一種植物原粉壓片糖果的研制及工藝優(yōu)化

張 學(xué)，孫明紅，孟令喜，賈學(xué)慧，張硯壘

（華潤圣海健康科技有限公司，山東淄博 255035）

沙棘中含有200多種天然生物活性成分，如黃酮類化合物、原花青素、磷脂和甾醇等[1-3]。研究表明，沙棘具有抗氧化、抗菌、消炎、調(diào)節(jié)免疫等多種作用[4-5]。重瓣紅玫瑰中含有揮發(fā)精油、黃酮等多種活性組分[6]，具有清除自由基，延緩衰老作用[7]。

本實驗以沙棘葉粉、沙棘果粉、重瓣紅玫瑰花粉為主要原料研制了一款富含黃酮、維生素C等營養(yǎng)成分的壓片糖果，并對產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物原粉（沙棘葉粉∶沙棘果粉∶重瓣紅玫瑰花粉=4∶3∶3，質(zhì)量比）、山梨糖醇、D-甘露糖醇、麥芽糊精、乙醇、硬脂酸鎂均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

MS205DU電子天平，梅特勒托利多公司；BPG-9140A鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；YPD-300C智能硬度測試儀，上海黃海藥檢儀器有限公司；ZP10B旋轉(zhuǎn)式壓片機，北京新龍立智能科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

植物原粉壓片糖果的制作工藝為原料（山梨糖醇、D-甘露糖醇）→粉碎、過篩→物料混合→制軟材→制粒→干燥→整粒→加入硬脂酸鎂→混勻→壓片成型。操作要點如下。

（1）原料處理。將植物原粉過178 μm（80目）篩，去除雜質(zhì)、使顆粒粒度分布均勻。

（2）物料粉碎及混合。將山梨糖醇、D-甘露糖醇打碎，并過250 μm（60目）篩網(wǎng)。準(zhǔn)確稱取一定量的植物原粉、山梨糖醇、D-甘露糖醇、麥芽糊精，并混合均勻，備用。

（3）制軟材。將潤濕劑（95%乙醇）噴灑到原輔料混合粉中，注意邊噴灑邊攪拌。軟材過850 μm（20目）篩，制得所需顆粒，剩余物料用手按壓至過篩。

（4）制粒、干燥。將制得的濕顆粒放入鼓風(fēng)干燥箱中65～70 ℃干燥，干燥過程中平均15～20 min翻動1次，保證干燥后的顆粒相對濕度在2%～5%。

（5）整粒、混合。篩選250 μm（60目）～850 μm（20目）的顆粒，篩出過細(xì)的粉末進(jìn)行二次噴濕、烘干、篩粉，直至原料全部變成所需顆粒。加入硬脂酸鎂進(jìn)行混合。

（6）壓片。用75%酒精擦拭壓片沖頭。將少量原料放入進(jìn)料斗進(jìn)行試機，調(diào)節(jié)壓片機的壓力、厚度、轉(zhuǎn)速等參數(shù)，以片重0.5 g進(jìn)行壓片，制得成品。

1.3.2 單因素試驗

按照上述工藝流程，分別以植物原粉、D-甘露糖醇、麥芽糊精、硬脂酸鎂的添加量為可變因素進(jìn)行單因素試驗，考察不同原料添加量對植物原粉壓片糖果感官品質(zhì)的影響。①設(shè)定植物原粉添加量為5.0%、7.5%、10.0%、12.5%和15.0%，D-甘露糖醇、麥芽糊精添加量分別為8%，硬脂酸鎂添加量為1.0%。②設(shè)定D-甘露糖醇添加量為6%、8%、10%、12%和14%，植物原粉添加量為7.5%、麥芽糊精添加量為8%，硬脂酸鎂添加量為1.0%。③設(shè)定麥芽糊精添加量為6%、8%、10%、12%和14%，植物原粉添加量為7.5%，D-甘露糖醇添加量為8%，硬脂酸鎂添加量為1.0%。④設(shè)定硬脂酸鎂添加量為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.4%，植物原粉添加量為7.5%、D-甘露糖醇、麥芽糊精添加量分別為8%。

1.3.3 正交試驗

在單因素試驗和分析的基礎(chǔ)上，以感官評分為測定指標(biāo)，進(jìn)行4因素3水平L9(34)正交優(yōu)化試驗，對植物原粉壓片糖果配方進(jìn)行優(yōu)化，正交因素水平詳見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.4 硬度測定

采用YPD-300C智能硬度測試儀對壓片糖果的硬度進(jìn)行測定。每批樣品進(jìn)行3次硬度測定，取平均值。測試時要求樣品完整、無缺失，探頭正對糖塊中間位置。

1.3.5 感官評定方法

由30位品評員分別對壓片糖果的外觀、口感和風(fēng)味進(jìn)行感官評定，結(jié)果取平均值，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2[8-9]。

表2 植物原粉營養(yǎng)壓片糖果感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 加速試驗

參考《保健食品穩(wěn)定性試驗指導(dǎo)原則》進(jìn)行加速實驗，將樣品放置于恒溫加速箱中，設(shè)置溫度為（35±2）℃，相對濕度為75%±5%，對放置的樣品進(jìn)行考察，考察樣品的感官、理化方面的變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

不同原料添加量對成品品質(zhì)的影響如表3所示。隨著植物原粉添加量的增加，成品硬度值逐漸減小，感官得分先升高后降低。隨著D-甘露糖醇添加量的增加，成品硬度值逐漸增大，感官得分在其添加量超過8%時呈下降趨勢。隨著麥芽糊精添加量的增大，硬度值逐漸增大，感官得分在其添加量超過8%時呈下降趨勢。硬脂酸鎂添加量超過1.0%時產(chǎn)品感官得分呈下降趨勢。綜合硬度及感官得分指標(biāo)評估，得出植物原粉添加量10.0%、D-甘露糖醇添加量8%、麥芽糊精添加量8%、硬脂酸鎂添加量1.0%為較優(yōu)方案。

表3 不同原料添加量對成品品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計4因素3水平L9(34)正交優(yōu)化試驗，結(jié)果如表4所示。影響成品感官得分的因素主次順序為A＞B＞C＞D，即植物原粉＞D-甘露糖醇＞麥芽糊精＞硬脂酸鎂。根據(jù)k值可知，最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即植物原粉10.0%、D-甘露糖醇8%、麥芽糊精8%、硬脂酸鎂1.2%。由于正交試驗表中未出現(xiàn)組合A2B2C2D3，因此對該組合進(jìn)行3平行感官評定，結(jié)果取其平均值。結(jié)果顯示，組合A2B2C2D3的綜合評分為93分，高于正交試驗表中各組合，該配方下所制得的植物原粉營養(yǎng)壓片糖果形態(tài)良好、硬度適中，且酸甜可口、風(fēng)味獨特。

表4 正交試驗結(jié)果

2.3 穩(wěn)定性試驗結(jié)果

將經(jīng)過3個月加速（1.3.6所述條件）試驗的樣品進(jìn)行3組平行感官評定，結(jié)果取其平均值。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣品的綜合評分為88分（外觀25分、質(zhì)構(gòu)28分、風(fēng)味口感35分），表明儲存期內(nèi)產(chǎn)品外觀、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味口感均可滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求，穩(wěn)定性較好。

3 結(jié)論

本文通過單因素和正交試驗確定了植物原粉營養(yǎng)壓片糖果的最佳工藝：山梨糖醇添加量為72.8%、植物原粉添加量為10.0%、D-甘露糖醇添加量為8%、麥芽糊精添加量為8%，用95%乙醇水溶液制粒，加入1.2%的硬脂酸鎂混合均勻后進(jìn)行壓片。該工藝下制得的植物原粉壓片糖果組織形態(tài)良好、口感酸甜細(xì)膩，具有獨特風(fēng)味。經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，成品植物原粉壓片糖果工藝配方穩(wěn)定，具有一定的開發(fā)價值和市場應(yīng)用前景。