美食背后的講究和學問

陳曉卿

一晃，《舌尖上的中國》播出已經過了十個年頭。十年來，作為紀錄片從業者和美食研究者，我們見證了食物從滿足溫飽到追求風味享受的飛躍。這其間折射的，不僅是美食的發展與演變，更是經濟與社會的進步和變遷。

這期間，人們的口味也發生了巨大的改變，涌現出許多新的飲食風尚。最顯著的一個變化，恐怕要談談“辣”了。

辣，具有很強的遮蔽性，它不是味道，而是一種觸覺，一種痛感。品嘗辣度等級高的食物時，人們對其他味道的敏感度會下降。正是這種遮蔽性和輕微的成癮性，在一定時間內，使辣味特色菜肴火遍各地，川菜、湘菜等地域飲食在中國普及，人們的口味越來越重。

其實，上世紀八九十年代湖南菜的辣度沒有現在這么重，四川菜也是如此。尤其是成都地區的川菜，早期是很溫和的，能吃到辣，但菜肴的味覺層次非常豐富，從不辣的荔枝肉片到逐漸增加辣度的魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉，不同的味型與辣度彼此呼應、相得益彰。然而，當這些菜肴遇到了重慶江湖菜——滋味更加張揚的下河幫菜系，以及辣度更加極致的小河幫菜時，竟有些無法抵抗。一些餐廳甚至會主動“改良”原有的菜品，以迎合更大的市場，吸引更多的客人。人們的味蕾被更加濃烈的味道“征服”了。

有些風味鮮明的地域性美食菜肴在發揚光大，而與此同時，也有傳統飲食日漸式微。一道菜慢慢淡出人們視野的原因可能有很多。如果制作過程太過煩瑣，或者味道不夠特色突出，人們也可能會逐漸放棄它。比如川菜名饌雞豆花，這是一種用雞肉蛋白凝固原理制成的菜品，口感如同嫩豆腐，非常細膩、鮮美。傳統川菜中形容它“吃雞不見雞”。這本是中餐烹飪中變化巧思的最好例證，但是這道菜的制作過程非常費力，時間成本極高，需要經驗和耐心。以至于如今在日常飲食中，哪怕是成都平原，都不太容易見到它的身影。

在傳承與改良中，美食與數字時代擦出了新的火花。

“高速運轉的都市，給年輕人提供了更多的創業機遇，也擠壓了他們像父輩那樣享用午餐的時間。”在《舌尖上的中國》第二季中，我們曾寫過這樣一句解說詞。近些年，在整個食物流通的領域，產生了很多現象級的變化。比方說預制菜，它有很強烈的工業文明屬性，標準化的速度確實非常快，給忙碌的人們帶來了很多方便。

再比如說，以前我曾是很多朋友的美食向導，每當有朋友聚會，他們總會找我咨詢哪個地方好吃。我熟悉的不只是那些大餐廳，還有許多路邊攤和“蒼蠅小館”。不過，現在情況不同了，人們可以依靠智能設備和網絡軟件尋找不同風格和類型的餐廳。

這個時代，人人都是美食評論家，都可以擁有與眾不同的味覺評價體系。每個人都有機會分享自己的見解，也涌現出了許多美食博主，乃至形成了一種全新的食物經濟。這種情況下，公認的美味標準正在逐漸模糊和多元，人們開始根據自己的喜好和需要尋找食物，并構建自己的美食體驗。

越來越多的人在假期與閑暇時間，會走出家門，依照網絡上的美食推薦，“按圖索驥”到食物的原產地品嘗美食本來的味道，領略當地的風土與人情。在日常生活飛速運轉、烹飪與用餐時間不斷被擠壓的同時，我也很高興看到，今天的人們對美食與文化的興趣在不斷攀升。

我特別贊同一位作家的觀點——美食不是那些我們吃不到的東西，而是對我們日常食物本身越來越多的了解。因為了解它背后的講究和學問，在享用的時候就多了些知性的愉悅感，無形中提高了我們的生活品質，讓我們更加熱愛生活。“您看，沒多花一分錢，我們的生活品質就提高了。”這位作家說道。

總結我對中國美食的愿景，那就是：根植中華文化，擁抱現代文明。

【原載《文摘報》】

插圖 ／ 美食 ／ 李志平