證明。經現場訪談，7月19日共同使用的涼拌豬肝和夫妻肺片是7月18日做好后存放在涼菜間內，未放入冰箱保存。通過現場觀察發現，學校食堂的操作間布局不合理，廚房內衛生條件一般，存在交叉污染的隱患，涼菜間冰箱內半成品熟食存放過多，食品庫房內物品擺放較亂。餐廳消毒措施不完善，消毒記錄不全，防蠅、防蚊、防鼠設施不完善。

3 討論

鼠傷寒沙門氏菌在自然界中廣泛分布，存在于家禽、家畜、鼠類等多種動物的腸道，是夏季引起急性胃腸炎的主要病原菌之一。該菌在外界環境中抵抗力較強，常溫下可迅速繁殖、耐低溫、干燥，但不耐熱，55 ℃下保持1 h或60 ℃下保持25 min即可滅活；對紫外線和各種化學消毒劑均敏感，對酸比較敏感，在pH＜2的酸性環境中，絕大部分可被殺滅（99%）[1]。鼠傷寒沙門氏菌是引起食源性疾病的常見病菌之一[2-5]。沙門菌污染的食物主要是動物性食品，尤其是畜肉類及其制品，由植物性食品引起的很少見[6]。報道顯示，因豆芽、雞蛋等食物被污染導致沙門菌食物中毒呈現的暴發和流行，一般無人與人之間的直接傳染[7-8]。

根據流行病學調查、現場衛生學調查結合實驗室檢測結果以及病例臨床表現特點，判定本次食物中毒是由鼠傷寒沙門菌引起的，暴露餐次為7月19日午餐，可疑食物為涼拌豬肝、夫妻肺片，主要判斷依據如下。①在采集的病例標本以及涼拌豬肝、夫妻肺片、涼拌黃瓜3份菜品中檢出鼠傷寒沙門菌。②病例流行病學特點、臨床癥狀符合鼠傷寒沙門菌引起的食物中毒特點。③根據病例發病時間分布特點，推算潛伏期，確定暴露餐次為7月19日午餐。④所有病例均食用過學校食堂提供的7月19日午餐，且通過病例對照研究分析，進食過涼拌豬肝、夫妻肺片與發病高度相關。⑤48 h之后沒有新病例出現。⑥通過調查發現，無類似事件發生在同地區其他學校及集體食堂，且當地疾控部門數據顯示，不包括本次事件病例數，近期感染性腹瀉病例與往年同期無明顯變化。⑦沙門菌廣泛分布于自然界，是造成食源性疾病的常見致病菌之一。

為防止類似事件的發生，應從以下幾方面著手。①加強餐廳食品安全監管，確保食品安全，保證學校學生及員工飲食安全。②學校應加強對餐廳的監管力度，對食堂從業人員要經常進行食品安全教育，提高食品安全意識和責任感，督促其在食品加工過程中操作規范，減少交叉污染的概率，確保食品安全。③如有類似情況發生，應積極組織有效的搶救工作，第一時間把中毒者送醫救治；同時，按規定上報相關部門，并做好各項防制工作，防止事故擴大，確保人員的生命安全[9]。

4 結論

綜合流行病學調查資料、病例臨床表現以及實驗室檢測結果，依據《沙門氏菌食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T 13—1996），判斷本次食物中毒事件由鼠傷寒沙門菌感染所引起，發病局限于該校教職員工，暴露餐次為7月19日午餐。中毒的原因是午餐中涼拌豬肝及夫妻肺片攜帶的鼠傷寒沙門氏菌經交叉污染，導致病菌大量繁殖，同時食用之前未進行充分加熱消毒所致。