陳皮魚糕的研制

郭燕麗，周 俊，楊雨桐，張 蕓，高 瓊

（湖北經濟學院，湖北武漢 430205）

湖北淡水魚種類多，尤其是鰱魚年產量近年來維持在50萬t以上，約占國內鰱魚總產量的14.06%[1]。近年來，隨著人們生活水平的提高，消費者對魚糜制品的需求量和品質要求均有很大程度的提高[2]。但鰱魚土腥味重，直接蒸煮并不能有效去除味道，湖北人常將其制成魚丸、魚糕，魚丸和魚糕顏色亮白、口感佳、彈性好，深受國內外廣大消費者的青睞。

湖北的柑橘品種豐富，柑橘深加工企業眾多，全省現有柑橘種植品種50多個，柑、橘、橙、柚產量占比分別為39.18%、41.36%、16.09%、3.37%，是國內少有的全年柑橘鮮果供應區[3]。曬干柑橘皮經發酵后制得的發酵陳皮粉中含有橙皮素單葡萄糖苷，本研究擬將發酵陳皮粉加入鰱魚魚糜制成陳皮魚糕。發酵陳皮粉的添加可以調節人體腸道菌群，有益健康；還能改善魚糕的感官風味和性狀質地，使其更適合面點熟餡加工。本文通過單因素試驗、正交試驗和TPA全質構特性測定確定陳皮魚糕的配方以及魚糕的彈性、咀嚼性等指標數據。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍鰱魚魚糜，武漢梁子湖產品加工有限公司；發酵陳皮粉，廣東金駿康生物技術有限公司；濃縮生姜汁，福建躍龍食品有限公司；食鹽，長江鹽化有限公司；雞蛋，北京正大蛋業有限公司；肥豬肉膘，中百倉儲藏龍島店；生粉，中百倉儲藏龍島店；小蔥，中百倉儲藏龍島店。

1.2 儀器與設備

ZBC-23系列電子天平，中國凱豐集團；FP3010料理機，博朗集團；DZQ400/2D真空機，浙江金華安盛科機械有限公司；KADOK1/6蒸箱，方太集團；TA.XT 2i/50質構儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 陳皮魚糕加工工藝流程

陳皮魚糕加工工藝流程見圖1。

圖1 陳皮魚糕加工工藝流程

1.3.2 陳皮魚糕制作工藝要點

（1）解凍魚糜。將冷凍后的鰱魚魚糜分裝于真空袋中，每份100 g，使用前放置在流水下解凍，直到完全軟化。

（2）稱量。稱量輔料1（濃縮姜汁4 g、鹽4 g、肥豬肉膘末50 g、蛋清30 g、蔥汁水40 g、發酵陳皮粉3 g、淀粉27 g）和100 g魚糜，確定其為陳皮魚糕制作的基礎配方。

（3）攪拌。將稱量好的原料放入料理機中攪拌，速度為3檔，順時針攪拌4 min，直至攪拌均勻且魚肉上勁。

（4）生坯成型。將攪拌好的陳皮魚糕裝入真空袋中，放在真空機中真空，排出空氣。

（5）熟制。將真空后的魚糕放在預熱好的蒸箱中，85 ℃蒸制18 min，得成熟陳皮魚糕。

1.3.3 陳皮魚糕感官評價標準

結合魚糕的特點，由食品專業相關的同學對陳皮魚糕進行感官評分，具體評分標準見表1和表2。

表1 陳皮魚糕感官評價標準

表2 等級評分說明

1.3.4 單因素試驗設計

（1）發酵陳皮粉添加量的單因素試驗設計。其他原料添加量遵循基礎配方，發酵陳皮粉添加量設置為3 g、5 g、7 g、9 g，在料理機中攪拌4 min，進行真空后，85 ℃蒸制18 min，對陳皮魚糕進行感官評價。

（2）蛋清添加量的單因素試驗設計。其他原料添加量遵循基礎配方，蛋清添加量設置為30 g、40 g、50 g、60 g，在料理機中攪拌4 min，進行真空后，85℃蒸制18 min，對陳皮魚糕進行感官評價。

（3）淀粉添加量的單因素試驗設計。其他原料添加量遵循基礎配方，淀粉添加量設置為27 g、32 g、37 g、42 g，在料理機中攪拌4 min，進行真空后，85℃蒸制18 min，對陳皮魚糕進行感官評價。

（4）料理機攪拌時間的單因素試驗設計。原料添加量遵循基礎配方，設置料理機攪拌時間為4 min、5 min、6 min、7 min，進行真空后，85℃蒸制18 min，對陳皮魚糕進行感官評價。

（5）蒸箱蒸制時間的單因素試驗設計。原料添加量遵循基礎配方，在料理機中攪拌4 min，進行真空后，85 ℃蒸制18 min、21 min、24 min、27 min，對陳皮魚糕進行感官評價。

1.3.5 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，將蒸箱蒸制時間（A）、料理機攪拌時間（B）、淀粉添加量（C）作為正交試驗因素，設計正交試驗，正交試驗因素及水平見表3。

表3 正交試驗因素水平設計

1.3.6 TPA全質構試驗

根據正交試驗優化后的工藝配方，設計產品對照試驗。分別設置樣品組（添加發酵陳皮粉）和對照組（不加發酵陳皮粉），分別對常溫樣品和復熱樣品進行TPA全質構試驗，樣品復熱的方法是將KADOK1/6蒸箱預熱到60 ℃，放入真空熟制的魚糕，加熱10 min。

使用TA.XT 2i/50質構儀在室溫下測定樣品的硬度、回復性、內聚性、彈性、咀嚼性和膠黏性。測定條件為樣品尺寸：30 mm×30 mm×15 mm；探頭：P/36R圓柱形探頭；測前、測中、測后速度：5 mm·s-1；觸發感應力：5 g；壓縮比：50%；選取等指標作為特征參數。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 發酵陳皮粉添加量對產品感官評分的影響

由圖2可知，隨著發酵陳皮粉添加量的增加，陳皮魚糕的感官評分先上升后下降。這是因為發酵陳皮粉中具有較高含量的橙皮素單葡萄糖苷，會影響產品的口感和顏色。發酵陳皮粉添加量為3 g時，陳皮魚糕顏色較淺、香味較淡；發酵陳皮粉添加量為5 g時，陳皮魚糕呈現出淺棕黃色，有適度的陳皮風味，口感最好，感官評分最高；發酵陳皮粉添加量增加到7 g及以上時，陳皮魚糕顏色深，風味發苦。因此，發酵陳皮粉的最適添加量為5 g。

圖2 發酵陳皮粉添加量對陳皮魚糕感官評分的影響

2.1.2 蛋清添加量對產品感官評分的影響

蛋清的加入可使魚肉口感爽彈，因為液態蛋清中的蛋白質受熱凝固后，會變得爽口、滑嫩、Q彈。由圖3可知，隨著蛋清添加量的增加，陳皮魚糕的感官評分先上升后下降。蛋清添加量為30 g時，陳皮魚糕的生坯質地黏稠，填入魚糕模具時很難充滿模具邊角空隙，成品糕體中也易有空氣孔洞；蛋清添加量為40 g時，陳皮魚糕口感最佳、彈性最好，感官評分最高；繼續增加蛋清添加量，魚糜膠體混合物黏性逐漸下降，難以成團，同時蛋清風味會逐漸掩蓋陳皮魚糕特有的風味。因此，蛋清的最適添加量為40 g。

圖3 蛋清添加量對陳皮魚糕感官評分的影響

2.1.3 淀粉添加量對產品感官評分的影響

魚糜具有凝膠強度低的特點，加入淀粉可提高魚糜的凝膠性和持水性，使陳皮魚糕坯體更加聚攏[4]。由圖4可知，隨著淀粉添加量的增加，陳皮魚糕的感官評分先上升后下降。原因是陳皮魚糕在加熱過程中，蛋白質會變性，蛋白質之間相互作用會形成三維網狀空間結構，淀粉糊化和顆粒吸水可填充三維結構，使陳皮魚糕凝膠強度增大。若淀粉添加量過多，會使魚糕的凝膠網絡結構更為致密，甚至過于黏稠且發硬[4]。淀粉添加量為37 g時陳皮魚糕的感官評分最高，口感及彈性表現最佳，因此確定淀粉的最適添加量為37 g。

圖4 淀粉添加量對陳皮魚糕感官評分的影響

2.1.4 料理機攪拌時間對產品感官評分的影響

使用料理機攪拌魚糜可以代替手工攪拌，使魚糜與其他物質充分混合均勻且上勁，同時還可以減少攪拌過程中氣泡的產生。由圖5可知，隨著料理機攪拌時間的增加，陳皮魚糕的感官評分先上升后下降。料理機攪拌時間為4 min時，魚肉上勁效果差；料理機攪拌時間為6 min時，魚糜混合物軟硬、黏性適度，水分保持完好，魚糜上勁適度，具有良好的可塑性；繼續增加料理機攪拌時間，魚糜混合物變干，魚糕的口感變差。因此，最適料理機攪拌時間為6 min。

圖5 料理機攪拌時間對陳皮魚糕感官評分的影響

2.1.5 蒸箱蒸制時間對產品感官評分的影響

由圖6可知，隨著蒸箱蒸制時間的延長，陳皮魚糕的感官評分先上升后下降。蒸箱蒸制時間為18 min時，陳皮魚糕表面和切面氣孔較大；蒸箱蒸制時間為24 min時，陳皮魚糕表面光滑，切面氣孔較少或者分布均勻，按壓回彈時間短；繼續增加蒸制時間，陳皮魚糕質地變差，影響口感。因此，最適蒸箱蒸制時間為24 min。

圖6 蒸箱蒸制時間對陳皮魚糕感官評分的影響

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表4。根據k值得到陳皮魚糕的最佳工藝配方為A1B2C1，根據感官評分，最佳工藝配方為A1B2C2。進行驗證實驗，得到A1B2C1工藝配方制得的陳皮魚糕的感官評分為81.3分，因此A1B2C1為最優組合。正交試驗得到陳皮魚糕的最佳工藝配方為魚糜100 g、濃縮姜汁4 g、鹽4 g、肥豬肉膘末50 g、蛋清40 g、蔥汁水40 g、發酵陳皮粉5 g、淀粉35 g，料理機攪拌時間6.0 min，蒸箱蒸制時間22 min。

表4 陳皮魚糕正交試驗結果

2.3 TPA全質構特性測定結果

2.3.1 硬度分析

硬度是描述與食品變形或穿透產品所需的力有關的機械質地特性，是食品保持形狀的內部結合力[5]。如圖7所示，在常溫和復熱條件下，樣品組魚糕的硬度均大于對照組；在對照組和樣品組中，復熱條件下魚糕的硬度均降低，說明加入陳皮粉會使魚糕的硬度升高，進行復熱會使魚糕的硬度降低。硬度直接影響破壞魚糕所需的力，硬度越大，破壞魚糕所需的力越大。魚糕如果用于餡料加工，為了在刀工處理、拌餡和包捏過程中更好地保持其加工形態，不被外力破壞，需保持較高的硬度，而加入陳皮粉有助于提升魚糕的硬度。

圖7 不同條件下魚糕硬度的測定結果

2.3.2 回復性、內聚性、彈性分析

回復性反映了食品以彈性變形保存的能量，表示變形樣品在與導致變形同樣的速度、壓力條件下回復的程度。內聚性反映的是咀嚼食物時食物抵抗受損并緊密連接，使食物保持完整的性質；彈性表示物體在外力作用下發生形變，撤去外力后恢復原來狀態的能力[5]。

如圖8所示，與常溫對照組相比，常溫樣品組魚糕的回復性、內聚性、彈性指標均升高，說明加入發酵陳皮粉后，魚糕在制餡時的刀工處理和在常溫拌餡環節中更容易保持刀面的光滑整齊和魚糕的顆粒完整形態。復熱之后，復熱樣品組的回復性、內聚性升高，彈性降低，說明在以魚糕為原料制作熟餡的加熱烹制過程中，樣品組的加工形態在烹制翻炒時受輕度外力的影響小，不容易發生變形和破碎，從而使制得的熟餡中魚糕顆粒完整。而在魚糕食用時，受相對較為集中牙齒咬切力的影響，樣品組魚糕的形態改變相對更加容易實現，表現出更好的適口性。

圖8 不同條件下魚糕回復性、內聚性、彈性的測定結果

2.3.3 膠黏性、咀嚼性分析

咀嚼性是指將食品咀嚼到可以吞咽的狀態所需的能量，在數值上用膠黏性和彈性的乘積表示[5]。如圖9所示，與常溫對照組相比，常溫樣品組魚糕的膠黏性、咀嚼性升高，說明加入發酵陳皮粉后，魚糕在加工環節中更好地保留了其形態的完整性，在最后的食用環節也更具顆粒感，使制得的熟餡更加爽口、口感層次分明。在復熱條件下，對照組和樣品組魚糕的膠黏性、咀嚼性都比其在常溫狀態時的膠黏性和咀嚼性降低，說明制成的魚糕適合于常溫狀態的儲存運輸和切配加工，加熱后食用也比常溫狀態更容易咀嚼，具有更好的適口性。因此魚糕適合于熱加工形式的最終出品。

圖9 不同條件下魚糕膠黏性、咀嚼性的測定結果

3 結論

本試驗通過單因素試驗和正交試驗得到陳皮魚糕的最佳配方為魚糜100 g，濃縮姜汁4 g，鹽4 g，肥豬肉膘末50 g，蛋清40 g，蔥汁水40 g，發酵陳皮粉5 g，淀粉35 g；魚糕混合物使用料理機攪拌時間為6.0 min，蒸箱熟制時間為22 min，溫度為85 ℃。同時通過TPA全質構特性測定，對其硬度、回復性、內聚性、彈性、咀嚼性等指標進行了檢測，結果反映出陳皮魚糕具有更好的彈性、咀嚼性和加工屬性。在硬度方面，雖然處理陳皮魚糕更加費力，但是可以保存魚糕的加工形態，在包捏和拌餡時手感更佳；在食用過程中，因其彈性和咀嚼性好，具有更好的口感，顆粒感更強。